Spargel

Spargelsuppe mit Schlei-Räucheraal, ein gelungener Saisonstart

Unsere Segelsaison beginnt immer auf der Schlei, denn im Winterlager liegen wir dort in der Halle. Der Ostsee-Meeresarm gilt als Deutschlands schönster Fjord. Auch kulinarisch gibt es dort einiges zu entdecken. So habe ich für meine Segler-Bordküche zum Saisonbeginn eine regionale Spezialität eingekauft: Den zarten und fettreichen Schlei-Räucheraal. Auch der Spargel stammt aus Norddeutschland. Regional und saisonal, so muss es an Bord schmecken.

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Regional und saisonal: Spargelsuppe mit Schlei-Räucheraal

Der perfekte Saisonstart: Der Naturpark Schlei

In Schleswig startet unser jährlicher Schlei Marathon. Weiter führt der Törn über Arnis und Kappeln bis nach Schleimünde. Die Schlei ist 42 km lang und durchschnittlich einen Kilometer breit. Die Fahrrinne ist manchmal nur drei Meter tief, was sie für große Schiffe unpassierbar macht. Das Fehlen von Industrie macht den Reiz der Schlei aus. Es gibt fabelhafte Natur, Halbinseln, Schilfgürtel, neongelbe Rapsfelder, alte Reetdach-Häuser, Fischerboote, Bootsbauer, Angler und zwei nervige, aber schöne Brücken. Seit Oktober 2008 ist die Region als Naturpark Schlei anerkannt.

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Gehen immer zu, wenn man kurz davor ist: Die Schlei-Brücken

Da wir an einem Wochentag gestartet sind und das Wetter noch sehr frisch war, hatten wir das Privileg ganz alleine dort zu segeln.

Die Schlei, der schönste deutsche Ostsee Fjord (deutsch=Förde)?

Ob der Meeresarm nun ein echter Fjord ist oder nicht, darüber scheiden sich die Geister. Jedenfalls hat die Schlei einen offenen, wenn auch schmalen Zugang zur Ostsee. Schleimünde ist bei Ostwind, wenn ordentlich Welle steht, immer wieder ein Erlebnis. Vor allem, wenn uns der Außenborder direkt an der Ausfahrt im Stich lässt. So wie auf diesem Törn geschehen. 😉

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Die Ostsee im Blick. Segler und Angler auf der schönen Schlei

Der Salzgehalt der Schlei nimmt bis nach Schleswig hin ab. Der obere Teil führt Salzwasser, während von Lindaunis bis Schleswig eher Brackwasser steht.

Die Schlei zieht neben den Seglern auch viele Angler an. Fische von A bis Z werden hier geangelt. Aale, Zander, Hecht, Hering, Barsch, Brassen, Schleie, Weißfische, Meerforellen. Vor hundert Jahren war die Fischerei ein wichtiger Gewerbezweig, heute gibt es nur noch wenige Berufsfischer auf der Schlei. Vor allem in Kappeln kann man das noch schön besichtigen.

Tipp: Es lohnt sich immer im Hafen von Kappeln festzumachen und bei der Traditionsräucherei „Föh“ oder bei „Jutta“, direkt vor der Brücke, ein Fischbrötchen oder Räucherfisch zu kaufen.

Eine Besonderheit sind auch die Heringe. Gerade im Frühling, wenn die Wassertemperatur wieder ansteigt, kommen sie in Schwärmen zum Laichen in die Schlei. Mehr darüber gibt es auch hier unter diesem Post hier.

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Grüne Heringe werden ab März geangelt

Doch heute geht es um den Schlei-Aal. Das besondere am Aal (Anguilla Anguilla) ist, dass er sowohl Meeres- als auch Süßwasserfisch ist. Er laicht in der Saragossasee (bei den Bahamas) und schwimmt als Larve mit dem Golfstrom bis an die Küsten Europas.

Etwa drei Jahre dauert die Reise, in dieser Zeit entwickelt er sich zum Glasaal. Wenn diese begehrte, kulinarische Delikatesse nicht schon am Atlantik abgefischt wird, kann der Aal anschließend die Flüsse hochschwimmen. In ihren Heimatgewässern werden die Aale erwachsen. Weibliche Tiere sind mit 12 bis 15 Jahren geschlechtsreif, die frühreifen Männchen schon mit sechs bis neun Jahren. Zum Ablaichen kehren die Aale wieder in die Sargossasee zurück. Eine beachtliche Leistung.

