Muscheln

Seafood unlimited – Mit Tapas nochmal gründlich Sommer tanken

Ab Sonntag ist Schluss mit lustig, ab dann ist Winterzeit. Dann sind die Tage der lauen und hellen Segel- und Sommerabende endgültig gezählt (kleine Merkhilfe zur Zeitumstellung: die Stühle werden jetzt wieder ZURÜCK ins Café gestellt, im Frühling wieder VOR das Café).

Tapas. Mediterrane Bordküche, Bordrezepte Segeln

Die sonnigen Tage 2015 sind gezählt, die Stühle werden zurückgestellt

Da morgen der Altweibersommer noch einmal vorbeischauen soll, wollte ich euch ein paar letzte Seafood-Ideen mit ins Wochenende geben. Jetzt ist die letzte Gelegenheit, frische Meeresfrüchte noch mal an Deck, auf der Terrasse oder auf dem Balkon im Freien zu genießen. Ab Sonntag geht die Sonne um 17.00 Uhr unter. Doof oder?

Meeresfrüchte Tapas, als umweltverträglichere Alternative?

Auf meinem Zettel standen Oktopus, Navajas (Scheidenmuscheln), Almejas und Gambas. Bei den Meeresfrüchten stehen die WWF Ampeln wenigstens noch nicht komplett auf Dunkelrot. Der Tuna wurde bereits von meinem Speiseplan gestrichen.

Eingekauft habe ich alles auf dem Fischmarkt in Tarifa, Andalusien. Die Vielfalt in Spanien haut mich immer wieder um. Aber auch bei gut sortierten Fischhändlern in Deutschland kann man fündig werden. Hamburg ist hier natürlich klar im Vorteil.

Mediterrane Bordküche. Was kochen an Bord? Segelrezepte

In Hülle und Fülle: Muscheln auf dem Fischmarkt

Alle Tapas sind sehr unkompliziert und mit wenigen Zutaten zubereitet, der frische Eigen- und Meeresgeschmack der Produkte soll nicht überdeckt werden.

Der frische Oktopussalat

Diesen Salat findet man in Spanien wirklich in jeder Tapas Bar. Er ist leicht, frisch und passt gut bei Hitze, aber auch noch in der Fleecejacke.

Mediterrane Bordküche. Was kochen an Bord? Segelrezepte

In Spanien überall zu haben: Tapa mit Pulpo

Oktopus sieht im Ganzen nicht so appetitlich aus. Wer frischen Oktopus kauft, muss ihn sorgfältig vorbereiten, sonst wird er zäh.

Tapas. Mediterrane Bordküche, Bordrezepte Segeln

Alien Food. Pulpo am Stück

In Griechenland oder Italien wird der Oktopus direkt noch im Hafen weich geprügelt, ähnlich wie wir unsere Schnitzel weichklopfen. Statt diesem Hafenkino gibt es eine sanftere Garmethode.

So wird der Oktopus weich gekocht

Vor dem Kochen die Krake ausnehmen, Augen und Kau­werk­zeu­ge entfernen. Eine geschnittene Knoblauchzehe und eine Zwiebel in Olivenöl andünsten, mit etwas Weißwein und Wasser auffüllen. Lorbeerblatt, Pfeffer und wenig Salz dazugeben und zum Kochen bringen.

Wenn alles sprudelnd kocht, den Oktopus in den Sud geben, einmal aufkochen lassen und die Hitze reduzieren. Den Topf zudecken und gut eine Stunde ganz sanft ziehen lassen. Danach sollte der Pulpo zart sein. Sicherheitshalber vorher einmal einstechen, wenn er sich in der Mitte noch wie Gummi anfühlt, weiter kochen lassen.

Tipp: tiefgekühlter Pulpo wird nach dem Garen viel weicher, durch das Einfrieren wird sein Fleisch mürber. Exemplare unter 1 kg Gewicht sollen ebenfalls zarter sein. Das Gerücht mit den mitgekochten Korken, ist dank heutiger Industrie-Korken wohl eher ein Mythos.

