thailändisch

Papaya Salat – Som Tam Thai – Original Rezept heute als Boatfood

Der Som-Tam – auch Tam-Som – aus grüner Papaya, ist eines der berühmtesten und besten Thai-Gerichte. Die erfindungsreichen Thai (es könnten auch Laoten gewesen sein) hatten die Idee, unreifes Obst wie Gemüse zu verwenden und daraus einen säuerlich-scharfen Salat zu schnitzen.

Die See kocht: Som Tam Thai Papayasalat

Iconic Thai Food. Grüner Papaya-Salat mit Bohnen und Chili!

Das Nationalgericht schmeckt durch die Balance von Limette, Knoblauch, Zucker und salzigen Fischaromen unglaublich lecker und herrlich „Umami“. Höllisch scharf ist der Salat sowieso. In Thailand wird der Som-Tam immer frisch zubereitet, besser gesagt gestampft. „Som“ steht für säuerlich, „Tam“, gesprochen „dham“ bedeutet stampfen.

Dass stumpfe dham, dham, dham“ Geräusch stammt von den Mörsern der mobilen Garküchen und Grillstände, die sich auf dieses Gericht spezialisiert haben. Feste Restaurants haben Som-Tam oft gar nicht auf der Karte. Traditionell wird der Salat mit gedämpftem Klebreis und Grillhähnchen „Gai Yang“ serviert.

Som-Tam Küchen erkennt der Tourist an den weißen Gemüseschnipseln, die vorbereitet in den Auslagen liegen. Es hat ein paar Tage gedauert, bis ich das helle Gemüse als Papaya identifiziert habe. Es erinnert an Weißkohlstreifen.

Strandküche: Verkäuferin in Thailand

Knochenjob: Mobile Som Tam- und Chicken-Verkäuferin bei 35 Grad

Ein Gericht, das unterwegs mit wenigen Hilfsmitteln gelingt, findet immer Platz in meiner Kombüse. Gerade zum BBQ schmeckt der Salat hervorragend. Kalorienarm ist er auch.

Der Duft der grünen Papaya? Wer ihn sucht, muss zu Netflix gehen.

Die grüne Papaya duftet kaum, auch wenn es einen preisgekrönten und poetischen Film zum Thema gab. (L’Odeur de la papaye verte, 1993)

Die unreife Frucht ist sehr knackig und hat die elastische Struktur, die wir für den Som-Tam brauchen. Grüne Import-Papaya aus Thailand gibt es im Asiamarkt. Dort kostet sie ein kleines Vermögen, so ab 8 € pro Stück.

Manchmal bieten Supermärkte und Discounter aus Versehen oder Unwissen Papayas an, die komplett unreif sind. Das sind dann grüne Totschläger, die ahnungslosen Kunden verkauft werden. Diese Exemplare reifen nicht mehr richtig nach. Was kaum jemand weiß: Genau diese Früchte sind für den Som-Tam geeignet. Meine Papaya aus Brasilien hat nur 99 Cent gekostet. Ein Schnäppchen.

Grüne unreife Papaya für Som Tam

Supermarkt Schnäppchen: komplett unreife Papaya

Mehr über die reife Papaya und die richtige Lagerung der Tropenfrucht gibt es nach dem Rezept. Aber zunächst die Zutaten:

Zutaten, für zwei Portionen als Beilage für das BBQ

  • 1 unreife, grüne Papaya (normal groß)
  • 2-4 kleinere junge Knoblauchzehen
  • 2-5 frische Thai Chilis (oder andere, nach Geschmack)
  • 2 EL Dried Shrimps (schwer zu bekommen, aber es lohnt sich)
  • 1-2 EL brauner Zucker (Palmzucker im Original)
  • 1-2 Limetten, je nach Größe (ca. 3 EL Saft )
  • 2 EL Fischsauce
  • Handvoll grüne Thai-Schlangenbohnen (ersatzw. gedünstete Prinzessbohnen)
  • Handvoll Cherry Tomaten oder 1-2 normale Tomaten
  • Handvoll Erdnüsse, am besten ungesalzen

Optional:

  • 1 EL Tamarindensaft zusätzlich

Beilagen:

Gurke, rohe Weißkohlscheiben oder Bohnen zum Löschen der Schärfe

Hier geht es zur Zubereitung: (mehr …)

Tom Yam Gung, scharfe Garnelen-Suppe aus Thailand, traditionell

Endlich dampft Thailands berühmteste Suppe in meiner Kombüse. Die Tom Yam schmeckt säuerlich-erfrischend und ist dabei schweißtreibend scharf. Leider braucht ihr für die Suppe Zutaten, die es hierzulande nur im Asia-Markt oder in guten Feinkostläden gibt. Diese Zutaten können nicht ersetzt werden.

Das ist die schlechte Nachricht. Die gute Nachricht ist, dass die Suppe sehr kalorienarm ist. Willkommen im Januar.

