Herbst

Auberginen-Hackfleisch-Pfanne mit Joghurt-Feta Dip (orientalisch)

Die Auberginen-Hack-Pfanne ist eines der wenigen Rezepte, das es aus meiner Studentenzeit in die Gegenwart geschafft hat. Kochen konnte ich zu WG-Zeiten nicht, es gelingt also wirklich jedem. Versprochen. Das Rezept für das einfache Pfannen-Gericht kommt mit wenigen Zutaten aus und ist perfekt für die schnelle Bordküche geeignet.

Die See kocht Hack Auberginen mit Schafskäse

Schön ist die Auberginen-Hackpfanne nicht, dafür schmeckt sie umso besser

In den 80er Jahren habe ich das Hack mit Oregano gewürzt. Heute verwende ich Kreuzkümmel (Cumin), eine winzige Prise Zimt und Chili. Die orientalischen Gewürze sorgen für ein intensives Aroma. Durch die Auberginen wird es schön fruchtig. Frische Kräuter runden den Geschmack ab.

Aubergine Hack Pfanne mit Schafskaesedip

Drei Komponenten auf dem Teller: Aubergine, Rinderhack, Feta-Schafskäse

Das Gericht schmeckt sommerlich erfrischend, das Schafskäse-Joghurt-Dressing ist eine perfekte Ergänzung zum scharf angebratenen Hack. Diese drei Zutaten sind wichtig:

Hack selbst gemacht: Hygienisch und sicher

Hack mache ich aus hygienischen Gründen lieber selbst. Das Gericht ist ideal, wenn der Grillabend ins Wasser fällt und übriggebliebene Steaks nach Verwendung schreien. Fleisch in der Pfanne zu braten, ist mir oft zu langweilig. Rinderhack ist viel abwechslungsreicher. Sogar der Captain hat eine große Leidenschaft für die bordeigene Hackproduktion entwickelt.

Wer Hack selber hacken will, schaut sich am besten die Anleitung und die Hygiene-Tipps im „Tatar-Selber-machen“ Beitrag an. Mehr als zehn Minuten dauert es mit einem gut geschärften Messer nicht. Selbst geschnittenes Hack schmeckt viel kerniger, und ihr habt die Kontrolle über das, was wirklich drin ist. Natürlich dreht euch ein guter Metzger jederzeit Fleisch frisch durch den Wolf.

Hygienisch unbedenklich und frisch: Hack selbst geschnitten

Lange haltbar : Schafskäse (original Feta)

Schafskäse hält sich luftdicht verpackt monatelang. Eine Scheibe Feta segelt oft bei uns mit, genauso oft wird das Paket ungeöffnet wieder nachhause gefahren. Woran das liegt?

Ist der Schafskäse einmal geöffnet, muss er schnell gegessen werden. Durch den Kontakt mit Sauerstoff verändert sich sein Geschmack innerhalb von wenigen Tagen. Er schmeckt dann vergoren, riecht säuerlich und unangenehm. In einem Glasgefäß gelagert, bedeckt mit Salzlake, hält er länger. Manche mischen die Salzlake mit Milch. Wichtig ist, dass der Schafskäse vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Im Anschluss an das Rezept erzähle ich noch etwas über den leckeren Feta.

Die Schafskäse-Creme verschmilzt später mit dem Auberginen-Hack

Die Aubergine: Langweilig und ölig? 

Die Aubergine stammt ursprünglich aus China. Über Indien und Persien gelangte sie nach Spanien, später nach Italien und in den Rest der Welt. Seit einigen Jahren gilt die vielseitige Eierfrucht als Trendgemüse. Das war nicht immer so. Al-badingian ist ein arabisches Wort und bedeutet „Teufelsei“. Auch der italienische Name Melanzana übersetzt sich sinngemäß als „ungesunde Frucht“. Lange hielt man das Nachtschattengewächs für gesundheitsschädlich, was am schwach giftigen Solanin liegt. Auberginen sind reich an Antioxidantien, die meisten Mineralstoffe stecken in der Schale.

Die ersten nach Europa importierten Früchte waren weiss, weshalb man sie auch Eierfrucht (Eggplant) nennt. Auberginen gibt es in allen Farben und Formen. Erbsengroß, rund, länglich oder oval. Manche Exemplare, können bis zu einem Kilogramm wiegen. Die Schale kann weiß, gelb, purpur, dunkelviolett oder gestreift sein.

