Ajvar selber machen. So wird die Paprikapaste haltbarer Proviant

Wer gerne grillt und die fleischlastige Balkanküche mag, der kommt an diesem einfachen Rezept für Ajvar „selbst gemacht“ nicht vorbei. Die Zubereitung der Paprikapaste gelingt nicht im Handumdrehen, doch einmal eingekocht, ist Ajvar vielseitig einsetzbar und ein schöner haltbarer Proviant. Die Paprikacreme passt zu viel mehr als zu Ćevapčići und „Dschuwetsch“-Reis. Es lohnt sich, in der Paprikasaison einen kleinen Vorrat für den Segeltörn oder den Campingurlaub anzulegen. Adria-Segler in Kroatien und Umgebung sind von dieser Bevorratung natürlich ausgenommen. 😉

Ajvar fertig in Einmachglas

Die Paprikacreme vom Balkan ist ein vielseitiger Proviant

Was machen mit Ajvar Paste?

Wikipedia schreibt, dass es sich bei der Paprikapaste Ajvar, gesprochen „Eiwah“, um ein Mus aus Paprika oder Paprika mit Aubergine handelt. Es passt als Dip zu Fleischgerichten, insbesondere zu gegrilltem Fleisch oder pur als Brotaufstrich. Die intensiv rote Creme verfeinert Grillgemüse oder Kartoffeln. Ajvar schmeckt gut zu Feta-Käse oder als eine Art „Obatzda“ als Ajvar-Feta Creme. Manche löffeln die Paste einfach pur, Eilige verwenden Ajvar wie ein italienisches rotes „Pesto“ für schnelles Nudelgericht. Ganz klassisch gehört Ajvar in den berühmt-berüchtigten serbischen Djuvec-Reis.

Ajvar fertig seitlich mit Öl

Sorgt für die schönsten roten Flecken: Leuchtend rotes Ajvar

Woher kommt Ajvar traditionell?

Das würzige Paprikamus ist nicht einfach ein südosteuropäischer Ketchup-Ersatz, den es früher immer beim „Jugoslawen“ gab. Ajvar findet ihr auf dem gesamten Balkan – unter verschiedenen Schreibweisen – aber ähnlichen Zubereitungen. Historisch gesehen, soll der „Kaviar der Paprika“ eine Hinterlassenschaft der Osmanen sein (türkisch:„Hayvar“). Heute claimen sowohl die Mazedonier als auch die Serben für sich, die jeweils besseren Ajvar Produzenten zu sein.

Tatsächlich spielt Paprika in Mazedonien eine besondere Rolle. Unzählige farbenfrohe Varianten sind auf den Bauernmärkten zu finden. Im Herbst duftet das Land dann nach Holzkohlefeuer und den gerösteten Paprikaschoten.

Juli Zeit für Paprika Saison

Zeit für Paprika: In der Saison lohnt es sich einen Vorrat anzulegen[

Ajvar – die traditionelle Zubereitung

Die Röstaromen in der traditionellen Zubereitung machen Ajvar so unverwechselbar. Gleich nach dem Rösten über dem offenen Feuer kommen die heißen, schwarz verbrannten Schoten in luftdichte Säcke, damit sich das Fleisch später leichter von der Haut löst.

Danach wird die Haut von Hand abgezogen und die Paprika sorgfältig entkernt. Das feuchte Paprikafleisch wird über Nacht in Netzen zum Abtropfen aufgehängt.

Am nächsten Tag muss die passierte Paprika stundenlang unter Rühren in Öl schmoren, bis fast alles Wasser verdampft ist. In das traditionelle Ajvar kommt nur noch Salz, wenig Zucker und etwas Essig für die Konservierung.

Den Serben ist es wiederum gelungen, sich „Ajvar aus Leskovac“ als Markenzeichen schützen zulassen. Diese hausgemachte Variante enthält die längliche Paprikasorte „Roga“, die nur in dieser Region wächst. Der hausgemachte Ajvar “Leskovacki domaci ajvar” hat sogar ein Zertifikat von der WIPO “World Intellectual Property Organization” erhalten. Das bedeutet: Niemand außer den Herstellern aus Leskovac darf Ajvar unter diesem Namen verkaufen.

In anderen Balkan-Regionen und in modernen Rezeptvarianten kommen Auberginen, Knoblauch, Tomaten und Chili mit ins Ajvar. So gibt es im Handel manchmal mildes, süßliches oder scharfes Ajvar. Wie pikant euer Paprikamus werden soll, könnt ihr beim Selbermachen selbst entscheiden.

