Herbst

Kürbis eingelegt mit Ingwer – Heute packe ich mir den Herbst ins Glas

Der Kürbis ist wieder da. Jetzt zieht das farbenfrohe Gemüse in Küchen und Kombüsen ein. Der Herbst beginnt, ohne Wenn und Aber. Vermutlich ist Kürbis so beliebt, weil er die Wärme und die Farben des „Indian Summers“ so schön konserviert.

Die See kocht Kürbis eingelegt mit Ingwer

Eingelegter Kürbis, süß sauer scharf mit Ingwer – haltbarer Proviant

Mit einem Rezept für eingelegten Kürbis, süß-sauer mit Ingwer und anderen Gewürzen packe ich mir den „Herbst ins Glas“. Der haltbare Kürbis wird so noch haltbarer.

Warum ist der Kürbis so beliebt?

Mal ehrlich, nur am Geschmack kann es nicht liegen. Wie beim Spargel auch, geht es vor allem um Saisonalität und die damit verbundenen Rituale wie Herbstanfang, Halloween oder Thanksgiving. Bei Kürbissuppen und Kürbisstampf begeistert vor allem die Farbe. Erst Suppen-Einlagen, wie das SKÖ (steirisches Kernöl) und Kürbiskerne sorgen für den Geschmack. In Butter oder Öl gebraten, schmeckt Kürbis schon deutlich besser, wie in einem Gelben Thai-Kürbis-Curry.

Hokkaido Kürbis halbiert

Die Farben des Herbsts – Kürbis das Trend Gemüse im Herbst

Sein neutraler Geschmack ist gleichzeitig seine Stärke. Kürbis nimmt dankbar die Aromen an, saugt sie geradezu auf. Süß-sauer eingelegter Kürbis mit Ingwer ist eine feine Sache und verlängert seine Haltbarkeit bis in die nächste Saison.

Kürbis eingelegt Mit Ingwer Chili süß sauer scharf

Eingelegt oder eingeweckt, das Beste was ein Kürbis werden kann

Wie schmeckt Kürbis roh?

Kürbis schmeckt leicht nussig, wenig süßlich, auch Maroni- oder Muskatnussaromen werden ihm nachgesagt. Manche attestieren ihm ein Aroma zwischen Süßkartoffel, Zucchini und Möhren. Interessanter ist der Butternut Kürbis. Er schmeckt aromatischer, in Öl oder Butter gebraten, verstärkt sich sein mildes Butteraroma. Der Butternut-Kürbis enthält weniger Kerne und mehr Fruchtfleisch am Stück.

Für den eingelegten Kürbis habe ich Hokkaido Kürbis verwendet

Der kleine Hokkaido ist bei uns der bekannteste Kürbis. Er stammt aus Japan, seit 20 Jahren wird er hierzulande wieder angebaut. Handelsübliche Exemplare wiegen zwischen ein bis zwei Kilogramm. Der Hokkaido hat faserarmes Fleisch, die Schale ist essbar, aber ziemlich hart. Seine leuchtende Farbe verdankt er dem Beta-Karotin. In der Schale stecken die meisten Vitamine: B1, B2, B6, Vitamin C und E, Folsäure, Magnesium, Eisen und Phosphor. Der rohe Kürbis ist mit nur 26 Kalorien pro 100 g kalorienarm.

Hokkaido und Butternutkürbis

Der Hokkaido und der Butternut Kürbis – gibt es in jedem Supermarkt

Lagerungs- und Einkaufstipps für Hokkaido-Kürbis:

Kürbis gibt es theoretisch das ganze Jahr, denn er hält bei optimaler Lagerung in speziellen Kühlhäusern bis zu einem Jahr. Im September kommt der frische Kürbis in den Handel. Dann erst steigt wieder die Lust auf das knallbunte Gemüse.

Jetzt lohnt es sich, beim Einkauf gründlich hinzuschauen. So schadet es nicht, eine Klopfprobe zu machen. Wie bei Melonen auch, ist ein hohles Geräusch ein gutes Zeichen für den richtigen Reifegrad. Schale und Stiel sollten unversehrt sein, wenn er gelagert werden soll. Kürbis mag kühle und trockene Aufbewahrung und sollte nicht herumrollen. Dann hält er gut zwei bis drei Monate, ohne dass er nennenswert an Vitaminen verliert. Angeschnittenen Kürbis am besten mit Frischhaltefolie abdecken. Kürbis kann einfroren werden.

Kürbis einzulegen ist die perfekte Resteverwertung für angeschnittene Exemplare. Wenn alles richtig sterilisiert wurde, hält er sich den ganzen Winter. Herzhafte, süß-sauer-scharfe Kürbiswürfel sind eine schnelle Beilage zu Kurzgebratenen wie Lamm, Merguez oder Geflügel.

