Fisch

Heute lasse ich angeln: Dänische Flunder, als Fish und Chips im Bierteig

Frischer Fisch ist an Bord ein schwieriges Thema. Beim Transport muss die Kühlkette eingehalten werden, in der Kühlbox lässt er sich nur schlecht aufbewahren. Vor Ort in Süd-Jylland (Dänemark) gibt es weniger frischen Fisch zu kaufen, als gedacht. Manchmal bieten Fischer ihren Fang direkt vom Boot aus an, einplanen lässt sich das nicht.  Deshalb betreiben viele Segler und Motorbootfahrer zusätzlich den Angelsport. Für sie habe ich einen schönen Angel-Blogtipp.

Avernakø Angler auf Sandbank!

Ein schönes Bild Angler auf Avernakø, südlich von Fünen

Was ist das besondere am Angelsport?

Selbstversorgung wird immer beliebter, genau wie das Pilze sammeln oder die Beerenjagd. Ob Heringsangeln an der Schlei oder Fliegenfischen in Dänemark: Überall stehen Angler und Fischer im kalten Wasser und warten. Ein faszinierendes Bild. Angeln soll meditativ sein. Den Kopf frei bekommen und die Gedanken neu sortieren. Noch dazu ist es ein direktes Erfolgserlebnis für den Jäger und Sammler in uns.

© alle Fischfotos, Bodo von Zeebarsland

Angeln in Dänemark Flundern aus Langeland, © alle Fischfotos, Bodo, Zeebarsland

Guter Fang. Reichlich viel Flundern aus Langeland

Wo kann ich in Dänemark angeln?

Auf der Seite visitdenmark.de gibt es einen speziellen Bereich zum Thema Angelurlaub. Kaum ein anderes Land bietet so viele Möglichkeiten für dieses Hobby. An Nordsee oder Ostsee rund 7.000 Kilometer Küste, dazu viele Fjorde und Binnengewässer. Theoretisch können Dorsche, Meerforellen, Schollen, Lachse, Hechte und vieles mehr gefangen werden. Theoretisch! Wie ich gelernt habe, reicht es nicht, einfach eine Schnur mit Haken ins Wasser zu werfen und abzuwarten.

Deshalb war ich froh die Angler-Seite „Zeebarsland“ zeebaarsland.wordpress.com entdeckt zu haben.

Bodo, ein Kölsche Jung, ist ein passionierter Fischer mit niederländischer Seele. Mit Leidenschaft fischt er seit langem an Nordsee und Ostsee. Meistens ist er in Zeeland, oft auch in Dänemark unterwegs. Auf dem Blog lässt er uns an Revieren, Fangberichten- und Techniken teilhaben. Zusätzlich gibt es Tipps & Tricks und sogar die Kategorie „Kunstköderbau“. Erstaunlich was er mit seinem Know-how alles aus dem Wasser zieht.

Flunder geputzt geangelt Bordrezept

Fische ausnehmen und säubern gehört leider dazu

Rødspætte Flunder geangelt in Langeland Dänemark Bordküche

Fertig geputzt, fehlt nur noch der Bierteig mit „Kölsch“

In seiner Rubrik „Fischküche“ gibt einfache Rezepte wie in „Kölsch“ Bierteig gebackene Flunder aus Langeland. Es lohnt sich auf Bodos Angelseite reinzuklicken. Macht echt Lust, es selbst einmal zu versuchen.

Flunder Fisch und Chips Bordküche

Sieht lecker aus. Frische Fish & Chips, selbstgeangelt

Tipp: Den Angelschein für Dänemark könnt ihr Tage-, Wochenweise oder für die ganze Saison in vielen Supermärkten erwerben. Der ist gar nicht so teuer. Das Angel Know-How gibt es bei Zeebarsland. 😉

Peruanisches Lachs Ceviche – in „Tigermilch“ eiskalt gegart

Ausgerechnet Ceviche! Muss „Die See kocht“ auch noch bei diesem Food-Trend mitschwimmen? Ja, muss sie. Denn hier im Blog geht es ums Essen auf oder am Wasser. Fisch und Seafood dürfen da nicht fehlen. Beim Ceviche „kocht“ der Fisch ganz ohne zu kochen. Purer und frischer kann ein Fischgericht nicht schmecken.

