Arroz Negro, schwarze Paella mit Calamares en Tinta (aus der Konserve)

Am Strand von Valencia in einem traditionellen Restaurant eine authentische Paella zu genießen und dabei aufs Meer schauen, ist jetzt im Frühling ein ganz wunderbarer Gedanke. Valencia nimmt für sich in Anspruch, die Paella erfunden zu haben. Das Original, die „Paella Valenciana“ enthält überraschenderweise keinen Fisch und keine Meeresfrüchte, sondern nur Huhn, Kaninchen, Tomate, zweierlei Bohnen, manchmal Schnecken, süßes Paprikapulver und Safran. Varianten sind beim Original verpönt.

Neben dem Heiligtum der Stadt gibt es am Meer natürlich immer auch die „Paella Marisco“ mit Meeresfrüchten und den „Arroz Negro“, eine schwarze Paella mit Tintenfisch. Der Tintenfisch schmort bei diesem Rezept mit dem Reis in seiner eigenen Tinte. Allerdings beansprucht hier auch das südlichere Alicante die Urheberschaft für sich.

Nach dem Rezept möchte ich die Geheimnisse der Paella und die Unterschiede in den Zubereitungen der Fleisch- und Fischvarianten ergründen. Ursprünglich war die Reispfanne aus Valencia ein Arme-Leute-Reste-Essen der Feldarbeiter. Die Paella mit Meeresfrüchten soll dagegen auf Fischerbooten erfunden worden sein. Schalentiere, Muscheln und Tintenfische gab es damals noch im Überfluss und waren preiswerter Beifang, heute kann eine Zubereitung mit frischen Garnelen, Oktopus, Seeteufel und Muscheln schon sehr ins Geld gehen.

Für die Pantry: Die preiswerte Variante mit haltbaren Fischkonserven

Deshalb habe ich mir für dieses Rezept eine preiswerte Variante ausgedacht, die sich spontan, ganz ohne einzukaufen, aus einer (oder zwei) gebunkerten Tintenfischkonserven und nur wenigen haltbaren Zutaten improvisieren lässt. Natürlich kann die schwarze Reispfanne mit frischen Meeresfrüchten wie Calamares, Gambas oder Muscheln verbessert werden.

Mein Arroz Negro – Schwarze Paella mit Calamares en Tinta aus der Konserve ist die absolute Basisvariante, die allen Reisessern schmecken wird. Das One-Pot-Gericht ist beim Segeln oder beim Camping eine schöne Abwechslung zur Pasta und macht erstaunlich wenig Arbeit.

Tipp: Falls ihr beim Einkauf keine Konserve mit „Tintenfisch in eigener Tinte“ findet, könnt ihr im italienischen Feinkosthandel Tintenfisch-Tinte separat im Beutel kaufen. Oder ihr serviert die Tintenfisch-Paella einfach ohne Tinte in goldgelber Farbe, ohne den schwarzen Show-Effekt. Zu den unterschiedlichen Tintenfischkonserven, die es im Handel gibt, komme ich später.

Wer abkürzen will, kann sich das Print Rezept hier herunterladen. Es lohnt sich jedoch, den Kurs auf die Albufera Lagune beizubehalten. Danach gelingt euch jede Paella. Versprochen.

Paella oder Risotto, wo sind die Unterschiede?

Arroz Negro hat Ähnlichkeit mit dem italienischen Risotto „Nero di Sepia“. Der Unterschied besteht vor allem im Reiskorn und in der Kochtechnik. Das italienische Risotto wird häufiger geschwenkt oder gerührt. Dies setzt die Stärke des Reiskorns frei, was die gewünschte Sämigkeit erzeugt. Bei der spanischen Variante besteht die Kunst darin, das Verhältnis Reis zu Flüssigkeit von Anfang an korrekt zu bemessen und nicht mehr zu rühren, sobald sich der Reis und das Wasser bzw. die Brühe in der Pfanne befinden. Dafür muss man die Hitze gut kontrollieren und einstellen. Dass der Reis am Pfannenboden zu einer Kruste, dem sogenannten „Socarrat“ festbackt, ist kein Fehler, sondern erwünscht. Eine perfekt gegarte Paella soll man sogar hochkant stellen können, ohne dass etwas herausfällt.

