Nachhaltiger Wildlachs aus Alaska und dänisches „Smørrebrød“ [Werbung]

Heute geht es um Wildlachs aus Alaska, um Konservierung, Nachhaltigkeit beim Fang und um viel Handarbeit. Die ist nicht nur bei der Herstellung der Wildlachs-Spezialitäten angesagt, sondern auch beim Dekorieren der dänischen Butterbrote „Smørrebrød“.

Wildlachs Smoerrebroed Varianten auf Roggenbrot

Zungenbrecher: dänisches Smørrebrød auf Rugbrød mit Alaska Wildlachs

WildLachs Graved Brot auf Hand

Mit Graved Wildlachs, Dillbutter, Gurke und Lachskaviar

Alaska Wildlachs ist eines letzten tierischen Lebensmittel, das wir noch in freier und unberührter Natur finden. Die Lebensweise der Wildlachse ist ein wichtiger Bestandteil für das gesamte Ökosystem an Alaskas Küste. Dementsprechend respektvoll sollten wir mit diesem Naturprodukt umgehen.

Der Beitrag ist in Kooperation mit Friedrichs, der ersten Hanseatischen Feinfisch-Manufactur, entstanden. In der Produktionsstätte in Waren an der Müritz konnte ich mich vor Ort überzeugen, wie viele Arbeitsschritte von Hand nötig sind, um Räucherlachs und Graved Lachs in dieser Qualität herzustellen.

Graved Wildlachs Seite handgebeizt

Gravlax = vergrabenener Lachs. Haltbar wird er durch die Beize

Speziell der „Graved Lachs“ hat es mir angetan. Diese alte Konservierungstechnik wurde vor Jahrhunderten im kühlen Skandinavien erfunden. Wörtlich übersetzt, bedeutet „Gravlax“ eingegrabener Lachs. Um die Lachse haltbar zu machen, vergruben die Wikinger den Fisch und beschwerten ihn mit Steinen. Vorher wurde er mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen gebeizt. Die Beize und das Gewicht entzog dem rohen Lachs das Wasser. Er wurde dadurch haltbar. Heute wird Lachs nicht mehr vergraben, die Technik ist im Prinzip gleich geblieben.

Um den natürlichen Geschmack des Graved Lachs zu unterstreichen, bleibt die Kombüse heute kalt. Dafür gibt es das traditionelle dänische Mittagessen, die reichhaltig belegten Butterbrote „Smørrebrød“. Hierfür braucht ihr nur Phantasie, den Lachs, gutes Roggenbrot und ein Händchen für die Dekoration. Das Auge isst auch mit.

Bevor ich zu der Lachs-Verarbeitung komme, zieht es mich an die Küste von Alaska. Von hier stammt der Wildlachs.

Graved Lachs Friedrichs Packshot

Aus nachhaltigem Fang: Kodiak Graved Wildlachs von Friedrichs

WildLachs Graved Friedrichs seitlich

Zum Anbeißen: Die Smørrebrød Varianten

Wildlachs aus Alaska. Wie nachhaltig ist er wirklich?

Wenn ihr Wildlachs einkauft, achtet auf die Herkunft. Wildlachse aus Alaska wachsen in ihrem natürlichen Lebensraum auf. Fischzucht und Aquakulturen sind in Alaska staatlich verboten. Die „Kodiak“ Wildlachse für Friedrichs stammen aus dem Golf von Alaska, aus dem Fanggebiet: FAO67. Die Lachsbestände gelten als nicht überfischt.

Selbst der strenge WWF gibt grünes Licht für Alaska-Wildlachs und bewertet: „Die Bestände sind in gutem Zustand und nicht überfischt. Die Fangmethoden sind nachhaltig. Die Beifangquote liegt zwischen 0-5 %, der Meeresboden wird nicht geschädigt. Das Management wird als sehr effektiv für den Bestand eingestuft. Das MSC Siegel wurde schon im Jahr 2000 vergeben.

Alaska Gletscher Copyright Friedrichs

Alaskas Küste ist eines der letzten Naturparadiese (Bild ©Friedrichs)

Alaska Wildlachs – wie und wo lebt er?

Um den Wert der Lachse zu verstehen, lohnt es sich einen Blick auf die spezielle Lebensweise der Tiere zu werfen. Das saubere Meer vor Alaska gehört zu den fischreichsten Gewässern der Welt. Und das muss auch so bleiben. Nur in unberührter Natur ist das Überleben der Lachse gesichert. Wird der empfindliche Lebenszyklus der Fische nur an einem Punkt gestört, ist er vom Aussterben bedroht.