Ceviche fertig mit Zwiebeln Rezept Segeln und Bordküche

Sushi muss jetzt tapfer sein: Trendkost Ceviche. Hier mit Lachs

Ceviche ist das neue Sashimi!

Nach den Sushi-Bars machen in den Großstädten jetzt Cevicherias auf. Nein, ich meine nicht „Cervecerias“ Bierbars, sondern Gasthäuser, die sich auf die Rohfisch-Delikatesse spezialisiert haben. Auch auf den Food-Truck Festivals ist Ceviche heimisch geworden. Da der Fisch wirklich frisch sein muss, ist Hamburg ganz klar im Vorteil.

Ceviche fertig auf Salatbeet Rezept Segeln und Bordküche

Das Auge isst mit. Hier mit Gurke, Frühlingszwiebeln und Bete Carpaccio dekoriert

Woher stammt Ceviche?

Ceviche stammt aus Peru und wird dort vor allem an der Küste gegessen. Der kalte Humboldtstrom des Pazifiks sorgte schon immer für reichlich Fisch und Meeresfrüchte. Ceviche ist für die Limeños (Einwohner von Lima) so wichtig wie für uns das Brot. Am 28. Juni ist in Peru sogar der offizielle Tag des Ceviche.

Was ist Ceviche und woher stammt es?

Bereits ab 200 n. Chr. wurde in Peru roher Fisch im säuerlichen Saft der Tumbos (eine Verwandte der Passionsfrucht) mariniert. Die Limetten führten die Spanier erst viel später ein. Verfeinert mit scharfen Zutaten entwickelte sich das Nationalgericht.

Wie viele Arme-Leute-Gerichte ist es vermutlich aus der Not heraus entstanden. Brennmaterial war rar, für ein Feuer war oft keine Zeit. Fisch gab es damals noch im Überfluss. Zusätzlich ist das Marinieren eine gute Methode, um Fisch ohne Kühlung zu konservieren.

Das spanische Wort „Ceviche“ stammt vom peruanischen Quechuawort „siwichi“ ab. Das bedeutete frischer Fisch. Dieser wird grob gewürfelt, in Scheiben geschnitten und mit Limettensaft, der „leche de tigre“ mariniert. Das Eiweiß denaturiert, der Fisch oder das Seafood werden sozusagen kalt „gegart“.

Ceviche aus Peru, Lachs und Steinbeißer Bordküche

Frische Top Qualität ist beim Fisch unverzichtbar

Auf die Frische kommt es an:

Frischer Fisch in Sushi Qualität ist die Grundvoraussetzung. Dazu braucht es nur noch Limetten (notfalls Zitronen oder saurer Orangensaft), eine rote Zwiebel, Pfeffer, Salz, frische Chili und frischen Koriander.

Wissenschaftlich fundiert beschreibt die fantastische Seite seriouseats.com exakt die Vorgänge während des „Garens“. Sehr lesenswert.

Wo kaufe ich frischen Fisch, wie lagere ich ihn?

Frischer Fisch ist in der Kombüse ein schwieriges Thema. Da Fisch in viel kälteren Temperaturen lebt, als ein Warmblüter an Land, vermehren sich schon bei normalen Kühlschranktemperaturen (plus drei Grad) Bakterien und Enzyme schneller als in Fleisch. In der Kühlbox wird es noch schlimmer.

Frischer Fisch sollte diese Kriterien erfüllen:

Falls ihr nicht selbst angeln könnt, achtet beim Einkauf auf einen vertrauenswürdigen Fischhändler. In Hamburg kaufe ich in der großen Elbstraße. Hier wird soviel Fisch umgesetzt, dass ich immer 1A Ware bekomme.

Frischer Fisch riecht nach Meer, aber nie nach Fisch. Diese Regel gilt auch für Shrimps, Tintenfisch und Jakobsmuscheln. Frischer Fisch sieht fest aus und lässt sich nicht eindrücken. Die Augen sollten klar und glänzend sein, die Kiemen hellrot und keinesfalls bräunlich. Wenn Fisch tagelang in Eispfützen schwimmt, ist Vorsicht angesagt.

