Paprika einlegen – als Antipasti Rezept, geröstet ohne Haut

Wie kann ich eine größere Menge frische Paprika haltbar machen? Die Frage stellt sich im August, mit der beginnenden Paprika Saison. Selbstversorger oder Langfahrtsegler, sind jetzt auf der Suche nach einem schönen Rezept, um frische Paprika haltbar zu machen. Eine Idee für eingelegte Paprika als Antipasti musste auch für mich und meine Bordküche her.

Frische Paprika einlegen oder einkochen? Mit welcher Methode?

Kürzlich wurde ich mit einem Berg frischer Paprika konfrontiert. Anlass war eine Einladung zu einem Blogger-Event unter dem Motto „Zeit für Paprika“. Dies ist eine EU-Initiative zur Information über die europäische Paprika. An dem Abend ging um die Vielfalt, die Sorten und um kreative Ideen für Zubereitungen mit frischer Paprika.

Blogger Transparenz: Im Goodie Bag befanden sich nicht die üblichen Verdächtigen, sondern gut zwei Kilogramm gemischte Paprika für zu Hause. Rote und gelbe Schoten, längliche Spitzpaprika, süße Snackpaprika und eine tolle aromatische Neuzüchtung, die „Enjoya“ Tigerpaprika. Lediglich eine grüne Schote war dabei. Zum Glück.

Unnützes Wissen: Grüne Schoten sind immer unreife Schoten. Sie können mit Glück noch etwas Farbe annehmen. Allerdings gelingt das nur, wenn zum Erntezeitpunkt der Reifeprozess bereits begonnen hat. Ähnlich wie Tomaten muss das Nachtschattengewächs zum Nachreifen (in Papier) für einige Tage dunkel aufbewahrt werden. Mit Glück bleibt die Paprika dabei knackig und verfärbt sich. Die sicherste Methode, um grüne Paprika nachreifen zu lassen: Nicht ernten, sondern an der Pflanze hängen lassen.

Paprika halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks überraschend lange. Auch auf dem Schiff bleiben sie, kühl und dunkel und in Papier gelagert, recht lange frisch.

Bei dem Event habe ich erfahren, dass ein durchschnittlicher deutscher Haushalt jährlich sechs Kilogramm des Gemüses verzehrt. Ich habe mal nachgerechnet und glaube, dass es bei uns deutlich weniger ist. Außer bei meinem Greek Panzarella Brotsalat oder beim Chili sin Carne verwende ich die Schote selten.

Paprika enthalten mehr Vitamin C als jedes anderes Gemüse

Trotzdem ist mir eins aufgefallen. Wenn ich einen Kater habe, und ich meine dann nicht nur ein leichtes Miauen, sondern einen richtig ausgewachsenen, „nie wieder“ Kater, dann schreit Kopf und Körper geradezu nach frischer Paprika. Schon beim reinbeißen, sehe ich die Vitamine spritzen.

Und es stimmt. Es gibt kaum ein Gemüse, das mehr Vitamin-C enthält als die rote Paprika. Ich vermute, der Körper fordert in diesem Zustand frische Kost und Vitamine zurück. Es muss also nicht immer Aspirin-C sein.

Aber in Paprika steckt noch viel mehr

Neben den 150 mg Vitamin C pro 100 g in der roten Schote, enthält Paprika auch die Vitamine E, B1, B2 und A. Paprika hilft, täglich wesentliche Mineralstoffe wie Kalzium, Natrium und Eisen einzunehmen. Die süße Spitzpaprika enthält viel Folsäure.

Es ist also immer gut auf seinen Körper zu hören. Trotzdem brauchte ich eine Idee für die vielen Paprikaschoten aus dem Goodie Bag.

Paprika haltbar machen: Eingelegt als Anti-Pasti

Das Netz ist wie immer übervoll mit Rezepten für eingelegte Paprika. Von roh eingelegten, sauren Mixed Pickles mit Haut, bis hin zu gerösteten und in Öl eingelegten Varianten ohne Haut. Erstere sind mir zu sauer. Die öligen Varianten sind mir zu mächtig. Mal ganz abgesehen von dem vielen Öl, das früher oder später auf den Polstern oder im Cockpit landet.

Ein Kompromiss zwischen Essig- und Ölmenge musste gefunden werden. Nach einiger Recherche und Storechecks (also beim Einkaufen) bin ich bei Genussbereit.blogspot.de auf ein älteres Rezept gestoßen, das sich gut las und von der Zutatenliste einem klassischen italienischem Produkt aus dem Handel ähnelte. Ein paar Zutaten habe ich ausgetauscht und ergänzt. Und fertig war mein Rezept. Wer abkürzen will, kann sich das Rezept als PDF zum Ausdrucken hier schnell herunterladen. Es lohnt sich aber die Tipps und Steps hier noch anzusehen.

