Borschtsch-Suppe – Rezept mit Fisch oder einfach vegetarisch

Borschtsch [Борщ] der russisch-ukrainische Suppen-Klassiker wird traditionell mit Rindfleisch und einer kräftigen Rinderbrühe zubereitet. Vegetarisch oder mit Fisch schmeckt der tiefrote Eintopf leichter, ist schneller fertig und behält trotzdem sein charakteristisches süß-säuerliches Aroma. In der vegetarischen oder der Fisch-Variante ist der Eintopf in etwa einer Stunde fertig. Das Rezept zum Ausdrucken gibt es am Ende des Beitrags.

Im Anschluss an das Fisch-Borschtsch-Rezept gibt es noch eine Anleitung für den klassischen Rinder-Borschtsch. Während der Recherche nach dem perfekten Rezept sind mir viele Varianten begegnet: Es gibt den Eintopf mit weißen Bohnen, Linsen, Huhn, sogar mit Ölsardinen in Tomatensauce (gewagt) oder mit russisch-polnischer Wurst (Krakauer) als Geschmacksträger. Mit Wurst erinnert die Zubereitung beinahe an meine ebenso leckere und beliebte DDR Wurstsuppe Soljanka.

Was macht den Borschtsch so lecker?

Borschtsch ist nicht einfach eine Suppe mit Roter Bete. Sein Geheimnis liegt in dem intensiven süß-säuerlichen Aroma und in den sorgfältigen Zubereitungsteps. Das Ergebnis ist ein herzhafter Eintopf, der nach einem kalten Ski- oder Segeltag besonders gut schmeckt. Auch als Silvesteressen oder Mitternachtssuppe ist Borschtsch beliebt. Da der Eintopf am nächsten Tag noch besser schmeckt, lässt er sich gut vorbereiten.

Das Basis-Rezept ist vegetarisch (nicht vegan), denn es wird mit Butter, Saurer Sahne oder Schmand zubereitet. In der Fisch-Variante dünstet der Fisch zum Schluss einfach für wenige Minuten auf der Suppe mit. Da die anderen Aromen sehr kräftig schmecken, ist ein Fisch-Borschtsch jedoch keine Fischsuppe. Der Fisch veredelt den Eintopf und dient als Eiweißlieferant. Schließlich sind wir hier bei „Die See kocht“. 😉

Die Zutaten für zwei Portionen und mit viel Nachschlag

• 1–2 mittelgroße Möhren
• 2 Stangen Staudensellerie (alternativ: Stück Knollensellerie)
• 2 kleinere Zwiebeln
• 2 EL Butter
• 2 EL Öl
• 1–2 EL Tomatenmark (alt. 200 ml Dosentomaten)
• 1–2 gekochte Rote Bete Knollen (oder eingelegte Bete aus dem Glas)
• 
700 ml–1L Gemüsebrühe (aufgelöst oder auch frisch gekocht)
• 1/4 Weißkohl (etwa 250g)
• 1–2 Kartoffeln (optional)
• 1–2 Lorbeerblätter (je nach Größe)
• 1/2 TL Kümmel, zerstoßen
• 
1–2 Knoblauchzehen
• 4 –5 Gewürzgürkchen mit Sud (Cornichons)
• 2–3 EL Weißwein- oder Apfelessig (alternativ)
• 1 Prise Zucker
• Salz, 
Pfeffer aus der Mühle

Zum Dekorieren:

• Zitronenschnitzer
• Saure Sahne, Schmand oder Crème fraîche
• Frischer Dill oder Petersilie

Für die Fischvariante:

• 
400g festes Fischfilet z.B. Kabeljau, Skrei, Steinbeißer oder auch Zander, Lachs
• 500 ml Wasser
• 50 g Salz

Die Zubereitung:

Das Geheimnis eines guten Borschtsch‘ ist, dass die Zutaten nicht einfach in den Topf geworfen werden, sondern einzeln im Fett schmoren. Das Anrösten des Gemüses und der Roten Bete löst die sogenannte Maillard-Reaktion aus: Zuckerstoffe karamellisieren, viele Röstaromen und ein intensiver Geschmack entsteht. Geschirr-Tipp: Die nächsten Steps sind so beschrieben, dass nur ein Suppentopf gebraucht wird. Wenn eine Spülmaschine vorhanden ist, darf es auch mehr Geschirr sein.

Und gelingt der Borschtsch:

Rote Bete Knollen vorab für 30–45 Minuten in Salzwasser weichkochen. Abkühlen lassen und Schale abziehen. Tipp: Bequemer sind vakuumierte Bete aus dem Beutel oder süßsauer eingelegte Bete aus dem Glas. Manche raspeln einfach rohe Rote Bete und schmoren sie im Fett. Wenn es noch schneller gehen soll, ist das eine Option.

Das Röstgemüse kleinschneiden: Möhren und Selleriestauden in Scheibchen, Zwiebeln pellen und würfeln.

Das kleingeschnittene „Mirepoix“ Gemüse in einem ausreichend großen Topf oder in einer Sauteuse in 1 EL Butter und 1 EL Öl anrösten, bis es leicht gebräunt und karamellisiert ist. Pfeffern und salzen, herausnehmen und beiseitestellen.