Die bekannteste Reissorte für die Paella ist der „Arroz Bomba“, der aus der Gegend um Valencia stammt. Weitere Sorten sind „Redondo“, was Rundreis bedeutet, die Hybridsorte Albufera aus der gleichnamigen Region und der weichere Marisma „Sumpfreis“. Wenn ihr im Supermarkt „Paella Reis“ findet, seid ihr auf der sicheren Seite. Ich habe aber auch schon eine Paella mit italienischem „Arborio“ Reis zubereitet, diesen nicht mehr umgerührt und das Ergebnis war gut. Den Unterschied schmecken vermutlich nur echte Valencianer. Es soll auch Leute geben, die verwenden günstigen Milchreis. Das habe ich aber noch nicht versucht.

Wo gibt es Tintenfisch-Konserven?

Die Fischkonserve „Calamares (trozos) en tinta“ (Tintenfischstücke in Tinte) stammt von der spanischen Firma Vigilante, die ein bemerkenswert großes Angebot an preiswerten und guten Fischkonserven im Portfolio hat. In gut sortierten Supermärkten wie Edeka oder im spanischen Supermarkt findet man die Konserven. Die tiefschwarze Zubereitung in der Dose ist ein traditionelles baskisches Rezept, wie man es in Tapa-Bars in Galicien serviert wird. Die Tintenfischstücke in der Dose sind mit der Tinte, Tomaten, Sonnenblumenöl und Gewürzen eingekocht. Der Doseninhalt ist pechschwarz und man könnte fast auf die Idee kommen, ihn zum Kalfatern zu verwenden. Wenn man die Optik einmal überwunden hat, schmeckt die Konserve überraschend gut.

Wie schmeckt Tintenfischtinte?

Tintenfischtinte hat einen leichten Meeresgeschmack, die Salzigkeit ähnelt der von Austern, zusätzlich gibt die Tintenfischtinte einem Gericht eine gewisse Geschmackstiefe und etwas Umami. Mich erinnert der intensive Geschmack an Innereien, das kann aber auch Einbildung sein. Tintenfischtinte gilt als gesund und ist eine natürliche Quelle für Taurin. Die Tinte soll zudem Pilzinfektionen bekämpfen und antimikrobielle Eigenschaften besitzen.

Und das waren die Zutaten für eine kleine Pfanne (26 cm) für zwei:

• 1 Dose Tintenfisch in Tinte (115 gr.)
• 3 EL Olivenöl
• 1 mittlere rote Zwiebel (oder weiße Zwiebel)
• 10 Cocktailtomaten oder eine große reife Tomate
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Lorbeerblatt
• 1 getrocknete kleine Chilischote
• 2 EL Paprika Pulver (1 EL süßes und 1 EL geräuchertes)
• 200 g Paella-Rundkornreis (z. B. Sorte Bomba)
• 1 Glas Weißwein (100 ml)
• 500 – 600 ml Schalentier- oder Fischfond (aufgelöst)
• Salz, Pfeffer
• glatte Petersilie und Zitrone zum Dekorieren

Optional:

300 g frische Calamares und/oder 4-8 Garnelen mit Kopf und Schale, 1 grüne Paprika,
Für zusätzliche Schwärze: 1 Beutel Sepia-Tinte

Werkzeuge: 1 große flache Pfanne, 26 cm (ideal: Paellapfanne), Messer, Brett, Löffel, Schüsselchen

Die Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und würfeln. Knoblauch pellen und hacken. Die Tomaten in Stücke schneiden oder reiben. Tipp: Wer keine frischen Tomaten hat, kann 100 ml Dosentomaten verwenden oder notfalls 1 EL Tomatenmark.

Fisch- oder Schalentierfondwürfel in heißem Wasser auflösen.