Warum? Lachse sind androme Wanderfische. Sie wandern im kurzen Sommer zum Laichen vom Meer die Flüsse hinauf.

Im Süßwasser der Flüsse und Seen wird der Lachsrogen befruchtet. Die Embryonen überstehen dort den harten Winter. Erst im Frühjahr beginnen die Winzlinge ihre Reise flussabwärts. Bis zu zwei Jahre verbleiben die Jungfische in Flussläufen, Bächen und Seen, um sich vor natürlichen Feinden zu schützen.

Danach beginnt ihre Wanderung in den Pazifik. Im Salzwasser stellen die Lachse ihre Lebensweise um. Der Räuber ernährt sich jetzt von Plankton, Kleinfischen und Krebsen und wächst in natürlichem Tempo zu einem Kraftpaket heran. Je nach Art verbringt er zwischen zwei und vier Jahren im offenen Meer. Zum Laichen tritt er die Heimreise an seinen Geburtsort an.

Sobald die Lachse wieder das Süßwasser erreichen, hören sie auf zu fressen. Die Reise flussaufwärts kostet Kraft, die Fische zehren aus ihrem angefressenen Fett und ihrer Muskelmasse.

Am Ziel angekommen, beginnen die Weibchen ihre Kiesnester zu bauen. Das fitteste Männchen darf die Eier befruchten. Anschließend sterben die völlig ausgezehrten Lachse. Doch selbst die Fischkadaver sind keine Verschwendung der Natur. Sie versorgen den Lebensraum mit Nährstoffen. Das sichert nicht nur den Bestand der Jungtiere, sondern den des gesamten Ökosystems. Der Kreislauf des Lebens beginnt von neuem.

Lachse im Fluss in Alaska Copyright Friedrichs

Bei ihrer Wanderung überwinden die Lachse jedes Hindernis (Bild ©Friedrichs)

Lachse nach dem Laichen Alaska

Nach der Fortpflanzung sterben sie. Für das Ökosystem (Bild ©Friedrichs)

Wildlachs wird streng kontrolliert gefischt und geangelt

Weil das Ökosystem so sensibel ist, wird die Umwelt in Alaska staatlich überwacht. Man sägt in Alaska nicht an dem Ast, auf dem man sitzt. Das “Department of Fish and Game” schützt durch strenge Gesetze den Bestand. Staatlich beauftragte Fischzähler zählen, wie viele Lachse zum Laichen die Flüsse hinaufgeschwommen sind. Erst wenn die vorgeschriebene Zahl erreicht ist, wird die Erlaubnis zum Fischen erteilt.

Fischlizenzen sind limitiert und bleiben über Generationen in den lokalen Fischerfamilien. Art und Größe der Fangboote sind vorgeschrieben, umweltbelastende Fangmethoden sind komplett verboten.

Die Fangsaison reicht je nach Lachsart von Ende Mai bis Ende September. Noch im Salzwasser werden die Lachse auf ihrem geschmacklichen Höhepunkt auf kleinen Trawlern mit Handleinen geangelt. Auch die alternative „Gillnet“ Fangmethode mit Kiemennetzen gilt als schonend. Die Stellnetze sind grobmaschig gewebt, so dass kleine Fische durchschlüpfen können.

Leinenfang garantiert beste Qualität. Im Schnitt fängt ein Fischer mit seinem Boot nur 100-150 Lachse pro Tag. Die Fische werden an Bord ausgenommen, sofort auf Eis gepackt und an Land gebracht. Dort werden sie bei -30 Grad unter einer Schutzglasur tiefgefroren. Aroma, Farbe und Nährstoffe werden dadurch versiegelt.

Durch ihre lange Erfahrung kennen die Einkäufer von Friedrichs die Fischereibetriebe und Lieferketten. Das garantiert die beste Qualität der Ware.

Wildlachs Fischer Alaska Copyright Friedrichs

Der Alaska Wildlachs wird mit Handangeln geangelt (Bild©Friedrichs)

Die Veredelung der Wildlachse

Um das ganze Jahr eine gleichbleibend gute Qualität zu erhalten, werden die gefrorenen Lachse nach Bedarf in Kühlcontainern nach Deutschland verschifft.

Erst im Werk in Waren an der Müritz, werden die Lachse wieder aus ihrem Kälteschlaf geweckt. Bei der Werksbesichtigung konnten wir uns von der aufwändigen Veredlung überzeugen. Die Verarbeitung des Rohproduktes Lachs erfolgt unter strengsten hygienischen Bedingungen bei Temperaturen um den Gefrierpunkt.

