Pasta

Blumenkohl mit Orecchiette, Öhrchen-Nudeln aus Apulien

Das Rezept für „Orecchiette con Cavolfiore“, übersetzt Blumenkohl mit Öhrchennudeln, stammt aus Apulien. Schon der Blick auf die kurze Zutatenliste verspricht, dass es sich perfekt für die Bordküche eignet. Ausgegraben habe ich die Anleitung aus einem alten Kochbuch „Die Kultur der italienischen Küche, ein Begleiter durch 20 Regionen“. Das Buch stammt aus der Bibliothek meiner Eltern. Bei solchen Fundstücken werde ich hellwach.

Die See kocht Pasta mit Blumenkohl

Orecchiette mit Blumenkohl – ein alter Klassiker aus Apulien

In den alten Büchern ist die Fotografie und das Food-Styling eher zweitrangig. Manchmal fehlen Fotos ganz. Das Hauptaugenmerk liegt auf der Zubereitung und den Erklärungen. Alle Rezepte sind funktionierende Klassiker. Authentische Küche bedeutet überlieferte Rezepte und meist nur wenige, regionale und saisonale Zutaten. Viele dieser Produkte sind lange haltbar, auf traditionelle Art konserviert oder sie lassen sich selbst herstellen, wie die wunderbaren kleinen „Ohrennudeln“, die Orecchiette.

Orecchiette Blumenkohl Pasta seitlich

Das harmoniert: Zarter Blumenkohl, Pasta, Chili, Sardelle, Petersilie, Olivenöl

Woher stammen die Orecchiette?

Die hütchenförmigen Nudeln stammen ursprünglich aus Bari in Apulien. Sie werden dort mit viel Liebe in Handarbeit geformt. Werkzeuge sind der Daumen und ein kleines Messer. Anschließend trocknet die frische Pasta auf Gittern in der Sonne. Die Nudelmacherinnen in den Gassen von Bari sind eine Touristenattraktion. Aus Gründen der Haltbarkeit werden Orecchiette ohne Eier, nur aus Mehl (Hartweizengrieß), Wasser und Salz hergestellt. Am Ende des Rezepts findet ihr eine ausführliche Anleitung zur Pastaherstellung. Mir sind die „Öhrchen“ nur leidlich gut gelungen, da mir die Begabung und die Erfahrung einer italienischen Nonna fehlt.

Nützliches Wissen: Orecchiette wird Orekiätte ausgesprochen, die Betonung liegt auf der vorletzten Silbe auf dem „i-ä“. Übersetzt bedeutet der Name „kleines Ohr“. Die zweite wichtige Zutat ist der Cavolfiore, der Blumenkohl.

Orecchiette in Schale

Orecchiette gibt es zum Glück auch zu kaufen

Blumenkohl „Cavolfiore“ – Kindheitsschreck oder gesundes Gemüse?

Der Blumenkohl, auch Karfiol, italienischer Kohl oder Cavolfiore genannt, gehört zur Kohlfamilie. In seiner Urform stammt der Kohl aus Kleinasien. Seit dem 16. Jahrhundert wird er in Europa angebaut. Über Italien verbreitete er sich nach Frankreich und ins restliche Europa.

In Deutschland dauert die Freiland-Ernte des Blütengemüses vom Frühjahr bis zum späten Herbst. Frischer Blumenkohl ist gesund, er schmeckt zart und mild. Idealerweise ist der weisse Blütenkopf fest und geschlossen. Die frischen grünen Blätter, die ihn schützend umgeben, sind ein gutes Merkmal für Frische. Fehlen sie bereits, wäre ich beim Einkauf zurückhaltender.

Blumenkohl top frisch für Pasta

Knackfrischer Blumenkohl: Köstlich

Blumenkohl hält sich ungewaschen, kühl und dunkel in Papier gelagert, bis zu einer Woche.

Falls er etwas schlapp geworden ist, kann er im Wasserbad wiederbelebt werden. Dazu ein Stück vom Strunk abschneiden. Besser ist es allerdings, das Blütengemüse frisch einzukaufen, da er irgendwann muffig schmeckt.

Naher Verwandter des Kohls ist der Romanesco und der Brokkoli. Brokkoli mag ich gar nicht. Den hellgrünen Romanesco dagegen sehr. Er ist ein Wunderwerk der Natur mit seinen fraktalen spiralförmigen Strukturen. Blumenkohl gibt es seltener auch in violett, grün oder gelb-orange. Rustikaler wird es mit dem bei uns noch eher unbekannten Cima di rapa.

Orecchiette mit Cima di rapa (Stängelkohl)

Auch wenn ich das heutige Gericht mit Blumenkohl zubereite, so wird es in der ganz traditionellen Küche mit Cima di Rapa gekocht. Diese rustikale Kohlsorte ist bei uns schwer zu finden. In Italien, vor allem in Apulien und Kampanien, ist er weit verbreitet. Der Stängelkohl ist ein typisches Wintergemüse. In Deutschland wird er ab und zu bei türkischen Gemüseläden angeboten. Stängelkohl ist mit dem Brokkoli verwandt, schmeckt aber herber. Sobald ich ihn im Herbst auftreibe, koche ich das Gericht noch einmal.

