thailändisch

Miang Kham – traditionelles Thai-Fingerfood heute mal ganz easy

Miang Kham (Thai: เมี่ยงคำ) ist ein traditionelles Fingerfood aus Thailand. Der Name „Miang Kham“ bedeutet übersetzt ungefähr In Blätter gewickelt (Miang) Bissen (Kham). Das Fingerfood ist bis auf die wilden Pfefferblätter gar nicht mal so exotisch. Viele Zutaten lassen sich ersetzen. Ob beim Anlegerbier an Bord oder mit Gästen zu Hause, mit dem Fingerfood könnt ihr eure Besucher beeindrucken und beschäftigen, weil jeder sich seinen „Bissen“ selbst zusammenbauen kann.

Die See kocht Miang Kham Thai snack

Miang Kham Thai Fingerfood – Gäste einfach mal verblüffen

Eine bitter-saure-süße-scharfe Überraschung ist für eure Gaumen garantiert. Miang Kham ist eine Geschmacksoffenbarung im Mund. Noch lange bevor die Kochshow „The Taste“ mit seinen Löffeln ein ähnliches Konzept verfolgt hat.

Mit dem Beitrag nehme ich verspätet an einer Blogparade von Stefanies „Gäste ganz Easy“ teil. Wie der Name schon sagt, fokussiert sich ihr schöner Blog auf einfache Rezepte für Gäste.
Da ich Miang Kham schon lange auf der to-do Liste hatte, bedanke ich mich sehr für die Inspiration.

Miang Kham Thai Snack in Hand

Die frischen Zutaten explodieren auf der Zunge

Woher stammt der Thai-Snack Miang Kham?

Der Blätter-Wrap soll von Prinzessin Dara Rasmi an den Hof des siamesischen Königs Chulalongkorn (Rama V) eingeführt worden sein. Während seiner Regentschaft zwischen 1853 und 1910 modernisierte der angesehene König das Königreich Siam und bewahrte es gleichzeitig vor der Kolonisation durch den expansiven Westen.

König Rama V ist zudem Großvater des unendlich verehrten König Bhumibol. Nach seiner 70-jährigen Regenschaft verstarb Bhumibol leider 2016, was das Land in tiefe Trauer stürzte. Hoffen wir, dass Thailand weiterhin so gastfreundlich und stabil bleibt. Unnützes Wissen: Aus den Geschicken der Chakri-Königsdynastie leitet sich der Name Prathet Thai ab, was übersetzt „das Land der Freien“ bedeutet. Glücklich können sich die Thailänder wirklich schätzen, auch wegen ihres Essens. Der Miang Kham Snack kitzelt die Geschmacksnerven auf jede erdenkliche Weise und steht damit stellvertretend für viele Thai Gerichte.

Miang Kham Thai Kokos dunkel rösten

Köstlich: Dunkel geröstete Kokosflocken sind eine wichtige Zutat

Mein Miang Kham Gesicht

Beim Zubeißen entstehen immer wieder neue, kleine Überraschungsmomente auf der Zunge. Erst schmeckt ihr die leichte Bitternote des Blattes, dann die nussigen Röstaromen von Kokos und Erdnuss, danach das salzige Fischaroma der Shrimps, die Säure der Limetten und zu guter letzt die Schärfe. Die erwischt einen zuweilen recht heftig. Die Thais verwenden Birds-Eye-Chili im Original. Mit ihren 50.000 bis 100.000 Scoville legen die winzigen Schoten die Geschmacksnerven gerne für einige Minuten lahm. Löschen ist dann zwecklos. Deshalb ist das Gericht auch ein echtes Slow-Food.

Mein erstes Miang Kham Erlebnis werde ich nie vergessen. Ich habe es in einer einfachen Taxifahrer-Kneipe an der Ringstraße auf Samui bestellt. Serviert wurde es mir zum Sonnenuntergang, mit Blick auf den Ang Thong Marine Park. Koh Samui war Anfang der 90er Jahre noch traumhaft schön. Ganz ohne Luxushotels, Smartphones, Instagram und Selfies. Ein Dia von meinem ersten Miang Kham Gesicht habe ich trotzdem noch gefunden. 😉

Mein Miang Kham Gesicht Samui 1994

Puh, Puh, Puh – das war scharf. Wedeln, pumpen und pusten zwecklos

Miang Kham löschen Ang Thong

Bier trinken hilft übrigens auch nicht

Miang Kham – Welche Zutaten, was kann ersetzt werden?