Ich freue mich aber auch auf eure Tipps dazu. Da ich in Spanien glücklicherweise einen bereits vorgegarten Pulpo bekommen habe, kann ich nicht sagen, welche Methode die Beste ist.

Sensible Esser können nach dem Garen die glibberige Haut von den Fangarmen abstreifen. Die, an Augäpfel erinnernden, weißen „Nubsis“ aus den Saugnäpfen können ebenfalls entfernt werden. Ich habe das meiste drangelassen, denn alles ist essbar.

Tapas. Mediterrane Bordküche, Bordrezepte Segeln

In meiner Pulpo-Variante ist mehr Gemüseanteil

Die Zuta­ten für den Oktopussalat:

  • 1 Stück Okto­pus, etwa 500 g, wie oben beschrieben vorgegart
  • 1 rote Paprika, entkernt, gewürfelt
  • 2 kleine Toma­ten entkernt, gewürfelt
  • 1 kleine rote Zwiebel, in Streifen geschnitten
  • 1 Knob­lauch­zehe, in fein gehackt
  • 1 paar Zweige Petersilie oder Koriander, gezupft
  • 4 EL gutes Olivenöl
  • Saft einer Limette oder 2 EL Weißweinessig
  • 1 frische kleine Chi­li­schote, zerrieben
  • Pfef­fer aus der Mühle, Meersalz

So wird der Pulpo Salat zubereitet:

Die Zubereitung geht fix, der Salat sollte etwas ziehen und schmeckt am nächsten Tag noch besser. Alles Gemüse passend zurechtschneiden. Den gegarten Oktopus, bzw. dessen Tentakel in Stücke von 1 cm Dicke zerteilen.

Da mein Exemplar bereits vorgegart war, und ich ein lauwarmes Produkt verarbeiten wollte, habe ich ihn in einer Sauteuse noch schnell für 1-2 Minuten in Olivenöl angedünstet. Danach vom Feuer nehmen. Das Gemüse zu dem lauwarmen Oktopus geben und mit restlichem Olivenöl, Limettensaft (oder Essig), Knoblauch, Chili, Salz, Pfef­fer und den Kräutern ver­mi­schen und ca. 1 Stunde durch­zie­hen lassen. Fertig.

Tapas. Mediterrane Bordküche, Bordrezepte Segeln

Zart und erfrischend. Der durchgezogene Pulpo Salat

 

Fingerfood: die kleinen Almejas

Statt den großen „Callista Chione“ habe ich diesmal kleine „Almejas“ Venusmuscheln gekauft. Diese werden eher genascht, sie sind nicht zum Sattessen.

Tapas. Mediterrane Bordküche, Bordrezepte Segeln

Purer Genuss. Almejas, die fast nur nach Meer schmecken

Auch die Almejas müssen gut in Salzwasser gewässert werden, damit sie ihren Sand freigeben. Beschädigte Exemplare unbedingt wegwerfen. Mehr dazu auch hier.

In den Sud können zusätzlich auch eine Möhre oder 1-2 Tomaten gegeben werden. Zu den Almejas passt frischer Koriander und Zitrone.

Meine Zutaten für 2 Personen als „Racion“ Almejas

  • 500 g Almejas, gewässert und geputzt
  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1-2 Knoblauchzehen, in hauchfeine Scheiben geschnitten
  • 1 kleine Chili, (frisch oder getrocknet)
  • Olivenöl
  • 1 Glas Weißwein (200ml)
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • Koriandergrün und Zitrone

Hier geht es zur Zubereitung der Almejas und der anderen Tapas:

(mehr …)

Spaghetti alle Vongole „Veraci“ (Die wahre, beste Venusmuschel)

Spaghetti mit Venusmuscheln ist ein sehr einfaches Gericht, das es an Italiens Küsten auf fast jeder Speisekarte gibt. Die Zutatenliste ist winzig, es eignet sich also auch perfekt für die Seglerküche. Wenn ich beim Fischhändler frische Vongole finde, gibt es dieses Gericht auch sofort in meiner Kombüse. Muscheln eignen sich nur zum sofortigen Verzehr, insbesondere wenn die Kühlkette nicht zu 100% eingehalten werden kann. Ansonsten sind sie so simpel zuzubereiten, wie sonst nur Spaghetti Aglio et Olio.

