Papaya Salat – Som Tam Thai – Original Rezept heute als Boatfood

Der Som-Tam – auch Tam-Som – aus grüner Papaya, ist eines der berühmtesten und besten Thai-Gerichte. Die erfindungsreichen Thai (es könnten auch Laoten gewesen sein) hatten die Idee, unreifes Obst wie Gemüse zu verwenden und daraus einen säuerlich-scharfen Salat zu schnitzen.

Die See kocht: Som Tam Thai Papayasalat

Iconic Thai Food. Grüner Papaya-Salat mit Bohnen und Chili!

Das Nationalgericht schmeckt durch die Balance von Limette, Knoblauch, Zucker und salzigen Fischaromen unglaublich lecker und herrlich „Umami“. Höllisch scharf ist der Salat sowieso. In Thailand wird der Som-Tam immer frisch zubereitet, besser gesagt gestampft. „Som“ steht für säuerlich, „Tam“, gesprochen „dham“ bedeutet stampfen.

Dass stumpfe dham, dham, dham“ Geräusch stammt von den Mörsern der mobilen Garküchen und Grillstände, die sich auf dieses Gericht spezialisiert haben. Feste Restaurants haben Som-Tam oft gar nicht auf der Karte. Traditionell wird der Salat mit gedämpftem Klebreis und Grillhähnchen „Gai Yang“ serviert.

Som-Tam Küchen erkennt der Tourist an den weißen Gemüseschnipseln, die vorbereitet in den Auslagen liegen. Es hat ein paar Tage gedauert, bis ich das helle Gemüse als Papaya identifiziert habe. Es erinnert an Weißkohlstreifen.

Strandküche: Verkäuferin in Thailand

Knochenjob: Mobile Som Tam- und Chicken-Verkäuferin bei 35 Grad

Ein Gericht, das unterwegs mit wenigen Hilfsmitteln gelingt, findet immer Platz in meiner Kombüse. Gerade zum BBQ schmeckt der Salat hervorragend. Kalorienarm ist er auch.

Der Duft der grünen Papaya? Wer ihn sucht, muss zu Netflix gehen.

Die grüne Papaya duftet kaum, auch wenn es einen preisgekrönten und poetischen Film zum Thema gab. (L’Odeur de la papaye verte, 1993)

Die unreife Frucht ist sehr knackig und hat die elastische Struktur, die wir für den Som-Tam brauchen. Grüne Import-Papaya aus Thailand gibt es im Asiamarkt. Dort kostet sie ein kleines Vermögen, so ab 8 € pro Stück.

Manchmal bieten Supermärkte und Discounter aus Versehen oder Unwissen Papayas an, die komplett unreif sind. Das sind dann grüne Totschläger, die ahnungslosen Kunden verkauft werden. Diese Exemplare reifen nicht mehr richtig nach. Was kaum jemand weiß: Genau diese Früchte sind für den Som-Tam geeignet. Meine Papaya aus Brasilien hat nur 99 Cent gekostet. Ein Schnäppchen.

Grüne unreife Papaya für Som Tam

Supermarkt Schnäppchen: komplett unreife Papaya

Mehr über die reife Papaya und die richtige Lagerung der Tropenfrucht gibt es nach dem Rezept. Aber zunächst die Zutaten:

Zutaten, für zwei Portionen als Beilage für das BBQ

  • 1 unreife, grüne Papaya (normal groß)
  • 2-4 kleinere junge Knoblauchzehen
  • 2-5 frische Thai Chilis (oder andere, nach Geschmack)
  • 2 EL Dried Shrimps (schwer zu bekommen, aber es lohnt sich)
  • 1-2 EL brauner Zucker (Palmzucker im Original)
  • 1-2 Limetten, je nach Größe (ca. 3 EL Saft )
  • 2 EL Fischsauce
  • Handvoll frische grüne Bohnen (Schlangenbohnen im Original)
  • Handvoll Cherry Tomaten oder 1-2 normale Tomaten
  • Handvoll Erdnüsse, am besten ungesalzen

