Regionales

Wo gibt es gute regionale Produkte, lokale Spezialitäten wie frischen Fisch, Honig, Meersalz, Gemüse? Oder auch mal ein uriges Restaurant? Und wie baue ich die Entdeckungen in den Menüplan mit ein? All das findest du hier.

Buchenweizen-, Birne und Feldsalat – Der „bye bye Winter“ Wintersalat

Weil der Markt bald wieder voll von jungem Frühlingsgrün ist, gibt es noch einmal einen echten „bye bye Winter“ Winter-Salat. Die Zutaten Buchweizen, Birne und Feldsalat passen zu den kalten Tagen. Und davon soll es die nächsten Tage noch einmal reichlich geben. Hoch „Katharina“ und Tief „Quirinius“ sind schuld.

Wintersalat mit Buchweizen

So schön schmeckt der Winter: Feldsalat mit Buchweizen und Birne

Feldsalat und Birne

Heimische Birnen aus Kühlhäusern und Feldsalat vom Feld 😉

Im April findet ihr herzhaften Feldsalat aus Freiland noch auf dem Markt. Doch seine Tage sind gezählt. Genau wie die der letzten regionalen Birnen, die es im Handel jetzt noch gibt.

Heimische Birnen lagern seit dem Herbst in speziellen Kühlhäusern. Durch Temperaturen von -1 Grad und einem speziellen, sauerstoffarmen Luftgemisch überstehen sie (genau wie die heimischen Äpfel) ohne größere Geschmackseinbußen den Winter. Doch so langsam muss auch die letzte Birne an die Luft. Im Supermarkt gab es aktuell die schmackhafte „Conference“ Birne aus Deutschland und „Abate Fetel“ aus Italien. Bald schon kommen die Birnen aus Übersee.

Bei der Lagerung an Bord oder zu Hause solltet ihr bedenken, dass Birnen leicht unreif geerntet werden. Dann sind sie noch ziemlich hart. Bei Zimmertemperatur reifen von sie nach und entwickeln ihr typisches Aroma. Eine reife Birne gibt auf Druck leicht nach und duftet. Sie sind leider ziemlich stoßempfindlich. Wer Birnen mit Äpfeln lagert, beschleunigt die Reifung. Mehr über die Lagerung von Obst und Gemüse an Bord findet ihr unter dem Link.

Deutsche Birne und Buchweizen

Conference Birnen und Buchweizen – alles regional

Die nächste Zutat ist der vielseitige Buchweizen. Er stammt ursprünglich aus Asien und wurde zuerst in China kultiviert. Die Körner der anspruchslosen Nutzpflanze waren seit dem Mittelalter in Mitteleuropa für lange Zeit Grundnahrungsmittel. Durch den Siegeszug der Kartoffel wurde Buchweizen nach und nach verdrängt. Erst seit etwa 20 Jahren findet er zu Recht wieder mehr Anhänger.

In vielen anderen Ländern wie Kanada und Russland ist „Buckwheat“ immer noch Grundnahrungsmittel. Wenn ich an Buchweizen-Rezepte denke, fallen mir spontan die Buchweizen-Pfannkuchen mit Ahornsirup oder die nussigen japanischen „Soba“ Nudeln ein. Seltener noch die russische Buchweizengrütze „Kascha“, die es in süß oder herzhaft gibt.

Tipp: Für eine Buchweizengrütze „Kascha“ den Buchweizen mit Milch, Butter und einer Prise Salz und Zucker aufkochen und quellen lassen. Dazu Nüsse, Körner und Obst. Das ergibt ein mega leckeres Frühstück.

Buchweizen Kascha Frühstück

Buchweizengrütze ist auch ein gesundes Frühstück, hier mit Obst und Nüssen

Positiv: Buchweizen aus deutschem Anbau

Obwohl sich das Wort „Weizen“ im Namen findet, hat Buchweizen nichts mit Getreide zu tun. Die Pflanze ist eine sogenanntes „Pseudogetreide“ (wie Amaranth oder Quinoa). Sie gehört botanisch gesehen zu der Familie der Knöterichgewächse. Seinen Namen bekam Buchweizen durch die an Bucheckern erinnernde Körnerform und die Verwendungsmöglichkeiten, die dem des Weizens sehr ähnlich sind. Buchweizen ist glutenfrei, für Menschen mit Gluten-Unverträglichkeiten (Zöliakie) sind die Produkte eine gute Alternative.

Buchweizen im Handel ist meist schon geschält, die Körner sehen gelb-grünlich aus, das rotbraune Häutchen, das Allergien auslösen kann, wurde bereits entfernt. Die Körnchen sind knusprig, schmecken angenehm nussig und haben keine allzu harte Schale.

Buchweizen wird vermehrt wieder in Deutschland angebaut. Im Reformhaus habe ich Bio-Produkte aus dem Chiemgau, von der schwäbischen Alb und einigen anderen Regionen gesehen. Buchweizen ist auf neudeutsch somit ein „klimaneutraleres“ Produkt. Es muss wirklich nicht immer Quinoa aus Bolivien und Peru sein. Für mich gilt: Ich möchte den Andenbewohnern nicht die Körner wegfressen. Zumal es wirklich gute heimische Alternativen gibt.

