Waldorf Salat – klassisches Rezept und leichtes Dressing als Kursänderung

Aus ganz wenig viel machen. Der traditionelle Waldorf Salat ist genau so ein Rezept. Alle frischen Zutaten zeichnen sich durch extrem gute Lagerfähigkeit aus: Haltbarer Sellerie, Äpfel und Walnüsse. Beim Dressing führen viele Wege zum Ziel. Vom Klassiker aus den 50er Jahren mit viel Mayonnaise, bis zu einer leichteren Version, wie sie im Waldorf-Astoria in New York serviert wird. Beide Varianten habe ich im Gepäck. Und jede Menge zusätzliche Ideen für das Dressing.

Die See kocht Waldorf-Astoria Salat mit Nuessen

Ganz einfache und haltbare Zutaten: Edel angerichtet. Der Waldorf Salat

Sellerie, Äpfel, Walnüsse – Die letzten plastikfreien Helden im Supermarkt

Die Zutaten für den Waldorf Salat gehören zu den wenigen Lebensmitteln, die es im Supermarkt noch lose gibt. Sie sind regional und im Winter verfügbar. Selbst beim plastikverseuchten REWE finden sich die Knollen und Äpfel noch unverpackt. Das liegt an der guten Haltbarkeit und Stoßfestigkeit.

In Papier verpackt und kühl gelagert, hält Sellerie zu Hause oder an Bord locker zwei Wochen und länger. Auch Äpfel sind sehr gut lagerfähig, sie sollten jedoch getrennt von anderem Obst und Gemüse aufbewahrt werden. Nüsse kommen in ihrer natürlichen Verpackung: In der Schale.

Waldorf Salat Zutaten: Walnuesse Sellerie Apfel

Regionale und unverpackte Produkte, die schmecken

Tipp: In manchen Ländern ist kein Knollensellerie erhältlich. Der knackige Staudensellerie kann die würzige Knolle ersetzen. Ich habe beide Sorten verwendet. Die grünen Blättchen sind eine schöne und schmackhafte Dekoration.

Waldorf Salat traditionell – Rezept wie von Muttern

Das Rezept für den 50er Jahre Klassiker habe ich aus meinem uralten Kochbuch „Ich helfe dir kochen“ ausgegraben. Als Kind mochte ich den herben Salat so gar nicht, jetzt umso mehr. Die Zutaten sind hier für vier Personen berechnet:

1 kleine Sellerieknolle, 2 feste Äpfel, Saft einer 1/2 Zitrone, etwa 12 halbe Walnusskerne, 3 gehäufte EL Mayonnaise (etwa 125 g) 1/2 Becher Schlagsahne (75ml), Salz

Für die Zubereitung Sellerie und Apfel schälen und in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Walnüsse grob hacken und dazugeben. Schlagsahne steif schlagen und unter die Mayonnaise heben. Das Dressing mit Apfel und Sellerie vermischen, mit Salz abschmecken und für zwei Stunden ziehen lassen. Der herbe Klassiker erhält durch die geschlagene Sahne ein unwiderstehlich cremiges Mundgefühl und leider sehr viele Kalorien. Er schmeckt „mächtig“ gut.

Beliebte Varianten aus der damaligen Zeit sind noch: Mandarinen aus der Dose (Captains Choice), Ananas oder gegarte Hähnchenbrust.

Waldorf Astoria Salat Tower

Mein „Waldorf-Astoria-Tower“ macht viel Eindruck

Waldorf – Astoria Salat leichter – Rezept ohne Mayonnaise

Beim Dressing ist mir eine leichtere Variante lieber. Meine „abgespeckte“ Version, lehnt sich an ein Rezept aus dem Waldorf-Astoria Hotel in New York an. Das ursprüngliche Rezept tauchte Ende des 19.Jh. im Buch „The Cook Book by Oscar of the Waldorf“ auf. Der Autor Oscar Tschirky war zu dieser Zeit Maître d’hôtel im Waldorf. Die Zutaten sind heute noch ähnlich, es gibt bei mir eine „geheime“ Zutat, inspiriert durch das New Yorker Rezept.

Unnützes Wissen: Das erste Waldorf Hotel stand in der 33rd Street, Ecke 5th und wurde 1929 abgerissen, um Platz für das Empire State Building zu machen. Das neue Art déco Hotel wurde 1931 in der 49th, Ecke Park Avenue errichtet und 1931 eröffnet. Aktuell wird es renoviert.