Das Rezept listet einige exotische Zutaten auf, die gut ersetzt werden können. Ich schreibe euch zunächst das Original-Rezept auf. Tipps für den Ersatz gibt es am Schluss.

Wichtigste Zutat sind die herzförmigen wilden Pfefferblätter Piper Sarmentosum, in Thailand „Bai Cha Plu“ genannt, im Thai Shop manchmal als „Cha Plo Leaves“ gekennzeichnet. In Deutschland sind die Blätter schwer erhältlich. Mit Glück findet ihr sie in vietnamesischen Lebensmittelgeschäften als „Rau La Lot“. In vietnamesischen Restaurants kennt man die Blätter von den würzigen Rinderhackröllchen „Bo La Lot“.

Die Pfeffer-Blätter haben ein feines Aroma, sie schmecken leicht nach Piment und Kardamom, haben eine leichte Schärfe, manche spüren sogar Zimt auf der Zunge. In Thailand wächst die Pflanze wild oder in vielen Gärten. Die erfindungsreichen Thais pflücken sie frisch, belegen sie mit den Standard-Basics aus ihren Schraubgläsern, weiteren Gartenkräutern und Wurzeln – fertig ist das tolle Fingerfood.

Miang Kham Thai Snack alle Zutaten

Im Uhrzeigersinn: Grüne Blätter, Shrimps, Kokos, Schalotte, Erdnüsse, Chili, Limette, Ingwer und Geheimsoße

Die zweit wichtigste Zutat sind die getrockneten Shrimps. Die gibt es nur im Asia Shop. Dried Shrimp sind ein wunderbares salziges Gewürz, man muss sie aber mögen.

Die Dipp-Sauce für Miang Kham ist eine echte „Kitchen Impossible“ Herausforderung. Bei einer Blindverkostung wäre ich im Leben nicht auf die Zutaten kommen. Stellt euch den Dipp wie ein süßlich-scharfes Chutney mit Fisch- und Nussaromen vor.

Miang Kham Dried Shrimps eingeweicht

Dried Shrimps für die Füllung einweichen

Miang Kham Nuesse Ingwer gehackt

Die einzelnen Zutaten schön anrichten

Und das waren die Zutaten für 12 Stück (Snack für 2 Personen)

  • 12 frische Cha Plu Blätter, ersatzweise Spinat- oder Salatblätter
  • 2 Schalotten, (ersatzweise kleine rote Zwiebel)
  • Einige frische Chilis, (Menge und Sorte nach Geschmack)
  • Stück Ingwer
  • 1 Limette, vorzugsweise Bio
  • 2 EL Dried Shrimp
  • 2 EL Erdnüsse (roh, ungesalzen)
  • 4 EL Kokosraspeln, am besten grob geraspelt

Für die Dipp-Sauce:

  • 2 EL Dried Shrimp
  • Galgant Wurzel, frisch, 4 cm lang (ersatzweise getrocknet, eingeweicht)
  • Stück Ingwer
  • 1 Schalotte
  • 1 TL Shrimppaste „Kapi“ (optional, ersatzweise Salz)
  • 1 TL Öl
  • 4-5 EL brauner Zucker oder Palmzucker (im Original)
  • 2 EL Fischsauce (ersatzweise Salz)
  • 2 EL Tamarindensauce, ersatzweise Limettensaft
  • Etwas Wasser
  • 2 EL Kokosraspeln
  • 2 EL Erdnüsse (roh, ungesalzen)

Hier geht es zur Zubereitung der Sauce:

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Tod Man Pla: Thai-Finger-Food meets dänische Fiske-Frikadeller

Heute gibt es eine Fusion, die uns den ganzen Sommer an Bord begleitet hat. Es geht um kleine „Fiske-Frikadeller“, also ein Rezept für dänische Fischfrikadellen, die den thailändischen Fischküchlein „Tod Man Pla“ sehr nahe kommen. Mit ihrem Bratduft haben wir dieses Jahr erfolgreich die eine oder andere Marina verwöhnt.

