Saisonales

Was hat gerade Saison? Was schmeckt jetzt besonders gut? Was ist jetzt reif? Hier erfahrt ihr es.

Salat mit Palbohnen und Grünen Bohnen – klassisch & mit Rindfleisch

Im August ist Bohnensaison. Auf den Märkten gibt es jetzt Freilandbohnen in Hülle und Fülle. Knackige grüne Bohnen, zarte gelbe Wachsbohnen, dicke Bohnen, Stangenbohnen und sogar die edlen frischen Palbohnen habe ich gefunden. Wenn ihr sie seht, solltet ihr zugreifen. Die weißen „gepalten“ frischen Bohnenkerne gelten als besonders zart und fein.

Die See kocht Palbohnensalat mit Tafelspitz

Erfrischend: Bohnensalat mit Tafelspitz und roten Zwiebeln

Palbohnen edle Bohnenkerne

Im August: Frische Bohnen, Palbohnen, Bohnenkraut

Bunter Bohnensalat – klassisches Rezept (vegan )

Bei Temperaturen von aktuell 35 Grad im Hitzesommer 2018 passt ein Rezept-Klassiker für Bohnensalat aus Palbohnen, grünen Bohnen und gelben Bohnen ganz hervorragend. Der vegane Salat fällt nicht so leicht zusammen und schmeckt am nächsten Tag noch besser.

Für Segler: Bohnen findet ihr auf der ganzen Welt. Es gibt hunderte essbare Sorten. Wer unterwegs ist und auf gebunkerten Proviant angewiesen ist, kann den Salat mit Trocken- oder Dosenbohnen zubereiten. Oder mit einer Kombination aus frischen Zutaten und Konserven. In der Pantry ist Improvisation alles.

Das heutige Rezept habe ich mit einer klassischen Zwiebel-Vinaigrette zubereitet. Für Fleischesser habe ich noch eine raffinierte Variante mit butterzartem Rindertafelspitz im Gepäck. Hierzu wird der Tafelspitz dünn aufgeschnitten und mit Brühe unter den Salat gemischt.

Frischer Palbohnensalat

Veganer Klassiker: bunter Bohnensalat

Bohnensalat vegan in Schüsseln

Als Beilagensalat schmeckt er auch am nächsten Tag

Und das beste: Überall wo Bohnen verkauft werden, gibt es jetzt das aromatische frische Bohnenkraut.

Wie schmeckt Bohnenkraut?

Bohnenkraut schmeckt leicht pfeffrig, manche sagen dem Kraut eine Ähnlichkeit zu Thymian, Majoran oder Dill nach. Ich finde, Bohnenkraut schmeckt nach Bohnenkraut. Falls ihr es nicht findet, kann es durch die oben genannten Kräuter ersetzt werden. Bohnenkraut lindert auch die windigen Nebenwirkungen, die nach dem Verzehr von Hülsenfrüchten auftreten können.

Tipp: Frisches Bohnenkraut könnt ihr an einem luftigen, schattigen Ort aufhängen und trocknen. Ein großer Teil des Aromas bleibt im getrockneten Kraut erhalten.

Bohnensalat Klassisch Kraueter

Aromaten: Frisches Bohnenkraut, rote Zwiebeln, Thymian, Knoblauch

Die Zutaten für kleine Schüssel, als Beilage für zwei Personen

Verschiedene marktfrische Bohnensorten, wie zum Beispiel:

  • große Handvoll grüne Gartenbohnen
  • große Handvoll gelbe Wachsbohnen
  • 1 Tasse frische Palbohnen ( oder weiße Dosenbohnen)
  • 1 junge rote Zwiebel
  • frisches Bohnenkraut (oder getrocknet)
  • frischer Thymian (optional)
  • 1-2 TL Djion Senf
  • 1 kleine Knoblauchzehe (optional)
  • 1 Prise Zucker
  • Oliven oder Sonnenblumenöl
  • Weissweinessig
  • Pfeffer aus der Mühle , Meersalz
Frische Gruene Bohne und Wachsbohnen

Grüne Brechbohnen und gelbe Wachsbohnen

Die Zubereitung:

Der klassische Bohnensalat ist eine unkomplizierte Sache. Alle Bohnen waschen. Von den grünen Bohnen und den Wachsbohnen die spitzen Enden abschneiden.