Optional:

  • 1 EL Tamarindensaft zusätzlich

Beilagen:

Gurke, rohe Weißkohlscheiben oder Bohnen zum Löschen der Schärfe

Hier geht es zur Zubereitung: (mehr …)

Finnische Lachssuppe Lohikeitto. Klassiker und Souvenir aus Helsinki

Der Winter gibt nicht auf. Passend zum Dauergrau und der Eiseskälte habe ich ein schönes Rezept für die finnische Lachssuppe „Lohikeitto“ gefunden. Eine Skandinavienreise im letzten Herbst hat mich dazu inspiriert.

Lohikeitto Lachssuppe Finnland auf Teller mit Löffel

An Tagen wie diesen: Lohikeitto Lachs-Suppe aus Finnland

In Helsinki konnte ich den fantastischen Hakaniemi Markt im sogenannten „Hipsterviertel“ besuchen. Der Jahreszeit und dem Klima entsprechend, gibt es auf dem Markt viel Fisch, vor allem Lachs in allen Varianten, unzählige Milchprodukte wie Sahne, Rahm und Käse.

Gemüse ist im Vergleich zur Mittelmeerküche eher unterrepräsentiert. Aber es gibt Wurzeln, Beete, Beeren und „Puikula“ Kartoffeln aus Lappland. Diese „Mandelkartoffeln“ sollen sogar die besten der Welt sein. Sagen die Finnen!

So gibt es heute „Lohikeitto“, eine finnische Spezialität, die Ähnlichkeit mit einer sahnigen Lauch-Kartoffelsuppe hat. Weitere Zutaten sind Lachs, fette Sahne und viel Dill. Alles Zutaten, die in jedem Supermarkt erhältlich sind. Die Suppe ist schnell gekocht. Für Sprachforscher: „Lohi“ heißt übersetzt Lachs, „Keitto“ bedeutet Suppe.

Kochen an Bord:Lohikeitto Lachssuppe aus Finnland mit Lauch

Gelingt auch Koch-Novizen: Sahnige Lachssuppe aus Finnland

Über die Küche Skandinaviens und des Baltikums schreibe ich demnächst ausführlich. Helsinki, Stockholm und Tallinn sind auf jeden Fall eine Seereise wert.

Helsinki im Winter, Anfahrt Hafen Silja Serenade

So habe ich es mir vorgestellt und so war es: Helsinki im November

Die See kocht: Lohikeitto Finnische Lachssuppe alle Zutaten

Und das waren die Zutaten für die Lohikeitto (2 Personen):

  • 750 ml Fischfond (alternativ: einfach Wasser oder Gemüsebrühe)
  • 300-400 g frisches Lachsfilet (notfalls auch TK-Ware)
  • 1-2 Möhren
  • 1 mittelgroße Lauchstange (weiße und hellgrüne Teile, alt. weiße Zwiebeln)
  • 3-5 Kartoffeln, vorwiegend festkochend ( je nach Größe)
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1-2 TL Fischsauce (optional, wer mag!)
  • 1-2 EL Butter (reichlich!)
  • 1 Becher Sahne (mindestens 30% oder Creme Double)

Für das frische Dill-Öl:

  • 1 Tasse, bzw. ein Bund frischer Dill (alt. 1 TK- Packung)
  • 4 EL neutrales Sonnenblumen- oder Rapsöl
Dill-infused-Oil selbstmachen Die See kocht

So lecker: Frisches Dill-Öl, selbstgemacht

Und hier geht es zur Zubereitung der Lachssuppe: (mehr …)

Fregola Sarda- Rezept mit Artischocken aus Sardinien (vegetarisch)

Heute geht der Kurs Richtung Sardinien (ital. Sardegna). Die zweitgrößte Insel des Mittelmeers ist nicht nur für Segler, Wassersportler und Bunte-Leser interessant. Auch kulinarisch gibt es einiges zu entdecken. Sardinien liegt ziemlich genau in der Mitte des westlichen Mittelmeers. Das wirkt sich auf die traditionelle Küche aus. In den Rezepten sind die vielen kulturellen Einflüsse spürbar. Diesmal habe ich Fregula Sarda mit Artischocken im Gepäck.