Längliche Auberginen violett

Es lebe die Vielfalt. Reife Schlangen-Auberginen auf dem Isemarkt

Auberginen sind gut haltbar. Sie lieben Temperaturen von etwa 10 °C. Im Gemüsefach halten Auberginen über eine Woche. Das Reifegas Ethylen mögen Auberginen nicht, weshalb sie nicht neben Äpfeln aufbewahrt werden sollten. Eine reife Aubergine fühlt sich prall an und gibt auf Fingerdruck etwas nach. Überreife Exemplare sind schon zu weich. Sind Samen und Fruchtfleisch bräunlich verfärbt, ist sie überlagert.

Moderne Züchtungen enthalten kaum noch Bitterstoffe. Trotzdem ist es sinnvoll, sie vor der Zubereitung zu salzen, um sie zu entwässern. Dadurch saugen sie später weniger Öl auf.

Auberginen Hack Pfanne Zutaten

Alle Zutaten auf einen Blick: Zu Studentenzeiten sah es nicht so ordentlich aus

Und das waren die Zutaten für zwei Teller:

  • 300-400 g mageres Rinderhack (oder gemischt mit Lamm)
  • 1 große Aubergine etwa 500 g
  • 2 mittlere Zwiebeln oder Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 TL Cumin
  • 1 TL Oregano (optional)
  • Ein kleines Stück Zimtrinde
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 mittelscharfe Chili (alt. Chiliflocken oder Pul Biber Gewürz)
  • Glatte Petersilie oder Koriander
  • 150 g Feta Schafskäse
  • 200 g griechischer Joghurt min. 5%, alt. Saure Sahne, Milch
  • 1 Zitrone (optional)

Aubergine Hack Pfanne mit Schafskaese

Hier geht es zur Zubereitung der Auberginen-Hack-Pfanne:  (mehr …)

Blumenkohl mit Orecchiette, Öhrchen-Nudeln aus Apulien

Das Rezept für „Orecchiette con Cavolfiore“, übersetzt Blumenkohl mit Öhrchennudeln, stammt aus Apulien. Schon der Blick auf die kurze Zutatenliste verspricht, dass es sich perfekt für die Bordküche eignet. Ausgegraben habe ich die Anleitung aus einem alten Kochbuch „Die Kultur der italienischen Küche, ein Begleiter durch 20 Regionen“. Das Buch stammt aus der Bibliothek meiner Eltern. Bei solchen Fundstücken werde ich hellwach.

Die See kocht Pasta mit Blumenkohl

Orecchiette mit Blumenkohl – ein alter Klassiker aus Apulien

In den alten Büchern ist die Fotografie und das Food-Styling eher zweitrangig. Manchmal fehlen Fotos ganz. Das Hauptaugenmerk liegt auf der Zubereitung und den Erklärungen. Alle Rezepte sind funktionierende Klassiker. Authentische Küche bedeutet überlieferte Rezepte und meist nur wenige, regionale und saisonale Zutaten. Viele dieser Produkte sind lange haltbar, auf traditionelle Art konserviert oder sie lassen sich selbst herstellen, wie die wunderbaren kleinen „Ohrennudeln“, die Orecchiette.

Orecchiette Blumenkohl Pasta seitlich

Das harmoniert: Zarter Blumenkohl, Pasta, Chili, Sardelle, Petersilie, Olivenöl

Woher stammen die Orecchiette?

Die hütchenförmigen Nudeln stammen ursprünglich aus Bari in Apulien. Sie werden dort mit viel Liebe in Handarbeit geformt. Werkzeuge sind der Daumen und ein kleines Messer. Anschließend trocknet die frische Pasta auf Gittern in der Sonne. Die Nudelmacherinnen in den Gassen von Bari sind eine Touristenattraktion. Aus Gründen der Haltbarkeit werden Orecchiette ohne Eier, nur aus Mehl (Hartweizengrieß), Wasser und Salz hergestellt. Am Ende des Rezepts findet ihr eine ausführliche Anleitung zur Pastaherstellung. Mir sind die „Öhrchen“ nur leidlich gut gelungen, da mir die Begabung und die Erfahrung einer italienischen Nonna fehlt.

