Fisch

Neuer Matjes aus Holland – schnelles Rezept mit Kartoffel-Gurkenstampf

Der neue Matjes aus Holland ist da. Matjes gibt es das ganze Jahr, der „Nieuwe“ Matjes schmeckt besonders zart und fein. Das liegt an der „Jungfräulichkeit“ des Herings und an seiner natürlichen Reifung ohne Zusatzstoffe.

Die See kocht Matjes neu aus Holland

Neuer Matjes aus Holland: zart und fettig

Da er so lecker ist, habe ich ein einfaches Matjes-Rezept herausgesucht, welches das feine Aroma des Herings nicht überdeckt. Am besten schmeckt er ganz pur.

An Zutaten habe ich saisonale Produkte ausgewählt, die es jetzt überall gibt: Salatgurke, Zwiebeln, neue Kartoffeln, Dill. Der Apfel ist optional, Butter und Schmand findet ihr in jedem Supermarkt.

Hinweis: Dieser Beitrag ist eine #unbeauftragte Verbraucherinformation (a.k.a Werbung) für selbst gekauften „Neuen Matjes“. Meine klare Meinung zur Kennzeichnungspflicht findet ihr am Ende des Rezepts.*

Neuer Matjes mit Zwiebeln

Zwiebeln erst kurz vor Verzehr zu dem empfindlichen Matjes geben

Was ist das besondere am Neuen Matjes?

Mitte Juni ist Stichtag für den „Nieuwe Haring“, auch „Hollandse Nieuwe“ genannt. Einen Tag später, dieses Jahr am 13. Juni, ist der Holländische Matjes dann beim gut sortierten Fischhändler.

Gefangen wird der junge Hering zwischen Mai und Juli, noch bevor seine Fortpflanzungszeit beginnt. Rogen oder Milch sind dann noch nicht ausgebildet. Die jungen, etwa vier Jahre alten Heringe, haben sich für die bevorstehende Fortpflanzung einen hohen Fettanteil angefressen. Das wirkt sich positiv auf den Geschmack aus. Der Name Matjes leitet sich von „Maagdenhering“ ab, das bedeutet Jungfrauenhering.

Matjes frisch aus Holland Gurkenstampf

Product Placement: für Geschirr, Fisch und Zwiebeln

Matjes Herstellung traditionell- die Geschichte

Jetzt wird es seemännisch: Früher schwammen Heringe in riesigen Schwärmen durch die Meere. Schon im späten Mittelalter entdeckten die Niederländer eine spezielle Konservierungsmethode für ihren Fang. Der Fisch wurde auf den Schiffen verarbeitet, da es noch keine Kühlung gab und die Boote oft tagelang unterwegs waren. Um die Heringe zu konservieren, wurden sie sofort ausgenommen (gekehlt) und unter Zugabe von Salz in Fässer eingelegt.

Die „Matjesmethode“ war damals die einzig mögliche Konservierungs-Methode. Beim „Kehlen“ blutet der Fisch aus, nur die Bauchspeicheldrüse verbleibt in seinem Inneren. Ihre Enzyme lassen den Hering reifen, er beginnt sich sozusagen selbst zu verdauen. Ein positiver Nebeneffekt: der Hering wird wunderbar zart. Mit Salz vermengt, reift der junge Hering zum Matjes. In den Fässern musste der Fisch nicht gewendet werden. Das besorgte der Seegang. Mit ihren speziellen Flachbodenschiffen konnten die Niederländer ihre Fracht schneller an Land bringen, was ihnen einen Wettbewerbsvorteil verschaffte.