Die Zutaten für zwei bis drei gefüllte „Bonne Maman“ Glaser

• 1 kg rote oder gelbe Paprika, gemischt oder mehr
• 500 ml Wasser
• 150 ml Tafelessig
• 2 gestr. EL Zucker
• 1 gestr. EL Salz
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 1 EL Koriandersaat (oder Fenchelsaat, optional)
• ½ kleine Fenchelknolle (optional)
• 1 kleine Möhre
• 1 kleine Zwiebel
• 2-3 Knoblauchzehen
• 2-3 kleine rote Chilis, frisch (optional)
• Estragonzweige (optional oder andere Kräuter, z.B. Thymian)
• 4 EL gutes Olivenöl

Anmerkung: Die Mengenangaben sind circa Angaben für das Verhältnis von Säure zu Süße. Wer mag, kann einen Teil des Essigs durch milderen Balsamico ersetzen. Zusätzliches Gemüse kann variiert werden.

Hier geht es zur Zubereitung:

Zunächst die Einmachgläser und Deckel in einem Topf mit kochendem Wasser sterilisieren. Wie das genau funktioniert, lest ihr hier im Gurken Rezept.

Die Paprika waschen, entkernen, weiße Rippen entfernen, anschließend achteln oder vierteln. Mit der Haut nach oben auf ein – mit Backpapier ausgelegtes – Backblech legen.

Backofen auf 250 Grad aufheizen, die Grillfunktion und Umluft einschalten. Blech hineinschieben und warten bis die Haut Blasen wirft und schwarz wird. Paprika herausnehmen und mit einem Küchentuch bedecken. Danach löst sich die Haut einfacher ab.

Tipp: Wer keinen Backofen hat, kann die Paprika wie Pimientos auf einem Grill oder über der Gasflamme mit einem Toaster rösten. Oder notfalls einfach mit einem scharfen Sparschäler schälen.

In der Zwischenzeit Möhren, Fenchel und Zwiebel in Scheibchen oder Streifen schneiden, Chilis platt drücken, aufschlitzen, aber ganz lassen. Knoblauchzehen pellen und in grobe Stücke schneiden. Wer mag, kann die Koriandersaat (alt. Fenchelsaat) zusätzlich ohne Fett in einem Pfännchen anrösten bis sie duften. Dieser Schritt ist optional. Die abgekühlten Paprika häuten und bereithalten.

Danach Zucker, Salz, Gewürze, Chili, Knoblauch und geschnittenes Gemüse mit Wasser und Essig in einem Topf aufkochen und abschmecken.

Jetzt den Boden der sterilisierten Einmachgläser einen Zentimeter hoch mit Sud und Gewürzen befüllen. Die gerösteten Paprikastücke ordentlich in die Gläser schichten. Weitere Gewürze in die Zwischenräume gießen. Mit dem heißen Sud auffüllen, bis alles bedeckt ist und noch gut ein Zentimeter bis zum oberen Rand frei bleibt. Es sollen möglichst keine Luftblasen zurückbleiben. Den Inhalt der Gläser mit einer dünnen Schicht Olivenöl abdecken. Die Glasränder kontrollieren und gegebenenfalls mit einem sauberen Küchenpapier abwischen. Die Gläser gut verschließen und auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.

Wenn ihr die Paprika in den nächsten Tagen essen wollt, seid ihr jetzt bereits fertig. Da das Verhältnis von Säure zu Wasser niedriger ist, als bei den Essiggurken, habe ich mich für zusätzliches Einkochen entschieden. Sicher ist sicher.

Für längere Haltbarkeit: Paprika einkochen

Folgende Methode habe ich angewendet. Einen hohen Topf etwa drei Fingerbreit hoch mit Wasser füllen. Die Gläser, wieder mit dem Deckel nach oben, hineinstellen, ohne dass sie sich berühren. Topf mit Topfdeckel zudecken und für mindestens 30 Minuten knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Manche legen zusätzlich ein gefaltetes Küchentuch auf den Topfboden, damit nichts klappert. Durch die Hitze dehnt sich die Flüssigkeit in den Gläsern aus und die Deckel wölben sich stark nach oben. Deshalb dürfen die Gläser nicht zu stark gefüllt sein. Danach im Wasser langsam abkühlen lassen. Die Deckel wölben sich durch das Vakuum jetzt nach innen.

Wenn ihr die Antipasti später zum Verzehr öffnet, sollte es deutlich knacken. Angebrochene Antipasti wieder mit einer Schicht Olivenöl bedecken und kühl aufbewahren. Wenn ihr die Paprika einkocht, hält sie sich noch die restliche Saison. Ob sich das Gemüse jahrelang hält, kann ich nicht beurteilen, da ich immer nur kleine Mengen zubereite, die schnell aufgegessen sind.

Durch die milde Säure und das Öl schmeckt die Antipasti sehr harmonisch. Die Paprika ist zart aber nicht zerkocht. Das Gemüse eignet sich als Beilage zu Grillfleisch oder -Fisch oder klassisch als Antipasti. 😉

Werkzeuge: Einmachgläser, Messer, Brett, kleiner Topf, höherer Topf mit Deckel, Backofen und Backpapier oder Grill oder Toaster