In meinem Rezept habe ich einen relativ hohen Anteil an Auberginen verwendet. Sie machen das Ajvar besonders cremig, wie ich finde.

Ajvar Auberginen an Deck

Ein Anteil an Auberginen macht das Ajvar besonders cremig

Tipp: Wenn ihr in der Saison roten Spitzpaprika im Angebot findet, lohnt es sich zuzugreifen und gleich eine größere Menge Paprika anzurösten. Aus dem gehäuteten Paprikafleisch könnt ihr leckere Paprika Anti-Pasti einwecken. Das Rezept und alles über Paprika findet ihr hier.

Ajvar Paprika roesten Backpapier

Geröstete Paprika zudecken, dann geht die Haut leicht ab

Und das waren die Zutaten für mein Ajvar Rezept (etwa zwei Gläser):

  • 3-4 rote Paprika (oder 4-5 Spitzpaprika)
  • 1-2 Auberginen (nach Größe)
  • 1 große rote Chilischote (Schärfe nach Geschmack)
  • 2 Esslöffel Tomatenmark (optional)
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 2-3 EL Weißweinessig
  • 75 ml Oliven- oder Sonnenblumenöl
  • Eventuell ein Schuss Wasser
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Prise Zucker
Ajvar Zutaten Paprika und Auberginen

Paprika und Auberginen waschen und rösten

Hier geht es zur Zubereitung Ajvar „modern“ mit Aubergine:

Paprika, Chili und Aubergine waschen. Paprika halbieren und entkernen. Chili kleinschneiden. Aubergine halbieren und kreuzweise einritzen. Dann gart sie schneller.

Um die Paprika und die Auberginen zu rösten, gibt es verschiedene Methoden:

  1. Traditionell: Direkt auf dem Holzkohlegrill, Paprika mit der Haut nach unten. Geritzte Aubergine mit Fruchtfleisch nach unten
  2. Bequem: Im Backofen auf Backpapier, bei 200 Grad mit Umluft und Grillfunktion
  3. Alternativ: Direkt über dem Feuer eines Gasherds (mit Zange festhalten, etwas mühsam)
Ajvar Paprika und Aubergine roesten

Bei Umluft im Backofen gelingt es sehr schnell

Die Haut soll beim Rösten schwarz werden. Ich habe das Anrösten diesmal zu Hause im Backofen durchgeführt (dauert ca. 20 Minuten). Im Ofen gart das Gemüse gleichmäßig durch. Grillen und offenes Feuer ist zur Zeit in Dänemark sowieso verboten.

Damit sich die Haut später leichter entfernen lässt, die geröstete Paprika beim Abkühlen mit einem Geschirrtuch zudecken. Danach lässt sich die Haut leicht abziehen.

Die gehäutete Paprika in Stücke schneiden, Auberginenfleisch aus der Schale schaben. Knoblauch pellen und grob hacken.

Das Gemüse mit Knoblauch, der kleingeschnittenen Chili, Essig, Tomatenmark (optional, für die Farbe) mit dem Zauberstab grob pürieren. Wenn die Masse zu zähflüssig gerät, noch einen kleinen Schuss Wasser hinzufügen.

Ajvar modern im Mixbecher

Mit dem Zauberstab alles grob zerkleinenern

Tipp: Wer keinen Pürierstab oder Mixer hat, kann die Paprika und die Aubergine alternativ mit einem großen Messer auf einem Brett auf fein wiegen.

Der Paprikabrei muss nun leise schmoren, bis fast alles Wasser verdampft und eine homogene Masse entstanden ist. Dazu reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Paprikamus hinzufügen, umrühren und anbraten. Damit nichts anbrennt, häufig umrühren. Das Ajvar sollte am Ende der Kochzeit (mindestens 30 Minuten) cremig, dickflüssig und leicht ölig sein. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zucker abschmecken und alles noch einmal kurz aufkochen.

Ajvar eingekocht in Pfanne

Den Brei leise einkochen, bis das meiste Wasser verdampft ist

Ajvar richtig einwecken, so gelingt es, hier geht es weiter:

(mehr …)

Neuer Matjes aus Holland – schnelles Rezept mit Kartoffel-Gurkenstampf

Der neue Matjes aus Holland ist da. Matjes gibt es das ganze Jahr, der „Nieuwe“ Matjes schmeckt besonders zart und fein. Das liegt an der „Jungfräulichkeit“ des Herings und an seiner natürlichen Reifung ohne Zusatzstoffe.

