Regionales

Wo gibt es gute regionale Produkte, lokale Spezialitäten wie frischen Fisch, Honig, Meersalz, Gemüse? Oder auch mal ein uriges Restaurant? Und wie baue ich die Entdeckungen in den Menüplan mit ein? All das findest du hier.

Miang Kham – traditionelles Thai-Fingerfood heute mal ganz easy

Miang Kham (Thai: เมี่ยงคำ) ist ein traditionelles Fingerfood aus Thailand. Der Name „Miang Kham“ bedeutet übersetzt ungefähr In Blätter gewickelt (Miang) Bissen (Kham). Das Fingerfood ist bis auf die wilden Pfefferblätter gar nicht mal so exotisch. Viele Zutaten lassen sich ersetzen. Ob beim Anlegerbier an Bord oder mit Gästen zu Hause, mit dem Fingerfood könnt ihr eure Besucher beeindrucken und beschäftigen, weil jeder sich seinen „Bissen“ selbst zusammenbauen kann.

Die See kocht Miang Kham Thai snack

Miang Kham Thai Fingerfood – Gäste einfach mal verblüffen

Eine bitter-saure-süße-scharfe Überraschung ist für eure Gaumen garantiert. Miang Kham ist eine Geschmacksoffenbarung im Mund. Noch lange bevor die Kochshow „The Taste“ mit seinen Löffeln ein ähnliches Konzept verfolgt hat.

Mit dem Beitrag nehme ich verspätet an einer Blogparade von Stefanies „Gäste ganz Easy“ teil. Wie der Name schon sagt, fokussiert sich ihr schöner Blog auf einfache Rezepte für Gäste.
Da ich Miang Kham schon lange auf der to-do Liste hatte, bedanke ich mich sehr für die Inspiration.

Miang Kham Thai Snack in Hand

Die frischen Zutaten explodieren auf der Zunge

Woher stammt der Thai-Snack Miang Kham?

Der Blätter-Wrap soll von Prinzessin Dara Rasmi an den Hof des siamesischen Königs Chulalongkorn (Rama V) eingeführt worden sein. Während seiner Regentschaft zwischen 1853 und 1910 modernisierte der angesehene König das Königreich Siam und bewahrte es gleichzeitig vor der Kolonisation durch den expansiven Westen.

König Rama V ist zudem Großvater des unendlich verehrten König Bhumibol. Nach seiner 70-jährigen Regenschaft verstarb Bhumibol leider 2016, was das Land in tiefe Trauer stürzte. Hoffen wir, dass Thailand weiterhin so gastfreundlich und stabil bleibt. Unnützes Wissen: Aus den Geschicken der Chakri-Königsdynastie leitet sich der Name Prathet Thai ab, was übersetzt „das Land der Freien“ bedeutet. Glücklich können sich die Thailänder wirklich schätzen, auch wegen ihres Essens. Der Miang Kham Snack kitzelt die Geschmacksnerven auf jede erdenkliche Weise und steht damit stellvertretend für viele Thai Gerichte.

Miang Kham Thai Kokos dunkel rösten

Köstlich: Dunkel geröstete Kokosflocken sind eine wichtige Zutat

Mein Miang Kham Gesicht

Beim Zubeißen entstehen immer wieder neue, kleine Überraschungsmomente auf der Zunge. Erst schmeckt ihr die leichte Bitternote des Blattes, dann die nussigen Röstaromen von Kokos und Erdnuss, danach das salzige Fischaroma der Shrimps, die Säure der Limetten und zu guter letzt die Schärfe. Die erwischt einen zuweilen recht heftig. Die Thais verwenden Birds-Eye-Chili im Original. Mit ihren 50.000 bis 100.000 Scoville legen die winzigen Schoten die Geschmacksnerven gerne für einige Minuten lahm. Löschen ist dann zwecklos. Deshalb ist das Gericht auch ein echtes Slow-Food.

Mein erstes Miang Kham Erlebnis werde ich nie vergessen. Ich habe es in einer einfachen Taxifahrer-Kneipe an der Ringstraße auf Samui bestellt. Serviert wurde es mir zum Sonnenuntergang, mit Blick auf den Ang Thong Marine Park. Koh Samui war Anfang der 90er Jahre noch traumhaft schön. Ganz ohne Luxushotels, Smartphones, Instagram und Selfies. Ein Dia von meinem ersten Miang Kham Gesicht habe ich trotzdem noch gefunden. 😉

Mein Miang Kham Gesicht Samui 1994

Puh, Puh, Puh – das war scharf. Wedeln, pumpen und pusten zwecklos

Miang Kham löschen Ang Thong

Bier trinken hilft übrigens auch nicht

Miang Kham – Welche Zutaten, was kann ersetzt werden?

Das Rezept listet einige exotische Zutaten auf, die gut ersetzt werden können. Ich schreibe euch zunächst das Original-Rezept auf. Tipps für den Ersatz gibt es am Schluss.

