Regionales

Wo gibt es gute regionale Produkte, lokale Spezialitäten wie frischen Fisch, Honig, Meersalz, Gemüse? Oder auch mal ein uriges Restaurant? Und wie baue ich die Entdeckungen in den Menüplan mit ein? All das findest du hier.

Blumenkohl mit Orecchiette, Öhrchen-Nudeln aus Apulien

Das Rezept für „Orecchiette con Cavolfiore“, übersetzt Blumenkohl mit Öhrchennudeln, stammt aus Apulien. Schon der Blick auf die kurze Zutatenliste verspricht, dass es sich perfekt für die Bordküche eignet. Ausgegraben habe ich die Anleitung aus einem alten Kochbuch „Die Kultur der italienischen Küche, ein Begleiter durch 20 Regionen“. Das Buch stammt aus der Bibliothek meiner Eltern. Bei solchen Fundstücken werde ich hellwach.

Die See kocht Pasta mit Blumenkohl

Orecchiette mit Blumenkohl – ein alter Klassiker aus Apulien

In den alten Büchern ist die Fotografie und das Food-Styling eher zweitrangig. Manchmal fehlen Fotos ganz. Das Hauptaugenmerk liegt auf der Zubereitung und den Erklärungen. Alle Rezepte sind funktionierende Klassiker. Authentische Küche bedeutet überlieferte Rezepte und meist nur wenige, regionale und saisonale Zutaten. Viele dieser Produkte sind lange haltbar, auf traditionelle Art konserviert oder sie lassen sich selbst herstellen, wie die wunderbaren kleinen „Ohrennudeln“, die Orecchiette.

Orecchiette Blumenkohl Pasta seitlich

Das harmoniert: Zarter Blumenkohl, Pasta, Chili, Sardelle, Petersilie, Olivenöl

Woher stammen die Orecchiette?

Die hütchenförmigen Nudeln stammen ursprünglich aus Bari in Apulien. Sie werden dort mit viel Liebe in Handarbeit geformt. Werkzeuge sind der Daumen und ein kleines Messer. Anschließend trocknet die frische Pasta auf Gittern in der Sonne. Die Nudelmacherinnen in den Gassen von Bari sind eine Touristenattraktion. Aus Gründen der Haltbarkeit werden Orecchiette ohne Eier, nur aus Mehl (Hartweizengrieß), Wasser und Salz hergestellt. Am Ende des Rezepts findet ihr eine ausführliche Anleitung zur Pastaherstellung. Mir sind die „Öhrchen“ nur leidlich gut gelungen, da mir die Begabung und die Erfahrung einer italienischen Nonna fehlt.

Nützliches Wissen: Orecchiette wird Orekiätte ausgesprochen, die Betonung liegt auf der vorletzten Silbe auf dem „i-ä“. Übersetzt bedeutet der Name „kleines Ohr“. Die zweite wichtige Zutat ist der Cavolfiore, der Blumenkohl.

Orecchiette in Schale

Orecchiette gibt es zum Glück auch zu kaufen

Blumenkohl „Cavolfiore“ – Kindheitsschreck oder gesundes Gemüse?

Der Blumenkohl, auch Karfiol, italienischer Kohl oder Cavolfiore genannt, gehört zur Kohlfamilie. In seiner Urform stammt der Kohl aus Kleinasien. Seit dem 16. Jahrhundert wird er in Europa angebaut. Über Italien verbreitete er sich nach Frankreich und ins restliche Europa.

In Deutschland dauert die Freiland-Ernte des Blütengemüses vom Frühjahr bis zum späten Herbst. Frischer Blumenkohl ist gesund, er schmeckt zart und mild. Idealerweise ist der weisse Blütenkopf fest und geschlossen. Die frischen grünen Blätter, die ihn schützend umgeben, sind ein gutes Merkmal für Frische. Fehlen sie bereits, wäre ich beim Einkauf zurückhaltender.

Blumenkohl top frisch für Pasta

Knackfrischer Blumenkohl: Köstlich

Blumenkohl hält sich ungewaschen, kühl und dunkel in Papier gelagert, bis zu einer Woche.

Falls er etwas schlapp geworden ist, kann er im Wasserbad wiederbelebt werden. Dazu ein Stück vom Strunk abschneiden. Besser ist es allerdings, das Blütengemüse frisch einzukaufen, da er irgendwann muffig schmeckt.

