Bolinhos de Bacalhau, Stockfischbällchen – Tapa aus Portugal

Bolinhos de Bacalhau, auch Pastéis de Bacalhau genannt, sind portugiesische Stockfisch-Kartoffel-Bällchen, die ich vor Ewigkeiten in Portugal kennengelernt habe. Die portugiesischen Tapas „Petiscos“, schmecken hervorragend zum Sundowner, insbesondere wenn sie frisch gemacht sind.

Bolinhos de Bacalhau fertig Tapa

Frisch gemacht sind die Stockfisch-Kroketten unwiderstehlich

Stockfisch Kroketten locker

Knusprig und heiss, innen sehr locker mit den typischen Stockfischfasern

Aussen kross, innen locker, leicht faseriger Biss und mit herzhaftem Fischaroma im Abgang. Da sie so lecker sind, verbrennt man sich schnell die Zunge daran. Ein Sagres hilft immer.

DieSee kocht Stockfisch Kroketten

Wunderbare Tapa. Sie schmecken auch lauwarm oder aufgewärmt

Die Zutaten für die Stockfischbällchen sind alle bestens haltbar: Kartoffeln, Eier, Zwiebeln, Petersilie und der hierzulande seltene Bacalhau (Stockfisch vom Kabeljau). Am Ende des Rezepts gibt es einen Tipp, wie man ihn zu Hause herstellen kann. Viele Segler kennen diese Konservierungstechnik, die von den Wikingern stammen soll.

Stockfisch gesalzen in Packung

Selten zu finden: Stockfisch oder gesalzener Fisch

Was ist Bacalhau, wo kommt er her?

Bacalhau ist das portugiesische Wort für Kabeljau, meint aber meist den konservierten Fisch „Bacalhau secco“. In Spanien heisst er „bacalao“, in Italien „baccalà“. Stockfisch ist in der traditionellen mediterranen Küche nicht wegzudenken. Mich wundert das nicht, denn früher war Trocknen und Salzen die einzige Möglichkeit Fisch zu konservieren. In Deutschland ist Bacalhau schwierig zu finden, da es überall frischen Fisch und TK – Möglichkeiten gibt.

Stockfisch im Museeum Lofoten

Echter Stockfisch ist ungesalzen, bretthart und furchteinflößend

Stockfisch und Klippfisch – was ist der Unterschied?

Bei dem konservierten Fisch wird zwischen luftgetrocknetem Stockfisch (norw. Torskfisk) und eingesalzenem Kabeljau und Klippfisch unterschieden. Für die Herstellung des völlig naturbelassenen Stockfischs wird frischer Kabeljau ohne weitere Zugaben auf Holzgestängen aufgehängt und an der Luft getrocknet.

Die Trockengestelle findet man in Nordnorwegen, aber auch auf Island, den Färöern und überall sonst wo die Wikinger anlandeten. Das Nahrungsmittel wurde von den Wikingern „erfunden“ und ursprünglich für die Seefahrt hergestellt. Im Mittelalter fand der Stockfisch über Bergen in Norwegen seine Verbreitung bis ans Mittelmeer, wo er gegen Getreide und andere Produkte getauscht wurde.

Für die Stockfisch-Herstellung braucht es kalte Seeluft, Wind und Temperaturen von knapp über dem Gefrierpunkt. So ist der Kabeljau (es kann auch Lengfisch, Seelachs oder Lumb sein) vor Insektenbefall und Bakterienwachstum geschützt.

Stockfisch Chips Biltong als Snack

Ausverkauft- in Norwegen nur noch als Snack in der Tüte aufzutreiben

Ideale Bedingungen für Stockfisch finden sich auf den Lofoten. Durch den Golfstrom kommt es auf der Inselkette selten zu strengem Frost. Ab Januar schwimmt der Winterjau-Kabeljau in riesigen Schwärmen zum Laichen in den Vestfjord. Was nicht als Skrei verkauft wird, hat gute Chancen hochwertiger Stockfisch zu werden.

Paarweise zusammengebunden und am Schwanz aufgehängt, trocknet der Kabeljau bei Wind und Wetter. Bevor es warm wird und die Insektenschwärme des Sommers kommen, wird der Stockfisch abgehängt und für mindestens drei Monate in großen luftigen Hallen gelagert. Danach wird der brettharte Fisch nach Qualitäten sortiert, zu Bündeln gepresst, in Jutesäcke verpackt und verschifft.

Frischer Kabeljau fuerStockfisch paarweise

Hier wartet der Kabeljau paarweise auf sein Holzgestänge

Genova oder Afrika?- Es gibt viele Stockfischqualitäten

Die erste Qualität „Genova“ wird nach Italien exportiert. Sie muss eine makellose glänzende Haut ohne Verfärbungen aufweisen. Keine Frostschäden, Druckstellen oder gar Stockflecken dürfen sichtbar sein.