Aber egal für welche Kohlsorte ihr euch entscheidet. An restlichen Zutaten braucht es nur noch Sardellenfilets, Knoblauch, Chili, Pfeffer, Meersalz und gutes Olivenöl. Während an der Küste traditionell mehr Sardellen verwendet werden, nimmt der Gebrauch von Chili im Landesinnern zu. Meine Version – angelehnt an das Kochbuch – wäre somit Mare e Monte. Und das sind die Zutaten:

Blumenkohl Pasta alle Zutaten

Wenige Zutaten: Sardellen und ein wenig „Aglio Olio“

Zutaten: Apulische Orecchiette mit Cavolfiore (zwei Personen) 

  • 250 g Orecchiette (gekauft oder frisch gemacht)
  • 1 mittlerer Blumenkohl
  • 4-5 EL gutes Olivenöl, extra Vergine
  • 4 Sardellenfilets in Öl (alt. Sardellenpaste)
  • 1 getrocknete Peperoncini (mittlere Chilischote)
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Einige Zweige Glatte Petersilie
Blumenkohl Pasta Orecchiette Zutaten

Die beiden wichtigsten Zutaten harmonieren auch optisch

Sardellen fuer Orecchiette mit Blumenkohl

Würzmittel: Konservierte Sardellen

Italienische Orecchiette getrocknet und Gewürze

Immer an Bord: Pfeffer, Meersalz, Chili, Pasta

Hier geht es zur Zubereitung: (mehr …)

Fregola Sarda- Rezept mit Artischocken aus Sardinien (vegetarisch)

Heute geht der Kurs Richtung Sardinien (ital. Sardegna). Die zweitgrößte Insel des Mittelmeers ist nicht nur für Segler, Wassersportler und Bunte-Leser interessant. Auch kulinarisch gibt es einiges zu entdecken. Sardinien liegt ziemlich genau in der Mitte des westlichen Mittelmeers. Das wirkt sich auf die traditionelle Küche aus. In den Rezepten sind die vielen kulturellen Einflüsse spürbar. Diesmal habe ich Fregula Sarda mit Artischocken im Gepäck.

Sardische Fregula Bord-Rezept mit Artischocken, Die See kocht

Fregula Sarda: heute eine Premiere auf meinem Segel-Food-Blog

Aber zunächst ein paar Fakten zu Sardinien

Dass die autonome Region Sardinien zu Italien gehört, ist allgemein bekannt. Die Entfernung zum italienischen Festland beträgt immerhin 200 km, nach Tunesien ist es näher, nur circa 180 km. Durch die Straße von Bonifacio, Richtung Korsika, sind es nur knappe 12 km. Selbst Menorca liegt nur 335 km entfernt.

Sardiniens Größe ist beeindruckend. Die Insel ist 270 km lang und 145 km breit und mit über 24.000 km² nur unwesentlich kleiner als Sizilien, die größte Insel des Mittelmeers. Dazu kommen 1850 km Küste und bis zu 1834m hohe Berge.

Unnütze Fakten: aufgerundet fänden fast sieben Mallorcas (3640 km²) auf Sardinien Platz. Das macht die Dimensionen anschaulicher.

Segeln vor Sardinien mit pecora-nero auf der Asseje

Segeln vor der Südküste, diesmal bei leichter Brise. (Foto © pecora-nera )

Sardinien hat sogar acht verschiedene Winde – jeder Segler sollten sie kennen

Spannend fand ich die Tatsache, dass sich gleich acht verschiedene Winde an Sardiniens Küsten austoben können. Die bekanntesten sind der berüchtigte Maestrale aus Nordwesten, Tramontana (aus N), Bora (aus NO) und Levante (aus O), bis hin zum schwül-heißen Scirocco (aus SO), der schon mal Saharasand mit sich führt. Aber auch der Ponente (aus W) kann es in sich haben, vor allem in der Strasse von Bonifacio. Durch die hohen Berge auf Korsika und Sardinien entsteht dort ein enormer Düseneffekt. Seglerisch muss das sehr anspruchsvoll sein. Ich war ja noch nie dort. 😉

Mehr über das Segelrevier, die Regionen, Häfen, Ankerplätze und über Sardinien überhaupt gibt es auf pecora-nera.eu, dem schönen „schwarz-schafigen“ Sardinien-Reiseblog von Nicole. Von ihr stammen die Sardinien Fotos.

Smaragdfarbenes Wasser auf Sardinien

Über 1800 km Küste und viel türkis! Segeln vor Sardinien (Foto ©pecora-nera)

Sardinien kulinarisch – Was essen und trinken?

