Chicken Adobo mit Kokosmilch – Rezept mit Kurs auf die Philippinen

Wie war es möglich, dass sich dieses schöne Bordrezept so lange vor mir verstecken und unter meinem kulinarischen Radar segeln konnte? Dabei kommt das original philippinische Adobo mit nur einer Handvoll Zutaten aus und die Kombination von Knoblauch, Lorbeer und Essig verleihen Schmorgericht einen ganz eigenen, säuerlich-raffinierten Geschmack. Zu einer wahren Köstlichkeit wird Chicken Adobo mit etwas Kokosmilch, wie es in einigen Teilen der Philippinen (Südost-Luzon) üblich ist. Durch die Kokosmilch wird die Sauce des „Adobo sa gatâ“ samtiger, ausbalancierter und runder.
Beide Varianten wurden vom Captain getestet und von „Das schmeckt ziemlich gut“ (Chicken Adobo Original) bis hin zu „Mmmh, ist das köstlich – und hast du noch mehr Sauce?“ (Adobo sa gatâ) bewertet.

Woher stammt das Original Adobo?

Auch wenn der Name Adobo von dem spanischen „adobar“ (marinieren) auf eine spanische Urheberschaft hinweist, gibt es Hinweise darauf, dass es die Art der Zubereitung schon lange vor der Kolonisierung gab. Wie bei vielen historischen Rezepten ging es um die Konservierung und Lagerung von Lebensmitteln. Vor allem in warmen und tropischen Umgebungen waren diese Techniken unverzichtbar, da es noch keine Kühlmöglichkeiten gab.

Die Zubereitung des traditionellen Adobo von damals erinnert stark an unser europäisches Confit. Um Fleisch (traditionell Schweinebauch) haltbar zu machen, wurde es stark gesalzen und in reichlich Schmalz und Essig stundenlang geschmort. Die Zutaten Lorbeer, Knoblauch und schwarzer Pfeffer waren auf den pazifischen Inseln schon bekannt und wanderten mit in den Topf. Umgeben von einer dicken Fettschicht blieben die säuerlich eingekochten Schmorstücke im Steinguttopf auch ohne Kühlung lange haltbar. Für einzelne Mahlzeiten entnahm man dann einfach eine Portion Fleisch aus dem Schmalz und briet es an. Die gerösteten Ur-Adobo Fleischstücke schmecken auf Reis. Extra Gemüse-Pickles wie eingelegte Möhren, unreife Mango oder Papaya als Beilage verleihen dem Gericht zusätzlich Biss und Frische.

Später brachten chinesische Händler mit ihren Dschunken die Sojasauce auf die Philippinen. Die dunkle Sauce ist heute eine der wichtigsten Zutaten des klassischen Adobo. Sojasauce liefert den nötigen Salzanteil und sorgt für die schöne Farbe der Sauce.

Wie überall auf der Welt hat auf den Philippinen jede Familie ihre eigene Zubereitung, die natürlich jeweils die ultimativ Beste ist. Manchmal wird das Fleisch vorab mariniert, andere lassen diesen Step aus. Einige geben den Essig erst nach dem Anbraten zum Fleisch, andere braten den Knoblauch und den gestoßenen Pfeffer extra an. Auch das Verhältnis Essig zu Sojasauce variiert. Andere messen die Flüssigkeiten gar nicht ab, sondern machen alles nach Gefühl.
Viele Kurse führen zum Ziel, doch eines haben alle Zubereitungen gemeinsam – fünf Zutaten dürfen in dem philippinischen Nationalgericht nie fehlen: reichlich Knoblauch, schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblätter (getrocknet), Essig und Sojasauce. Alle diese Zutaten sind lange haltbar und in jeder Küche oder Pantry gebunkert.

Die gefällige Adobo Vollendung: Chicken Adobo sa gatâ

Neben dem klassischen Adobo schmeckt die Variante mit extra Kokosmilch eingängiger und wird denen gefallen, die milde thailändische Kokos-Currys mögen. Mit etwas extra Zucker (am besten Palmzucker oder brauner Zucker) wird die Sauce harmonischer und ist auch für Kinder geeignet. Das Adobo schmeckt intensiv, ist aber nicht scharf, da keine Chilis verwendet werden. Chicken Adobo muss nicht so lange kochen, das spart Energie und am nächsten Tag schmeckt es noch besser.