Tipp: Um nicht jede Bohne einzeln putzen zu müssen, greife ich ein Bündel Bohnen und stelle sie hochkant auf ein Brett, bis alle Enden nach unten „auf Stoß“ rutschen. Die Bohnen dann aufs Brett legen und die Enden mit einem Schnitt abschneiden. Mit der gegenüberliegenden Seite genauso verfahren.

Palbohnen müssen etwas länger gekocht werden (ca. 25 Minuten), deshalb koche ich sie zuerst. Die Bohnen sind gar, wenn sie weich sind aber noch Biss haben. Abgießen und abkühlen lassen. Die Palbohnen bitte ohne Salz kochen.

Danach die Grünen Bohnen und die Wachsbohnen in Salzwasser für etwa acht bis zehn Minuten blanchieren. Wer mag, kann schon etwas Bohnenkraut zum Kochwasser geben. Die Stangen sollen bissfest und grün bleiben. Damit die frische Farbe erhalten bleibt, die gegarten Bohnen sofort in Eiswasser legen oder mit sehr kaltem Wasser abspülen. Das stoppt den Garprozess.

Bohnen abgeschreckt grün und gelb

Gut für die Farbe: Grüne Bohnen sofort eiskalt abschrecken

Bitte beachtet die Hinweise zu den Garzeiten am Ende des Artikels. Bohnen enthalten das giftige Phasin und dürfen roh nicht verzehrt werden.

Die klassische Marinade habe ich mit frischen, in Streifen geschnittenen, roten Zwiebeln zubereitet. Zur Zeit sind sie nicht scharf, sondern schmecken mild-süßlich.

Die kleine Knoblauchzehe mit der Prise Zucker und dem Salz unter Zuhilfenahme eines Messers zu einer Paste zerreiben.

 

Die Knoblauchpaste mit Senf, Essig, Öl, Pfeffer aus der Mühle, den geschnittenen Zwiebeln, sowie den gezupften Kräutern zu einem Dressing anrühren. Das Verhältnis Öl zu Essig ist etwa 2:1. Ich finde, die Marinade darf ruhig säuerlich sein. Die Bohnen mit der Marinade mischen, abschmecken und vor dem Servieren noch etwas ziehen lassen. Der Salat kann vorbereitet werden und schmeckt auch am nächsten Tag.

Soweit die vegane Version. Falls ihr die angegebenen Sorten nicht findet, könnt ihr auch andere Bohnensorten verwenden. Breite Stangenbohnen, Dicke Bohnen, Kidney- oder Cannellini-Bohnen aus der Konserve. Notfalls schmecken sogar grüne Bohnen aus der Dose. Fragt mal eure Großeltern. 😉

Mehr über Bohnensorten erzähle ich nach dem Rezept.

Rezept: Bohnensalat mit gekochtem Tafelspitz. Hier geht es weiter:

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Neuer Matjes aus Holland – schnelles Rezept mit Kartoffel-Gurkenstampf

Der neue Matjes aus Holland ist da. Matjes gibt es das ganze Jahr, der „Nieuwe“ Matjes schmeckt besonders zart und fein. Das liegt an der „Jungfräulichkeit“ des Herings und an seiner natürlichen Reifung ohne Zusatzstoffe.

Die See kocht Matjes neu aus Holland

Neuer Matjes aus Holland: zart und fettig

Da er so lecker ist, habe ich ein einfaches Matjes-Rezept herausgesucht, welches das feine Aroma des Herings nicht überdeckt. Am besten schmeckt er ganz pur.

An Zutaten habe ich saisonale Produkte ausgewählt, die es jetzt überall gibt: Salatgurke, Zwiebeln, neue Kartoffeln, Dill. Der Apfel ist optional, Butter und Schmand findet ihr in jedem Supermarkt.