Sardische Fregula Bord-Rezept mit Artischocken, Die See kocht

Fregula Sarda: heute eine Premiere auf meinem Segel-Food-Blog

Aber zunächst ein paar Fakten zu Sardinien

Dass die autonome Region Sardinien zu Italien gehört, ist allgemein bekannt. Die Entfernung zum italienischen Festland beträgt immerhin 200 km, nach Tunesien ist es näher, nur circa 180 km. Durch die Straße von Bonifacio, Richtung Korsika, sind es nur knappe 12 km. Selbst Menorca liegt nur 335 km entfernt.

Sardiniens Größe ist beeindruckend. Die Insel ist 270 km lang und 145 km breit und mit über 24.000 km² nur unwesentlich kleiner als Sizilien, die größte Insel des Mittelmeers. Dazu kommen 1850 km Küste und bis zu 1834m hohe Berge.

Unnütze Fakten: aufgerundet fänden fast sieben Mallorcas (3640 km²) auf Sardinien Platz. Das macht die Dimensionen anschaulicher.

Segeln vor Sardinien mit pecora-nero auf der Asseje

Segeln vor der Südküste, diesmal bei leichter Brise. (Foto © pecora-nera )

Sardinien hat sogar acht verschiedene Winde – jeder Segler sollten sie kennen

Spannend fand ich die Tatsache, dass sich gleich acht verschiedene Winde an Sardiniens Küsten austoben können. Die bekanntesten sind der berüchtigte Maestrale aus Nordwesten, Tramontana (aus N), Bora (aus NO) und Levante (aus O), bis hin zum schwül-heißen Scirocco (aus SO), der schon mal Saharasand mit sich führt. Aber auch der Ponente (aus W) kann es in sich haben, vor allem in der Strasse von Bonifacio. Durch die hohen Berge auf Korsika und Sardinien entsteht dort ein enormer Düseneffekt. Seglerisch muss das sehr anspruchsvoll sein. Ich war ja noch nie dort. 😉

Mehr über das Segelrevier, die Regionen, Häfen, Ankerplätze und über Sardinien überhaupt gibt es auf pecora-nera.eu, dem schönen „schwarz-schafigen“ Sardinien-Reiseblog von Nicole. Von ihr stammen die Sardinien Fotos.

Smaragdfarbenes Wasser auf Sardinien

Über 1800 km Küste und viel türkis! Segeln vor Sardinien (Foto ©pecora-nera)

Sardinien kulinarisch – Was essen und trinken?

Um es kurz zu machen: So ziemlich alle Kulturen und Eroberer rund um das Mittelmeer waren schon dort. Die Phönizier, Karthager, Römer, Byzantiner, Araber, Genuesen, Spanier, Piemontesen und zuletzt die Italiener. Das hinterließ Spuren, auch kulinarisch.

Kochen an Bord: Sardische Fregula mit Artischocken

Sardische Küche: Einfach und unverfälscht, Fregula mit Artischocken

Trotzdem ist die Küche einfach und unverfälscht geblieben. Hirten, Bauern und Fischer konnten ihre Traditionen bewahren. Klima, Lage und Geschichte prägen heute noch die traditionelle Arme-Leute-Küche, die sich von der italienischen Festlandküche unterscheidet. Das bedeutet – wie so oft – wenige, haltbare Zutaten, eigene Herstellung und überlieferte Rezepte. Wenn mir so etwas begegnet, werde ich sofort hellhörig.