Ceviche gelingt mit jedem festeren Weißfisch wie zum Beispiel Wolfsbarsch, Dorade, Seebarsch, Steinbutt, Kabeljau, Seezunge oder Steinbeißer. Eine gute Variante für Einsteiger kann auch frischer Lachs sein, so wie in meinem Rezept. Thunfisch lasse ich mal außen vor, seit ich versuche, zu diesen vermeiden. Kauft immer den Fisch, der am frischesten aussieht. Fragt nach „Sushi“ Qualität oder dem „Catch of the day“.

Frisch Fisch Theke Frischeparadies

Riesenauswahl im Frische-Fische-Paradies

Die Lagerung von Fisch

Die beste Art Fisch zu lagern, gibt es nicht. Verarbeitet Fisch möglichst sofort. Mit Eis könnt ihr den Verwesungsprozess etwas verlangsamen. Packt die Fischfilets dazu in einen verschließbaren Gefrierbeutel und legt diesen auf Eis. Bedeckt den Fisch mit einer weiteren Schicht Eis. Als nützlich haben sich blaue Eispacks für die Kühlbox oder auch eine gefrorene Wein-Kühlmanschette erwiesen. Trotzdem bleibt die Lagerung immer nur ein Kompromiss für den Anreisetag. Ich verarbeite den Fisch noch am selben Tag.

Ceviche aus Peru, Fischwürfel, Segeln und Bordküche

Fisch nicht zu dünn schneiden, damit er innen saftig bleibt

Tipps zur Zubereitung:

Schneidet den Fisch nicht zu dünn. Serious-Eats rät, jedes Stück Fisch wie ein kleines Steak zu betrachten. Wie beim Braten auch, entsteht ein Kontrast zwischen dem „gegarten“ Äußeren und dem rohen Inneren. Zu dünn geschnitten, ist der Fisch zu schnell „well done“.

Und jetzt kommen wir zu dem wichtigsten Punkt, dem Marinieren. Bei Serious-Eats gibt es sogar eine Versuchsreihe, die genau zeigt, was die Marinade während der Denaturierung bewirkt. Auf meinen Fotos könnt ihr das auch schon gut erkennen.

Ceviche fertig mit Koriander, Zwiebeln und Tigermilch

Nach zehn Minuten zeigt die Säure deutliche Wirkung: Tigermilch entsteht

Nach einer Minute ist der Fisch äußerlich kaum verändert. Nach fünf Minuten ist er außen schon etwas fester. Trotzdem erinnert er eher noch an Sashimi. Ab 10-15 Minuten Marinierzeit ist er perfekt: Außen mit fester Konsistenz und innen zart und weich. Auch 30 Minuten Garzeit sind noch in Ordnung.

Nach einer Stunde ist der Fisch meist schon zu durch. Und um bei der Steak-Analogie zu bleiben: „Well done“ bekommt dem Fisch nicht gut. Es soll aber Leute geben, die es genau so mögen. Echte Ceviche Puristen marinieren den Fisch nur vier Minuten lang. Jeder wie er mag, das müsst ihr ausprobieren.

Bordküche: Ceviche mit Mango und Kabeljau

Hier wartet Weissfisch und Mango noch auf das Limettenbad

Ceviche aus Peru, gemischt mit Limetten und Zitronen Bordküche

Nach mehreren Stunden, der Fisch ist sehr gut durchgezogen

Und das waren meine Zutaten, als Vorspeise

  • 300 g – 400 g frischer Weißfisch (oder auch Lachsloins)
  • 2-3 Limetten, notfalls Zitrone oder beides gemischt
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • Frische Korianderblätter
  • Frischer Chili (Jalapeño im Original, Schärfe nach Geschmack)
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Und für mein Rezept zusätzlich:

  • Ein Stück Salatgurke
  • Ein paar Radieschen oder kleine Rübchen
  • ein bis zwei Frühlingszwiebeln
  • Wurzelgemüse, Bete oder Blattsalate als Salatbett zum Anrichten
Ceviche aus Peru, Zutat Rübchen Bordküche

Mit Gemüse etwas aufhübschen. Hier bunte Rübchen oder Radieschen

Ceviche fertig mit Koriander, Zwiebeln Bordküche Segelrezepte

Der fettreiche Lachs bleibt länger zart. Weissfisch wird trockener

Hier geht es zur schnellen Zubereitung: (mehr …)