Naher Verwandter des Kohls ist der Romanesco und der Brokkoli. Brokkoli mag ich gar nicht. Den hellgrünen Romanesco dagegen sehr. Er ist ein Wunderwerk der Natur mit seinen fraktalen spiralförmigen Strukturen. Blumenkohl gibt es seltener auch in violett, grün oder gelb-orange. Rustikaler wird es mit dem bei uns noch eher unbekannten Cima di rapa.

Orecchiette mit Cima di rapa (Stängelkohl)

Auch wenn ich das heutige Gericht mit Blumenkohl zubereite, so wird es in der ganz traditionellen Küche mit Cima di Rapa gekocht. Diese rustikale Kohlsorte ist bei uns schwer zu finden. In Italien, vor allem in Apulien und Kampanien, ist er weit verbreitet. Der Stängelkohl ist ein typisches Wintergemüse. In Deutschland wird er ab und zu bei türkischen Gemüseläden angeboten. Stängelkohl ist mit dem Brokkoli verwandt, schmeckt aber herber. Sobald ich ihn im Herbst auftreibe, koche ich das Gericht noch einmal.

Aber egal für welche Kohlsorte ihr euch entscheidet. An restlichen Zutaten braucht es nur noch Sardellenfilets, Knoblauch, Chili, Pfeffer, Meersalz und gutes Olivenöl. Während an der Küste traditionell mehr Sardellen verwendet werden, nimmt der Gebrauch von Chili im Landesinnern zu. Meine Version – angelehnt an das Kochbuch – wäre somit Mare e Monte. Und das sind die Zutaten:

Blumenkohl Pasta alle Zutaten

Wenige Zutaten: Sardellen und ein wenig „Aglio Olio“

Zutaten: Apulische Orecchiette mit Cavolfiore (zwei Personen) 

  • 250 g Orecchiette (gekauft oder frisch gemacht)
  • 1 mittlerer Blumenkohl
  • 4-5 EL gutes Olivenöl, extra Vergine
  • 4 Sardellenfilets in Öl (alt. Sardellenpaste)
  • 1 getrocknete Peperoncini (mittlere Chilischote)
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Einige Zweige Glatte Petersilie
Blumenkohl Pasta Orecchiette Zutaten

Die beiden wichtigsten Zutaten harmonieren auch optisch

Sardellen fuer Orecchiette mit Blumenkohl

Würzmittel: Konservierte Sardellen

Italienische Orecchiette getrocknet und Gewürze

Immer an Bord: Pfeffer, Meersalz, Chili, Pasta

Hier geht es zur Zubereitung: (mehr …)

Hollerküchle ausgebacken – Rezept mit Holunderblüten, selbst gepflückt

Kurz vor der offiziellen Blüte des schwarzen Holunders im Mai/Juni wollte ich euch zwei tolle Rezepte mitgeben, die mir immer am meisten Spaß machen. Es geht um selbstgejagtes Essen, besser gesagt, um selbst gesammeltes. Je nach Wetter und Lage blüht in unseren Gefilden ab Mitte Mai der schwarze Holunder. In Dänemark kann die Holunderblüte bis weit in den Juni hineinreichen.

Holunder Kuechle gebacken auf Teller

Kindheitserinnungen: Saisonale Holunderküchlein

Hollerküchle und Hollersirup, regional, saisonal, köstlich

Auf Hochdeutsch: Holunderküchlein und Holundersirup. Zum richtigen Zeitpunkt und an der richtigen Stelle gepflückt, lassen sich die duftenden Holunderdolden zu ausgebackenen Küchle oder zu intensivem Holunderblütensirup verarbeiten. Die Küchle nach einem Rezept, das ich schon aus der Kindheit kenne.

Holunder Kuechle knusprig nah

Knusprig, duftend und zum Anbeißen: Hollerküchle

Holunder Blüte in Dänemark im Hafen finden

In sauberer Natur pflücken, z.B. in Dänemark

Wann und wo Holunder pflücken?

Schwarzer Holunder wächst wild in Gärten, an Feldern oder am Wegesrand. Achtet beim Pflücken darauf, dass in der Umgebung – zum Beispiel auf den Feldern – nicht gespritzt wurde.

Strahlend blauer Himmel, am besten nach einem Regentag, ist der beste Zeitpunkt, um die Blüten zu sammeln. Der Straßenstaub ist dann abgewaschen, die Dolden sind sauber und durch die kräftige Maisonne gut abtrocknet. Jetzt verströmen einen intensiven Duft.

