Herbst

„Cacio e Pepe“ einfaches Pasta-Rezept mit nur drei Zutaten

Pasta, Pecorino, Pfeffer. Einfache Zubereitung aus wenig Proviant – nach solchen Rezepten suche ich seit nunmehr drei Jahren. Diesmal bin ich in Rom fündig geworden: Das Rezept „Cacio e Pepe“ ist wahrhaft minimalistisch. Ihr braucht nur drei Zutaten – Wasser und Salz nicht mitgerechnet. Das sind noch weniger als für die scharfen Spaghetti  „Aglio e olio“.

Bord Rezept: Pasta Cacio e pepe

Gibt gutes Wetter: Dieser Teller wird aufgegessen. Versprochen!

„Cacio e Pepe“, heißt übersetzt Käse und Pfeffer. Was soll da schon schiefgehen?

Wenn die Zutaten gut sind, sollte für die einfachste Pasta Italiens nichts schiefgehen. Dachte ich. Nach etwas Recherche und etlichen Youtube Videos italienischer Chefs war ich verunsichert. Welches ist nun das authentische „Cacio e pepe ricetta tradizionale“? Viele Chefs claimen das einzig wahre Rezept für sich.

Epicurious.com schreibt hierzu: An einem solchen Gericht werden Küchenchefs gemessen und jeder schwört auf eine andere Methode.

Auch meine ersten Versuche enttäuschten. Entweder verklumpte der Käse, der Pfeffer verbrannte oder die Pasta geriet zu trocken. Irgendwann hatte ich den Dreh raus, die Nudeln schmeckten so schlotzig, wie es sein sollte. Käse und das stärkehaltige Nudelwasser verbanden sich zu einer Emulsion, der schwarze Pfeffer sorgte durch und durch für eine feine Schärfe.

Die See kocht: Cacio e pepe

Statt Sahne: Nudelkochwasser und Käse

Richtig zubereitet, schmeckt das römische Gericht unwiderstehlich cremig und würzig. Wer die Pasta auf dem Teller hat, bemerkt nicht einmal, dass Butter, Olivenöl, Eier, Sahne oder Knoblauch fehlen. Wie ist das möglich?

Das Geheimnis liegt in den Grundzutaten und am richtigen Timing. Und so hat es letztlich geklappt:

Cacio e pepe Pasta Pfeffer Pecorino

Pecorino, Pepe, Pasta. Einfacher geht es nicht für Cacio e Pepe

Die Zutaten für zwei Personen

  • 200 g – 250 g Spaghetti, Bavette oder Linguine (Tonnarelli im Original)
  • 125 g Pecorino (oder auch Grana, Parmesan, Manchego oder gemischt)
  • 2 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Wasser
  • Meersalz

Anmerkung zum Käse: Im Original wird „Cacio di Roma“ und „Pecorino Romano“ gemischt. „Cacio di Roma“ (übersetzt Käse aus Rom) ist ein junger Schafskäse. Er hat ein mildes Aroma und eine geschmeidige Textur. Sein cremiger Geschmack balanciert den würzigen „Pecorino Romano“ perfekt aus. Cacio di Roma schmilzt schneller als der bröckelige Pecorino. Beide Sorten sind bei uns nicht einfach zu finden.

„Epicurious“ empfiehlt deshalb, den Pecorino mit milderen Grana Padano zu mischen. Vermutlich schmeckt auch junger Queso Manchego Fresco in der Mischung – einen Versuch wäre es wert. Junger Parmesan dürfte ebenfalls geeignet sein. Grana und Parmesan sind allerdings aus Kuhmilch.

Eine gute Bezugsquelle für Pecorino ist Tiposarda. Dort gibt es über 20 Sorten von jung bis gereift.

Cacio e Pepe mit Pecorino Silimba Tiposarda

Diesmal zubereitet mit einem jungen Pecorino von Tiposarda

Pfeffer Käse Nudeln Cacio e Pepe Rezept

Diese Nudeln machen glücklich. 😉

Für die Pasta empfiehlt das Original-Rezept römische Tonnarelli. Diese handgemachten Nudeln sehen aus wie viereckige Spaghetti. Die Pasta wird auch „Spaghetti alla chittarra“ genannt. Der Name stammt von einer Art „Pasta-Gitarre“. Der Teig wird bei der Herstellung durch die Saiten gedrückt, dadurch erhalten die Nudeln ihren viereckigen Querschnitt.

Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer, deshalb auch beim schwarzen Pfeffer nicht sparen. Einige Chefs empfehlen Sarawak Pfeffer aus Borneo. Ich habe den fruchtigen Jahrgangspfeffer Kampot Rouge aus Kambodscha von Pure Pepper verwendet. In jedem Fall sollte Pfeffer immer frisch gemahlen oder zerstoßen sein.

Pure Pepper Kampot Rouge 2016

Hier geht es zur Zubereitung von „Cacio e Pepe“: (mehr …)

Flammkuchen à la Pissaladière – die provenzalische Pizza aus Nizza

An Flammkuchen kommt im Herbst niemand vorbei. Neben dem Elsässer Klassiker „Tarte Flambée“ mit Zwiebeln, Speck und Schmand lassen sich die dünnen Teigfladen mit so ziemlich allem belegen, was schnell von Bord muss. Auch mein schnelles „Pissaladière“ Rezept, nach provenzalischer Art, habe ich als Flammkuchen zubereitet. Dass salziger Fisch eine wichtige Rolle spielt, versteht sich hier fast von selbst.

Segel Snack: Flammkuchen Pissaladiere

Jetzt ist Flammkuchenzeit. Mit Fisch, was sonst?

Was ist eine Pissaladière“?