Ich habe beide Varianten zubereitet. Da ich die Kokosmilch erst zum Schluss untergerührt habe, könnt ihr jederzeit entscheiden, welche Kurs ihr geschmacklich einschlagen wollt. Als Beilage gibt es gebratenen philippinischen Knoblauchreis „Sinangag“, für den sich auch gekochter Reis vom Vortag eignet.

Wer abkürzen will, kann sich hier das Print-Rezept für beide Varianten herunterladen. Es lohnt sich aber, noch ein wenig mehr über die philippinische Küche zu erfahren.

Die Zutaten für zwei Portionen

• 3 – 4 Hähnchenkeulen
• 100 ml helle Sojasauce
• 100 ml Essig (Kokos- o. Reisessig) alt: 80 ml weißer Essig
• 100 ml Wasser
• 6 Knoblauchzehen oder noch viel mehr
• 1 Zwiebel (optional)
• 1 – 2 EL schwarze Pfefferkörner
• 2 – 3 Lorbeerblätter
• 3 EL neutrales Öl
• 1 TL brauner Zucker
• Salz
• 200 ml Kokosmilch (am besten Aroy-D)

Die Zubereitung:

Hühnerkeulen am Gelenk in Oberkeule und Unterkeule zerteilen, die Haut nicht entfernen. Knoblauch mit einem schweren Gegenstand grob zerstoßen, die Pfefferkörner grob andrücken, aber nicht mahlen – traditionell werden ganze Pfefferkörner verwendet. Die Hühnchenteile mit Sojasauce, Knoblauch, Lorbeer und Pfefferkörner und Essig in einer Schüssel gut vermischen und mindestens eine Stunde oder über Nacht marinieren. Die optionale Zwiebel pellen und in feine Streifen schneiden.

Öl in einem großen Topf mittelstark erhitzen. Sobald es heiß genug ist, die Zwiebeln für wenige Minuten hellgelb anschwitzen, bis sie leicht karamellisiert sind. Zwiebeln zur Seite schieben und abgetropften die Hühnerteile auf der Haut anbraten. Sobald alle Seiten gut gebräunt sind, wenden und die Hautseite nach oben legen. Marinade zugießen, Zucker unterrühren und noch soviel Wasser hinzufügen, bis die Hühnerteile maximal zu 3/4 bedeckt sind.

Alles kurz aufkochen und mit zugedecktem Deckel für etwa 20 – 30 Minuten köcheln. Im letzten Drittel Deckel abnehmen und für zehn Minuten leise weiter garen, um die Sauce weiter zu reduzieren.

Tipp: Die Hühnerteile in den letzten zehn Minuten herausnehmen und in einer separaten Pfanne auf der Haut bräunen, bis sie leicht karamellisiert sind. Parallel dazu die Sauce bei etwas höherer Hitze einkochen und final abschmecken. Die gebratenen Hühnerteile wieder in den Topf geben und servieren. Jetzt ist die klassische Variante fertig. Mit Knoblauchreis und den optionalen Pickles servieren.

Variante Abodo sa Gata

Während die Hühnerteile in der Pfanne bräunen, die Kokosmilch unterrühren und die Sauce für zehn Minuten weiter köcheln lassen. Je später die Kokosmilch dazukommt, umso deutlicher schmeckt man das Kokos-Aroma heraus. Wer mag, kann die Sauce noch mit einem weiteren TL Zucker abschmecken.

Warum das Adobo so gut schmeckt:

Die wenigen Zutaten ergänzen sich ideal und heben das Gericht auf ein neues Level.

Lorbeerblätter sind eigentlich untypisch für Südostasien, sind aber die wesentliche Zutat für das philippinische Adobo. Getrocknete Lorbeerblätter werden auf den Philippinen verwendet, frische Lorbeerblätter haben noch mehr Aroma. Philippinische Sojasauce ist nicht so einfach zu bekommen, Kikkoman oder andere helle Sojasaucen sind ebenfalls geeignet. Salz muss in der Regel nicht mehr zugegeben werden, da die Sojasauce schon sehr salzig ist.

Auf den Philippinen verwendet man den milden Kokos-Essig, der aus fermentierten Kokos-Blüten hergestellt wird (nur 4 % Säure), alternativ manchmal auch Zuckerrohr-Essig. Diese Sorten findet man nur im gut sortierten Asia-Shop, ersatzweise gelingt Adobo mit Reisessig oder einfach mit normalem weißem Essig (der etwas mehr Säure enthält). Wird er verwendet, die Menge etwas reduzieren. Manche schwören auf den milden Apfelessig, der durch seinen Eigengeschmack aber nicht jedermanns Fall ist. Falls das Schmorgericht zu säuerlich wird, wirken ein oder zwei Teelöffel brauner Zucker manchmal Wunder.