Und das waren die Zutaten für meine leichtere „Waldorf-Astoria Salat“ Variante (zwei Personen):

  • 1/4 bis 1/2 kleine Sellerieknolle ( je nach Größe)
  • 1 großer säuerlicher Apfel
  • 1 Zitrone
  • 1-2 Stangen Staudensellerie mit grünen Blättchen (optional)
  • 1/2 Becher Schmand oder Crème fraîche (75g)
  • 2 EL Joghurt 3,5% oder griechischer Jogurt mit 10% (optional)
  • 2 EL Walnussöl oder neutrales Öl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Kleine Handvoll Walnusskerne
  • Zucker, am besten Puderzucker
  • Prise Cayenne Pfeffer

Geheime Zutat (optional):

  • 1 TL Trüffelsenf
Waldorf-Astoria-Salat Tower

Chili bzw. Cayenne Pfeffer darf nicht fehlen

Hier geht es zur Zubereitung: (mehr …)

Skrei mit Senfsauce – Rezept mit pochiertem Winter – Kabeljau

Heute gibt es ein Rezept für pochierten Skrei mit traditioneller Senfsoße. Die Skrei-Saison läuft seit Ende Januar wieder auf Hochtouren, in Norwegen ist der Skrei Kulturgut. Der arktische Seefisch, auch Winterkabeljau genannt, wird sehnsüchtig erwartet, geliebt und auf Festivals gefeiert. Kein Wunder, fast zeitgleich mit der Ankunft des Skrei (übersetzt: der Wanderer) taucht nördlich des Polarkreises die Sonne wieder am Horizont auf. Der saisonale Skrei wird streng kontrolliert und nach Quote gefischt. Er darf noch mit gutem Gewissen verzehrt werden.

Die See kocht: Skrei pochiert mit Senfsauce

Skrei mit körniger Senfsauce. Köstliches Winteressen

Pochierter Skrei Pfännchen mit Gabel

Diesmal pochiert – also ohne Bratgeruch in der Kombüse

Über meine Erlebnisse auf den Lofoten, die nachhaltigen Fangmethoden und die engmaschigen Kontrollen des Labels „Skrei“ habe ich im letzen Jahr schon geschrieben.

Angeln Lofoten XX Adventures

Auf den Lofoten wird Fischfang streng kontrolliert

Skrei pochiert mit körniger Senfsoße – Ein Rezeptklassiker

Diesmal geht es um pochierten Kabeljau mit Senfsoße, ein schneller Klassiker, für den sich der Skrei mit seinem schneeweißen Fleisch hervorragend eignet.

Der Vorteil am Pochieren ist, dass der lästige Geruch einer Fischbraterei entfällt. In kleinen Kombüsen und Küchen mag das nicht jeder. Verständlich.

Die Senfsoße ist ein Klassiker. Ich habe sie mit einer Mehlschwitze zubereitet. Diese Zubereitung hat weniger Kalorien als eine Soße auf Sahnebasis. Außerdem sind die Grundzutaten Butter, Mehl und Milch standardmäßig in jeder Küche vorhanden. Bei frischer Sahne oder Crème fraîche ist das seltener der Fall.

Beim Senf habe ich zwei Sorten gemischt: Den scharfen Dijon Senf und einen Senf „à l‘ Ancienne“. Dieser körnige Senf mit ganzen Senfkörnern schmeckt herrlich säuerlich. Der Senf „nach alter Art“ wurde mit Weisswein abgeschmeckt.

Blogger Transparenz: Die Senfsorten wurden mir von den „Mustarslovers“ von Maille zur Verfügung gestellt. Den vielseitigen Maille-Senf haben wir seit Jahren sowieso standardmäßig gebunkert. Unseren Durchschnittsverbrauch schätze ich auf etwa acht Gläser im Jahr. Und da sind Bautz’ner Senf, die blau-gelben Tuben sowie der dänische „Sennep“ zum BBQ noch nicht mit einkalkuliert. 😉

Pochierter Skrei Zutaten Senfsauce Maille

Senfsauce mit körnigem Senf, am besten gleich einen 1/2 Liter kochen

Was ist das besondere an Skrei?

In Kurzform: Skrei, norwegisch: „der Wanderer“, ist Kabeljau, der von der eisigen Barentssee im Nordpolarmeer zu den Lofoten schwimmt. In den Gewässern der geschützten Meeresbucht des „Vestfjords“ laicht er dann ab. Die Bucht vor dem norwegischen Festland bleibt auch im Winter eisfrei. Der Golfstrom sorgt für das vergleichsweise milde Klima.

