Hollerküchle ausgebacken – Rezept mit Holunderblüten, selbst gepflückt

Kurz vor der offiziellen Blüte des schwarzen Holunders im Mai/Juni wollte ich euch zwei tolle Rezepte mitgeben, die mir immer am meisten Spaß machen. Es geht um selbstgejagtes Essen, besser gesagt, um selbst gesammeltes. Je nach Wetter und Lage blüht in unseren Gefilden ab Mitte Mai der schwarze Holunder. In Dänemark kann die Holunderblüte bis weit in den Juni hineinreichen.

Holunder Kuechle gebacken auf Teller

Kindheitserinnungen: Saisonale Holunderküchlein

Hollerküchle und Hollersirup, regional, saisonal, köstlich

Auf Hochdeutsch: Holunderküchlein und Holundersirup. Zum richtigen Zeitpunkt und an der richtigen Stelle gepflückt, lassen sich die duftenden Holunderdolden zu ausgebackenen Küchle oder zu intensivem Holunderblütensirup verarbeiten. Die Küchle nach einem Rezept, das ich schon aus der Kindheit kenne.

Holunder Kuechle knusprig nah

Knusprig, duftend und zum Anbeißen: Hollerküchle

Holunder Blüte in Dänemark im Hafen finden

In sauberer Natur pflücken, z.B. in Dänemark

Wann und wo Holunder pflücken?

Schwarzer Holunder wächst wild in Gärten, an Feldern oder am Wegesrand. Achtet beim Pflücken darauf, dass in der Umgebung – zum Beispiel auf den Feldern – nicht gespritzt wurde.

Strahlend blauer Himmel, am besten nach einem Regentag, ist der beste Zeitpunkt, um die Blüten zu sammeln. Der Straßenstaub ist dann abgewaschen, die Dolden sind sauber und durch die kräftige Maisonne gut abtrocknet. Jetzt verströmen einen intensiven Duft.

Holunderblueten erkennen

An die besten Blüten komme ich nicht ran 😉

Aber Waarschau: Es gibt auch giftigen Zwergholunder, den man aber einfach unterscheiden kann. Zwergholunder (auch Attich genannt) wächst nie höher als zwei Meter. Seine Blätter sind spitzer und länglicher. Und als wichtigstes Kennzeichen: Die Blüten riechen unangenehm.

Beim schwarzen Holunder seid ihr durch den unwiderstehlichen Duft der Blüten auf der sicheren Seite. Die weißen Dolden duften intensiv nach süßem Wein oder Honig. Die Blätter der Pflanze sind runder geformt. Die einzelnen Blüten sind weiß, mit gelben Staubbeuteln. Die Blattfiedern bestehen aus fünf Blättern, eins an der Spitze und zwei gegenüberliegende Paare. Schwarzer Holunder wächst höher als zwei Meter (leider).

Holunderblüten bestimmen und erkennen

An den Blättern und am Duft den Holunder erkennen

Auch der schwarze Holunder ist leicht giftig. Er enthält Sambunigrin, ein cyanogenes Gylcosid (auf Deutsch: Blausäure). Grüne Blätter, Stiele und Rinde des Holunders dürfen nicht verzehrt werden. Auch die Beeren sind mit Vorsicht zu genießen. Roh oder unreif gegessen, können sie erhebliche Verdauungsbeschwerden hervorrufen. Das ist aber eher ein Thema für den Spätsommer.

Bei den Holunder Küchle dienen die grünen Stiele nur als Besteckersatz. Sie dürfen keinesfalls mitgegessen werden.

Die Holunderblüten sollten möglichst schnell verarbeitet werden. Am besten in einem offenen Korb oder einer flachen Schüssel sammeln und transportieren. Blitzschnell waren meine Blüten mit allerlei Blattläusen und kleinen Spinnen gesammelt. Die Schale habe ich offen für eine Weile in den Schatten gestellt. Instinktiv sind dann über 90% der kleinen Krabbeltierchen getürmt. Hatten wohl keine Lust im Backteig zu enden. Wenn ihr die Blüten auf einem weissen Tuch ausbreitet, könnt ihr den Fluchtreflex gut beobachten.

Holunder Dolden gepflueckt in Schale

Gebt den Käferchen Zeit zu entkommen

Holunderblüten waschen oder nicht?

Ob ihr die Dolden wascht, überlasse ich euch. Ich habe sie nicht gewaschen, sondern nur von Hand kontrolliert. Das Frittierfett überlebt keine Spinne und auch kein Fuchsbandwurm.

Paranoiker pflücken trotzdem nur Blüten aus höheren Lagen. So hoch springt kein Füchschen. Wer sich damit nicht wohl fühlt, taucht sie Dolden kurz in kaltes Wasser ein. Unter fließendem Wasser spült ihr leider das Aroma, das in den Pollen steckt, ab.

Holunderbluete pfluecken ohne Blattlaeuse

Blüten besser nicht waschen – nur saubere abschneiden

PS: Beim Pflücken auch auf Zecken achten. Die sitzen gerne im Gras.

Wer ganz sicher gehen will, schaut mal bei Sacki auf YouTube nach. Dort wird die Holunder Bestimmung super gut erklärt. Und in diesem Survival Video geht es noch mal um den Giftstoff.