Am Knoblauch sollte nicht gespart werden. Mindestens sechs Zehen gehören ins Gericht, idealerweise sind es noch mehr (bis zu 20 Stück). Manche braten den grob zerdrückten Knoblauch noch separat an, bevor das Hühnchen dazu kommt. Die geschmorten Zwiebelstreifen sind optional, die geben der Sauce etwas mehr Süße.

Auch der optinale Zucker hilft eine zu spitze Säure auszugleichen. Es gibt auf den Philippinen sogar süßliche Varianten, die an schon fast Teriyaki-Saucen erinnern. Zum Teil wird Pork-Adobo auch mit Cola-Cola gekocht, die Gewürze in dem Softdrink sorgen für ein spezielles Aroma und machen das Fleisch zarter. Für Chicken Adobo gibt es sogar eine Variante mit Sprite, auch hier wird anstelle von Wasser die Limonade angegossen. Auf den Philippinen machte die Not erfinderisch, vielleicht sind das auch die US-amerikanischen Einflüsse.

Die schwarzen Pfefferkörner werden traditionell im Ganzen verwendet. Bei einer kurzen Garzeit können sie auch mit einem schweren Gegenstand, z.B. Pfannenboden grob zerstoßen werden.

Beilage: Sinangag gebratener Knoblauchreis

Sinangag Knoblauchreis steht von morgens bis abends auf den philippinischen Tischen. Er schmeckt zum Frühstück und zu jeder Mahlzeit als Beilage. Für die Zubereitung braucht es nur gekochten Reis, Knoblauch, Öl und Salz.

Den Knoblauch fein würfeln und goldgelb in reichlich Öl anbraten. Danach den Reis unterheben, bis sich das Knoblauchöl um jedes Reiskorn verteilt hat. Der Knoblauchreis schmeckt vorzüglich zum Adobo, er nimmt die würzige Soße perfekt auf. Der Reis sollte nicht zu klebrig sein. Ich habe Basmatireis verwendet, weil er locker bleibt. Anderer Langkornreis tut es auch (außer Parboiled Reis).

Die Pickles-Beilage: Schnell eingelegtes knackiges, bissfestes Gemüse bringt Frische und Biss. Die Zubereitung dauert nur wenige Minuten, die eingelegten Gemüsestreifen halten sich verschlossen und kühl gelagert einige Wochen.

Die Zutaten für die Pickles:

• 2 mittelgroße Möhren (alt. Rettich, grüne Mango, o.ä. )
• 1 dickes Stück Ingwer
• 100 ml weißer Essig
• 100 ml Wasser
• 3 – 4 EL brauner Zucker
• 1 TL Salz

Möhren oder anderes Gemüse in feine Streifen schneiden oder hobeln. Mit gewaschenen Händen 2 TL Zucker und 1 TL Salz in die Gemüsestreifen einmassieren und ca. 30 Minuten warten, bis die Streifen Wasser ziehen. Gut ausdrücken und danach Zucker und Salz mit Wasser abspülen. Die Gemüsestreifen trocken tupfen und in ein Glas oder ein Schüsselchen füllen. Restlichen Zucker mit Essig und Wasser in einem Topf kurz aufkochen und kochend heiß über das Gemüse gießen, bis alles gut bedeckt ist.

Für den eingelegten Ingwer, die Ingwerstreifen oder Scheibchen für etwa 30 Sekunden in dem süß-sauren Sud aufkochen. Tipp: Wer mag, kann einen Teil des Ingwer-Suds durch ein Sieb über die Möhren gießen. Dann bekommen die Möhren zusätzlich eine schöne Ingwernote.

Ist die philippinische Küche „The Next Big Thing“?

Philippinisches Essen führt in Europa und Deutschland kulinarisch eher ein Schattendasein. Philippinische Restaurants gibt es hierzulande so gut wie gar nicht. In anderen Teilen der Welt sieht das schon anders aus, Food-Influencer bereisen die Philippinen und preisen die große kulinarische Vielfalt des Inselstaates an. Lange bevor Cross-Over und Fusion-Food in aller Munde war, waren die Philippinen durch die vielfältigen kolonialgeschichtlichen Einflüsse schon ein Melting-Pot. Die philippinische Esskultur ist geprägt von Jahrhunderten spanischer Kolonialisierung, fünfzig Jahren amerikanischer Herrschaft und Einflüssen aus China, Indien, Japan und Malaysia, da über das Land, bzw. über die See die wichtigsten Handelswege führten.