Teppichmuscheln auf Teller nah

Wie immer: Je einfacher, desto besser. Nudeln mit Venusmuscheln

Da Venusmuscheln so hübsch anzusehen sind, war ich neugierig was mir da ins Netz gegangen ist. Dank Wikipedia und des Etiketts habe ich folgendes herausgefunden: Fast alle hier im Handel erhältlichen Vongole (Venusmuscheln) stammen aus der Lagune südlich von Venedig.

Da ich die Vorstellung von genießbarem Meeresgetier aus der venezianischen Brühe nicht ganz so appetitlich fand, habe ich mich auf Spurensuche begeben: Meine Muscheln stammen aus wohl Goro, einer 4000 Seelengemeinde mitten im Po-Delta gelegen. In Goro gibt es einen berühmten Fischmarkt. Auf diesem Markt werden die Auktionen noch traditionell „nach Gehör“ durchgeführt. Und so haben es die lebenden Vongole dann auch schnell zu meinem Lieblingsfischhändler – das Frische Paradies – nach Hamburg geschafft.

Spaghetti mit Vongole Seglerküche Kombüse und Camping

Ja wen haben wir denn da? Tapes Semi Decussatos

Laut Etikett handelt es sich bei den Venusmuscheln um die höherwertigen Teppichmuscheln, die gezüchteten Tapes „semi decussatos“. Etwas Biologie vorweg: Teppichmuscheln sind größer und fleischiger als die kleineren „Vongole di mare“. In Portugal kennt man die Teppichmuscheln auch als Améijoa boa (Tapes decussatus). Mehr Muschelaufklärung gibt es bei „Vorax“, einer hervorragenden 14 tägigen Food-Kolumne von Kurt Bracharz, einer Online Kultur Seite , die ich durch Zufall entdeckt habe. Lesenswert.

Die Venusmuscheln aus dem Po-Delta

Leider ist das Po-Delta, das Zuchtgebiet der Muscheln, immer noch sehr schwer belastet. Aus den sieben Mündungsarmen des Pos strömt das Wasser in die westliche Adria. Der 652 km lange Fluss führt zwar schon immer Sand, Schlamm und Nährstoffe mit sich, denen das Delta auch die Fruchtbarkeit verdankt, doch leider hat er auch stark belastetes Wasser im Gepäck: Chrom, Kupfer, Zinn, Zink, sogar Arsen, Quecksilber und natürlich auch Öl (nicht von der Olive). Bleibt zu hoffen, dass sich das durch strengere Umweltauflagen bald bessert.

Spaghetti Vongole Rezept für Segler, Camper und Kombüsen

Die Muscheln in Salzwasser wässern, beschädigte Exemplare aussortieren

Da Muscheln Wasser filtern und Schadstoffe anreichern, sollten sie mit Bedacht genossen werden. Ich vertraue mal auf strenge Kontrollen, esse Muscheln aber nicht so oft. Und wer sich immer noch traut, für den gibt es jetzt das Rezept:

Die Zutaten, diesmal für 4 Personen Pasta mit Teppichmuscheln (Vongole veraci)

  • 400 Spaghetti, alternativ Bavette oder Linguine
  • 1 kg frische Vongole „Veraci“
  • 1 kleiner Bund glatte Petersilie
  • Gutes Olivenöl
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1 Stück Chili
  • 2 Gläser Weißwein
  • 1 Teelöffel Sardellenpaste (optional)
  • Pfeffer aus der Mühle

Die Vorbereitung der Muscheln: Muscheln sorgfältig putzen: geöffnete und beschädigte Muscheln entfernen. Die Muscheln für mindestens eine Stunde in kaltes Salzwasser legen. In dieser Meereswasser-Simulation öffnen sie sich und geben den eingeschlossenen Sand frei. Danach noch einmal gut abbrausen. Jetzt sind die Vongole genussfertig und fast knirschfrei. Die Muscheln in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Und hier geht es zur Zubereitung der Spaghetti mit Vongole: (mehr …)