Neuer Matjes aus Holland frisch einkaufen

Sowas von Werbung: Neuer Matjes

Heute findet die Verarbeitung an Land statt. Handel und Zubereitung sind weiterhin fest in niederländischer Hand. Aufgrund von Fangverboten und Quoten stammt der Hering heute aus den kühlen Gewässern vor Dänemark, Norwegen und Schottland. Matjesprodukte sind das ganze Jahr erhältlich. Das liegt daran, dass der junge Hering direkt nach dem Fang schockgefrostet wird. Dies ist gesetzlich vorgeschrieben und hilft eventuelle Fadenwürmer (Nematoden) im Hering abzutöten. In Chargen wird der Fisch nach und nach aufgetaut und weiter verarbeitet.

Während der Natur-Reifung durch seine eigenen Enzyme, färbt sich der Hering rötlich. Die natürliche Reifung in den Fässern dauert fünf bis sechs Tage. Frischer Matjes sieht außen silbrig und innen zartrosa aus. Ausser wenig Salz wird nichts hinzugefügt. Er ist ein reines Naturprodukt, das Häuten und Putzen erfolgt noch von Hand. Matjes ist gesund, er enthält wertvolle Omega-3-Fettsäuren und Mineralstoffe.

Typisch für den niederländischen Hering ist eine glänzende und leicht fettige Oberfläche. Sein Fettgehalt beträgt mindestens 16%. Er schmeckt mild salzig und schmilzt auf der Zunge. Den holländischen Matjes bitte nicht mehr wässern. Der Matjes wird meist als Doppelfilet mit seiner Schwanzflosse verkauft. Es lohnt sich, jetzt auf die Schilder beim Fischhändler zu achten.

Wie lange hält frischer Matjes?

Aufgrund seines niedrigen Salzgehalts ist frischer holländischer Matjes – selbst gut gekühlt – nur ein bis zwei Tage haltbar. Das hängt auch davon ab, wie lange er schon beim Fischhändler liegt. Wenn er dort bereits grau und tranig aussieht, lasst ihn dort besser liegen. Am besten schmeckt der Hering am Tag des Einkaufs. Wenn ihr ihn in Öl einlegt, kann das seine Haltbarkeit minimal verlängern. Vertraut auf euren Geruchssinn. Wenn er muffig riecht, ist er kein Genuss mehr.

Den Holländischen Matjes „Nieuwe Haring“ findet ihr nicht im Supermarkt. Die leicht verderbliche Ware gibt es nicht fertig abgepackt. Sucht ihn beim Fischhändler eures Vertrauens.

Matjes schmeckt gekühlt am besten. Hitze oder Erwärmen mag er nicht. Auch Zwiebeln erst unmittelbar vor dem Servieren dazugeben.

Im Juni: Gurke, Kartoffeln, Dill

Auch im Juni: neue Kartoffeln und Dill

Welche Arten von Matjes findet ihr noch?

Neben Holländischem Matjes gibt es hervorragende Matjes und die dazugehörigen Matjes-Feste in Emden in Ostfriesland und Glückstadt in Schleswig Holstein.

Klassischer Matjes: Sein Fettgehalt muss mindestens 12% betragen. Die Reifung durch natürliche Enzyme ist mit der holländischen Methode weitestgehend identisch. Es gibt auch Varianten mit Raucharoma, Kräutern oder Rotwein.

Matjesfilets nordische Art: Deutschlands beliebtester Matjes. Er reift nicht an der Gräte, sondern als Filet. Er hat einen Fettgehalt von mindestens 12%. Zucker und Zutaten wie Salz, Gewürze und Säuerungsmittel unterstützen die Reifung. Da die Enzyme nicht von der Bauchspeicheldrüse stammen müssen, reifen die Filets schneller. Matjesfilets nordischer Art schmecken säuerlicher und salziger als klassische Matjes. Häufig ist dieser Matjes in Öl eingelegt.

Matjes Schwedische Art: In Schweden und Skandinavien wird „Sill“ Matjes ebenfalls gerne eingelegt. Rotwein, Wacholderbeeren, Lorbeer, Ingwer und viel Zucker spielen immer eine Rolle. Dieser Matjes schmeckt gut, die Tunke ist meist süß-sauerlich.