Zwiebelwürfel in einer flachen Pfanne oder der Paella-Pfanne bei mittlerer Hitze in Olivenöl langsam andünsten und leicht karamellisieren. Kurz darauf Knoblauch und Tomaten hinzufügen und alles für wenige Minuten weiter schmoren. In der Mitte der Pfanne etwas Platz schaffen, 1 EL Öl nachgießen und die zwei Sorten Pulverpulver im heißen Öl schaumig anrösten, es aber nicht verbrennen lassen. Lorbeerblatt und Chili ebenfalls hinzufügen, alles gut umrühren. Den Reis zum Sofrito geben, gut verteilen und dünsten, bis alle Körner rundum überzogen sind.

Mit 100 ml Weißwein ablöschen und den Wein verdampfen lassen. Danach den heißen Fisch- oder Schalentierfond angießen. Alles kräftig aufkochen, den Dosentintenfisch untermischen und gut verteilen. Es sollte etwa ein Fingerbreit Flüssigkeit über den Reiskörnern stehen, den Sud bei Bedarf jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Ab jetzt möglichst nicht mehr rühren und alles für circa acht Minuten sprudelnd kochen. Danach die Hitze reduzieren und für fünf weitere Minuten bei niedriger Hitze leise köcheln lassen. Falls der Reis zu trocken wird, könnt ihr jetzt noch vorsichtig etwas heißen Fischfond rundum angießen, ohne den Reis umzurühren. Die Flüssigkeit sollte am Schluss komplett verdampft und aufgesogen sein. Wenn es bereits hörbar „brutzelt“, Hitze ganz ausschalten und die Reispfanne mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und für fünf weitere Minuten gar ziehen lassen. Zum Servieren mit gehackter Petersilie und Zitronenspalten garnieren.

Tipp: Dieses Rezept ist die absolute Basisvariante für die Pantry mit haltbarem schwarzem Dosentintenfisch. Natürlich machen frische Calamares, Seeteufel oder Garnelen das Rezept noch besser. Hier empfiehlt es sich, die Garzeiten des frischen Seafood zu beachten: Die empfindlichen Garnelen werden kurz in der Schale angebraten, um ihren Geschmack abzugeben, dann herausgenommen und erst am Ende wieder auf den Reis gelegt.

Wer frischen Tintenfisch verwenden will, brät die Stücke mit Knoblauch und Petersilie an, nimmt einen Teil für die Dekoration wieder heraus. Der restliche Tintenfisch kann im schwarzen Tintenfischfond schmoren und zum Geschmack beitragen. Zum Servieren die geparkten „weißen“ Stücke mit dem Petersilie-Knoblaucharoma über dem Reis verteilen.

Wer keine schwarze Tintenfischkonserve oder Tintenbeutel findet, kann alternativ auch die Tinte aus den Köpfen frischer Calamares verwenden. Richtig schwarz wird der Reis dann nicht, denn Calamares enthalten viel weniger Tinte als Sepia oder Oktopus.

Die Geschichte der Paella Valenciana

Die Original Paella stammt aus Valencia und wird von den Valencianern mit fast religiösem Eifer als die einzig wahre Paella verteidigt. Varianten aus Alicante werden verächtlich als „Reis mit Zeugs“ („arroz con cosas“) bezeichnet. Die Alicantiner wissen sich zu wehren und sind zu Recht stolz auf ihre Vielfalt an Reiszubereitungen. Gerne kanzeln sie die Valencianer als Bauern ab, die zwar zum Reisanbau taugen, ansonsten mit den Zutaten nicht allzu wählerisch waren und spotteten über Wasserratten und Schnecken als Zutaten.

Ganz so falsch lagen sie nicht, die Geschichte der geografisch geschützten Ur-Paella ist die eines echten Arme-Leute-Essens und beginnt in vorchristlicher Zeit mit den römischen Eroberern. Sie gründeten die Stadt und gaben ihr den Namen. Valencia geht auf das lateinische „Valentia“ zurück (übersetzt Mut). Die Römer führten Bewässerungssysteme ein und schlossen mit Dämmen südlich der Stadt den Zugang zum Meer. Die Albufera, die Lagune dahinter, verwandelte sich nach und nach in den größten Süßwassersee Spaniens. Ein paar Jahrhunderte später, um das 10. Jahrhundert, begannen die Mauren mit dem Reisanbau auf den sumpfigen Feldern rund um die Albufera.