Sardische Zutaten von Tiposarda

Fregola, Pecorino, Olio Extravergine, gibt es alles online bei tiposarda.de

Die bekanntesten Spezialitäten sind Pecorino (Schafskäse in allen Reifegraden), der haltbare Bottarga, (luftgetrockneter Meeräschenrogen) und das hauchdünne sardische Hirtenbrot Pane Carasau. Dazu sardisches Olivenöl, Feinkost sowie die lokalen Pastaspezialitäten Malloreddus und Fregola.

Sardinien Costa del Sud mit Kuh

Glück für die Kuh: Heute gibt es vegetarische Fregula ©pecora-nera.eu

Wer einen Einblick in die sardische Küche, die Rezepte und die schönen Erzeugnisse haben will, kann bei Online Spezialisten wie z.B. bei Tiposarda.de stöbern und bestellen. Auch die hervorragenden sardischen Weine vom Cannonau bis zum Vermentino sind nicht zu vernachlässigen.

Aber heute geht es zunächst um die Fregula (auch Fregola geschrieben). Dies ist eine spezielle perlenförmige Pasta, die optisch mit dem Cous-Cous verwandt ist.

Pecorino und Spezialitäten aus Sardinien

Pecorino gibt es in allen Reifegraden © linkes Foto: pecora-nera.eu

Fregula Sarda – ist die sardische Ur-Pasta

Die Fregula Sarda Tostada ist die Pastaspezialität Sardiniens. Nach traditioneller Methode wird dazu – in einer großen Schüssel und von Hand – Hartweizengrieß und Wasser zu Kügelchen gerollt. Anschließend wird nach Größen ausgesiebt und die Teigperlen im Ofen geröstet. Dadurch erhalten sie eine unterschiedliche Bräunung und einen nussigen Geschmack. Mich erinnern sie geschmacklich an die guten alten Backerbsen. (die es früher als Suppeneinlage gab). Fregula gibt es in verschiedenen Größen.

Fregola Sarda Tostada in Packung von Tiposarda

Gibt es auch Online: Fregula Tostada Fino von tiposarda.de

Einige lokale Hersteller haben diese Tradition weiterentwickelt. Ich vermute, meine gekauften „Fregula Fina Tostada“ waren in der Herstellung zunächst dickere Spaghetti, die in Scheibchen von 3 mm geschnitten wurden. Auch diese Perlen wurden geröstet, haben eine unterschiedliche Bräunung und eine raue Oberfläche.

Fregola Sarda Tostada von Tiposarda

Fregula Tostada aus dem Handel mit schönem Aroma

Fregula schmeckt pur, als „al dente“ Pasta mit Olivenöl, mit frischen Kräutern, mediterranem Gemüse oder „Vongole“, aber auch als Suppeneinlage. Fregula kann zudem wie ein schlotziges Risotto zubereitet werden.

Ich habe mich für ein vegetarisches Rezept mit frischen Artischocken entschieden. Diese werden in Sardinien viel angebaut und haben jetzt noch Saison. Alles Wissenswerte über Artischocken gibt es nach dem Rezept.

Und das waren die Zutaten für zwei Personen:

  • 200 g-300 g Fregula Tostada (alt. andere kurze Pasta)
  • 4 frische kleine Artischocken (alt. in Öl eingelegte Artischockenherzen)
  • eine Handvoll glatte Petersilie
  • 1 Schalotte
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 kleines Stück Chili (frisch oder getrocknet)
  • 3-4 EL Olivenöl extra vergine
  • 100 ml Weißwein (oder Nudelwasser)
  • 1 Zitrone
  • Pfeffer aus der Mühle und Meersalz
  • Sardischer Pecorino am Stück
Fregula mit Artischocken alle Zutaten für die Kombüse

Fast alle Zutaten auf einen Blick. Einfache sardische Küche

Die Zubereitung ist bis auf das Putzen der Artischocken sehr einfach. Hier geht es weiter:

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