Hering nach Matjesart: Hier handelt es sich um normalen, geschlechtsreifen Hering, der das ganze Jahr gefangen wird. Hering kann bis zu 20 Jahre alt werden. Das Heringsfilet nach Matjesart unterscheidet sich von der nordischen Art durch den Fettanteil: Es sind nur 10%. Eine enzymatische Reifung ist nicht vorgeschrieben. Die Filets sind größer und nicht so zart.

Wie gesagt, der Holländische Matjes ist das Original. Um diese besondere Delikatesse geht es heute.

Die Zutaten für zwei Personen:

  • 2 Doppelfilets neuer Matjes (oder 4 Einzel-Filets)
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 1 kleine Zwiebel

Für den Gurkenstampf:

  • 500 g neue Kartoffeln (oder mehr)
  • 1 Salatgurke
  • 1 kleine Zwiebel
  • Frischer Dill
  • 2 EL Butter
  • Milch, Sahne oder Crème fraîche (nach Geschmack und Hunger)
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, geriebene Muskatnuss

Für den Dillschmand:

  • Halber Becher Schmand (oder Crème fraîche)
  • Restlicher Dill
  • Pfeffer aus der Mühle, Meersalz
  • Prise Zucker

Hier geht es zur Zubereitung Matjes mit Kartoffel-Gurkenstampf: (mehr …)

Flammkuchen à la Pissaladière – die provenzalische Pizza aus Nizza

An Flammkuchen kommt im Herbst niemand vorbei. Neben dem Elsässer Klassiker „Tarte Flambée“ mit Zwiebeln, Speck und Schmand lassen sich die dünnen Teigfladen mit so ziemlich allem belegen, was schnell von Bord muss. Auch mein schnelles „Pissaladière“ Rezept, nach provenzalischer Art, habe ich als Flammkuchen zubereitet. Dass salziger Fisch eine wichtige Rolle spielt, versteht sich hier fast von selbst.

Segel Snack: Flammkuchen Pissaladiere

Jetzt ist Flammkuchenzeit. Mit Fisch, was sonst?

Was ist eine Pissaladière“?

Die Pissaladière ist ein uraltes „Arme-Leute-Essen“. Das sind Rezepte, die sich aus wenigen einfachen und haltbaren Zutaten herstellen lassen. Perfekt für die Bordküche. Bei der Pissaladière“ sind das Zwiebeln, Oliven, eingelegte Anchovis und keinerlei Milchprodukte.

Die See kocht: Pissaladiere gebacken zum Anbeißen

Karamelliserte Zwiebeln, salzige Anchovis und schwarze Oliven – lecker!

Das Rezept für die Pissaladière wurde der Legende nach von römischen Köchen nach Südfrankreich importiert. Ab dem 14. Jh residierten eine ganze Reihe von Päpsten im Exil in Avignon. Die Kirchenoberhäupter mussten dort nicht hungern, denn sie brachten ihre Köche und Rezepte aus Italien mit.

Der salzige Teigfladen ist seitdem in Südfrankreich und vor allem in der Gegend um Nizza verbreitet. Die Ähnlichkeiten zur Pizza aus dem benachbarten Italien und Gemeinsamkeiten mit dem Elsässer Flammkuchen sind unübersehbar. Ob Pizza, Flammkuchen oder Pissaladière – In allen drei Fällen handelt es sich um herzhafte Teigfladen, die bei großer Hitze gebacken werden.

Alle Zutaten für Pissaladiere

Dünner Teig, herzhafter dünner Belag: Alle Zutaten an Bord

Woher kommt der Name Flammkuchen?

Elsässer Flammkuchen wurden traditionell in den örtlichen Brotbacköfen gebacken. Die belegten Teigfladen schob man zu den brennenden Holzscheiten, um die Hitze des Ofens festzustellen. Verbrannten die Teigfladen zu schnell, musste mit dem Brot noch gewartet werden. Dauerte es zu lange, musste noch Brennholz nachgelegt werden. Der Name Flammkuchen stammt von den lodernden Flammen im Backofen.