Friedrichs Blogger Hygiene in Waren Mueritz

Strenge hygienische Bedingungen: Besuch bei Friedrichs in Waren an der Müritz

Wildlachs sanft auftauen bei Friedrichs

Die tiefgekühlten Lachse werden hier aus dem Kälteschlaf geweckt

Ich habe zwar nicht exakt mitgezählt, bin aber sicher, dass es weit über 100 Arbeitsschritte und Handgriffe braucht, um den Fisch zu veredeln.

Zunächst müssen die Lachse schonend im kalten Wasser über Nacht aufgetaut und von ihrer Schutzglasur befreit werden. Danach wird der sogenannte Kragen und die Schwanzflosse abgeschnitten. Andere Mitarbeiter entfernen mit scharfen Messern Rückenflossen, Flossenansätze und Bauchlappen. Nur das Entfernen der mittleren Gräte erfolgt maschinell.

Karkasse, Flossen und Abschnitte werden getrennt gesammelt – weggeworfen wird nichts. Das Fleisch wird sorgsam von den Gräten abgelöst und anschließend zu Lachspasten, Babynahrung, Fischöl oder anderen Produkten verarbeitet.

Die perfekt getrimmten und kontrollierten Lachshälften sind nun bereit für die Veredlung.

Für den Räucherlachs wird der Lachs für 24 Stunden in Salzlake eingelegt. Die dünnen Enden hängen Mitarbeiter an Haken auf, damit sie nicht zu viel Salz aufnehmen. Am nächsten Tag wird er noch einmal Salz einmassiert, jetzt werden auch die Enden von Hand gesalzen.

Lachs Friedrichs im Salzbad

Und für 24h im Salzbad gelagert und aufgehängt

Nach einer Ruhezeit von 24 Stunden wird der Fisch für zwölf Stunden über Buchenholzspänen im Querstromverfahren kalt geräuchert. Diese Technik sorgt für ein besonders gleichmäßiges und mildes Raucharoma.

Nach dem Räuchern wird noch die Haut, die Steckgräten und der graue Mittelstreifen entfernt. Erfahrene Mitarbeiter ertasten die etwa 32 Gräten pro Lachshälfte und ziehen sie einzeln, mit der Pinzette, in unter 30 Sekunden. Danach wird getrimmt, geschnitten und wieder getrimmt, um ein optisch und geschmacklich einwandfreies Produkt anbieten zu können.

Für den Graved Wildlachs werden die Lachsseiten nach der skandinavischen Tradition in der Rohrzucker- und Salzmischung gebeizt. Die Reifezeit dauert drei Tage. Für eine gleichmäßige Reifung müssen die Lachse täglich von Hand umgeschichtet werden. Das Zucker-Salz Gemisch entzieht dem Fleisch bis zu 30 % Wasser, der spezielle Graved Geschmack entsteht. Am Ende wird der Graved Lachs noch mit Ahornsirup und frischem Dill verfeinert. Graved Lachs schmeckt fein, salzig-süß und ein wenig Umami. Das fettarme Fleisch hat eine ganz zarte Textur.

Lachs Friedrichs Graved von Hand gewendet

Der Graved Lachs in der Beize wird täglich von Hand gewendet

Friedrichs Coho Raeucher-Wildlachs

Kontrolle bei der Veredlung: Jede Charge trägt ein Herkunfts-Tag

Aufgefallen ist mir, dass sich zu jedem Zeitpunkt jeder Mitarbeiter für die Qualitätskontrolle zuständig fühlt. Man ist stolz auf die Produkte. Wenn etwas nicht in perfekt ist, wird es radikal aussortiert.

Während der Verarbeitung reist ein eingeschweißtes Herkunfts-Label mit den Lachsen mit. Herkunft, Charge und die Verarbeitungsschritte sind dadurch lückenlos dokumentiert und können bei Beanstandungen bis zurück nach Alaska verfolgt werden.

Und nach soviel Info kommt jetzt endlich Butter bei die Fische. 😉

Smørrebrød Varianten mit Graved Wildlachs

Smørrebrød soll von dänischen Farmern erfunden worden sein und ist ein echtes Reste-Essen. Überbleibsel vom Abendessen wurden für die Arbeit eingepackt und zur Mittagspause auf Brote gelegt. Die Brotscheiben dienten als Tellerersatz, die Butter verhinderte, dass das Brot durchweicht. Am besten schmecken gutes dänisches Roggenbrot (Rugbrød) mit Salzbutter. Die Brote werden nie zusammengeklappt, der Belag wird kunstvoll aufgetürmt und mit vielen frischen Zutaten wie Kräutern, Gemüse, Ei, Körnern und Gewürzen garniert.