Danach wird in bis zu 20 Qualitätsstufen abgestuft. Die einfachsten Qualitäten werden bis nach Afrika exportiert. Verschwendet wird nichts. Sogar die Köpfe gehen für wenige Cent an Exporteure, die meist aus Nigeria kommen. Für die Menschen dort ist Trockenfisch eine günstige und lebenswichtige Proteinquelle. Strom und Kühlschränke sind in vielen Ländern immer noch keine Selbstverständlichkeit.

Stockfisch Fischköpfe Lofoten

Nose to tail. Aus den Köpfen kocht man in Afrika Fischeintöpfe

Wie beim Wein auch, können äußere Bedingungen die „Jahresernte“ beeinflussen oder schädigen. Auch der Klimawandel spielt mittlerweile eine Rolle. Während der Produktion verliert Stockfisch ungefähr 80% seines Wassergehalts, aber alle Nährstoffe und Vitamine bleiben erhalten. Ein Kilogramm Stockfisch entspricht fünf Kilogramm Frischfisch. Bis ein Stockfisch wieder genießbar ist, braucht es viel Geduld beim Wässern und eine tolerante Nase. Olfaktorisch sind die Stockfische sehr „anspruchsvoll“.

Eingesalzener Kabeljau – die Methoden

Etwas schneller in der Herstellung ist Klippfisch oder gesalzener Kabeljau. Beide Varianten werden zusätzlich stark eingesalzen. Dies entzieht Wasser, was die Konservierung beschleunigt. Während des Reifeprozesses bekommt der gesalzene Kabeljau einen ganz eigenen Geschmack – vergleichbar mit hochwertigem Käse oder Wein. Auf der „Codfromnorway“ Seite sind die Unterschiede im Detail erklärt. Hier geht es zum Stockfisch, hier zum Klippfisch.

Klippfisch wurde früher zum Trocknen auf Klippen ausgelegt, daher stammt der Name. Die Konservierung erfolgte durch das Salz. Heute ist die Produktion kontrollierter und findet in Hallen statt. Der Fisch reift in Salz oder Salzlake und wird danach schonend getrocknet. Das Endprodukt hat noch einen Feuchtigkeitsgehalt von 40 -50%.

Klippfisch oder gesalzener Kabeljau ist weicher. Um ihm das Salz wieder zu entziehen, muss er vor dem Verzehr nur etwa 48h gewässert werden. Der Klippfisch legt dabei bis zu 30% an Gewicht zu.

Stockfisch nach dem Wässern

Nach 48 Stunden hat er wieder an Gewicht gewonnen

Und das waren meine Zutaten für die Bolinhos de Bacalhau:

Auf dem Etikett meines Fischs stand: „Stockfisch gesalzen“. Da das Stück elastisch war, gehe ich von Klippfisch aus. Ein solcher Fisch hält gekühlt bis zu einem Jahr.

Um den Fisch weiter zu verarbeiten, muss er vorab (bei max. 4 Grad) für etwa 48 Stunden gewässert werden. Das Wasser während der Zeit mehrfach wechseln. Nach dem Wässern wog mein Stück wieder 350 Gramm.

Bollinhos Bacalcau Gemuese Zutaten

Die restlichen Zutaten sind Standard in jeder Proviantkiste

Die Zutatenliste für etwa 24 „Bolinhos de Bacalhau“

  • 250 g Bacalhau (gesalzen)
  • 2-3 mittelgroße Kartoffeln (mehlig kochend)
  • 1-2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Eier, je nach Größe
  • etwas glatte Petersilie (oder Koriandergrün)
  • Pfeffer aus der Mühle, Meersalz
  • Muskatnuss (optional)
  • Neutrales, hocherhitzbares Öl zum Frittieren (ausreichend für 2-3 cm Füllhöhe)

Die Zubereitung der Fisch-Kroketten, hier geht es weiter:
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Bottarga Spaghetti – Rezept mit sardischem Kaviar „Parmesan des Meeres“

Bottarga ist eine haltbare sardische Delikatesse mit langer Geschichte und Tradition. Zusammen mit etwas Knoblauch, Olivenöl und Chili ist „Spaghetti alla Bottarga“ ein einfaches und schnelles Rezept, das aus nur wenigen Basis-Zutaten besteht.

Spaghetti Bottarga Sardisches Rezept

Der Parmesan des Meeres: haltbarer Bottarga auf Spaghetti

Was ist Bottarga?

Bottarga, der „sardische Kaviar“ ist gesalzener Fischrogen. Meist stammt Bottarga von der Meeräsche (di muggine), seltener vom Thunfisch (di tonno). Wie so oft, geht es bei diesen uralten Lebensmitteln um erfolgreiche Konservierung. Die Phönizier, die nebenbei auch gute Seefahrer waren, importierten die Technik bereits in vorchristlicher Zeit nach Sardinien.

Das Wort Bottarga leitet sich aus dem arabischen Wort „butārikh“ ab und bedeutet gesalzene Fischeier. Die Siedlungen um Cagliari waren und sind die traditionellen Orte für die Herstellung. In den Flachwassergebieten an der Küste wurden die Meeräschen durch ausgeklügelte Reusen-Systeme gefangen.