Nützliches Wissen: Orecchiette wird Orekiätte ausgesprochen, die Betonung liegt auf der vorletzten Silbe auf dem „i-ä“. Übersetzt bedeutet der Name „kleines Ohr“. Die zweite wichtige Zutat ist der Cavolfiore, der Blumenkohl.

Orecchiette in Schale

Orecchiette gibt es zum Glück auch zu kaufen

Blumenkohl „Cavolfiore“ – Kindheitsschreck oder gesundes Gemüse?

Der Blumenkohl, auch Karfiol, italienischer Kohl oder Cavolfiore genannt, gehört zur Kohlfamilie. In seiner Urform stammt der Kohl aus Kleinasien. Seit dem 16. Jahrhundert wird er in Europa angebaut. Über Italien verbreitete er sich nach Frankreich und ins restliche Europa.

In Deutschland dauert die Freiland-Ernte des Blütengemüses vom Frühjahr bis zum späten Herbst. Frischer Blumenkohl ist gesund, er schmeckt zart und mild. Idealerweise ist der weisse Blütenkopf fest und geschlossen. Die frischen grünen Blätter, die ihn schützend umgeben, sind ein gutes Merkmal für Frische. Fehlen sie bereits, wäre ich beim Einkauf zurückhaltender.

Blumenkohl top frisch für Pasta

Knackfrischer Blumenkohl: Köstlich

Blumenkohl hält sich ungewaschen, kühl und dunkel in Papier gelagert, bis zu einer Woche.

Falls er etwas schlapp geworden ist, kann er im Wasserbad wiederbelebt werden. Dazu ein Stück vom Strunk abschneiden. Besser ist es allerdings, das Blütengemüse frisch einzukaufen, da er irgendwann muffig schmeckt.

Naher Verwandter des Kohls ist der Romanesco und der Brokkoli. Brokkoli mag ich gar nicht. Den hellgrünen Romanesco dagegen sehr. Er ist ein Wunderwerk der Natur mit seinen fraktalen spiralförmigen Strukturen. Blumenkohl gibt es seltener auch in violett, grün oder gelb-orange. Rustikaler wird es mit dem bei uns noch eher unbekannten Cima di rapa.

Orecchiette mit Cima di rapa (Stängelkohl)

Auch wenn ich das heutige Gericht mit Blumenkohl zubereite, so wird es in der ganz traditionellen Küche mit Cima di Rapa gekocht. Diese rustikale Kohlsorte ist bei uns schwer zu finden. In Italien, vor allem in Apulien und Kampanien, ist er weit verbreitet. Der Stängelkohl ist ein typisches Wintergemüse. In Deutschland wird er ab und zu bei türkischen Gemüseläden angeboten. Stängelkohl ist mit dem Brokkoli verwandt, schmeckt aber herber. Sobald ich ihn im Herbst auftreibe, koche ich das Gericht noch einmal.

Aber egal für welche Kohlsorte ihr euch entscheidet. An restlichen Zutaten braucht es nur noch Sardellenfilets, Knoblauch, Chili, Pfeffer, Meersalz und gutes Olivenöl. Während an der Küste traditionell mehr Sardellen verwendet werden, nimmt der Gebrauch von Chili im Landesinnern zu. Meine Version – angelehnt an das Kochbuch – wäre somit Mare e Monte. Und das sind die Zutaten:

Blumenkohl Pasta alle Zutaten

Wenige Zutaten: Sardellen und ein wenig „Aglio Olio“

Zutaten: Apulische Orecchiette mit Cavolfiore (zwei Personen) 

  • 250 g Orecchiette (gekauft oder frisch gemacht)
  • 1 mittlerer Blumenkohl
  • 4-5 EL gutes Olivenöl, extra Vergine
  • 4 Sardellenfilets in Öl (alt. Sardellenpaste)
  • 1 getrocknete Peperoncini (mittlere Chilischote)
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Einige Zweige Glatte Petersilie
Blumenkohl Pasta Orecchiette Zutaten

Die beiden wichtigsten Zutaten harmonieren auch optisch

Sardellen fuer Orecchiette mit Blumenkohl

Würzmittel: Konservierte Sardellen

Italienische Orecchiette getrocknet und Gewürze

Immer an Bord: Pfeffer, Meersalz, Chili, Pasta

Hier geht es zur Zubereitung: (mehr …)