Wildlachs Graved Friedrichs auf beton

Jetzt Butter bei die Fische: Dänisches Smørrebrød

Hier geht es zu den Zutaten für das bunte Smørrebrød:

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Bánh xèo aus Vietnam: Reis-Pfannkuchen Rezept mit oder ohne Ei

Der „brutzelnde Pfannkuchen aus Vietnam“, bánh xèo ist nach dem zischenden Geräusch benannt, das entsteht, wenn der dünne Reismehlteig in den Wok oder in die Pfanne gegossen wird. Wörtlich übersetzt bedeutet „Bánh“ Kuchen und „xèo“ brutzeln.

Die See kocht Banh xeo

Bánh xèo aus Vietnam: Soulfood mit einem Hauch Frühling

Der Vietnam-Crêpe soll, genau wie das leckere „bánh mì“ Baguette oder das vietnamesische Rindergulasch „bò kho“, durch den französischen Einfluss während der Kolonialherrschaft in Vietnam entstanden sein.

Das typische „xèo“, das Brutzelgeräusch entsteht durch den speziellen Teig. Im vietnamesischen Original besteht dieser nur aus Reismehl, Kokosmilch, Salz, Sodawasser und Kurkuma. Traditionell gehört kein Ei hinein, das leuchtende Gelb wird durch das Kurkuma (Gelbwurz) erzeugt. Der Teig ist also komplett vegan.

Doch im Original ist der Vietnam-Pfannkuchen Bánh xèo mitnichten ein veganes Gericht, denn er wird traditionell mit Shrimps und mit Schweinefleisch belegt.

Im nachfolgenden Rezept zeige ich euch Varianten für den Teig und für den Belag. Das knusprig frische Rezept funktioniert wieder einmal nach dem asiatischen Baukastensystem: Etwas Dauerproviant, Reste aus dem Gemüsenetz oder der Proviantkiste und ein paar frische Kräuter. Das farbenfrohe Gericht wird Veganer, Vegetarier und auch Fisch- und Fleischesser glücklich machen.

Banh xeo fertig belegt Pickles

Knuspriger Reismehlteig, herzhafte Füllung

Vietnam Pfannkuchen in Salat

Fingerfood: Der Pfannkuchen wird in Salat eingewickelt

Bánh xèo Varianten – was gehört in den Teig?

Ich habe für den Teig einige Tests nach verschiedenen „Geheimrezepten“ durchgeführt. Ohne Ei und mit Reismehl erinnert das Ergebnis an einen Taco. Das glutenfreie Reismehl enthält kleinen Kleber, erzeugt also keine Bindung. Der Pfannkuchen bricht schnell und wird nicht fluffig. Viele vietnamesische Köche auf YouTube bereiten den Teig deshalb mit Bier zu. Das Hopfengetränk dient als Treibmittel, der Pfannkuchen schmeckt dann leicht malzig. Ich habe das Bier durch Mineralwasser ersetzt, auch die Kohlensäure sorgt für einen schaumigen Teig. Die Konsistenz des Reismehlteigs sollte dünn sein, so etwa wie flüssige Sahne.

Bitte beachtet: Mit Vollkornreismehl hat der Teig gar nicht zusammengehalten, es sollte schon das weiße, fein gemahlene Reismehl sein.

Bei meiner Testreihe hat mich am ehesten der „Ottolenghi meets Vietnam“ Versuch überzeugt. Der Teig enthält zusätzlich ein Ei. Das macht die Zubereitung einfacher, weil der Teig besser zusammenhält. Veganer lassen das Ei weg.

Tipp: Auch mit normalem Weizenmehl gelingt das Rezept. Der Pfannkuchen ist dann eben europäisiert und elastischer. Der feine Kokos-Kurkuma Geschmack macht den Crêpe aber mindestens genauso lecker.

