Muscheln

Mies-Muscheln mit Chorizo und frischen Kräutern – „abenteuerliches“ Rezept

Im Herbst ist Muschelzeit, die Segelboote stehen fast alle schon im Winterlager. Mit einem schönen Muschelessen holen wir uns traditionell noch etwas Meeresfeeling nach Hause. Heute mit einem raffinierten Rezept für Bouchot-Muscheln, zu dem mich ein spannendes Kochbuch inspiriert hat.

Kochen an Bord: Miesmuscheln mit Chorizo und Kräutern

Miesmuscheln und Chorizo. Dieses Staats-Geheimnis wird preisgegeben

In „Staats Geheimnisse“ von Schiffskoch-Kollege Stephan Staats gibt es nicht nur mediterrane Rezepte, sondern jede Menge Seemannsgarn direkt von den Mega-Yachten. Über das Buch und den Autor erzähle ich am Ende noch mehr.

Bordküche: Miesmuscheln Bouchot im Wok, fertig

Für Muscheln eignet sich auch ein großer Wok

Bouchot-Muscheln aus Frankreich, gewürzt mit einer Prise Spanien und Portugal

Für das heutige Muschelessen habe ich die feinen Bouchot Miesmuscheln aus der Bretagne bekommen. Diese Muschel-Variante wird an Pfählen gezüchtet (frz: „bouchot“). Die kleinen Muscheln gelten als besonders wohlschmeckend. Weiterer Vorteil: Fertig gegarte und geöffnete Muscheln machen sich im Topf nicht so breit. Außerdem habt ihr so länger Spaß am Muschelessen. Ein Kilogramm Muscheln beschert euch um die 120 Exemplare. Das Essen ist richtige Fummel-Arbeit. 😉

Moules de Bouchot Mytilus Edulis Lebendware

Aus der Bretagne: Die feinen Bouchot Miesmuscheln

Miesmuscheln mit Chorizo, eine abenteuerliche Kombination

Stephan Staats bezeichnet sein Rezept als eine „Surf & Turf“ Variante. So nennt man üblicherweise Hummer mit Rinderfilet, ein „Dicke Hose“ Essen ohne kulinarische Raffinesse. Unnützes Wissen: Das US-amerikanische „Surf & Turf“ hat es sogar schon in die „Enzyklopädie des schlechten Geschmacks“ geschafft. Bemerkenswert.

Die One-Pot-Muscheln sind ein gelungenes Beispiel für Surf & Turf

Chorizo Paprikawurst für Muscheln Surf & Turf

Als Kontrast: Scharf gewürzte Chorizo Paparikawurst

Meeresfrüchte kombiniert mit Fleisch, können raffiniert schmecken. Das Rezept, das mich an die wunderbare portugiesische Cataplana erinnert, beweist dies. Die Portugiesen kochen hierbei Venusmuscheln mit Schweinefleisch. Gegart wird alles in einem speziellen geschlossenen Kupfertopf, der Cataplana. Ganz ähnlich funktioniert das Rezept.

Herbstliche Miesmuscheln mit Kräutern

Zusätzlich: extra viel frische Kräuter

Hier die Zutaten für zwei hungrige Seefahrer:

  • 1-1,5 kg Miesmuscheln (z.B. Bouchot)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Stück Chorizo, alternativ Sobrasada oder Paprika Salami (etwa 100g)
  • 1 rote Zwiebel oder 2 Schalotten
  • 1 Möhre (optional)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1-2 frische Chili oder getrocknet z.B. Piment d’Espelette (nach Belieben)
  • 1 Glas trockener Weißwein oder mehr
  • 1 Lorbeerblatt
  • Pfeffer aus der Mühle

Die frischen Kräuter:

  • Ein paar Rosmarin- und/oder Thymianzweige
  • Reichlich  „Blattkräuter“ wie: Glatte Petersilie, Estragon, Basilikum

Hier geht es zur Zubereitung nach „Staats-Geheimnis“ Art: (mehr …)

Seafood unlimited – Mit Tapas nochmal gründlich Sommer tanken

Ab Sonntag ist Schluss mit lustig, ab dann ist Winterzeit. Dann sind die Tage der lauen und hellen Segel- und Sommerabende endgültig gezählt (kleine Merkhilfe zur Zeitumstellung: die Stühle werden jetzt wieder ZURÜCK ins Café gestellt, im Frühling wieder VOR das Café).

Tapas. Mediterrane Bordküche, Bordrezepte Segeln

Die sonnigen Tage 2015 sind gezählt, die Stühle werden zurückgestellt

Da morgen der Altweibersommer noch einmal vorbeischauen soll, wollte ich euch ein paar letzte Seafood-Ideen mit ins Wochenende geben. Jetzt ist die letzte Gelegenheit, frische Meeresfrüchte noch mal an Deck, auf der Terrasse oder auf dem Balkon im Freien zu genießen. Ab Sonntag geht die Sonne um 17.00 Uhr unter. Doof oder?

Meeresfrüchte Tapas, als umweltverträglichere Alternative?

Auf meinem Zettel standen Oktopus, Navajas (Scheidenmuscheln), Almejas und Gambas. Bei den Meeresfrüchten stehen die WWF Ampeln wenigstens noch nicht komplett auf Dunkelrot. Der Tuna wurde bereits von meinem Speiseplan gestrichen.

Eingekauft habe ich alles auf dem Fischmarkt in Tarifa, Andalusien. Die Vielfalt in Spanien haut mich immer wieder um. Aber auch bei gut sortierten Fischhändlern in Deutschland kann man fündig werden. Hamburg ist hier natürlich klar im Vorteil.