Der Überlieferung nach fand das Arme-Leute-Essen hier seinen Ursprung. Die Reisbauern bereiteten den Reis in flachen Pfannen über einem offenen, rauchigen Orangenholzfeuer zu. In die Reispfanne kam naturgemäß nur das, was sie in der Umgebung vorfanden: zweierlei Bohnen, dazu gesammelte Schnecken und für edlere Anlässe Hühner- und Kaninchenstücke am Knochen.

Auch die festlichen Gelage der Mauren könnten eine Rolle gespielt haben; die einfache Landbevölkerung und Diener verwendeten die Reste der opulenten Mahlzeiten, um diese im Reis zu schmoren. Die Theorie besagt, dass das Wort “Paella” sich vom arabischen Wort “baqiyah” ableiten könnte, was schlichtweg Reste bedeutet. Für diese Theorie spricht, dass der teure Safran, arabisch „zaʿfarān“, über das Morgenland hier seinen Weg in die spanische Pfanne gefunden haben könnte.

Gut möglich ist aber auch, dass das Wort Paella vom Namen der flachen Reispfanne stammt, die für die korrekte Zubereitung notwendig ist. Paella könnte sich vom lateinischen Wort “patella“ ableiten, was für ein flaches Gefäß steht. Gesichert ist, dass im Jahr 1840 eine Lokalzeitung erstmals das Wort „Paella” für das Rezept und nicht für die Pfanne verwendete.

Unnützes Wissen: Die größte Paella der Welt wurde 1992 in Valencia gekocht. Die Pfanne hatte 20 Meter Durchmesser. 5.000 kg Reis und 6.800 kg Hähnchen, 5.000 kg Kaninchen und 1.000 kg Schnecken kamen in die Pfanne, die 100.000 Menschen satt machen sollte.

Die Zubereitung der klassischen Paella ist nach einer Art Reinheitsgebot geschützt, (g.g.A.). Nur diese Zutaten sind zugelassen: Bomba-Reis, Freilandhuhn, Kaninchen, Schnecken, flache grüne Bohnen „la Bajoqueta“, Limabohnen „Garrofó“, natives Olivenöl, süßes Paprikapulver, geriebene Tomate, Safran, Rosmarinzweig, Salz. Die Artischocken oder Enten sind optional und werden geduldet. Knoblauch, Paprikaschoten oder Zwiebel kommen überraschenderweise nicht vor.

Die Zubereitung der echten Paella Valenciana hat es schon zu Kitchen Impossible geschafft. Im Gegensatz zu der Meeresfrüchte Paella mit ihren kurzen Garzeiten, besteht die Kunst bei der Ursprungsvariante darin, über dem offenen Feuer zunächst einen würzigen Fleischsud zu kochen, der seine Zeit braucht. Dazu werden die Hühner- und Kaninchenstücke am Knochen sorgfältig und langsam in gesalzenem Olivenöl dunkel angebraten, bis sie einen schönen karamellisierten Geschmack bekommen. Anschließend wird das Fleisch beiseite geschoben, die grünen Bohnen und danach das süße Paprikapulver angebraten. Dazu kommt die geriebene Tomate, sie wird geschmort, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

Dann werden die weißen Bohnen und die Schnecken eingestreut und mit der dreifachen Menge Wasser im Verhältnis zum Reis aufgefüllt. Brühe ist verpönt, sie entsteht durch die Röstaromen von alleine. Den Sud für eine halbe Stunde kochen lassen. Durch das offene Holzfeuer entwickelt die Brühe ein schönes Raucharoma. Noch bevor der Reis in die Pfanne kommt, wird der in Wasser eingeweichte Safran hinzugefügt. Erst 20 – 25 Minuten vor der geplanten Essenszeit wird der Reis kreisförmig eingestreut. Da die Garzeit der Körner unveränderlich ist, muss die Brühe jetzt perfekt abgeschmeckt sein.