Teig Test 3 Teige

Test von links nach rechts: ohne Ei, mit Ei, mit Weizenmehl und Ei

Die See kocht Banh xeo

Play with Food: Pfannkuchen aus Vietnam

Und das waren die Zutaten für den Bánh xèo Teig:

Für 2-3 kleinere Crêpes (22cm Ø)

  • 1 Tasse weißes Reismehl (etwa 100 g)
  • 200 ml Kokosmilch
  • Prise Salz
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 kleines Ei (optional)
  • Schuss Bier oder Sprudelwasser
  • 2-3 EL Frühlingszwiebelgrün

Reismehl, Kurkuma und Salz in einer Schüssel vermischen. Ei, Kokosmilch und Schuss Mineralwasser (oder Bier) dazugeben und glatt rühren. Für 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig sollte recht dünnflüssig sein. Ist er zu dick, noch etwas Wasser oder Bier unterrühren. Zum Schluss fein geschnittenes Frühlingszwiebelgrün dazugeben.

Während der Teig quillt, die Vietnamesische Universal-Dip-Sauce „Nuoc Cham“ anrühren. Die dünne „schmeckt wie beim Vietnamesen“ Sauce darf beim Bánh xèo nicht fehlen.

Zubereitung Vietnam-Dip-Sauce (Nuoc Cham)

  • 2 EL Zucker (braun oder weiß)
  • 1/2 Tasse Wasser (etwa 80 ml)
  • 3 EL frischer Limettensaft (ersatzweise milder Essig)
  • 3 EL Fischsauce (alt. 1-2 TL Salz)
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1-3 frische rote Chili (nach Geschmack)
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zucker in heißem Wasser auflösen. Knoblauch und Chili mit dem Messer fein hacken und mit der Fischsauce ins Zuckerwasser geben. Limettensaft auspressen, alles gründlich verrühren. Nach Geschmack noch kräftig pfeffern.

Je nach persönlicher Präferenz kann mit noch mehr Limettensaft, Chili oder Zucker nachjustiert werden. Den Dip in eine Schale füllen und beiseite stellen. Das Rezept ergibt etwa 200 ml.

Dip Nuoc Cham in Schale

Nuoc Cham – schmeckt wie beim Vietnamesen

Wie wird der Vietnam-Pfannkuchen gegessen?

Der Pfannkuchen wird in der Vegetarier-Version nur mit Gemüse gefüllt. Ins vietnamesische Original gehören Schweinefleisch und Garnelen. Danach wird er zusammengeklappt.

Das besondere sind allerdings die Kräuter und das grüne Salatbett. Der fertige Pfannkuchen wird mit frischen Kräutern in Salatblätter gewickelt. Die Salatrolle anschließend in den „Nuoc Cham“ Dip getunkt und als Fingerfood verspeist. Europäer dürfen Messer und Gabel benutzen.

Banh xeo Set komplett

Minze und Salatblätter dürfen nicht fehlen, der Rest ist Improvisation

Und das waren die Zutaten für die Füllung und Beilagen:

Wenn euch die eine oder andere Zutat fehlt, ist das kein Drama, es darf improvisiert werden. Nur grüner Salat und Minze sollten für ein authentisches Bánh xèo Gefühl nicht fehlen. Das Rezept für den eingelegten Rettich und die eingelegten Karotten findet ihr am Ende des Beitrags.

Für die Füllung (tierisch)

  • 150 g Schweinefilet oder Schweinebauch (alt: Hähnchenfleisch)
  • 150 g frische Garnelen ( alternativ: 50 g Dried Shrimp, überbrüht)
  • Zum marinieren: Koriandergrün, Fischsauce, Pfeffer, Salz

Für die Gemüsefüllung: (alle Zutaten optional)

  • 2-3 Frühlingszwiebeln, alternativ Zwiebel oder Schalotte
  • 100 g Zuckerschoten
  • Handvoll Bohnensprossen (optional)
  • Handvoll Pilze: z.B. Shitake, Champignons, Enoki (optional)
  • 1 frische rote Chili

Für das Kräuterbett:

  • Grüne Salatblätter (Roma-, Kopf- oder Eisbergsalat)
  • Frische Minze
  • Koriandergrün (optional)
  • Schnittlauch (optional)
  • Thai Basilikum (optional)
  • 1 Limette

Für die vietnamesischen Pickles: (Das Rezept am Ende)

  • 2 mittelgroße Möhren
  • 1 Stück Rettich (oder Daikon), alternativ Kohlrabi
  • 100 ml weißer Essig
  • 100 ml Wasser
  • 4 EL brauner Zucker
  • 1 TL Salz

Neutrales Öl zum Braten

vietnam Pickles im Glas

Die Pickles sind knackig süß-sauer

Schwein mariniert Banh xeo

Wer mag, kann das Fleisch kurz marinieren

Hier geht es zur Zubereitung der Pfannkuchen: (mehr …)