Die See kocht Matjes neu aus Holland

Neuer Matjes aus Holland: zart und fettig

Da er so lecker ist, habe ich ein einfaches Matjes-Rezept herausgesucht, welches das feine Aroma des Herings nicht überdeckt. Am besten schmeckt er ganz pur.

An Zutaten habe ich saisonale Produkte ausgewählt, die es jetzt überall gibt: Salatgurke, Zwiebeln, neue Kartoffeln, Dill. Der Apfel ist optional, Butter und Schmand findet ihr in jedem Supermarkt.

Hinweis: Dieser Beitrag ist eine #unbeauftragte Verbraucherinformation (a.k.a Werbung) für selbst gekauften „Neuen Matjes“. Meine klare Meinung zur Kennzeichnungspflicht findet ihr am Ende des Rezepts.*

Neuer Matjes mit Zwiebeln

Zwiebeln erst kurz vor Verzehr zu dem empfindlichen Matjes geben

Was ist das besondere am Neuen Matjes?

Mitte Juni ist Stichtag für den „Nieuwe Haring“, auch „Hollandse Nieuwe“ genannt. Einen Tag später, dieses Jahr am 13. Juni, ist der Holländische Matjes dann beim gut sortierten Fischhändler.

Gefangen wird der junge Hering zwischen Mai und Juli, noch bevor seine Fortpflanzungszeit beginnt. Rogen oder Milch sind dann noch nicht ausgebildet. Die jungen, etwa vier Jahre alten Heringe, haben sich für die bevorstehende Fortpflanzung einen hohen Fettanteil angefressen. Das wirkt sich positiv auf den Geschmack aus. Der Name Matjes leitet sich von „Maagdenhering“ ab, das bedeutet Jungfrauenhering.

Matjes frisch aus Holland Gurkenstampf

Product Placement: für Geschirr, Fisch und Zwiebeln

Matjes Herstellung traditionell- die Geschichte

Jetzt wird es seemännisch: Früher schwammen Heringe in riesigen Schwärmen durch die Meere. Schon im späten Mittelalter entdeckten die Niederländer eine spezielle Konservierungsmethode für ihren Fang. Der Fisch wurde auf den Schiffen verarbeitet, da es noch keine Kühlung gab und die Boote oft tagelang unterwegs waren. Um die Heringe zu konservieren, wurden sie sofort ausgenommen (gekehlt) und unter Zugabe von Salz in Fässer eingelegt.

Die „Matjesmethode“ war damals die einzig mögliche Konservierungs-Methode. Beim „Kehlen“ blutet der Fisch aus, nur die Bauchspeicheldrüse verbleibt in seinem Inneren. Ihre Enzyme lassen den Hering reifen, er beginnt sich sozusagen selbst zu verdauen. Ein positiver Nebeneffekt: der Hering wird wunderbar zart. Mit Salz vermengt, reift der junge Hering zum Matjes. In den Fässern musste der Fisch nicht gewendet werden. Das besorgte der Seegang. Mit ihren speziellen Flachbodenschiffen konnten die Niederländer ihre Fracht schneller an Land bringen, was ihnen einen Wettbewerbsvorteil verschaffte.

Neuer Matjes aus Holland frisch einkaufen

Sowas von Werbung: Neuer Matjes

Heute findet die Verarbeitung an Land statt. Handel und Zubereitung sind weiterhin fest in niederländischer Hand. Aufgrund von Fangverboten und Quoten stammt der Hering heute aus den kühlen Gewässern vor Dänemark, Norwegen und Schottland. Matjesprodukte sind das ganze Jahr erhältlich. Das liegt daran, dass der junge Hering direkt nach dem Fang schockgefrostet wird. Dies ist gesetzlich vorgeschrieben und hilft eventuelle Fadenwürmer (Nematoden) im Hering abzutöten. In Chargen wird der Fisch nach und nach aufgetaut und weiter verarbeitet.

Während der Natur-Reifung durch seine eigenen Enzyme, färbt sich der Hering rötlich. Die natürliche Reifung in den Fässern dauert fünf bis sechs Tage. Frischer Matjes sieht außen silbrig und innen zartrosa aus. Ausser wenig Salz wird nichts hinzugefügt. Er ist ein reines Naturprodukt, das Häuten und Putzen erfolgt noch von Hand. Matjes ist gesund, er enthält wertvolle Omega-3-Fettsäuren und Mineralstoffe.