Auf seiner über 1000 km langen Reise durch sehr kaltes und sehr klares Wasser, legt der Skrei ordentlich an Muskelmasse zu. Der Fisch ist dadurch nahezu fettfrei, fast schneeweiß und fest. Insider sagen, dass er jetzt, am Anfang der Saison noch besser schmeckt. Außerdem enthält er dann noch den leckeren Rogen.

Lofoten Bucht bei Henningsvaer rotes Haus

Der Golfstrom macht es möglich: Selbst im Winter friert das Meer nicht zu

Fisch vorher in Salzlake einlegen? Ja oder nein?

Vor dem Pochieren kann Fisch für 30 Minuten in Salzlake eingelegt werden. Ich habe diese Methode gewählt, weil der Fisch dadurch besser zusammenhält und weil beim Garen weniger Fischeiweiss „Albumin“ austritt.

Zusätzlich soll das „Pökeln“ in Salzlake Bakterienwachstum hemmen. Wer Fisch über Nacht lagern will, kann die Methode auf jeden Fall anwenden. Auch die „Norwegische Seafood Seite“ empfiehlt das. Und die werden es schon wissen.

Skrei in Brine gepoekelter Salzlake

Skrei kann vorher 30 Minuten in kalten Wasser „gepökelt“ werden

Und so geht das Skrei Pökeln:

Bei der Pökel-Technik wird der Fisch kurz in ein Salzbad mit 10%iger Salzlake eingelegt. Auf einen halben Liter Wasser kommen 50 g Salz, das sind zwei gut gehäufte Esslöffel. Wasser aufkochen, Salz auflösen, etwas Bio-Zitronenschale hinzufügen und die Lake vollständig erkalten lassen.
Die Skrei Loins dann für 30 Minuten in die kalte Salzlake legen. Danach abwaschen und mit Küchenpapier abtupfen. Jetzt kann der Fisch gelagert oder verarbeitet werden.

Skrei richtig aufbewahren auf Eis

Fisch immer gut verpackt und sehr kalt auf Eis lagern

Zur Lagerung empfiehlt es sich generell, den Fisch aus dem Papier zu nehmen und ihn möglichst luftdicht in einer Frischhaltebox aus Glas zu lagern. Die Frischebox stecke ich in eine tiefgekühlte Weinmanschette. Wenn der Fisch im Kühlschrank bei 0 – 2 Grad auf Eis lagert, verändert er sich kaum. Da die Kühlkette jedoch nicht immer perfekt eingehalten werden kann, oder ein Kühlschrank doch eher 4 -5 Grad hat, sollte Fisch spätestens am nächsten Tag verzehrt werden.

PS: Mit den drei „S“ säubern, säuern, salzen hat das schnelle Pökeln nur entfernt etwas zu tun. Die „SSS“ Methode stammt aus einer Zeit, als Fisch noch sehr lange unterwegs war und oft schon fischig gerochen hat. Frischer Skrei sollte nur nach Meer riechen. Wenn Fisch riecht, ist er einfach schlecht.

Skrei bei 2 Grad lagern auf Glas

Null bis zwei Grad sind optimal – es lohnt sich, das zu kontrollieren

Und das waren die Zutaten für zwei Personen:

  • 400 Skrei Loins (oder anderer Kabeljau oder fester Seefisch)

Für den Koch-Sud

  • Ausreichend Wasser, (optional: auch Fischfond )
  • 1 Schuss Weisswein (50 ml) oder Saft von 1/2 Zitrone
  • Prise Salz
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • Schwarze Pfefferkörner
  • Senfsaat (optional)
  • Thymian oder Zitronen-Thymian (nach Geschmack)

Für die Senfsauce (400-500 ml Sauce)

  • 1 EL Butter, gehäuft (30g)
  • 1 TL Mehl, leicht gehäuft (15g)
  • 200 ml Milch
  • 200 ml von der Garflüssigkeit, alternativ Fischfond
  • 2 EL Senf (Sorten nach Wahl) z.B. Dijon- und körniger Senf
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Spritzer Zitronensaft (oder Weisswein)
  • Zitronenthymian oder Thymian (optional, nach Geschmack)

Hier geht es zur Zubereitung:
(mehr …)