Mit dem nussigen Buchweizen habe ich etwas experimentiert und es gleich dreimal in diesem Salat verwendet. Gekocht, geröstet und mit Zucker glasiert, als eine Art Buchweizen-Krokant.

Und das waren die Zutaten für zwei Personen:

Buchweizen Dreierlei

Buchweizen mal 3: Gekocht, geröstet und als Krokant

Zutaten für den Buchweizen-Birne-Feldsalat

  • 100 g-150 g Feldsalat (aus Freiland)
  • 1 reife Birne z.B. Conference
  • 150 g Buchweizenkörner, geschält (Reformhaus)
  • 1 EL Butter oder Öl
  • 4 EL Walnussöl (ersatzweise Sonnenblumen- oder Rapsöl)
  • 2 EL milder Weißweinessig oder weißer Balsamico
  • 2-3 TL heller Ahornsirup, (ersatzweise Honig, Puderzucker)
  • 1-2 EL brauner Zucker
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • Kresse zum Dekorieren (optional)
Wintersalat mit Buchweizen Birne

Glasierte Birnen sind köstlich, der Krokant gibt Biss

Hier geht es zur Zubereitung der drei Buchweizen Varianten: (mehr …)

Bánh xèo aus Vietnam: Reis-Pfannkuchen Rezept mit oder ohne Ei

Der „brutzelnde Pfannkuchen aus Vietnam“, bánh xèo ist nach dem zischenden Geräusch benannt, das entsteht, wenn der dünne Reismehlteig in den Wok oder in die Pfanne gegossen wird. Wörtlich übersetzt bedeutet „Bánh“ Kuchen und „xèo“ brutzeln.

Die See kocht Banh xeo

Bánh xèo aus Vietnam: Soulfood mit einem Hauch Frühling

Der Vietnam-Crêpe soll, genau wie das leckere „bánh mì“ Baguette oder das vietnamesische Rindergulasch „bò kho“, durch den französischen Einfluss während der Kolonialherrschaft in Vietnam entstanden sein.

Das typische „xèo“, das Brutzelgeräusch entsteht durch den speziellen Teig. Im vietnamesischen Original besteht dieser nur aus Reismehl, Kokosmilch, Salz, Sodawasser und Kurkuma. Traditionell gehört kein Ei hinein, das leuchtende Gelb wird durch das Kurkuma (Gelbwurz) erzeugt. Der Teig ist also komplett vegan.

Doch im Original ist der Vietnam-Pfannkuchen Bánh xèo mitnichten ein veganes Gericht, denn er wird traditionell mit Shrimps und mit Schweinefleisch belegt.

Im nachfolgenden Rezept zeige ich euch Varianten für den Teig und für den Belag. Das knusprig frische Rezept funktioniert wieder einmal nach dem asiatischen Baukastensystem: Etwas Dauerproviant, Reste aus dem Gemüsenetz oder der Proviantkiste und ein paar frische Kräuter. Das farbenfrohe Gericht wird Veganer, Vegetarier und auch Fisch- und Fleischesser glücklich machen.

Banh xeo fertig belegt Pickles

Knuspriger Reismehlteig, herzhafte Füllung

Vietnam Pfannkuchen in Salat

Fingerfood: Der Pfannkuchen wird in Salat eingewickelt

Bánh xèo Varianten – was gehört in den Teig?

Ich habe für den Teig einige Tests nach verschiedenen „Geheimrezepten“ durchgeführt. Ohne Ei und mit Reismehl erinnert das Ergebnis an einen Taco. Das glutenfreie Reismehl enthält kleinen Kleber, erzeugt also keine Bindung. Der Pfannkuchen bricht schnell und wird nicht fluffig. Viele vietnamesische Köche auf YouTube bereiten den Teig deshalb mit Bier zu. Das Hopfengetränk dient als Treibmittel, der Pfannkuchen schmeckt dann leicht malzig. Ich habe das Bier durch Mineralwasser ersetzt, auch die Kohlensäure sorgt für einen schaumigen Teig. Die Konsistenz des Reismehlteigs sollte dünn sein, so etwa wie flüssige Sahne.

Bitte beachtet: Mit Vollkornreismehl hat der Teig gar nicht zusammengehalten, es sollte schon das weiße, fein gemahlene Reismehl sein.

Bei meiner Testreihe hat mich am ehesten der „Ottolenghi meets Vietnam“ Versuch überzeugt. Der Teig enthält zusätzlich ein Ei. Das macht die Zubereitung einfacher, weil der Teig besser zusammenhält. Veganer lassen das Ei weg.

Tipp: Auch mit normalem Weizenmehl gelingt das Rezept. Der Pfannkuchen ist dann eben europäisiert und elastischer. Der feine Kokos-Kurkuma Geschmack macht den Crêpe aber mindestens genauso lecker.