Kürbissud kochen süß sauer Gewürze

Kürbis im Sud garen, aber nicht zerkochen

Kürbis eingelegt, ein simples Rezept und viele Variationen

Ist der Essigsud erst einmal aufgekocht, kann in viele Richtungen nachgewürzt werden. Für das Mischungsverhältnis von Säure, Süße, Salz zu Wasser habe ich mich an ein einfaches Rezept gehalten, das von einem bayerischen Fernsehkoch stammt. Auf seine Angaben verlasse ich mich blind. Wie beim Gurkenrezept  macht es jedoch Spaß mit den Gewürzen zu spielen.

Und das waren die Zutaten für drei Bonne Maman Gläser:

  • 1 kleiner Hokkaido Kürbis (etwa 1,2 KG)
  • 500 ml Wasser
  • 300 ml Tafelessig
  • 200 g Zucker
  • 2 TL Meersalz

Gewürze für den Basis-Sud:

  • 2 TL Pfefferkörner
  • 2-3 Nelken
  • 2 TL Wacholderbeeren
  • 2 EL gelbe Senfkörner

Optionale Gewürze für die Varianten:

Frischer Ingwer, frische Chili, Honig, Knoblauch, Piment, Koriandersaat, Zimtstangen, Lorbeerblatt, Kaffir-Limettenblätter

Gewürze für eingelegten Kürbis

Mit den Gewürzen darf gespielt werden: Kurs auf scharf!

Hier geht es weiter, ans „Eingemachte“: (mehr …)

Gelbes Thai Curry „Gaeng Gari“ – Rezept mit Kichererbsen, Kürbis und Huhn

Heute gibt es ein herbstliches Rezept: „Gaeng Gari“, ein Thai Curry mit selbstgemachter gelber Curry Paste. Curry Pasten werden traditionell aus frischen Kräutern, Wurzeln und Gewürzen im Mörser gestampft. Aufwändig ist die Zubereitung schon, zumal frische Kräuter eher Mangelware auf Segelyachten sind. Viele Zutaten gibt es nur im Asia-Markt, ab und zu im Supermarkt und nie in einem Hafenkiosk. 😉

Die See kocht gelbes Thai Curry mit Kürbis

Kichererbsen, Kürbis und wer mag, kann Hühnchen mitgaren

Gelbes Thai Curry: selbstgemacht aus haltbaren, trockenen Gewürzen

Der Vorteil von gelbem Thai Curry „Gaeng Gari“ ist, dass es zu 80% aus haltbaren Zutaten besteht. Für das Aroma sind getrocknete Gewürze aus der orientalischen oder indischen Küche entscheidend. Das Rezept soll von Gewürzhändlern aus dem Orient in den südostasiatischen Raum gebracht worden sein.

Gelbes Thai Curry mit Kuerbis Kichererbsen

So könnte der Herbst aussehen: Orange 😉

Auch bei den Gemüsezutaten habe ich mich für haltbaren Proviant entschieden: Kürbis und Kichererbsen. Die Hülsenfrüchte gibt es getrocknet oder in der Dose, beides lässt sich beliebig lange lagern. Auch ein ganzer Kürbis hält monatelang. Das Gemüse hat jetzt Saison und passt in den Herbst. Kürbis ist in Thailand nicht unbekannt. Er heißt dort „Fak Thong“, schmeckt nach Süßkartoffel und wird gerne für Desserts verwendet.

Gelbes Curry a.k.a. Gaeng Kari – ist kein traditionelles Thai Gericht

Gelbes Curry steht – neben roten und grünen Curry-Gerichten – auf allen Speisekarten westlicher Thai-Restaurants, häufig auch als „Gaeng Kari“. Gemeint ist ein milderes Kokos-Suppen-Gericht, mit gelblicher Färbung. Es eignet sich perfekt für Einsteiger, ist weniger scharf, dafür aber sehr aromatisch.

Gaeng Gari selbst gemacht

Die Paste für das „Curry-Curry“

Unnützes Wissen: Gaeng Kari ist so etwas wie ein weißer Schimmel. Das Wort Gaeng auch Kaeng geschrieben, steht in Thailand für Curry-Suppen. Auch in Indien wurden gewürzte Eintopfe „Carri“ genannt. Daraus entwickelte sich irgendwann das Wort „Curry“ für die Würzmischung. Wortwörtlich bedeutet der Name Gaeng Kari so etwas wie „Das Curry-Curry“.

Die See kocht gelbes Thai Curry mit Kürbis

Auch für Veganer: Dank nussiger Kichererbsen

Curry-Pulver vs. Gelbe-Curry-Paste – Wie unterscheidet sich das?