Für die Fischvariante jetzt parallel: Fisch grob würfeln und in kalter 10%iger Salzlake „pökeln“. Das sogenannte Brining macht das Fleisch fester und verhindert, dass beim Garen unattraktives Fischeiweiß austritt. Für die Salzlake 50 g Salz (etwa 3 EL) in wenig heißem Wasser auflösen und mit kaltem Wasser auf 500 ml auffüllen. Die Salzlake vollständig erkalten lassen und den Fisch darin für 30 Minuten einlegen. Mehr dazu findet ihr bei der Norwegischen Fischsuppe mit Chorizo.

Zwischendrin Wasser erhitzen und Gemüsebrühe auflösen. (Wer es 100 % natürlich mag, kann aus Gemüseabschnitten parallel eine frische Brühe kochen.)

Rote Bete mit einer Reibe fein raspeln. 1 EL Butter und 1 EL Öl im Topf erhitzen und die Raspeln langsam für 12 Minuten schmoren. Salzen, Tomatenmark unterrühren, 1 EL Essig hinzufügen und noch etwas weiter glasieren. Falls notwendig, mit wenig Brühe ablöschen.

Während die Bete schmort, Weißkraut in feine Streifen schneiden. Kartoffel schälen und würfeln. Knoblauch pellen und fein hacken. Gewürzgürkchen in Scheiben schneiden. Kümmel mit der Gewürzmühle grob zerstoßen. Kräuter waschen und hacken. Alles bereithalten.

Das geröstete „Mirepoix“ Gemüse wieder zur Bete in den Topf geben und sofort mit der heißen Gemüsebrühe auffüllen. Krautstreifen, Kartoffelwürfel, zerstoßenen Kümmel und Lorbeerblatt hinzufügen. Einmal aufkochen und erst danach Knoblauch und Gürkchen und Gurkensud in die Suppe geben. Wer keinen Gurkensud hat, rührt 2 EL Essig und 1 TL Zucker unter. Wer eingelegte Rote Bete verwendet hat, nimmt etwas vom roten Sud. Zugedeckt noch für etwa 30 Minuten simmern lassen, bis Kartoffeln und Kraut gar sind.

Ganz zum Schluss pfeffern, eventuell noch salzen und final den süß-säuerlichen Geschmack nachjustieren. Mit reichlich gehackten Kräutern dekorieren, auf Tellern verteilen und mit Zitronenscheiben, saurer Sahne oder Schmand servieren. Die vegetarische Variante ist jetzt fertig.

Tipp: Es heißt, Borschtsch sollte soviel Gemüse enthalten, dass der Suppenlöffel von alleine drin stehen bleibt.

Variante Borschtsch-Suppe mit Fischfilet

Für diese Variante die Fischwürfel zum Schluss einfach auf die fertige Suppe legen, zudecken und für drei bis fünf Minuten garen. Pfeffern und ebenfalls mit einem Esslöffel Saurer Sahne oder Schmand und Kräutern dekorieren. Der Fisch macht die Suppe edler und festtagstauglicher.

Tipp: Als Alternative kann das Fischfilet auch im Ganzen separat angebraten werden, dann gibt es mehr Röstaromen. Wie das aussieht, sieht man auf dem Blog essen589.com, die das Rezept leicht abgewandelt haben.

Wer es ganz herzhaft oder eine Partysuppe möchte, sollte lieber die Fleischvariante aufsetzen. Und die gelingt so:

Borschtsch mit Fleisch (Rind, Schwein oder Wurst)

Für den traditionellen russisch-ukrainischen Borschtsch muss zunächst eine kräftige Rinderbrühe gekocht werden. Dazu Zwiebeln und Möhren ohne Fett schwarz anrösten. Röstgemüse in einen Topf geben, mit 2 L Wasser auffüllen. Rindfleisch, am besten mit Knochen (z. B. Beinscheibe, Querrippe oder Tafelspitz) für mindestens zwei, besser drei Stunden mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Salz etc. kochen. Ein Rezept für eine kräftige Rinderbrühe findet ihr hier.

Danach Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen. Fleisch vom Knochen lösen und würfeln. Brühe durch ein Sieb oder sauberes Tuch abgießen. Wer die Brühe noch intensiver und herzhafter möchte, brät das Fleisch sogar vorher in Öl an. Die geschmorte Bete, das Röstgemüse (wie oben beschrieben) und die Fleischwürfel wieder zu der Rinderbrühe geben, abschmecken wie beim vegetarischen Rezept fortfahren.

Wer es ganz deftig mag, zum Beispiel für eine Mitternachtssuppe an Silvester, kann zusätzlich noch gewürfelte Krakauer mit dem Gemüse anbraten. Ich habe auch Rezepte mit durchwachsenem Schweinefleisch gefunden, es muss also nicht unbedingt ein teures, fettfreies Bürgermeisterstück sein.

Zugegeben, das Rezept liest sich etwas aufwändig. Für Eilige gibt es die Kurzfassung hier als Print-PDF zum Download.

Werkzeuge: Brett, Messer, Reibe, Gewürzmühle, größerer Topf oder Sauteuse, optional Pfanne, Schälchen