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Traditionsreich: „Sage Kappeln nie Adieu ohne einen Aal von Föh“

Der Europäische Aal gilt als stark gefährdet. Seit 2010 werden Baby-Aale in der Schlei ausgesetzt, um den Bestand und auch den Angeltourismus zu fördern.

Der Aal ist ein sehr fetter Fisch (etwa 300 Kalorien pro 100 Gramm)

Die Schlei-Aale sind, laut Aussage des Besitzers vom „Olschewski’s“ in Schleswig, besonders glückliche und fette Aale. Sie brauchen nur herumzuliegen, das Maul aufzusperren und warten bis ihnen die Beute von alleine hinein schwimmt. Wer noch das Bild mit dem Pferdekopf aus der „Blechtrommel“ vor Augen hat, der sei beruhigt. Aal frisst kein Aas.

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Frischer Räucheraal ist eine Delikatesse

Räucherfisch hat in der Schlei Tradition. Und darum geht es heute.

Um Meeresspezialitäten haltbar zu machen, werden sie traditionell in sogenannten „Altonaer Öfen“ mit Buchenholz und Erlenspänen geräuchert und geschmacklich veredelt.

Räucheraal ist eine Delikatesse und kein günstiges Produkt. Ein Kilogramm kostet fast 50 Euro. Das Geld ist gut angelegt. Der Aal hat ein zartes Fleisch, das fast auf der Zunge zergeht, sowie ein feines Raucharoma. Ein kleines Stück Räucheraal macht eine einfache Suppe zum Gedicht. Räucherfisch wird nicht mehr gekocht oder erhitzt.

Tipp: Räucheraal schmeckt auch hervorragend zu Graubrot oder Vollkornbrot und Rührei.

Die Haut des Räucheraals ist sehr zäh. Der Fisch muss gehäutet und entgrätet werden. Am besten schmeckt er, wenn er 30 Minuten vorher aus der Kühlbox genommen wird.

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Schmilzt im Mund und auf der Hand. Der zarte Räucheraal

Die Zutaten für die Saprgelsuppe (zwei große Teller)

  • Schalen und Abschnitte von einer Portion weißem Spargel
  • 4-5 Stangen Spargel für die Einlage (weiß, grün und/oder Köpfe)
  • 80-100 g frischer Räucheraal
  • 1-2 Frühlingszwiebeln
  • Prise Zucker
  • Meersalz
  • 2 El Butter
  • 1 El Olivenöl
  • 1-2 Tl Mehl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 100 ml Schlagsahne (auf dem Boot auch H-Kochsahne)
  • Prise Chiliflakes oder Cayenne Pfeffer
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • Ein paar Safranfäden (optional)
  • Spritzer Zitronensaft
  • Frischer Kerbel (alternativ Dill oder Schnittlauch)
Bordrezept Segeln Spargelsuppe mit Aal oder Räucherlachs

Regionale Zutaten. Wer Aal nicht mag, kauft Räucherlachs. Oder beides 😉

Hier geht es zur Zubereitung:
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Dinkel Tacos mit grünem Spargel, Surfer-Style, vegan

Heute geht der kulinarische Törn nach Lateinamerika, genauer gesagt nach Mexiko. Das Original-Rezept für die Dinkel Tacos stammt aus einer Region, über die ich noch nicht geschrieben habe. Gefunden habe ich es im Kochbuch „Reisen, Surfen Kochen“ von Salt & Silver. Die Autoren, zwei Hamburger Surfer „Cozy und Jo“ haben ein Jahr lang Lateinamerika bereist. Ihren „Culinary Surftrip“, wie sie ihre Reise genannt haben, ging von Cuba über Mexico, Nicaragua, Panama, Ecuador, Peru bis nach Chile.

Dinkel Tacos vegan mit Spargel Segel Rezept Kombüse

Genau mein Geschmack. Reisen und Essen. Hier selbstgemachte Tacos.

Mitgebracht haben sie spannende Geschichten, Tipps zu Surfspots sowie Rezepte, die sie direkt bei den Locals, in Beachbars oder auf der Straße aufgespürt haben. Gesammelt haben sie unterwegs alles, was es in Internationalen Hotelketten nicht gibt. Daraus ist ein traumhaftes Reise-Kochbuch entstanden. Die Food-Fotos wurden meist vor Ort geschossen. Sie sind herrlich rustikal und uninszeniert, das Layout ist großartig.

Was zum Surfen passt, gehört auch auf eine kleine Yacht!