Die See kocht Fischfrikadellen Tod Man Pla

Perfekt zum Anleger Bier: scharf gewürzte Fisch-Frikadellen

Und dazu eine Food-Beichte: An Bord braten wir gekaufte Fischfrikadellen, die es in Dänemark in jedem Supermarkt gibt. Das Angebot ist riesig: Große und Kleine, aus Lachs, Kabeljau, mit Garnelen und sogar mit Chili. 😉

Daenische Fischfrikadellen Thai Style fritiert

Knusprig und scharf: Finger-Food aus Fisch

Am liebsten mag ich die Variante „Rejer og Chili“, übersetzt: Garnelen und Chili. Die Garnelen in den Frikadellen sind mit 10% nur ein sogenanntes „Marketing Ingredient“. Dazu kommen 70% „Torsk“ (Dorsch/Kabeljau) mit MSC Siegel. Die restlichen 20% der Zutaten lesen sich verblüffend thailändisch. Unter anderem: Chili, Zwiebel, Salz, Knoblauch, Zitronengras, Koriander, Kaffir-Limettenblätter und Pfeffer. Dazu die dänischen Komponenten Ei, Milch und Mehl. E-Nummern und Konservierungsstoffe werden nicht aufgeführt. Gut so. Hier geht es zur Produktseite. (Dänisch Kenntnisse vorausgesetzt).

In der Variante aus dem Supermarkt schmecken die asiatischen Aromen dezent, trotzdem ähneln sie den thailändischen Fishcakes „Tod Man Pla“. Höchste Zeit, sich selbst an eine dänisch-thailändische Fusion zu wagen.

Daenische Fischfrikadellen Thai Style mit Gemuese

Dazu frisches Gemüse, Limette und scharfe Dips

Was sind Thai-Fishcakes „Tod man Pla“ und was gehört hinein?

Im Land des Lächelns verwendet man keine Milch, keine Sahne und kein Weizenmehl. In einigen Rezepten kommt ein wenig Tapioka oder Reismehl für die bessere Bindung zum Einsatz. Die meisten Rezepte bleiben bei einer Low-Carb-Version.

Gewürzt werden die Fishcakes mit Thai-Currypaste und Kaffir-Limettenblättern. Traditionell gehören fein geschnittene Schlangenbohnen in die Küchlein, ich habe diese Zutat weggelassen. Es braucht keine Zwiebeln, Knoblauch oder weitere Gewürze, die stecken schon in der Currypaste. Die Fischküchlein sind schnell zubereitet. Die Masse muss nur gut aufgeschlagen werden, um die spezielle elastische Konsistenz zu erzielen. In Thailand verwendet man „Pla Krai“, einen häßlichen Süßwasserfisch, der zartes Fleisch hat. Bei uns kann es TK-Fisch wie Kabeljau oder Seelachs sein. Ich habe Seelachsfilet aus dem Block verwendet, da es bei dem Snack nicht auf die Optik ankommt und sich gefrorener Fisch besser verarbeiten lässt.

Serviert werden die saftigen Küchlein mit einem süß-scharfen Thai-Gurkensalat, der dem nordischen Gurkensalat „Pressgurka“ ähnelt.

TK Seelachs aus dem Block

Ausnahmsweise: TK-Fischfilets aus dem Block geschnitten

Und was gehört in dänische Fischfrikadellen?

In Dänemark ist Kabeljau meist die Basis. Das Grundrezept setzt auf mehr Kalorien: Mehl oder Semmelbrösel, Sahne, Ei, dazu Zwiebeln, Salz und Pfeffer. Im kalten Dänemark braucht man mehr Kalorien. 😉

Daenisch Thailaendische Fischküchlein

Dänische Komponente: Schmand oder Creme Fraiche zum Dippen

Die Zutaten für meine Fish-Cake-Fusion (12 Stück als Vorspeise) :

  • 200 g-250 g Seelachsfilet, TK, aus dem Block (oder Kabeljau, Rotbarsch etc.)
  • 2-3 Kaffir-Limettenblätter, getrocknet oder frisch (Asia Markt)
  • 1-2 EL Currypaste (rot oder gelb)
  • 1-2 frische scharfe Chili (optional)
  • 1 Ei (Größe M)
  • 1-2 TL Zucker
  • 1 EL Fischsauce (oder 1 TL Salz)
  • 2 EL Maisstärke, (alternativ Weizenmehl)
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Koriandergrün, frisch
  • Pflanzenöl zum Ausbacken

Beilage: Gurke und knackiges Gemüse pur, dazu Hoisinsauce oder Chilischmand oder Thai-Gurkensalat mit süßer Chili-Sauce.

Hier geht es zur Zubereitung der dänisch-thailändischen-Fischcakes: (mehr …)