orientalisch

Auberginen-Hackfleisch-Pfanne mit Joghurt-Feta Dip (orientalisch)

Die Auberginen-Hack-Pfanne ist eines der wenigen Rezepte, das es aus meiner Studentenzeit in die Gegenwart geschafft hat. Kochen konnte ich zu WG-Zeiten nicht, es gelingt also wirklich jedem. Versprochen. Das Rezept für das einfache Pfannen-Gericht kommt mit wenigen Zutaten aus und ist perfekt für die schnelle Bordküche geeignet.

Die See kocht Hack Auberginen mit Schafskäse

Schön ist die Auberginen-Hackpfanne nicht, dafür schmeckt sie umso besser

In den 80er Jahren habe ich das Hack mit Oregano gewürzt. Heute verwende ich Kreuzkümmel (Cumin), eine winzige Prise Zimt und Chili. Die orientalischen Gewürze sorgen für ein intensives Aroma. Durch die Auberginen wird es schön fruchtig. Frische Kräuter runden den Geschmack ab.

Aubergine Hack Pfanne mit Schafskaesedip

Drei Komponenten auf dem Teller: Aubergine, Rinderhack, Feta-Schafskäse

Das Gericht schmeckt sommerlich erfrischend, das Schafskäse-Joghurt-Dressing ist eine perfekte Ergänzung zum scharf angebratenen Hack. Diese drei Zutaten sind wichtig:

Hack selbst gemacht: Hygienisch und sicher

Hack mache ich aus hygienischen Gründen lieber selbst. Das Gericht ist ideal, wenn der Grillabend ins Wasser fällt und übriggebliebene Steaks nach Verwendung schreien. Fleisch in der Pfanne zu braten, ist mir oft zu langweilig. Rinderhack ist viel abwechslungsreicher. Sogar der Captain hat eine große Leidenschaft für die bordeigene Hackproduktion entwickelt.

Wer Hack selber hacken will, schaut sich am besten die Anleitung und die Hygiene-Tipps im „Tatar-Selber-machen“ Beitrag an. Mehr als zehn Minuten dauert es mit einem gut geschärften Messer nicht. Selbst geschnittenes Hack schmeckt viel kerniger, und ihr habt die Kontrolle über das, was wirklich drin ist. Natürlich dreht euch ein guter Metzger jederzeit Fleisch frisch durch den Wolf.

Hygienisch unbedenklich und frisch: Hack selbst geschnitten

Lange haltbar : Schafskäse (original Feta)

Schafskäse hält sich luftdicht verpackt monatelang. Eine Scheibe Feta segelt oft bei uns mit, genauso oft wird das Paket ungeöffnet wieder nachhause gefahren. Woran das liegt?

Ist der Schafskäse einmal geöffnet, muss er schnell gegessen werden. Durch den Kontakt mit Sauerstoff verändert sich sein Geschmack innerhalb von wenigen Tagen. Er schmeckt dann vergoren, riecht säuerlich und unangenehm. In einem Glasgefäß gelagert, bedeckt mit Salzlake, hält er länger. Manche mischen die Salzlake mit Milch. Wichtig ist, dass der Schafskäse vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Im Anschluss an das Rezept erzähle ich noch etwas über den leckeren Feta.

Die Schafskäse-Creme verschmilzt später mit dem Auberginen-Hack

Die Aubergine: Langweilig und ölig? 

Die Aubergine stammt ursprünglich aus China. Über Indien und Persien gelangte sie nach Spanien, später nach Italien und in den Rest der Welt. Seit einigen Jahren gilt die vielseitige Eierfrucht als Trendgemüse. Das war nicht immer so. Al-badingian ist ein arabisches Wort und bedeutet „Teufelsei“. Auch der italienische Name Melanzana übersetzt sich sinngemäß als „ungesunde Frucht“. Lange hielt man das Nachtschattengewächs für gesundheitsschädlich, was am schwach giftigen Solanin liegt. Auberginen sind reich an Antioxidantien, die meisten Mineralstoffe stecken in der Schale.

Die ersten nach Europa importierten Früchte waren weiss, weshalb man sie auch Eierfrucht (Eggplant) nennt. Auberginen gibt es in allen Farben und Formen. Erbsengroß, rund, länglich oder oval. Manche Exemplare, können bis zu einem Kilogramm wiegen. Die Schale kann weiß, gelb, purpur, dunkelviolett oder gestreift sein.

Längliche Auberginen violett

Es lebe die Vielfalt. Reife Schlangen-Auberginen auf dem Isemarkt

Auberginen sind gut haltbar. Sie lieben Temperaturen von etwa 10 °C. Im Gemüsefach halten Auberginen über eine Woche. Das Reifegas Ethylen mögen Auberginen nicht, weshalb sie nicht neben Äpfeln aufbewahrt werden sollten. Eine reife Aubergine fühlt sich prall an und gibt auf Fingerdruck etwas nach. Überreife Exemplare sind schon zu weich. Sind Samen und Fruchtfleisch bräunlich verfärbt, ist sie überlagert.

Moderne Züchtungen enthalten kaum noch Bitterstoffe. Trotzdem ist es sinnvoll, sie vor der Zubereitung zu salzen, um sie zu entwässern. Dadurch saugen sie später weniger Öl auf.