Wenn mich im dänischen Sommer künftig das Fernweh überfällt, lasse ich mich von den Surfern inspirieren. Dass in den Rezepten fast immer Chili, Koriander und Limetten auf der Zutatenliste stehen, gefällt mir sowieso.

An Werkzeugen verwenden sie auch nur Messer, Topf, Grill und offenes Feuer. Streetfood ist eben zu 100% kombüsentauglich. Für den Anfang habe ich ein Taco-Rezept ausgesucht und neu interpretiert. Ich wusste bislang nicht, wie leicht die Fladen zu backen sind.

Tacos gibt es auch fertig zu kaufen. Wer diese Papierlappen verwendet, wird von den Autoren aufgefordert, das Buch sofort und unverzüglich zu verbrennen. 😉

Dinkel Tacos vegan mit Spargel Segel Rezept Kombüse

Für den ersten Versuch nicht schlecht. Selbstgemachte Tacos

Tacos oder Tortilla? Was ist der Unterschied?

Jeder Taco ist zunächst eine Tortilla. Je nach Füllung, Mehlsorte und Zubereitung wird der Fladen ein Taco, eine Enchilada oder ein Burrito.

Gefaltete Tortillas mit Füllung heißen Tacos. Gerollte, gefüllte und mit Salsa überbackene Maistortillas sind Enchiladas. Gefüllte Weizentortillas, die schon vorgerollt sind, nennen sich Burritos. Und aus den Tex-Mex Kneipen kennt ihr sicher noch: Fajitas. Das sind Weizentortillas, die ihr selbst am Tisch füllt.

Dinkel Tacos vegan mit Spargel Segel Rezept Kombüse

Zum Anbeißen. Selbstgemachte Tacos mit veganer Füllung

Nachdem wir das endlich geklärt haben, kommen wir zu den Tacos

Tacos sind mexikanisches Fastfood, sie sind in ganz Mittelamerika überaus beliebt. Der Fladen dient der Sättigung. Die stark gewürzte Füllung besteht oft aus Resten oder aus dem was der Markt so hergibt. Eine scharfe Salsa gehört immer dazu. Tacos werden aus der Hand gegessen.

Meinen Teig habe ich vorab gewürzt, zum Beispiel mit Chili, Cumin, Pfeffer, Salz. Das kann jeder machen, wie er möchte. Anstelle von Mais- oder Weizenmehl habe ich mich für das nussige Dinkelmehl entschieden.

Tipp: Original-Maismehl habe ich auch getestet, das hat weniger Binde-Eigenschaften. Maismehl-Tacos bleiben knuspriger. Ich finde, sie sind eher was zum Knabbern, wenn ihr sie mit Gewürzen wie Oregano und Meersalz bestreut. Eine tolle Beilage auch zum Chili con Carne.

Was ist das besondere an Dinkel-Mehl?

Dinkel ist gesünder als Weizen, das Korn hat viele Vitamine, Mineralien und mehr höherwertiges Eiweiß. Dinkelmehl kann wie Weizenmehl verarbeitet werden. Dinkel ist nicht nur besser für den Körper, sondern auch für den Geschmack. Dinkel schmeckt nussiger und aromatischer als Weizen.

Tacos was gehört in die Füllung?

Aufgrund der Proviantsituation habe ich mich für eine vegane Füllung entschieden. Um trotzdem viele Röstaromen zu erhalten, habe ich Auberginen geröstet. Und da wir mitten in der Spargelsaison sind, war grüner Spargel die zweite Zutat.

Und das waren die meine Zutaten:

Das Grundrezept mit Dinkelmehl (alt. Weizenmehl ), für acht Tortillas

  • 2 kleine Tassen Dinkelmehl, Typ 630 (etwa 180g)
  • ½ TL Backpulver (kann notfalls weggelassen werden)
  • 1-2 EL Olivenöl (oder Butter)
  • ½ TL Salz und Gewürze (nach Geschmack, optional)
  • 100 ml heißes Wasser
  • Öl zum Braten

Für die Füllung „asiatischer Style“

  • 1 kleine Aubergine
  • 4-5 grüne Spargel (alt. andere knackige Gemüse)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 daumendickes Stück Ingwer
  • Frische Chili, Schärfe nach Geschmack
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalzflocken
  • Sojasauce
  • Frische Kräuter wie Koriander, auch Kresse oder gehobelte Radieschen sind toll
  • 1-2 Limetten,
  • Hot Chili-Sauce wie Sri Racha oder Tabasco

Hier geht es zur Zubereitung: (mehr …)