Pasta

Fregola Sarda- Rezept mit Artischocken aus Sardinien (vegetarisch)

Heute geht der Kurs Richtung Sardinien (ital. Sardegna). Die zweitgrößte Insel des Mittelmeers ist nicht nur für Segler, Wassersportler und Bunte-Leser interessant. Auch kulinarisch gibt es einiges zu entdecken. Sardinien liegt ziemlich genau in der Mitte des westlichen Mittelmeers. Das wirkt sich auf die traditionelle Küche aus. In den Rezepten sind die vielen kulturellen Einflüsse spürbar. Diesmal habe ich Fregula Sarda mit Artischocken im Gepäck.

Sardische Fregula Bord-Rezept mit Artischocken, Die See kocht

Fregula Sarda: heute eine Premiere auf meinem Segel-Food-Blog

Aber zunächst ein paar Fakten zu Sardinien

Dass die autonome Region Sardinien zu Italien gehört, ist allgemein bekannt. Die Entfernung zum italienischen Festland beträgt immerhin 200 km, nach Tunesien ist es näher, nur circa 180 km. Durch die Straße von Bonifacio, Richtung Korsika, sind es nur knappe 12 km. Selbst Menorca liegt nur 335 km entfernt.

Sardiniens Größe ist beeindruckend. Die Insel ist 270 km lang und 145 km breit und mit über 24.000 km² nur unwesentlich kleiner als Sizilien, die größte Insel des Mittelmeers. Dazu kommen 1850 km Küste und bis zu 1834m hohe Berge.

Unnütze Fakten: aufgerundet fänden fast sieben Mallorcas (3640 km²) auf Sardinien Platz. Das macht die Dimensionen anschaulicher.

Segeln vor Sardinien mit pecora-nero auf der Asseje

Segeln vor der Südküste, diesmal bei leichter Brise. (Foto © pecora-nera )

Sardinien hat sogar acht verschiedene Winde – jeder Segler sollten sie kennen

Spannend fand ich die Tatsache, dass sich gleich acht verschiedene Winde an Sardiniens Küsten austoben können. Die bekanntesten sind der berüchtigte Maestrale aus Nordwesten, Tramontana (aus N), Bora (aus NO) und Levante (aus O), bis hin zum schwül-heißen Scirocco (aus SO), der schon mal Saharasand mit sich führt. Aber auch der Ponente (aus W) kann es in sich haben, vor allem in der Strasse von Bonifacio. Durch die hohen Berge auf Korsika und Sardinien entsteht dort ein enormer Düseneffekt. Seglerisch muss das sehr anspruchsvoll sein. Ich war ja noch nie dort. 😉

Mehr über das Segelrevier, die Regionen, Häfen, Ankerplätze und über Sardinien überhaupt gibt es auf pecora-nera.eu, dem schönen „schwarz-schafigen“ Sardinien-Reiseblog von Nicole. Von ihr stammen die Sardinien Fotos.

Smaragdfarbenes Wasser auf Sardinien

Über 1800 km Küste und viel türkis! Segeln vor Sardinien (Foto ©pecora-nera)

Sardinien kulinarisch – Was essen und trinken?

Um es kurz zu machen: So ziemlich alle Kulturen und Eroberer rund um das Mittelmeer waren schon dort. Die Phönizier, Karthager, Römer, Byzantiner, Araber, Genuesen, Spanier, Piemontesen und zuletzt die Italiener. Das hinterließ Spuren, auch kulinarisch.

Kochen an Bord: Sardische Fregula mit Artischocken

Sardische Küche: Einfach und unverfälscht, Fregula mit Artischocken

Trotzdem ist die Küche einfach und unverfälscht geblieben. Hirten, Bauern und Fischer konnten ihre Traditionen bewahren. Klima, Lage und Geschichte prägen heute noch die traditionelle Arme-Leute-Küche, die sich von der italienischen Festlandküche unterscheidet. Das bedeutet – wie so oft – wenige, haltbare Zutaten, eigene Herstellung und überlieferte Rezepte. Wenn mir so etwas begegnet, werde ich sofort hellhörig.