Auberginen Hack Pfanne Zutaten

Alle Zutaten auf einen Blick: Zu Studentenzeiten sah es nicht so ordentlich aus

Und das waren die Zutaten für zwei Teller:

  • 300-400 g mageres Rinderhack (oder gemischt mit Lamm)
  • 1 große Aubergine etwa 500 g
  • 2 mittlere Zwiebeln oder Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 TL Cumin
  • 1 TL Oregano (optional)
  • Ein kleines Stück Zimtrinde
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 mittelscharfe Chili (alt. Chiliflocken oder Pul Biber Gewürz)
  • Glatte Petersilie oder Koriander
  • 150 g Feta Schafskäse
  • 200 g griechischer Joghurt min. 5%, alt. Saure Sahne, Milch
  • 1 Zitrone (optional)

Aubergine Hack Pfanne mit Schafskaese

Hier geht es zur Zubereitung der Auberginen-Hack-Pfanne:  (mehr …)

Lamm mit Cumin. Uigurisch – chinesisches Rezept mit Naan – Brot

Lamm mit Kreuzkümmel – bei diesem uigurischen Rezept denke ich spontan nicht an chinesisches Essen, sondern eher an türkische oder orientalische Küche. Kein Zufall: Das Rezept stammt aus „Xinjiang“. Das ist eine Region im Nordwesten Chinas, die an Afghanistan, Kirgisistan, Tadschikistan und ähnliche Staaten grenzt.

Cumin Lamm mit Chili von "Die See kocht"

Döner Imbiss meets Asia Express: Lamm mit Cumin

Die Nordroute der Seidenstraße führte durch diese entlegenen Gebiete. Gewürze waren ein wichtiges Handelsgut der Karawanen. Dies erklärt die Entstehungsgeschichte des Gerichts.

In Xinjiang ist weit und breit kein Meer in Sicht. Wüsten, Steppen und Gebirge wechseln sich ab. Doch gerade in diesen kargen Regionen entstanden Gerichte, die für die Bordküche geeignet sind: Wenige Zutaten, haltbare Gewürze und kurze Garzeiten.

Dass in der uigurischen Küche Lamm eine wichtige Rolle spielt, ist kein Zufall. Im Gegensatz zu den Han-Chinesen verzehren die moslemischen Uiguren kein Schweinefleisch. Die Menschen, die es in diese Regionen verschlagen hatte, waren zudem meist Nomaden, die von der Yak- und Schafzucht lebten.

Cumin Lamm scharf mit Chili und Koriander

Nie gehört – was ist uigurische Küche?

Von der uigurischen Küche habe ich zum erstenmal bei „Kitchen Impossible“ gehört. In der Sendung kam Drei-Sterne-Koch Juan Amador mächtig ins Schwitzen. Er sollte dort Nudeln von Hand ziehen. Das uigurische Restaurant „Taklamakan“ liegt in München in der Bahnhofsgegend.

Unnützes Wissen: Die größte Stadt der Region ist Ürümqi (auch Urumtschi). Die Stadt hat zwischen 2,5 und 3,5 Millionen Einwohner. Mit mehr als 2.500 Kilometern Entfernung zum nächsten Meer, ist Ürümqi die Metropole mit der weltweit größten Distanz zur See. Ürümqi hat es damit bis ins Guinness Buch der Rekorde geschafft. Durch diesen besonderen Umstand verdient die Stadt einen Eintrag ins Logbuch von „Die See kocht“.

Cumin und Chili trockene Gewürze

Auf ganz alten Pfaden: Cumin und trockene Chili

Lamm mit Cumin – Ein kulinarisches Erbe der Seidenstrasse

Tatsächlich ist Cumin (Kreuzkümmel) eines der wenigen Gewürze, das nicht von Ost nach West gereist ist, sondern umgekehrt. Mittlerweile mögen die Chinesen Cumin, insbesondere zu Lamm. Mit Kreuzkümmel gewürzte BBQ- Lammspieße „Yang Rou Chuan“ sind ein beliebtes Streetfood in Bejing und anderen chinesischen Metropolen. Rezept Link, Fotos und Tipps gibt es am Ende des Beitrags.

Lammfleisch mager durchwachsen

Lammfleisch sollte durchwachsen sein: links Schulter oder Hüfte in Scheiben

Bei dem „Cumin -Lamm“ sind nur drei Gewürze im Spiel: Kreuzkümmel, Chili und Salz. Die Aromen harmonieren perfekt mit Lammfleisch. Am besten eignen sich Lammschulter oder Lammhüfte. Die gibt es günstig in türkischen „Halal“ Metzgereien. Das Lamm sollte durchwachsen sein, ein gewisser Fettanteil im Fleisch macht das Rezept besser. Lammfleisch bleibt beim Braten im Vergleich zu Rind länger zart. Wer Lammfett nicht mag, darf Lammlachse verwenden.

Chili von mild bis mega scharf

Bei den Chilis: Alles ist erlaubt, je nach Toleranz

Und das waren die Zutaten für das Cumin-Lamm aus dem Wok:

Für die Marinade:

• 350 g – 400 g Lammfleisch, am besten aus Schulter oder Keule
• 1-2 EL Cuminsaat
• 1 TL Maisstärke
• 1 EL Öl
• 1-2 EL helle Sojasauce
• 4 cl Shaoxing Reiswein, alternativ trockener Sherry

Für die Zubereitung im Wok:

• 1 EL Cuminsaat, ganz
• 2 EL Öl, hoch erhitzbar
• 2 rote scharfe Chili, frisch oder getrocknet (oder mehr, nach Geschmack)
• 1 gestrichener TL Cayenne Pfeffer zusätzlich (oder Chili Flakes)
• 1 kleine Prise Zucker
• 2 Frühlingszwiebeln mit Grün (alt.: Stück Lauch, kleine Zwiebel/Schalotte)
• eine Handvoll Koriandergrün (optional)
• Salz zum Abschmecken

Beilage Jasmin Reis oder ein schnelles Naan Fladenbrot (Rezept weiter unten)

Cumin Lamm auf Staebchen scharf gewuerzt

Knusprig, scharf, aromatisch! Lamm aus dem Wok

Hier geht es zur Zubereitung: (mehr …)