Bolinhos de Bacalhau, auch Pastéis de Bacalhau genannt, sind portugiesische Stockfisch-Kartoffel-Bällchen, die ich vor Ewigkeiten in Portugal kennengelernt habe. Die portugiesischen Tapas „Petiscos“, schmecken hervorragend zum Sundowner, insbesondere wenn sie frisch gemacht sind.

Aussen kross, innen locker, leicht faseriger Biss und mit herzhaftem Fischaroma im Abgang. Da sie so lecker sind, verbrennt man sich schnell die Zunge daran. Ein Sagres hilft immer.

Die Zutaten für die Stockfischbällchen sind alle bestens haltbar: Kartoffeln, Eier, Zwiebeln, Petersilie und der hierzulande seltene Bacalhau (Stockfisch vom Kabeljau). Am Ende des Rezepts gibt es einen Tipp, wie man ihn zu Hause herstellen kann. Viele Segler kennen diese Konservierungstechnik, die von den Wikingern stammen soll.

Was ist Bacalhau, wo kommt er her?

Bacalhau ist das portugiesische Wort für Kabeljau, meint aber meist den konservierten Fisch „Bacalhau secco“. In Spanien heisst er „bacalao“, in Italien „baccalà“. Stockfisch ist in der traditionellen mediterranen Küche nicht wegzudenken. Mich wundert das nicht, denn früher war Trocknen und Salzen die einzige Möglichkeit Fisch zu konservieren. In Deutschland ist Bacalhau schwierig zu finden, da es überall frischen Fisch und TK – Möglichkeiten gibt.

Stockfisch und Klippfisch – was ist der Unterschied?

Bei dem konservierten Fisch wird zwischen luftgetrocknetem Stockfisch (norw. Torskfisk) und eingesalzenem Kabeljau und Klippfisch unterschieden. Für die Herstellung des völlig naturbelassenen Stockfischs wird frischer Kabeljau ohne weitere Zugaben auf Holzgestängen aufgehängt und an der Luft getrocknet.

Die Trockengestelle findet man in Nordnorwegen, aber auch auf Island, den Färöern und überall sonst wo die Wikinger anlandeten. Das Nahrungsmittel wurde von den Wikingern „erfunden“ und ursprünglich für die Seefahrt hergestellt. Im Mittelalter fand der Stockfisch über Bergen in Norwegen seine Verbreitung bis ans Mittelmeer, wo er gegen Getreide und andere Produkte getauscht wurde.

Für die Stockfisch-Herstellung braucht es kalte Seeluft, Wind und Temperaturen von knapp über dem Gefrierpunkt. So ist der Kabeljau (es kann auch Lengfisch, Seelachs oder Lumb sein) vor Insektenbefall und Bakterienwachstum geschützt.

Ideale Bedingungen für Stockfisch finden sich auf den Lofoten. Durch den Golfstrom kommt es auf der Inselkette selten zu strengem Frost. Ab Januar schwimmt der Winterjau-Kabeljau in riesigen Schwärmen zum Laichen in den Vestfjord. Was nicht als Skrei verkauft wird, hat gute Chancen hochwertiger Stockfisch zu werden.

Paarweise zusammengebunden und am Schwanz aufgehängt, trocknet der Kabeljau bei Wind und Wetter. Bevor es warm wird und die Insektenschwärme des Sommers kommen, wird der Stockfisch abgehängt und für mindestens drei Monate in großen luftigen Hallen gelagert. Danach wird der brettharte Fisch nach Qualitäten sortiert, zu Bündeln gepresst, in Jutesäcke verpackt und verschifft.

Genova oder Afrika?- Es gibt viele Stockfischqualitäten

Die erste Qualität „Genova“ wird nach Italien exportiert. Sie muss eine makellose glänzende Haut ohne Verfärbungen aufweisen. Keine Frostschäden, Druckstellen oder gar Stockflecken dürfen sichtbar sein.

Danach wird in bis zu 20 Qualitätsstufen abgestuft. Die einfachsten Qualitäten werden bis nach Afrika exportiert. Verschwendet wird nichts. Sogar die Köpfe gehen für wenige Cent an Exporteure, die meist aus Nigeria kommen. Für die Menschen dort ist Trockenfisch eine günstige und lebenswichtige Proteinquelle. Strom und Kühlschränke sind in vielen Ländern immer noch keine Selbstverständlichkeit.

Wie beim Wein auch, können äußere Bedingungen die „Jahresernte“ beeinflussen oder schädigen. Auch der Klimawandel spielt mittlerweile eine Rolle. Während der Produktion verliert Stockfisch ungefähr 80% seines Wassergehalts, aber alle Nährstoffe und Vitamine bleiben erhalten. Ein Kilogramm Stockfisch entspricht fünf Kilogramm Frischfisch. Bis ein Stockfisch wieder genießbar ist, braucht es viel Geduld beim Wässern und eine tolerante Nase. Olfaktorisch sind die Stockfische sehr „anspruchsvoll“.

Eingesalzener Kabeljau – die Methoden

Etwas schneller in der Herstellung ist Klippfisch oder gesalzener Kabeljau. Beide Varianten werden zusätzlich stark eingesalzen. Dies entzieht Wasser, was die Konservierung beschleunigt. Während des Reifeprozesses bekommt der gesalzene Kabeljau einen ganz eigenen Geschmack – vergleichbar mit hochwertigem Käse oder Wein. Auf der „Codfromnorway“ Seite sind die Unterschiede im Detail erklärt. Hier geht es zum Stockfisch, hier zum Klippfisch.

Klippfisch wurde früher zum Trocknen auf Klippen ausgelegt, daher stammt der Name. Die Konservierung erfolgte durch das Salz. Heute ist die Produktion kontrollierter und findet in Hallen statt. Der Fisch reift in Salz oder Salzlake und wird danach schonend getrocknet. Das Endprodukt hat noch einen Feuchtigkeitsgehalt von 40 -50%.

Klippfisch oder gesalzener Kabeljau ist weicher. Um ihm das Salz wieder zu entziehen, muss er vor dem Verzehr nur etwa 48h gewässert werden. Der Klippfisch legt dabei bis zu 30% an Gewicht zu.

Und das waren meine Zutaten für die Bolinhos de Bacalhau:

Auf dem Etikett meines Fischs stand: „Stockfisch gesalzen“. Da das Stück elastisch war, gehe ich von Klippfisch aus. Ein solcher Fisch hält gekühlt bis zu einem Jahr.

Um den Fisch weiter zu verarbeiten, muss er vorab (bei max. 4 Grad) für etwa 48 Stunden gewässert werden. Das Wasser während der Zeit mehrfach wechseln. Nach dem Wässern wog mein Stück wieder 350 Gramm.

Die Zutatenliste für etwa 24 „Bolinhos de Bacalhau“

• 250 g Bacalhau (gesalzen)
• 2-3 mittelgroße Kartoffeln (mehlig kochend)
• 1-2 Esslöffel Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Eier, je nach Größe
• etwas glatte Petersilie (oder Koriandergrün)
• Pfeffer aus der Mühle, Meersalz
• Muskatnuss (optional)
• Neutrales, hocherhitzbares Öl zum Frittieren (ausreichend für 2-3 cm Füllhöhe)

Die Zubereitung der Fisch-Kroketten, hier geht es weiter:
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