Sardische Zutaten von Tiposarda

Fregola, Pecorino, Olio Extravergine, gibt es alles online bei tiposarda.de

Die bekanntesten Spezialitäten sind Pecorino (Schafskäse in allen Reifegraden), der haltbare Bottarga, (luftgetrockneter Meeräschenrogen) und das hauchdünne sardische Hirtenbrot Pane Carasau. Dazu sardisches Olivenöl, Feinkost sowie die lokalen Pastaspezialitäten Malloreddus und Fregola.

Sardinien Costa del Sud mit Kuh

Glück für die Kuh: Heute gibt es vegetarische Fregula ©pecora-nera.eu

Wer einen Einblick in die sardische Küche, die Rezepte und die schönen Erzeugnisse haben will, kann bei Online Spezialisten wie z.B. bei Tiposarda.de stöbern und bestellen. Auch die hervorragenden sardischen Weine vom Cannonau bis zum Vermentino sind nicht zu vernachlässigen.

Aber heute geht es zunächst um die Fregula (auch Fregola geschrieben). Dies ist eine spezielle perlenförmige Pasta, die optisch mit dem Cous-Cous verwandt ist.

Pecorino und Spezialitäten aus Sardinien

Pecorino gibt es in allen Reifegraden © linkes Foto: pecora-nera.eu

Fregula Sarda – ist die sardische Ur-Pasta

Die Fregula Sarda Tostada ist die Pastaspezialität Sardiniens. Nach traditioneller Methode wird dazu – in einer großen Schüssel und von Hand – Hartweizengrieß und Wasser zu Kügelchen gerollt. Anschließend wird nach Größen ausgesiebt und die Teigperlen im Ofen geröstet. Dadurch erhalten sie eine unterschiedliche Bräunung und einen nussigen Geschmack. Mich erinnern sie geschmacklich an die guten alten Backerbsen. (die es früher als Suppeneinlage gab). Fregula gibt es in verschiedenen Größen.

Fregola Sarda Tostada in Packung von Tiposarda

Gibt es auch Online: Fregula Tostada Fino von tiposarda.de

Einige lokale Hersteller haben diese Tradition weiterentwickelt. Ich vermute, meine gekauften „Fregula Fina Tostada“ waren in der Herstellung zunächst dickere Spaghetti, die in Scheibchen von 3 mm geschnitten wurden. Auch diese Perlen wurden geröstet, haben eine unterschiedliche Bräunung und eine raue Oberfläche.

Fregola Sarda Tostada von Tiposarda

Fregula Tostada aus dem Handel mit schönem Aroma

Fregula schmeckt pur, als „al dente“ Pasta mit Olivenöl, mit frischen Kräutern, mediterranem Gemüse oder „Vongole“, aber auch als Suppeneinlage. Fregula kann zudem wie ein schlotziges Risotto zubereitet werden.

Ich habe mich für ein vegetarisches Rezept mit frischen Artischocken entschieden. Diese werden in Sardinien viel angebaut und haben jetzt noch Saison. Alles Wissenswerte über Artischocken gibt es nach dem Rezept.

Und das waren die Zutaten für zwei Personen:

  • 200 g-300 g Fregula Tostada (alt. andere kurze Pasta)
  • 4 frische kleine Artischocken (alt. in Öl eingelegte Artischockenherzen)
  • eine Handvoll glatte Petersilie
  • 1 Schalotte
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 kleines Stück Chili (frisch oder getrocknet)
  • 3-4 EL Olivenöl extra vergine
  • 100 ml Weißwein (oder Nudelwasser)
  • 1 Zitrone
  • Pfeffer aus der Mühle und Meersalz
  • Sardischer Pecorino am Stück
Fregula mit Artischocken alle Zutaten für die Kombüse

Fast alle Zutaten auf einen Blick. Einfache sardische Küche

Die Zubereitung ist bis auf das Putzen der Artischocken sehr einfach. Hier geht es weiter:

(mehr …)

Jetzt wird gekapert: Sardellen und Kapern erobern die Kombüse

Das heutige Pasta Rezept ist das perfekte Essen für die närrischen Tage – durch sein salzig-würziges Aroma ist es ein guter Katerkiller. Sardellen und Kapern sorgen zusätzlich für eine mediterrane Note. Und Freitag ist bei mir ohnehin Fischtag.