Die Zutaten für die Hollerküchle ( etwa 8-10 Stück, je nach Größe)

  • 100 g – 125 g Dinkelmehl (Typ 630) oder Weizenmehl (Typ 405)
  • Ein Schuss Milch
  • Zwei Eier
  • Kleines Glas Weißwein 0,1l oder Bier (für Kinder: Mineralwasser)
  • Prise Salz
  • 1 Bio-Zitrone (optional, die Schale wird gebraucht)
  • Neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken
  • 2 EL Puderzucker zum Bestreuen (oder normaler Zucker)
  • Minze zum Dekorieren (Optional)

Anmerkung: ein gehäufter Esslöffel Mehl wiegt etwa 25 Gramm. Ich mache Pfannkuchen immer nach Gefühl. Die Eier waren eher klein, also habe ich etwas weniger Mehl verwendet.

Im Backteig: Holunderblüten

Selbst gesammeltes Essen & Basisproviant. Toll!

Hier geht es zur Zubereitung:
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Gegrillte Salatherzen – mit „Gomasio“ Sesamsalz selbst gemacht

Die Salatherzen für den gegrillten Salat mit „Gomasio“ Sesamsalz waren ursprünglich als Salatbeilage gedacht. Der Sommerausbruch letzte Woche hat meinen „Redaktionsplan“ gründlich durcheinander gewirbelt. So gibt es heute kein deftiges Eintopfgericht, sondern etwas Leichtes. Mittlerweile ist es wieder kalt und windig – feinstes Hamburger Aprilwetter eben.

Die See kocht Salatherzen mit Gomasio

Raffiniert: Warmer Salat mit Sesamsalz „Gomasio“

Gebratener oder gegrillter Salat? Schmeckt das?

Das Rezept „Romana Salatherzen, gegrillt“ oder angebraten findet ihr bei Google oft. Warum auch nicht. Der knackige Salat verhält sich beim Kurzbraten wie jedes andere Grünzeug auch. In Kombination mit geklärter Butter a.k.a Ghee und dem Sesamsalz „Gomasio“ schmeckt der warme Salat überraschend fein, nussig und mit leichter Bitternote.

Das Rezept stammt aus dem Ayurvedischen Kochbuch „East by West“ von Jasmine Hemsley. Schon im Linsen Dhal Beitrag habe ich über die gesundheitlichen Vorzüge der Ayurvedischen Küche geschrieben.

Salatherzen mit Gomasio und Ghee

Salat auf den Schnittflächen in Ghee braten

Gegarter Salat ist gut verdaulich und weniger belastend für den Körper. Da bei diesem Rezept saures Dressing, Knoblauch, Chili oder Zwiebeln entfallen, ist der Appetizer sehr bekömmlich. Warmer Salat ist bestens für den Abend geeignet.

Gomasio selber machen Sesam

Das Rezept ergibt einen kleinen Vorrat an „Gomasio“ Würzsalz

Woher kommt Gomasio?

Gomasio stammt aus Japan. „Goma“ bedeutet übersetzt Sesam. „Shio“ steht für Salz. Die Sesam-Salz-Mischung lässt sich vielfältig einsetzen und ersetzt das Nachsalzen. Gomasio schmeckt über Suppen, Salaten und über Reis. Gomasio soll nicht mehr kochen oder erhitzt werden. Schwarzer Sesam macht das Gomasio optisch attraktiv, es ist ein guter Ersatz für frische Kräuter.

Die Mengenangaben sind für einen kleinen Vorrat gedacht. In einem kleinen verschlossenen Glas hält sich das Würzsalz bis zu einem Monat. Wirklich schlecht wird die Mischung nicht, Sesam wird irgendwann nur etwas ranzig.

Schwarzer oder weisser Sesam?

Sesam, genauer gesagt die Sesampflanze, ist eine alte Kulturpflanze, die wegen ihres hohen Ölgehalts und zur Ölgewinnung angebaut wurde. Der Geschmack ist unverwechselbar. Die ursprünglichste Form, die schwarzen Sesamkörner, ist die gesündeste Sorte. Schwarzer Sesam wird traditionell in der japanischen Küche als Gewürz verwendet. Der Heilpflanze wird eine lange Liste von positiven Effekten zugeschrieben. Auch in der Ayurvedischen Küche ist sie eine wichtige Zutat. Das angenehme Aroma verstärkt sich, wenn Sesam ohne Fett geröstet wird.

Fun Fact: Sesam ist fast so gesund wie ein kleiner Fruchtzwerg. Zwei Esslöffel Sesam liefern so viel Calcium wie ein Glas Milch. Sesam ist deshalb bei Veganern sehr beliebt.

Gegrillte Salatherzen mit Gomasio

Alle Zutaten: Salat, Gewürze, Salz. Nicht abgebildet: Ghee

Die Zutaten Salat gebraten mit „Gomasio, für zwei Personen

  • 1-2 kleine Salatherzen (Romana)
  • 1-2 El Ghee (geklärtes Butterfett), ersatzweise neutrales Öl
  • 3 EL weiße Sesamsamen
  • 3 EL schwarze Sesamsamen
  • 1-2 TL Fenchelsamen (! sehr intensives Gewürz)
  • 1 TL Cumin (optional)
  • 1 TL Koriandersamen (optional)
  • 1 gestrichener EL Meersalz

Tipp: Bei der Würzmischung geht es um die Proportion. Basis ist Sesam, am besten weißer und schwarzer Sesam zu gleichen Teilen. Wenn ihr nur weißen Sesam vorrätig habt, verdoppelt einfach die Menge. Das übliche Verhältnis Sesam zu Salz ist 7:1. Die Würzmischung schmeckt nach Sesam, leicht salzig und mit deutlicher Fenchelnote. Kreuzkümmel und Koriandersaat runden das Aroma ab und sind optional.

Gomasio selber machen mit Fenchelsaat

Sesam, Fenchel, Salz – Cumin und Koriandersaat ist optional

Hier geht es zur Zubereitung:

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