Die häufigsten Zutaten sind Knoblauch, Ingwer, schwarzer Pfeffer, Lorbeerblätter und auch MSG. Reis hat eine lange Tradition und wird dort seit vielen Jahrtausenden angebaut. Philippinische Gerichte enthalten im Vergleich zu thailändischen, malayischen und vietnamesischen Gerichten weniger Gewürze, frische Kräuter werden selten verwendet. Die philippinische Küche gilt als die mildeste in ganz Südostasien. Ausnahmen sind Mindanao und Bicol, hier finden Chilis, aber auch Gewürze wie Kurkuma und Zitronengras Verwendung.

Ob muslimische Essgewohnheiten oder christlich beeinflusste Speisen, all diese Einflüsse wurden mit der Zeit integriert und mit der üppigen Vielfalt an heimischen Gemüsen, exotischen Früchten und reichlich Fisch und Seafood kombiniert. Heraus kam eine spannende Vielfalt, die durchaus Trend-Potential hat und mit der auch experimentiert werden darf. Sogar Anthony Bourdain sagte schon 2017 der philippinischen Küche eine großartige Zukunft voraus. Vielleicht dauert es noch eine Weile, aber die Welle wird über die USA irgendwann zu uns herüberschwappen. So viele weiße Flecken gibt es auf den kulinarischen Landkarten der Welt ohnehin nicht mehr.

Außer Adobo sind nur wenige Gerichte über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Folgende Gerichte stehen noch auf den Speisekarten, und vielleicht auch demnächst auch auf „Die See kocht“.

Sinigang, ist ein säuerlicher Eintopf mit Tamarinde und Fleisch- oder Seafood-Einlage und lokalen Gemüsesorten und der Calamansi Zitrusfrucht. Der Ursprung des Eintopfs wird in vorkolonialer Zeit vermutet. Dieses Gericht spiegelt am besten die Liebe der Philippinos zu säuerlich-süßen Speisen wider.

Pancit, sind philippinische Bratnudeln mit verschiedenen Gemüse- oder Fleischsorten, Pancit Canton ist weit verbreitet, das Nudelgericht aus dem Wok unterscheidet sich kaum von seinem chinesischen Verwandten. Da Pancit auch einfach Nudeln bedeutet, steht der Name auch für diverse Nudelsuppen.

Kinilaw ist das philippinische Ceviche, mit Essig, roter Zwiebel, Chili und Calamansi. Kinilaw wird die historische Verwandtschaft zum Adobo nachgesagt, da es hier auch um die Konservierung durch Säure geht.

Lechon ist knuspriges mit Knoblauch, Lauchzwiebeln und Lorbeer gefülltes Spanferkel, das eine extrem krosse rote Kruste hat. Es wird über Holzkohle am Drehspieß gegrillt und vorher mit Sojasauce bestrichen. Spanier und Philippinos streiten sich darüber, wer das beste Spanferkel der Welt zubereitet.

Lumpia, Frühlingsrollen mit verschiedenen Füllungen, die entweder frittiert oder frisch serviert werden.

Vermutlich werde ich es in diesem Leben nicht mehr auf die Philippinen schaffen. Und schon gar nicht mit unserem kleinen Ostseeboot. Das Archipel mit seinen über 7000 Inseln, traumhaften Tauchgründen und Ankerbuchten hätte sicher mehr Besucher verdient und braucht dringend bessere und positive PR.

Wenn man doch mal etwas über die Philippinen hört, sind das leider eher Meldungen von Naturkatastrophen wie Taifunen oder Vulkanausbrüchen. Auch Weltumsegler meiden die Region. Es gab Entführungen durch islamistische Terrorgruppierungen, von Fahrten durch die Sulu-See wird abgeraten. Und für eine Flugreise liegen die Inseln einfach viel zu „weitab vom Schuss“. Was in Zukunft auch von Vorteil sein könnte. Traurige Zeiten sind das.

Wenn ihr schon mal dort unterwegs wart oder Erfahrungen mit Filippino-Food habt, schreibt es mir gerne in die Kommentare.