Typisch für den niederländischen Hering ist eine glänzende und leicht fettige Oberfläche. Sein Fettgehalt beträgt mindestens 16%. Er schmeckt mild salzig und schmilzt auf der Zunge. Den holländischen Matjes bitte nicht mehr wässern. Der Matjes wird meist als Doppelfilet mit seiner Schwanzflosse verkauft. Es lohnt sich, jetzt auf die Schilder beim Fischhändler zu achten.

Wie lange hält frischer Matjes?

Aufgrund seines niedrigen Salzgehalts ist frischer holländischer Matjes – selbst gut gekühlt – nur ein bis zwei Tage haltbar. Das hängt auch davon ab, wie lange er schon beim Fischhändler liegt. Wenn er dort bereits grau und tranig aussieht, lasst ihn dort besser liegen. Am besten schmeckt der Hering am Tag des Einkaufs. Wenn ihr ihn in Öl einlegt, kann das seine Haltbarkeit minimal verlängern. Vertraut auf euren Geruchssinn. Wenn er muffig riecht, ist er kein Genuss mehr.

Den Holländischen Matjes „Nieuwe Haring“ findet ihr nicht im Supermarkt. Die leicht verderbliche Ware gibt es nicht fertig abgepackt. Sucht ihn beim Fischhändler eures Vertrauens.

Matjes schmeckt gekühlt am besten. Hitze oder Erwärmen mag er nicht. Auch Zwiebeln erst unmittelbar vor dem Servieren dazugeben.

Im Juni: Gurke, Kartoffeln, Dill

Auch im Juni: neue Kartoffeln und Dill

Welche Arten von Matjes findet ihr noch?

Neben Holländischem Matjes gibt es hervorragende Matjes und die dazugehörigen Matjes-Feste in Emden in Ostfriesland und Glückstadt in Schleswig Holstein.

Klassischer Matjes: Sein Fettgehalt muss mindestens 12% betragen. Die Reifung durch natürliche Enzyme ist mit der holländischen Methode weitestgehend identisch. Es gibt auch Varianten mit Raucharoma, Kräutern oder Rotwein.

Matjesfilets nordische Art: Deutschlands beliebtester Matjes. Er reift nicht an der Gräte, sondern als Filet. Er hat einen Fettgehalt von mindestens 12%. Zucker und Zutaten wie Salz, Gewürze und Säuerungsmittel unterstützen die Reifung. Da die Enzyme nicht von der Bauchspeicheldrüse stammen müssen, reifen die Filets schneller. Matjesfilets nordischer Art schmecken säuerlicher und salziger als klassische Matjes. Häufig ist dieser Matjes in Öl eingelegt.

Matjes Schwedische Art: In Schweden und Skandinavien wird „Sill“ Matjes ebenfalls gerne eingelegt. Rotwein, Wacholderbeeren, Lorbeer, Ingwer und viel Zucker spielen immer eine Rolle. Dieser Matjes schmeckt gut, die Tunke ist meist süß-sauerlich.

Hering nach Matjesart: Hier handelt es sich um normalen, geschlechtsreifen Hering, der das ganze Jahr gefangen wird. Hering kann bis zu 20 Jahre alt werden. Das Heringsfilet nach Matjesart unterscheidet sich von der nordischen Art durch den Fettanteil: Es sind nur 10%. Eine enzymatische Reifung ist nicht vorgeschrieben. Die Filets sind größer und nicht so zart.

Wie gesagt, der Holländische Matjes ist das Original. Um diese besondere Delikatesse geht es heute.

Die Zutaten für zwei Personen:

  • 2 Doppelfilets neuer Matjes (oder 4 Einzel-Filets)
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 1 kleine Zwiebel

Für den Gurkenstampf:

  • 500 g neue Kartoffeln (oder mehr)
  • 1 Salatgurke
  • 1 kleine Zwiebel
  • Frischer Dill
  • 2 EL Butter
  • Milch, Sahne oder Crème fraîche (nach Geschmack und Hunger)
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, geriebene Muskatnuss

Für den Dillschmand:

  • Halber Becher Schmand (oder Crème fraîche)
  • Restlicher Dill
  • Pfeffer aus der Mühle, Meersalz
  • Prise Zucker

Hier geht es zur Zubereitung Matjes mit Kartoffel-Gurkenstampf: (mehr …)