Mediterrane Bordküche. Was kochen an Bord? Segelrezepte

In Hülle und Fülle: Muscheln auf dem Fischmarkt

Alle Tapas sind sehr unkompliziert und mit wenigen Zutaten zubereitet, der frische Eigen- und Meeresgeschmack der Produkte soll nicht überdeckt werden.

Der frische Oktopussalat

Diesen Salat findet man in Spanien wirklich in jeder Tapas Bar. Er ist leicht, frisch und passt gut bei Hitze, aber auch noch in der Fleecejacke.

Mediterrane Bordküche. Was kochen an Bord? Segelrezepte

In Spanien überall zu haben: Tapa mit Pulpo

Oktopus sieht im Ganzen nicht so appetitlich aus. Wer frischen Oktopus kauft, muss ihn sorgfältig vorbereiten, sonst wird er zäh.

Tapas. Mediterrane Bordküche, Bordrezepte Segeln

Alien Food. Pulpo am Stück

In Griechenland oder Italien wird der Oktopus direkt noch im Hafen weich geprügelt, ähnlich wie wir unsere Schnitzel weichklopfen. Statt diesem Hafenkino gibt es eine sanftere Garmethode.

So wird der Oktopus weich gekocht

Vor dem Kochen die Krake ausnehmen, Augen und Kau­werk­zeu­ge entfernen. Eine geschnittene Knoblauchzehe und eine Zwiebel in Olivenöl andünsten, mit etwas Weißwein und Wasser auffüllen. Lorbeerblatt, Pfeffer und wenig Salz dazugeben und zum Kochen bringen.

Wenn alles sprudelnd kocht, den Oktopus in den Sud geben, einmal aufkochen lassen und die Hitze reduzieren. Den Topf zudecken und gut eine Stunde ganz sanft ziehen lassen. Danach sollte der Pulpo zart sein. Sicherheitshalber vorher einmal einstechen, wenn er sich in der Mitte noch wie Gummi anfühlt, weiter kochen lassen.

Tipp: tiefgekühlter Pulpo wird nach dem Garen viel weicher, durch das Einfrieren wird sein Fleisch mürber. Exemplare unter 1 kg Gewicht sollen ebenfalls zarter sein. Das Gerücht mit den mitgekochten Korken, ist dank heutiger Industrie-Korken wohl eher ein Mythos.

Ich freue mich aber auch auf eure Tipps dazu. Da ich in Spanien glücklicherweise einen bereits vorgegarten Pulpo bekommen habe, kann ich nicht sagen, welche Methode die Beste ist.

Sensible Esser können nach dem Garen die glibberige Haut von den Fangarmen abstreifen. Die, an Augäpfel erinnernden, weißen „Nubsis“ aus den Saugnäpfen können ebenfalls entfernt werden. Ich habe das meiste drangelassen, denn alles ist essbar.

Tapas. Mediterrane Bordküche, Bordrezepte Segeln

In meiner Pulpo-Variante ist mehr Gemüseanteil

Die Zuta­ten für den Oktopussalat:

  • 1 Stück Okto­pus, etwa 500 g, wie oben beschrieben vorgegart
  • 1 rote Paprika, entkernt, gewürfelt
  • 2 kleine Toma­ten entkernt, gewürfelt
  • 1 kleine rote Zwiebel, in Streifen geschnitten
  • 1 Knob­lauch­zehe, in fein gehackt
  • 1 paar Zweige Petersilie oder Koriander, gezupft
  • 4 EL gutes Olivenöl
  • Saft einer Limette oder 2 EL Weißweinessig
  • 1 frische kleine Chi­li­schote, zerrieben
  • Pfef­fer aus der Mühle, Meersalz

So wird der Pulpo Salat zubereitet:

Die Zubereitung geht fix, der Salat sollte etwas ziehen und schmeckt am nächsten Tag noch besser. Alles Gemüse passend zurechtschneiden. Den gegarten Oktopus, bzw. dessen Tentakel in Stücke von 1 cm Dicke zerteilen.

Da mein Exemplar bereits vorgegart war, und ich ein lauwarmes Produkt verarbeiten wollte, habe ich ihn in einer Sauteuse noch schnell für 1-2 Minuten in Olivenöl angedünstet. Danach vom Feuer nehmen. Das Gemüse zu dem lauwarmen Oktopus geben und mit restlichem Olivenöl, Limettensaft (oder Essig), Knoblauch, Chili, Salz, Pfef­fer und den Kräutern ver­mi­schen und ca. 1 Stunde durch­zie­hen lassen. Fertig.

Tapas. Mediterrane Bordküche, Bordrezepte Segeln

Zart und erfrischend. Der durchgezogene Pulpo Salat

 

Fingerfood: die kleinen Almejas

Statt den großen „Callista Chione“ habe ich diesmal kleine „Almejas“ Venusmuscheln gekauft. Diese werden eher genascht, sie sind nicht zum Sattessen.

Tapas. Mediterrane Bordküche, Bordrezepte Segeln

Purer Genuss. Almejas, die fast nur nach Meer schmecken

Auch die Almejas müssen gut in Salzwasser gewässert werden, damit sie ihren Sand freigeben. Beschädigte Exemplare unbedingt wegwerfen. Mehr dazu auch hier.

In den Sud können zusätzlich auch eine Möhre oder 1-2 Tomaten gegeben werden. Zu den Almejas passt frischer Koriander und Zitrone.

Meine Zutaten für 2 Personen als „Racion“ Almejas

  • 500 g Almejas, gewässert und geputzt
  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1-2 Knoblauchzehen, in hauchfeine Scheiben geschnitten
  • 1 kleine Chili, (frisch oder getrocknet)
  • Olivenöl
  • 1 Glas Weißwein (200ml)
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • Koriandergrün und Zitrone

Hier geht es zur Zubereitung der Almejas und der anderen Tapas:

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