Gewaltig! Was bei uns meist auf der gleichnamigen Wurst landet, ist eine gemahlene Gewürzmischung aus Indien. Je nach Zusammenstellung der Einzelgewürze, gibt es süße, bittere bis sehr scharfe Currypulver. Das Pulver wird durch das Kurkuma intensiv gelb gefärbt, das typische Curry-Aroma entsteht im Zusammenspiel mit den Bockshornkleesamen: Unverwechselbar und manchmal recht penetrant. Die gelbe Curry-Paste hingegen enthält zusätzlich viele thailändische Zutaten.

In eine gelbe Thai-Currypaste gehören normalerweise: getrocknete rote Chili, Schalotten, Knoblauch, Zitronengras, Galgant, Kurkuma, Kreuzkümmel (Cumin), Koriandersaat, Zimt, Pfeffer, Salz. Vom ähnlichen Massaman Curry (wörtlich: Muslim Suppe) unterscheidet sich die Paste hauptsächlich durch das Kurkuma, das die schöne gelbe Farbe bewirkt.

Gelbe Thai Curry Paste Zutaten

Cumin, Koriandersaat und Chili dürfen nicht fehlen, alles andere ist variabel

Und so gelingt euer Kombüsen-Curry mit gebunkerten Gewürzen

Die Liste an Gewürzen scheint endlos, es darf improvisiert werden. Wer nicht alle Gewürze vorrätig hat, kann sich auch mit einer Gewürzmischung behelfen. Das kann ein normales Currypulver sein, alternativ eine „Garam Masala“ Mischung oder auch chinesisches 5-Gewürze-Pulver. Alle Mischungen enthalten schon einige der Einzelgewürze. Erlaubt ist, was schmeckt. Nur überlagert sollten die Pulver nicht sein.

Um den orientalischen Geschmack des Gelben Currys zu treffen, braucht ihr in jedem Fall Koriandersaat und Cumin sowie Kurkuma (oder Currypulver) für die gelbe Farbe. Zimt, Pfefferkörner und Kardamom kommen „on top“. Alle anderen Zutaten sind optional und verdichten das Aroma. Tipps zur platzsparenden Aufbewahrung von Gewürzen findet ihr hier.

Gelbes Curry mit Hühnchen „Gaeng Gari Gai“ oder vegan

Das Curry kann vegan zubereitet werden. Ich habe mich für eine Variante mit „Kikok“ Maishähnchen entschieden. Das Fleisch färbt sich durch den Futtermais gelb, die Hühner sollen insgesamt artgerechter und langsamer aufgezogen worden sein. Das wirkt sich auf die Fleischqualität aus. Im Kühlregal lagen auch blasse „Gut und Günstig“ Schenkel für 2,50 € das Kilo. Ich finde das obszön. Für Thai-Curries verwende ich gerne Keulen. Das Fleisch schmeckt kräftiger, in der Haut steckt der Aromaträger Fett, aus den Knochen koche ich den Hühnerfond.

Mais Hähnchen Schenkel

Beim Hähnchen nicht sparen: Maishähnchen mit kräftigem Aroma

Und das ist die Zutatenliste:

Gelbe Curry Paste (für Gaeng Gari)

  • 3-10 getrocknete rote mittelscharfe Chili (nach Geschmack)
  • 1 EL Cumin, ganz
  • 1 EL Coriandersaat
  • 1 TL Cardamom (ganz, ohne Schale)
  • 1 Zimtstange, 3-5 cm lang
  • 1 TL Curry Pulver oder Garam Masala (optional)
  • 1/2 TL Kurkumapulver (sparsam dosieren)

An frischen „feuchten“ Zutaten:

  • 2 mittlere Knoblauchzehen
  • 1-2 Schalotten (oder kleine Zwiebel )
  • 1 Bio-Limette (Schale zum Verzehr geeignet)
  • 1 TL Shrimp Paste „Kapi“ (optional, Veganer nehmen Salz)
  • 1 Stange Zitronengras (optional)
  • 1 EL Fischsauce (Veganer nehmen Salz)
  • 1 kleines Stück Galgant, in Scheiben geschnitten (ersatzweise Ingwer)
  • Korianderstängel (oder Wurzeln)

Für das Kokos-Curry:

  • 250 g frische Kürbiswürfel (Butternut oder Hokkaido)
  • 1 kleine Dose Kichererbsen (oder 1 Tasse getrocknete)
  • 2 Hühnerkeulen (und/oder Brust)
  • 1 Dose Kokosmilch
  • ½ Liter Hühnerfond, selbstgekocht (oder Wasser)
  • 1-2 EL Zucker (Menge nach Geschmack)
  • 3 Kaffir-Limettenblätter, getrocknet (optional)
  • 2-3 frische Chili (optional, wer es schärfer mag)
  • 3 EL Fischsauce, ersatzweise Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Korianderblättchen oder Thai-Basilikum (optional)

Beilage: Thai Duft Reis oder indisches Naan, Fladenbrot

Hier geht es zur Zubereitung des Curries: (mehr …)