Teig Test 3 Teige

Test von links nach rechts: ohne Ei, mit Ei, mit Weizenmehl und Ei

Die See kocht Banh xeo

Play with Food: Pfannkuchen aus Vietnam

Und das waren die Zutaten für den Bánh xèo Teig:

Für 2-3 kleinere Crêpes (22cm Ø)

  • 1 Tasse weißes Reismehl (etwa 100 g)
  • 200 ml Kokosmilch
  • Prise Salz
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 kleines Ei (optional)
  • Schuss Bier oder Sprudelwasser
  • 2-3 EL Frühlingszwiebelgrün

Reismehl, Kurkuma und Salz in einer Schüssel vermischen. Ei, Kokosmilch und Schuss Mineralwasser (oder Bier) dazugeben und glatt rühren. Für 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig sollte recht dünnflüssig sein. Ist er zu dick, noch etwas Wasser oder Bier unterrühren. Zum Schluss fein geschnittenes Frühlingszwiebelgrün dazugeben.

Während der Teig quillt, die Vietnamesische Universal-Dip-Sauce „Nuoc Cham“ anrühren. Die dünne „schmeckt wie beim Vietnamesen“ Sauce darf beim Bánh xèo nicht fehlen.

Zubereitung Vietnam-Dip-Sauce (Nuoc Cham)

  • 2 EL Zucker (braun oder weiß)
  • 1/2 Tasse Wasser (etwa 80 ml)
  • 3 EL frischer Limettensaft (ersatzweise milder Essig)
  • 3 EL Fischsauce (alt. 1-2 TL Salz)
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1-3 frische rote Chili (nach Geschmack)
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zucker in heißem Wasser auflösen. Knoblauch und Chili mit dem Messer fein hacken und mit der Fischsauce ins Zuckerwasser geben. Limettensaft auspressen, alles gründlich verrühren. Nach Geschmack noch kräftig pfeffern.

Je nach persönlicher Präferenz kann mit noch mehr Limettensaft, Chili oder Zucker nachjustiert werden. Den Dip in eine Schale füllen und beiseite stellen. Das Rezept ergibt etwa 200 ml.

Dip Nuoc Cham in Schale

Nuoc Cham – schmeckt wie beim Vietnamesen

Wie wird der Vietnam-Pfannkuchen gegessen?

Der Pfannkuchen wird in der Vegetarier-Version nur mit Gemüse gefüllt. Ins vietnamesische Original gehören Schweinefleisch und Garnelen. Danach wird er zusammengeklappt.

Das besondere sind allerdings die Kräuter und das grüne Salatbett. Der fertige Pfannkuchen wird mit frischen Kräutern in Salatblätter gewickelt. Die Salatrolle anschließend in den „Nuoc Cham“ Dip getunkt und als Fingerfood verspeist. Europäer dürfen Messer und Gabel benutzen.

Banh xeo Set komplett

Minze und Salatblätter dürfen nicht fehlen, der Rest ist Improvisation

Und das waren die Zutaten für die Füllung und Beilagen:

Wenn euch die eine oder andere Zutat fehlt, ist das kein Drama, es darf improvisiert werden. Nur grüner Salat und Minze sollten für ein authentisches Bánh xèo Gefühl nicht fehlen. Das Rezept für den eingelegten Rettich und die eingelegten Karotten findet ihr am Ende des Beitrags.

Für die Füllung (tierisch)

  • 150 g Schweinefilet oder Schweinebauch (alt: Hähnchenfleisch)
  • 150 g frische Garnelen ( alternativ: 50 g Dried Shrimp, überbrüht)
  • Zum marinieren: Koriandergrün, Fischsauce, Pfeffer, Salz

Für die Gemüsefüllung: (alle Zutaten optional)

  • 2-3 Frühlingszwiebeln, alternativ Zwiebel oder Schalotte
  • 100 g Zuckerschoten
  • Handvoll Bohnensprossen (optional)
  • Handvoll Pilze: z.B. Shitake, Champignons, Enoki (optional)
  • 1 frische rote Chili

Für das Kräuterbett:

  • Grüne Salatblätter (Roma-, Kopf- oder Eisbergsalat)
  • Frische Minze
  • Koriandergrün (optional)
  • Schnittlauch (optional)
  • Thai Basilikum (optional)
  • 1 Limette

Für die vietnamesischen Pickles: (Das Rezept am Ende)

  • 2 mittelgroße Möhren
  • 1 Stück Rettich (oder Daikon), alternativ Kohlrabi
  • 100 ml weißer Essig
  • 100 ml Wasser
  • 4 EL brauner Zucker
  • 1 TL Salz

Neutrales Öl zum Braten

vietnam Pickles im Glas

Die Pickles sind knackig süß-sauer

Schwein mariniert Banh xeo

Wer mag, kann das Fleisch kurz marinieren

Hier geht es zur Zubereitung der Pfannkuchen: (mehr …)