Bottarga di Muggine und Pasta

Ein antikes Lebensmittel und 100%iges Naturprodukt

Wo kann ich Bottarga kaufen?

Ausserhalb Sardiniens bestellt man Bottarga am besten Online. Es gibt einige, auf Sardinien spezialisierte Online-Shops, die alle gut zu finden sind. Meinen Bottarga habe ich bei Tiposarda entdeckt. Der Betreiber kennt sich wirklich aus, gibt gute Tipps, gerne auch telefonisch. Auf dem Tiposarda-Blog finden sich viele Rezeptempfehlungen frisch aus Sardinien.

Blogger Transparenz: Den Bottarga habe ich von Tiposarda zum Probieren zur Verfügung gestellt bekommen. Danke für die Inspiration.

Bottargs di muggine von Tiposarda

Gepresster Kaviar am Stück. Geschützt durch die Membran

Wie wird der sardische Kaviar hergestellt?

Ausser dem Fischrogen benötigte man für die Herstellung nur noch viel Wind, Sonne, Salz. Letzteres ist auf Sardinen immer noch reichlich vorhanden. Bottarga ist ein reines Naturprodukt. Während der Laichsaison wird den gefangenen Fischweibchen der Eiersack samt intakter Membran entfernt.

Um den Bottarga zu konservieren, wird der Fischrogen zunächst eingesalzen, danach für einige Tage zwischen Holzbretter geklemmt und in der Sonne getrocknet. Danach wird der ganze Rogen an einer luftigen Stelle für einige Monate aufgehängt. Je länger der (oder heisst es die?) Bottarga trocknet, desto dunkler und härter wird der Rogensack. Auch der Geschmack wird intensiver.

Beim Bottarga unterscheidet man zwischen dem bernsteinfarbenen, milden „baffe“ und dem würzigen „ambra“. Bottarga „di tonno“ soll noch intensiver schmecken. Probiert habe ich diese Rarität noch nicht. Für den Anfang habe ich den milden Bottarga probiert.

3 Zutaten Bottarga Spaghetti Knoblauch

Der Fischrogen kommt im Doppelpack. Unbeschädigt hält er gekühlt ewig

Durch die zu 100% natürliche Konservierungsmethode lässt sich Bottarga lange lagern. Er diente als Proviant für die seefahrenden Phönizier und später für die sardischen Fischer. Bottarga ist eiweiß- und fettreich und galt früher als „Arme Leute“ Essen. Bottarga schmilzt auf der Zunge und ist heute eine weltweit geschätzte Delikatesse. Perfekt für meine Bordküche.

Unnützes Wissen: Bottarga ist auch in Japan beliebt. Dort heisst er „Karasumi“. In Griechenland „Avgotaracho“, in Frankreich „poutargue“. Selbst auf den Lofoten wird mild geräucherter ganzer Kabeljau-Rogen mit Schmand gelöffelt. Es muss wirklich nicht immer Kaviar vom Stör sein.

Bottarga Sardinien fein gehobelt

Auch fein gehobelt schmecken die Fischeier köstlich

Nebenbei bemerkt: Ob die Meeräschen und der Thunfisch immer noch in großer Zahl vor Sardinien gefangen werden, darf bezweifelt werden. Laut Packungsaufdruck stammt mein(e) Bottarga aus dem Fanggebiet FOA 34, östlicher Atlantik (Marokko, Westafrika). Das Mittelmeer ist leider ziemlich leergefischt. Die Herstellung und Veredlung erfolgt immer noch bei Cagliari auf Sardinien.

Die See kocht Spahetti Botarga

Spaghetti, Zitrone, Chili und Bottarga – Und fertig

Bottarga Spaghetti alle Zutaten

Die Basis Zutaten – die Semmelbrösel sind optional

Bottarga Spaghetti Sardisch Rezept

Und Bio-Zitronenschale für mehr Frische

„Spaghetti alla bottarga“ die Zutaten

Zur Zeit tauchen überall Rezepte mit drei, fünf oder sieben Zutaten auf. Spaghetti alla Bottarga gehört in diese Kategorie. Ihr braucht nur Pasta, Bottarga, Knoblauch und Olivenöl. Wasser, Pfeffer und Salz sind nicht mitgerechnet.
Optional und für die Optik: Chili, Zitrone und glatte Petersilie. Mit der Chili erinnert das Rezept an „aglio et olio“. Es schmeckt nur fischiger und weniger scharf.

Die Zutaten für zwei Portionen „alla Bottarga“:

  • 1 Hälfte Bottarga di muggine (ca. 35 Gramm)
  • 150g – 200g Spaghetti oder Bavette, Linguine
  • 1-2 frische Knoblauchzehen
  • 2 EL gutes Olivenöl
  • Etwas glatte Petersilie
  • eine Bio-Zitrone
  • Kleines Stück mildere Chili (frisch oder getrocknet)
  • Prise Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Spaghetti Bottarga Sardinien Fisch Eier

Beim genauen Hinschauen erkennt man die Fischeier

Hier geht es zur Zubereitung:

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