Die Pissaladière ist ein uraltes „Arme-Leute-Essen“. Das sind Rezepte, die sich aus wenigen einfachen und haltbaren Zutaten herstellen lassen. Perfekt für die Bordküche. Bei der Pissaladière“ sind das Zwiebeln, Oliven, eingelegte Anchovis und keinerlei Milchprodukte.

Die See kocht: Pissaladiere gebacken zum Anbeißen

Karamelliserte Zwiebeln, salzige Anchovis und schwarze Oliven – lecker!

Das Rezept für die Pissaladière wurde der Legende nach von römischen Köchen nach Südfrankreich importiert. Ab dem 14. Jh residierten eine ganze Reihe von Päpsten im Exil in Avignon. Die Kirchenoberhäupter mussten dort nicht hungern, denn sie brachten ihre Köche und Rezepte aus Italien mit.

Der salzige Teigfladen ist seitdem in Südfrankreich und vor allem in der Gegend um Nizza verbreitet. Die Ähnlichkeiten zur Pizza aus dem benachbarten Italien und Gemeinsamkeiten mit dem Elsässer Flammkuchen sind unübersehbar. Ob Pizza, Flammkuchen oder Pissaladière – In allen drei Fällen handelt es sich um herzhafte Teigfladen, die bei großer Hitze gebacken werden.

Alle Zutaten für Pissaladiere

Dünner Teig, herzhafter dünner Belag: Alle Zutaten an Bord

Woher kommt der Name Flammkuchen?

Elsässer Flammkuchen wurden traditionell in den örtlichen Brotbacköfen gebacken. Die belegten Teigfladen schob man zu den brennenden Holzscheiten, um die Hitze des Ofens festzustellen. Verbrannten die Teigfladen zu schnell, musste mit dem Brot noch gewartet werden. Dauerte es zu lange, musste noch Brennholz nachgelegt werden. Der Name Flammkuchen stammt von den lodernden Flammen im Backofen.

Auch die Pizza aus Italien wurde zunächst beim örtlichen Bäcker im Steinofen gebacken. Daraus entwickelte sich erst später ein eigener Handwerkszweig und die Kultur der Pizzabäcker, der „Pizzaiolo“. Die italienische Pizza ist seit der Antike bekannt und wurde nur mit Olivenöl, Zwiebeln, Schmalz und Salz belegt. Die weltberühmten Tomaten auf der Pizza sind in Italien erst seit dem 18. Jh verbreitet.

Während für italienische Pizza und die echte Pissaladière Hefeteig verwendet wird, ist der Flammkuchenteig meist ohne Treibmittel, was die Fladen so dünn und knusprig macht. Für mein Rezept habe ich auf Hefeteig verzichtet.

Im Ofen: Flammkuchen Pissaladiere

Schuss in den Ofen: Maximale Hitze und Umluft braucht ihr schon

Woher kommt der Name Pissaladière ?

Der Name Pissaladière stammt von der salzigen Fischpaste „Pissalat“. Übersetzt bedeutet das „gesalzener Fisch“. Diese Sauce enthält Gewürze wie Thymian, Lorbeer und andere provenzalische Kräuter. In traditionellen Rezepten wird „Pissalat“ unter die gebratenen Zwiebeln gemischt, was der Pissaladière das spezielle Aroma verleiht. Pissalat ist eine Weiterentwicklung der antiken römischen Fischsauce „Garum“.

In der Herstellung ähneln alle Saucen den vietnamesischen oder thailändischen Fischsaucen. Für diese Fischsaucen werden Sardellen und andere Kleinstfische mit Salz monatelang in Fässern in der Sonne fermentiert, was manchmal zum Himmel stinkt. Fischsaucen sorgen für mehr „Umami“, also mehr Geschmackstiefe.

Die Zutaten für den Öl-Teig: (zwei kleinere Fladen)

  • 250 g Mehl
  • 125 ml Wasser
  • 2 EL Olivenöl oder Rapsöl
  • 1 Prise Salz

Alle Zutaten gründlich verkneten und die Teigkugel für eine halbe Stunden ruhen lassen. Den Teig zum Ausrollen mit etwas Olivenöl bestreichen und direkt auf dem Backpapier ausrollen. So kann er einfacher auf das Blech/Rost befördert werden. Da die Teigfladen schnell eintrocknen, sollten sie zügig belegt oder mit Folie bedeckt werden.

Tipp: Es gibt mittlerweile gute Flammkuchenteige aus dem Kühlregal. Ich bin ein Fan der kleinen Marke „Florians Flammkuchen“. Dieser Teig besteht nur aus den vier Zutaten und enthält keinerlei Zusatzstoffe. Florians Böden habe ich für das Rezept verwendet. Auch die 4-er Packung Flammkuchenböden von Tante Fanny ist gut. Sie kommt auch ohne Konservierungsstoffe und Treibmittel aus. Beide Sorten gibt es im „Wir lieben Lebensmittel“ Geschäft oder einfach googlen.

Flammkuchenteig hauchdünn

Für faule Smutjes: Hauchdünner Flammkuchenteig aus dem Kühlregal

Der Belag für zwei Flammkuchen:

  • 8-10 mittelgroße Zwiebeln (oder mehr)
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 4-6 EL Olivenöl
  • 1 Glas gute Sardellenfilets in Öl z.B. Ortiz (Fischeinwaage 55g)
  • Schwarze Oliven
  • Frische Thymianzweige
  • 1 TL Zucker
  • 1 kleine Prise Piment D´Espelette (optional)
  • Pfeffer aus der Mühle

Hier geht es zur Zubereitung der Flammkuchen Pizza: (mehr …)