Um es kurz zu machen: So ziemlich alle Kulturen und Eroberer rund um das Mittelmeer waren schon dort. Die Phönizier, Karthager, Römer, Byzantiner, Araber, Genuesen, Spanier, Piemontesen und zuletzt die Italiener. Das hinterließ Spuren, auch kulinarisch.

Kochen an Bord: Sardische Fregula mit Artischocken

Sardische Küche: Einfach und unverfälscht, Fregula mit Artischocken

Trotzdem ist die Küche einfach und unverfälscht geblieben. Hirten, Bauern und Fischer konnten ihre Traditionen bewahren. Klima, Lage und Geschichte prägen heute noch die traditionelle Arme-Leute-Küche, die sich von der italienischen Festlandküche unterscheidet. Das bedeutet – wie so oft – wenige, haltbare Zutaten, eigene Herstellung und überlieferte Rezepte. Wenn mir so etwas begegnet, werde ich sofort hellhörig.

Sardische Zutaten von Tiposarda

Fregola, Pecorino, Olio Extravergine, gibt es alles online bei tiposarda.de

Die bekanntesten Spezialitäten sind Pecorino (Schafskäse in allen Reifegraden), der haltbare Bottarga, (luftgetrockneter Meeräschenrogen) und das hauchdünne sardische Hirtenbrot Pane Carasau. Dazu sardisches Olivenöl, Feinkost sowie die lokalen Pastaspezialitäten Malloreddus und Fregola.

Sardinien Costa del Sud mit Kuh

Glück für die Kuh: Heute gibt es vegetarische Fregula ©pecora-nera.eu

Wer einen Einblick in die sardische Küche, die Rezepte und die schönen Erzeugnisse haben will, kann bei Online Spezialisten wie z.B. bei Tiposarda.de stöbern und bestellen. Auch die hervorragenden sardischen Weine vom Cannonau bis zum Vermentino sind nicht zu vernachlässigen.

Aber heute geht es zunächst um die Fregula (auch Fregola geschrieben). Dies ist eine spezielle perlenförmige Pasta, die optisch mit dem Cous-Cous verwandt ist.

Pecorino und Spezialitäten aus Sardinien

Pecorino gibt es in allen Reifegraden © linkes Foto: pecora-nera.eu

Fregula Sarda – ist die sardische Ur-Pasta

Die Fregula Sarda Tostada ist die Pastaspezialität Sardiniens. Nach traditioneller Methode wird dazu – in einer großen Schüssel und von Hand – Hartweizengrieß und Wasser zu Kügelchen gerollt. Anschließend wird nach Größen ausgesiebt und die Teigperlen im Ofen geröstet. Dadurch erhalten sie eine unterschiedliche Bräunung und einen nussigen Geschmack. Mich erinnern sie geschmacklich an die guten alten Backerbsen. (die es früher als Suppeneinlage gab). Fregula gibt es in verschiedenen Größen.

Fregola Sarda Tostada in Packung von Tiposarda

Gibt es auch Online: Fregula Tostada Fino von tiposarda.de

Einige lokale Hersteller haben diese Tradition weiterentwickelt. Ich vermute, meine gekauften „Fregula Fina Tostada“ waren in der Herstellung zunächst dickere Spaghetti, die in Scheibchen von 3 mm geschnitten wurden. Auch diese Perlen wurden geröstet, haben eine unterschiedliche Bräunung und eine raue Oberfläche.

Fregola Sarda Tostada von Tiposarda

Fregula Tostada aus dem Handel mit schönem Aroma

Fregula schmeckt pur, als „al dente“ Pasta mit Olivenöl, mit frischen Kräutern, mediterranem Gemüse oder „Vongole“, aber auch als Suppeneinlage. Fregula kann zudem wie ein schlotziges Risotto zubereitet werden.

Ich habe mich für ein vegetarisches Rezept mit frischen Artischocken entschieden. Diese werden in Sardinien viel angebaut und haben jetzt noch Saison. Alles Wissenswerte über Artischocken gibt es nach dem Rezept.

Und das waren die Zutaten für zwei Personen:

  • 200 g-300 g Fregula Tostada (alt. andere kurze Pasta)
  • 4 frische kleine Artischocken (alt. in Öl eingelegte Artischockenherzen)
  • eine Handvoll glatte Petersilie
  • 1 Schalotte
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 kleines Stück Chili (frisch oder getrocknet)
  • 3-4 EL Olivenöl extra vergine
  • 100 ml Weißwein (oder Nudelwasser)
  • 1 Zitrone
  • Pfeffer aus der Mühle und Meersalz
  • Sardischer Pecorino am Stück
Fregula mit Artischocken alle Zutaten für die Kombüse

Fast alle Zutaten auf einen Blick. Einfache sardische Küche

Die Zubereitung ist bis auf das Putzen der Artischocken sehr einfach. Hier geht es weiter:

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