Die Paella gart zunächst bei zunächst großer Hitze, ohne noch einmal umgerührt zu werden. Nach etwa acht Minuten wird die Hitze reduziert und ein Rosmarinzweig noch für einen kurzen Moment durch den Sud gezogen. Er wird wieder entfernt, bevor er zu intensiv schmeckt. Damit alles gleichmäßig gart, sollte die Paella wirklich waagerecht auf dem Gestell über dem Feuer stehen. Es ist ein gewünschter Effekt, dass der Reis am Boden anbrennt. Das sogenannte „Socarrat“ gehört zur perfekten Paella dazu. Am Ende ruht sie nochmal für wenige Minuten ohne Hitze.

Die Paella wird üblicherweise direkt aus der Pfanne gegessen, die man sich ähnlich wie eine Torte oder Pizza in gedachte Abschnitte einteilt. Jeder nimmt sich von seinem Teil und fischt keine Fleischstücke oder Fischstücke aus dem Abschnitt des Tischnachbarn.

Zitrone ist im klassischen Rezept nicht zwingend. Sie wird akzeptiert, jedoch sollte man, bevor man den Saft über die Paella träufelt, seinen Tischnachbarn fragen. Ursprünglich diente die Zitrone nur der Fingerreinigung.

Eine gute Adresse für traditionelle Paella ist das charmante Traditions-Restaurant „La Pepica“, nördlich der Marina am Paseo Marítimo de Valencia. Einheimische kommen sonntags hier an den Strand, um Paella auf der überdachten Terrasse oder innen bei lauter Bahnhofsaal-Atmosphäre zu genießen. Paella gibt es immer erst ab zwei Personen und dauert mindestens 45 Minuten. Trotzdem kann eine Gruppe mit sechs Personen keine drei kleinen Reispfannen bestellen; man einigt sich auf eine Zubereitung, die dann in einer großen Paellera aufgetischt wird. Das Kult-Restaurant muss unbedingt reserviert werden, trotzdem kann es Wartezeiten geben.

El Palmar – das Paella-Dorf

Ausschließlich um Paella geht es auch im kleinen Ort El Palmar, am Rande des Albufera Naturparks, wenige Kilometer südlich von Valencia. Umgeben von Reisfeldern, Kanälen und Gemüsegärten, die die Speisekammer der Hauptstadt bilden, wetteifern hier etliche „Arrocerías“ mit ihrer Paella um die Ausflügler. Die meisten Restaurants schließen schon um 17:00 Uhr und sind auf Tagestouristen eingestellt. Besonders gelobt wird das Restaurant „MariBel“, welches die Guide-Michelin Auszeichnung „Bib Gourmand“ trägt. Dies steht für hervorragende Menüs zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis.

Findet ihr auf Menükarten in Spanien Paella für eine Person oder ist sie schon nach wenigen Minuten fertig, seid ihr garantiert in einer „Trappa Turistica“ gelandet. Unüblich, bzw. hauptsächlich für Touristen sind Paellas, die Fleisch und Fisch mischen. Der Grund liegt in den unterschiedlichen Zubereitungen.

Paella – Die Zubereitung mit Meeresfrüchten

Die Zubereitung der Paella mit Meeresfrüchten erfolgt nach einem völlig anderen Prinzip. Da bei einer Paella Marisco die Garzeiten der Meeresfrüchte viel kürzer sind, müssen verschiedene Steps vorab „outgesourct“ werden, um trotzdem ein intensives Aroma zu erreichen. Teure Zutaten wie große rote Carabineros oder Scampi (Kaisergranat) werden nach ihren unterschiedlichen Garpunkten nur kurz im gesalzenen Öl angebraten und wieder herausgenommen. Das Aroma der Schalen bleibt am Pfannenboden, erst kurz vor dem Servieren werden die edlen Schalentiere wieder auf dem Reis verteilt. Sepia oder Calamares-Stücke werden danach angebraten und bleiben in der Pfanne. Wer Seeteufel verwenden möchte, gibt diesen auch erst später in den Reis und schmort ihn für etwa fünf bis sieben Minuten mit.