Auch die Pizza aus Italien wurde zunächst beim örtlichen Bäcker im Steinofen gebacken. Daraus entwickelte sich erst später ein eigener Handwerkszweig und die Kultur der Pizzabäcker, der „Pizzaiolo“. Die italienische Pizza ist seit der Antike bekannt und wurde nur mit Olivenöl, Zwiebeln, Schmalz und Salz belegt. Die weltberühmten Tomaten auf der Pizza sind in Italien erst seit dem 18. Jh verbreitet.

Während für italienische Pizza und die echte Pissaladière Hefeteig verwendet wird, ist der Flammkuchenteig meist ohne Treibmittel, was die Fladen so dünn und knusprig macht. Für mein Rezept habe ich auf Hefeteig verzichtet.

Im Ofen: Flammkuchen Pissaladiere

Schuss in den Ofen: Maximale Hitze und Umluft braucht ihr schon

Woher kommt der Name Pissaladière ?

Der Name Pissaladière stammt von der salzigen Fischpaste „Pissalat“. Übersetzt bedeutet das „gesalzener Fisch“. Diese Sauce enthält Gewürze wie Thymian, Lorbeer und andere provenzalische Kräuter. In traditionellen Rezepten wird „Pissalat“ unter die gebratenen Zwiebeln gemischt, was der Pissaladière das spezielle Aroma verleiht. Pissalat ist eine Weiterentwicklung der antiken römischen Fischsauce „Garum“.

In der Herstellung ähneln alle Saucen den vietnamesischen oder thailändischen Fischsaucen. Für diese Fischsaucen werden Sardellen und andere Kleinstfische mit Salz monatelang in Fässern in der Sonne fermentiert, was manchmal zum Himmel stinkt. Fischsaucen sorgen für mehr „Umami“, also mehr Geschmackstiefe.

Die Zutaten für den Öl-Teig: (zwei kleinere Fladen)

  • 250 g Mehl
  • 125 ml Wasser
  • 2 EL Olivenöl oder Rapsöl
  • 1 Prise Salz

Alle Zutaten gründlich verkneten und die Teigkugel für eine halbe Stunden ruhen lassen. Den Teig zum Ausrollen mit etwas Olivenöl bestreichen und direkt auf dem Backpapier ausrollen. So kann er einfacher auf das Blech/Rost befördert werden. Da die Teigfladen schnell eintrocknen, sollten sie zügig belegt oder mit Folie bedeckt werden.

Tipp: Es gibt mittlerweile gute Flammkuchenteige aus dem Kühlregal. Ich bin ein Fan der kleinen Marke „Florians Flammkuchen“. Dieser Teig besteht nur aus den vier Zutaten und enthält keinerlei Zusatzstoffe. Florians Böden habe ich für das Rezept verwendet. Auch die 4-er Packung Flammkuchenböden von Tante Fanny ist gut. Sie kommt auch ohne Konservierungsstoffe und Treibmittel aus. Beide Sorten gibt es im „Wir lieben Lebensmittel“ Geschäft oder einfach googlen.

Flammkuchenteig hauchdünn

Für faule Smutjes: Hauchdünner Flammkuchenteig aus dem Kühlregal

Der Belag für zwei Flammkuchen:

  • 8-10 mittelgroße Zwiebeln (oder mehr)
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 4-6 EL Olivenöl
  • 1 Glas gute Sardellenfilets in Öl z.B. Ortiz (Fischeinwaage 55g)
  • Schwarze Oliven
  • Frische Thymianzweige
  • 1 TL Zucker
  • 1 kleine Prise Piment D´Espelette (optional)
  • Pfeffer aus der Mühle

Hier geht es zur Zubereitung der Flammkuchen Pizza: (mehr …)