Hinweis: Dieser Beitrag ist eine #unbeauftragte Verbraucherinformation (a.k.a Werbung) für selbst gekauften „Neuen Matjes“. Meine klare Meinung zur Kennzeichnungspflicht findet ihr am Ende des Rezepts.*

Neuer Matjes mit Zwiebeln

Zwiebeln erst kurz vor Verzehr zu dem empfindlichen Matjes geben

Was ist das besondere am Neuen Matjes?

Mitte Juni ist Stichtag für den „Nieuwe Haring“, auch „Hollandse Nieuwe“ genannt. Einen Tag später, dieses Jahr am 13. Juni, ist der Holländische Matjes dann beim gut sortierten Fischhändler.

Gefangen wird der junge Hering zwischen Mai und Juli, noch bevor seine Fortpflanzungszeit beginnt. Rogen oder Milch sind dann noch nicht ausgebildet. Die jungen, etwa vier Jahre alten Heringe, haben sich für die bevorstehende Fortpflanzung einen hohen Fettanteil angefressen. Das wirkt sich positiv auf den Geschmack aus. Der Name Matjes leitet sich von „Maagdenhering“ ab, das bedeutet Jungfrauenhering.

Matjes frisch aus Holland Gurkenstampf

Product Placement: für Geschirr, Fisch und Zwiebeln

Matjes Herstellung traditionell- die Geschichte

Jetzt wird es seemännisch: Früher schwammen Heringe in riesigen Schwärmen durch die Meere. Schon im späten Mittelalter entdeckten die Niederländer eine spezielle Konservierungsmethode für ihren Fang. Der Fisch wurde auf den Schiffen verarbeitet, da es noch keine Kühlung gab und die Boote oft tagelang unterwegs waren. Um die Heringe zu konservieren, wurden sie sofort ausgenommen (gekehlt) und unter Zugabe von Salz in Fässer eingelegt.

Die „Matjesmethode“ war damals die einzig mögliche Konservierungs-Methode. Beim „Kehlen“ blutet der Fisch aus, nur die Bauchspeicheldrüse verbleibt in seinem Inneren. Ihre Enzyme lassen den Hering reifen, er beginnt sich sozusagen selbst zu verdauen. Ein positiver Nebeneffekt: der Hering wird wunderbar zart. Mit Salz vermengt, reift der junge Hering zum Matjes. In den Fässern musste der Fisch nicht gewendet werden. Das besorgte der Seegang. Mit ihren speziellen Flachbodenschiffen konnten die Niederländer ihre Fracht schneller an Land bringen, was ihnen einen Wettbewerbsvorteil verschaffte.

Neuer Matjes aus Holland frisch einkaufen

Sowas von Werbung: Neuer Matjes

Heute findet die Verarbeitung an Land statt. Handel und Zubereitung sind weiterhin fest in niederländischer Hand. Aufgrund von Fangverboten und Quoten stammt der Hering heute aus den kühlen Gewässern vor Dänemark, Norwegen und Schottland. Matjesprodukte sind das ganze Jahr erhältlich. Das liegt daran, dass der junge Hering direkt nach dem Fang schockgefrostet wird. Dies ist gesetzlich vorgeschrieben und hilft eventuelle Fadenwürmer (Nematoden) im Hering abzutöten. In Chargen wird der Fisch nach und nach aufgetaut und weiter verarbeitet.

Während der Natur-Reifung durch seine eigenen Enzyme, färbt sich der Hering rötlich. Die natürliche Reifung in den Fässern dauert fünf bis sechs Tage. Frischer Matjes sieht außen silbrig und innen zartrosa aus. Ausser wenig Salz wird nichts hinzugefügt. Er ist ein reines Naturprodukt, das Häuten und Putzen erfolgt noch von Hand. Matjes ist gesund, er enthält wertvolle Omega-3-Fettsäuren und Mineralstoffe.

Typisch für den niederländischen Hering ist eine glänzende und leicht fettige Oberfläche. Sein Fettgehalt beträgt mindestens 16%. Er schmeckt mild salzig und schmilzt auf der Zunge. Den holländischen Matjes bitte nicht mehr wässern. Der Matjes wird meist als Doppelfilet mit seiner Schwanzflosse verkauft. Es lohnt sich, jetzt auf die Schilder beim Fischhändler zu achten.