Holunderblueten erkennen

An die besten Blüten komme ich nicht ran 😉

Aber Waarschau: Es gibt auch giftigen Zwergholunder, den man aber einfach unterscheiden kann. Zwergholunder (auch Attich genannt) wächst nie höher als zwei Meter. Seine Blätter sind spitzer und länglicher. Und als wichtigstes Kennzeichen: Die Blüten riechen unangenehm.

Beim schwarzen Holunder seid ihr durch den unwiderstehlichen Duft der Blüten auf der sicheren Seite. Die weißen Dolden duften intensiv nach süßem Wein oder Honig. Die Blätter der Pflanze sind runder geformt. Die einzelnen Blüten sind weiß, mit gelben Staubbeuteln. Die Blattfiedern bestehen aus fünf Blättern, eins an der Spitze und zwei gegenüberliegende Paare. Schwarzer Holunder wächst höher als zwei Meter (leider).

Holunderblüten bestimmen und erkennen

An den Blättern und am Duft den Holunder erkennen

Auch der schwarze Holunder ist leicht giftig. Er enthält Sambunigrin, ein cyanogenes Gylcosid (auf Deutsch: Blausäure). Grüne Blätter, Stiele und Rinde des Holunders dürfen nicht verzehrt werden. Auch die Beeren sind mit Vorsicht zu genießen. Roh oder unreif gegessen, können sie erhebliche Verdauungsbeschwerden hervorrufen. Das ist aber eher ein Thema für den Spätsommer.

Bei den Holunder Küchle dienen die grünen Stiele nur als Besteckersatz. Sie dürfen keinesfalls mitgegessen werden.

Die Holunderblüten sollten möglichst schnell verarbeitet werden. Am besten in einem offenen Korb oder einer flachen Schüssel sammeln und transportieren. Blitzschnell waren meine Blüten mit allerlei Blattläusen und kleinen Spinnen gesammelt. Die Schale habe ich offen für eine Weile in den Schatten gestellt. Instinktiv sind dann über 90% der kleinen Krabbeltierchen getürmt. Hatten wohl keine Lust im Backteig zu enden. Wenn ihr die Blüten auf einem weissen Tuch ausbreitet, könnt ihr den Fluchtreflex gut beobachten.

Holunder Dolden gepflueckt in Schale

Gebt den Käferchen Zeit zu entkommen

Holunderblüten waschen oder nicht?

Ob ihr die Dolden wascht, überlasse ich euch. Ich habe sie nicht gewaschen, sondern nur von Hand kontrolliert. Das Frittierfett überlebt keine Spinne und auch kein Fuchsbandwurm.

Paranoiker pflücken trotzdem nur Blüten aus höheren Lagen. So hoch springt kein Füchschen. Wer sich damit nicht wohl fühlt, taucht sie Dolden kurz in kaltes Wasser ein. Unter fließendem Wasser spült ihr leider das Aroma, das in den Pollen steckt, ab.

Holunderbluete pfluecken ohne Blattlaeuse

Blüten besser nicht waschen – nur saubere abschneiden

PS: Beim Pflücken auch auf Zecken achten. Die sitzen gerne im Gras.

Wer ganz sicher gehen will, schaut mal bei Sacki auf YouTube nach. Dort wird die Holunder Bestimmung super gut erklärt. Und in diesem Survival Video geht es noch mal um den Giftstoff.

Die Zutaten für die Hollerküchle ( etwa 8-10 Stück, je nach Größe)

  • 100 g – 125 g Dinkelmehl (Typ 630) oder Weizenmehl (Typ 405)
  • Ein Schuss Milch
  • Zwei Eier
  • Kleines Glas Weißwein 0,1l oder Bier (für Kinder: Mineralwasser)
  • Prise Salz
  • 1 Bio-Zitrone (optional, die Schale wird gebraucht)
  • Neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken
  • 2 EL Puderzucker zum Bestreuen (oder normaler Zucker)
  • Minze zum Dekorieren (Optional)

Anmerkung: ein gehäufter Esslöffel Mehl wiegt etwa 25 Gramm. Ich mache Pfannkuchen immer nach Gefühl. Die Eier waren eher klein, also habe ich etwas weniger Mehl verwendet.

Im Backteig: Holunderblüten

Selbst gesammeltes Essen & Basisproviant. Toll!

Hier geht es zur Zubereitung:
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