Tom Yam Gung mit XXL Prawns

Wer traut sich? Die scharfe Garnelensuppe Tom Yum Goong

Die scharfe Tom Yam Gung- was sind die Bestandteile?

Die Tom Yam Gung (dt. Schreibweise) hat ein intensives Aroma. Der Name „Tom“, gesprochen „Dhomm“, bedeutet gekocht und meint eigentlich Suppe. „Yam“ heißen in Thailand scharfe Salate, die durch die Kräuter ein typisches Limetten-Aroma erhalten. Diese Zutaten finden sich auch in der Suppe. „Gung“ heißt übersetzt einfach Garnelen.

Am Ende des Rezeptes gibt es Tipps, wie ihr aus lagerfähigem Proviant – ohne die frischen Aromaten- trotzdem eine recht ordentliche Suppe zubereiten könnt. Aber zunächst der Klassiker.

Tom Yum Goong Authentisch Traditionell

Wurzeln, Kräuter, Limettenaroma. Unvergleichlich.

Wie schmeckt eine Tom-Yam Suppe?

Eine gute Tom Yam zeichnet sich durch intensive, in der europäischen Küche unbekannte, fein ausbalancierte Aromen aus. Die säuerliche Komponente steht im Vordergrund. Salzig und ganz wenig Süß runden den Geschmack ab. Ganz wichtig: Die Suppe muss richtig scharf sein.

In Thailand gibt es die Suppe überall. Als schnelle Schale in einer Garküche am Straßenrand, auf den Märkten, in den Häfen, aber auch luxuriös als Hot-Pot am Chao Phraya in Bangkok. Jedes Restaurant und jede Mama hat ihr eigenes Rezept und bereitet sie etwas anders zu. Enttäuschend war die Tom-Yum für mich nur, wenn sie nicht scharf war. In den Touristenzentren hat sie schon mal nach Abwaschwasser geschmeckt.

Für mein heutiges Rezept habe ich keine Birds-Eye-Chili, sondern Chilischoten aus dem Supermarkt verwendet. Die haben es für europäische Gaumen schon ausreichend in sich.

Welche Shrimps für die Tom-Yam?

Die Thais haben ein recht „unverkrampftes“ Verhältnis zu ihren Shrimps und den Garnelenfarmen. Vom umweltschädlichen Aspekt einmal abgesehen, ist der Geschmack dieser Erzeugnisse wirklich nicht gut.

Weniger ist mehr. Statt kleiner TK-Würmchen zweifelhafter Qualität und Herkunft (das Dschungelcamp lässt grüßen) habe ich „Tiger Prawns“ mit Kopf aus Pazifik-Wildfang in Größe 8-12 (steht für Stückzahl pro kg) bekommen. Ein Exemplar wiegt somit um die 100 Gramm. Das ist ordentlich Garnelenfleisch bei wenig Aufwand.

XXL Shrimps für Tom Yam Gung Thaisuppe

Dicke Burschen. XXL Prawns aus Wildfang

Wie entsteht das Aroma der Tom-Yam Suppe?

Die wichtigsten Aromaträger sind das asiatische „Suppengrün“ Trio Infernale: Kaffir-Limettenblätter, Zitronengras und die Galgant-Wurzel. Weitere Zutaten sind Limetten, Koriander und Fischsauce.

In vielen Rezepten spielen Knoblauch und Zwiebeln eine Rolle. Ich habe diesmal darauf verzichtet, weil ich einem traditionellen Rezept folgen wollte. Außerdem befinde ich mich zur Zeit in der Zivilisation. 😉

Und das waren meine Zutaten für zwei große Suppen-Schalen:

  • 4 Garnelen aus Wildfang (am besten mit Kopf und Schale), etwa 400 g
  • 2 Stängel frisches Zitronengras
  • 1 daumengroßes Stück Galgant (frisch)
  • 3-4 Kaffir-Limetten-Blätter (frisch, TK oder getrocknet)
  • 0,7 Liter Krabbenfond (alternativ Wasser oder milde Hühnerbrühe)
  • 1 TL Öl (für den Krabbenfond)
  • frische Chilis (Birds-Eye im Original oder mildere, nach Toleranz)
  • 1 TL Zucker ( Palmzucker im Original )
  • 6-8 frische Champignons, (alternativ Austernpilze, Strohpilze im Original)
  • 2-3 EL Fischsauce (notfalls Salz)
  • Saft von 2 -3 Limetten (nach Größe, alternativ Zitronensaft)
  • Frischer Koriander, gezupft (alternativ Frühlingszwiebelgrün oder Schnittlauch)
  • Optional: 1 EL Nam-Prik-Pao Shrimpspaste (siehe Warenkunde am Schluss)
  • Duftreis als Beilage

Hier geht es zur Zubereitung: (mehr …)