Wie lange hält frischer Matjes?

Aufgrund seines niedrigen Salzgehalts ist frischer holländischer Matjes – selbst gut gekühlt – nur ein bis zwei Tage haltbar. Das hängt auch davon ab, wie lange er schon beim Fischhändler liegt. Wenn er dort bereits grau und tranig aussieht, lasst ihn dort besser liegen. Am besten schmeckt der Hering am Tag des Einkaufs. Wenn ihr ihn in Öl einlegt, kann das seine Haltbarkeit minimal verlängern. Vertraut auf euren Geruchssinn. Wenn er muffig riecht, ist er kein Genuss mehr.

Den Holländischen Matjes „Nieuwe Haring“ findet ihr nicht im Supermarkt. Die leicht verderbliche Ware gibt es nicht fertig abgepackt. Sucht ihn beim Fischhändler eures Vertrauens.

Matjes schmeckt gekühlt am besten. Hitze oder Erwärmen mag er nicht. Auch Zwiebeln erst unmittelbar vor dem Servieren dazugeben.

Im Juni: Gurke, Kartoffeln, Dill

Auch im Juni: neue Kartoffeln und Dill

Welche Arten von Matjes findet ihr noch?

Neben Holländischem Matjes gibt es hervorragende Matjes und die dazugehörigen Matjes-Feste in Emden in Ostfriesland und Glückstadt in Schleswig Holstein.

Klassischer Matjes: Sein Fettgehalt muss mindestens 12% betragen. Die Reifung durch natürliche Enzyme ist mit der holländischen Methode weitestgehend identisch. Es gibt auch Varianten mit Raucharoma, Kräutern oder Rotwein.

Matjesfilets nordische Art: Deutschlands beliebtester Matjes. Er reift nicht an der Gräte, sondern als Filet. Er hat einen Fettgehalt von mindestens 12%. Zucker und Zutaten wie Salz, Gewürze und Säuerungsmittel unterstützen die Reifung. Da die Enzyme nicht von der Bauchspeicheldrüse stammen müssen, reifen die Filets schneller. Matjesfilets nordischer Art schmecken säuerlicher und salziger als klassische Matjes. Häufig ist dieser Matjes in Öl eingelegt.

Matjes Schwedische Art: In Schweden und Skandinavien wird „Sill“ Matjes ebenfalls gerne eingelegt. Rotwein, Wacholderbeeren, Lorbeer, Ingwer und viel Zucker spielen immer eine Rolle. Dieser Matjes schmeckt gut, die Tunke ist meist süß-sauerlich.

Hering nach Matjesart: Hier handelt es sich um normalen, geschlechtsreifen Hering, der das ganze Jahr gefangen wird. Hering kann bis zu 20 Jahre alt werden. Das Heringsfilet nach Matjesart unterscheidet sich von der nordischen Art durch den Fettanteil: Es sind nur 10%. Eine enzymatische Reifung ist nicht vorgeschrieben. Die Filets sind größer und nicht so zart.

Wie gesagt, der Holländische Matjes ist das Original. Um diese besondere Delikatesse geht es heute.

Die Zutaten für zwei Personen:

  • 2 Doppelfilets neuer Matjes (oder 4 Einzel-Filets)
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 1 kleine Zwiebel

Für den Gurkenstampf:

  • 500 g neue Kartoffeln (oder mehr)
  • 1 Salatgurke
  • 1 kleine Zwiebel
  • Frischer Dill
  • 2 EL Butter
  • Milch, Sahne oder Crème fraîche (nach Geschmack und Hunger)
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, geriebene Muskatnuss

Für den Dillschmand:

  • Halber Becher Schmand (oder Crème fraîche)
  • Restlicher Dill
  • Pfeffer aus der Mühle, Meersalz
  • Prise Zucker

Hier geht es zur Zubereitung Matjes mit Kartoffel-Gurkenstampf: (mehr …)