Wer vorgegarte ganze Pulpo-Tentakel verwendet, nimmt diese nach dem Anbraten ebenfalls wieder heraus und dekoriert sie später auf den Reis. Etwa fünf Minuten vor Ende der Garzeit ist der ideale Zeitpunkt, dann ist der Reis noch feucht genug, um die Meeresfrüchte noch etwas einsinken zu lassen und sie trotzdem nicht zu übergaren. Auch Miesmuscheln kommen jetzt dazu, dann haben sie noch genug Hitze und Zeit, um sich zu öffnen.

Im Gegensatz zur Paella Valenciana wird bei Meeresfrüchte-Paella der Reis mit dem Sofrito angebraten, dann kann er schon viel Aroma aufsaugen. Die Flüssigkeit kommt danach in Form einer selbst gekochten Fisch- oder Meeresfrüchtebrühe hinzu, die mit Garnelenschalen und Köpfen, Krabbenschalen, Knoblauch, Salz und Lorbeer aufgesetzt wird. Die gesiebte, heiße Brühe steht in den Restaurants immer bereit. Unveränderlich ist, dass der Paella Reis 20 Minuten braucht. Alle Arbeitsschritte und Zutaten müssen bereitstehen und sich nach diesem Timing richten.

Nie fehlen darf die rote „Salmorreta“ Paste, eine rauchige Chili-Tomatenpaste, die sich gut vorbereiten lässt. In die Original Salmoretta aus Alicante gehören getrocknete runde süße „Ñora“ Chilischoten, die mit viel Knoblauch in Olivenöl dunkel angeröstet werden. Dazu kommen reife Tomaten und viel glatte Petersilie. Die Sauce köchelt für eine Weile und wird danach mit dem Zauberstab passiert. Die Salmoretta wird nach dem Anbraten der Meeresfrüchte zugegeben.

Manchmal werden auch Zwiebeln separat behutsam dunkelbraun karamellisiert, die in der Paella ebenfalls für viel Aroma sorgen. Zum Anbraten des Tintenfischs oder des Seeteufels wird häufig eine grüne Salsa aus Olivenöl, gehacktem Knoblauch, Petersilie und Zitronensaft verwendet, die gut zu Fisch passt. Diese Salsa lässt sich auch gut vorbereiten. Safran habe ich bei den Meeresfrüchte-Paella-Rezepten nicht gefunden. Ein wirklich empfehlenswerter Kanal ist „Los Arroces de Chef“, dabei lernt man alles über die Paella und auch noch etwas Küchen-Spanisch. 😉

Gerade für die Pantry oder Campingküche sind ohne Kühlung haltbare Tintenfischkonserven eine gute Wahl. Wirklich preiswert sind die Calamares Stücke in Tinte oder in Olivenöl, die es für etwa 2,30 € im Handel gibt. Diese Dosen lohnt es sich zu bunkern. Viel teurer sind Konserven mit echtem Pulpo, mit seinen genoppten Tentakelstücken (ab 6 €).
Häufig gibt es auch Dosen mit Tentakeln in Stücken, die denen des Pulpo sehr ähneln. Hierbei handelt es sich um den Humboldt Riesenkalmar (Dosidicus Gigas), der bis zu 2,5 m groß wird und dessen Arme dementsprechend groß sind. Der Kalmar aus dem Pazifik gilt als nicht überfischt und ist eine preiswerte Alternative.

Im Feinkosthandel gibt es von Premium-Manufakturen noch die kleinen „Chipirones en su tinta“, Babytintenfisch in Tinte. Dann kostet eine kleine Dose aber schon um die 10 €.

Woher die Preisunterschiede bei Oktopus, Kalmaren und den Sepien stammen, und warum die Kopffüßler eine gute Wahl für verantwortungsbewußten Genuss sind, werde ich im nächsten Beitrag versuchen zu ergründen, in dem es um „Fisch in Seenot“ geht. Für heute ist es genug, jetzt gibt es eine verdiente Blog-Siesta.

Die Fotos aus Valencia stammen vom Reisemobil Magazin & Portal Landyachting.de. Sie waren im Frühling an der spanischen Küste unterwegs und werden bald über ihre kulinarischen Entdeckungen und Stellplätze berichten.

Ahoi und ¡Buen provecho!