Pasta mit Kapern und Sardellen. Was kochen beim Segeln

Ganz einfach, feinwürzig und gut salzig. Pasta mit Kapern und Sardellen

Was sind Kapern eigentlich genau?

Kapern, die einen lieben sie, die anderen hassen sie. Der Deutsche kennt sie meist nur versteckt in Königsberger Klopsen oder als Deko auf dem Wiener Schnitzel, dann aber schon in Kombination mit einer Sardelle.

Im Mittelmeerraum sind Kapern viel weiter verbreitet. Kapern sind die eingelegten Blütenknospen des Kapernstrauches. Die noch geschlossenen Knospen werden in Handarbeit geerntet, danach werden sie eingesalzen, teilweise auch in Essig oder Öl eingelegt. Durch das Salzen nehmen die Knospen ihr spezielles herbwürziges Aroma an. Qualitativ hochwertige Kapern sind noch geschlossen und haben eine oliv- bis blaugrüne Farbe.

Werden die Kapernknospen nicht geerntet, wachsen daraus später Kapernfrüchte, die vor allem in Südeuropa sehr beliebt sind. Man erkennt sie an ihrem langen Stiel und ihrer birnenartigen Form. Sie werden gerne mit Oliven zusammen als Snack serviert.

Einkauf, Lagerung: Kapern gibt es in italienischen oder türkischen Läden, im Feinkostgeschäft oder auch im Supermarkt, dort aber meistens die in Essig eingelegte Variante. Im Mittelmeerraum gehören gesalzene Kapern mit ihrem unverfälschten Aroma genau wie Salz und Pfeffer zum Küchenalltag. Ein Tipp: In Salz eingelegte Kapern sollten vor der Verwendung ein paar Minuten gewässert oder kurz abgebraust werden, um das überschüssige Salz zu entfernen.

Kapern Sardellen im Glas Kochen beim Segeln

Ein guter Proviant: In Salz eingelegte Kapern

Proviant Was kchen beimSegeln Kombüse

Bei Anchovis auf die Qualität achten

Und wer sind diese Sardellen?

Die Sardellen (lateinisch „sarda ‚ Hering“) gehören zur Familie der Heringsartigen. Anchovis ist nur eine andere Bezeichnung dafür.

Von den gesalzenen kleinen Fischen gibt es unzählige Qualitäten. Die ganz einfachen Varianten eignen sich eigentlich nur zum Würzen und nicht für die feine Küche. Die zarten spanischen Sardellen Filets dagegen, sind eine echte Delikatesse und auch pur ein Genuss. Sie werden sorgsam von Hand filetiert und in extra nativem Olivenöl eingelegt.

Einkauf und Lagerung: Am liebsten nehme ich Anchovis in Gläsern, dann kauft man nicht die Katze im Sack, sondern sieht gleich was drin ist. Trotz Konservierung sollten Anchovis möglichst kühl gelagert werden; sie sind keine Dauerkonserve wie z.B. Thunfisch aus der Dose. Aber an einem kühlen Ort wie in der Bilge aufbewahrt, halten sich ungeöffnet schon eine ganze Weile.

Kapern und Sardellen sind durch ihre Haltbarkeit ein toller Proviant. Die anderen Zutaten habe ich sowieso immer vorrätig.

Die Zutaten für 2 Personen

  • 200 g Spaghetti oder Linguine
  • 3-4 Esslöffel gutes Olivenöl
  • 1 kleines Glas in Salz eingelegte Kapern (alternativ in Lake)
  •  etwa 8-10 Anchovis-Filets (eine Hälfte für die Paste, die schönsten Exemplare für die Deko), zur Not auch Sardellenpaste
  • 1 Bio-Zitrone (verwendet werden Schalenabrieb, 2-4 Zesten und Saft)
  • 1 Prise Zucker
  • ½ frische Chili, alternativ Chili Flakes
  • Pfeffer aus der Mühle, gegebenenfalls noch etwas Salz
  • Etwas glatte Petersilie, gehackt zur Dekoration

Und so einfach geht die Zubereitung: (mehr …)