Wichtigste Zutat sind die herzförmigen wilden Pfefferblätter Piper Sarmentosum, in Thailand „Bai Cha Plu“ genannt, im Thai Shop manchmal als „Cha Plo Leaves“ gekennzeichnet. In Deutschland sind die Blätter schwer erhältlich. Mit Glück findet ihr sie in vietnamesischen Lebensmittelgeschäften als „Rau La Lot“. In vietnamesischen Restaurants kennt man die Blätter von den würzigen Rinderhackröllchen „Bo La Lot“.

Die Pfeffer-Blätter haben ein feines Aroma, sie schmecken leicht nach Piment und Kardamom, haben eine leichte Schärfe, manche spüren sogar Zimt auf der Zunge. In Thailand wächst die Pflanze wild oder in vielen Gärten. Die erfindungsreichen Thais pflücken sie frisch, belegen sie mit den Standard-Basics aus ihren Schraubgläsern, weiteren Gartenkräutern und Wurzeln – fertig ist das tolle Fingerfood.

Miang Kham Thai Snack alle Zutaten

Im Uhrzeigersinn: Grüne Blätter, Shrimps, Kokos, Schalotte, Erdnüsse, Chili, Limette, Ingwer und Geheimsoße

Die zweit wichtigste Zutat sind die getrockneten Shrimps. Die gibt es nur im Asia Shop. Dried Shrimp sind ein wunderbares salziges Gewürz, man muss sie aber mögen.

Die Dipp-Sauce für Miang Kham ist eine echte „Kitchen Impossible“ Herausforderung. Bei einer Blindverkostung wäre ich im Leben nicht auf die Zutaten kommen. Stellt euch den Dipp wie ein süßlich-scharfes Chutney mit Fisch- und Nussaromen vor.

Miang Kham Dried Shrimps eingeweicht

Dried Shrimps für die Füllung einweichen

Miang Kham Nuesse Ingwer gehackt

Die einzelnen Zutaten schön anrichten

Und das waren die Zutaten für 12 Stück (Snack für 2 Personen)

  • 12 frische Cha Plu Blätter, ersatzweise Spinat- oder Salatblätter
  • 2 Schalotten, (ersatzweise kleine rote Zwiebel)
  • Einige frische Chilis, (Menge und Sorte nach Geschmack)
  • Stück Ingwer
  • 1 Limette, vorzugsweise Bio
  • 2 EL Dried Shrimp
  • 2 EL Erdnüsse (roh, ungesalzen)
  • 4 EL Kokosraspeln, am besten grob geraspelt

Für die Dipp-Sauce:

  • 2 EL Dried Shrimp
  • Galgant Wurzel, frisch, 4 cm lang (ersatzweise getrocknet, eingeweicht)
  • Stück Ingwer
  • 1 Schalotte
  • 1 TL Shrimppaste „Kapi“ (optional, ersatzweise Salz)
  • 1 TL Öl
  • 4-5 EL brauner Zucker oder Palmzucker (im Original)
  • 2 EL Fischsauce (ersatzweise Salz)
  • 2 EL Tamarindensauce, ersatzweise Limettensaft
  • Etwas Wasser
  • 2 EL Kokosraspeln
  • 2 EL Erdnüsse (roh, ungesalzen)

Hier geht es zur Zubereitung der Sauce:

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Hummus aus Israel – Kichererbsen-Püree mit Sesam aus Bordmitteln

Für Hummus – das vegane Kichererbsenpüree mit Tahina – sollte es nur ein kurzer Beitrag mit einem schnellen Rezept werden. Doch wie so oft, bin ich wieder abgetaucht: In die Welt der unzähligen Hummus Rezepte. Die gibt es wie Sand im Nahen Osten und in Israel. Interessant finde ich die Zubereitungstechniken, die Geschichte, die Zutaten und die Varianten. Und wie immer bei mir im Blog: Was hat das alles mit der See und der Bordküche zu tun?

hummus DIY kichererbsenpueree aus Israel

Viele Kurse führen zum Hummus. Dieser endet mit Harissa Topping

Hummus – vegan und aus haltbaren Zutaten

Wie bei allen traditionellen Rezepten, geht es um die Verfügbarkeit der Lebensmittel, die Lagerung, Haltbarkeit und diesmal sogar um religiöse Speisevorschriften. Hummus ist nicht nur zufällig vegan. Die Zutaten für dieses überlieferte Rezept benötigen keine Kühlung. Es kommen keine schnell verderblichen Eier, Milch oder Sahne vor. Kichererbsen und Sesam können höchstens alt oder ranzig werden. Knoblauch, Zitrone und Gewürze dürfen in einer Pantry sowieso nie fehlen.

Hummus mit jemenitischem Zhuk und Olivenöl

Hummus lebt vom Topping: Hier mit Zhuk aus dem Jemen

Sesam öffne dich: Und es ward Tahine!

Was bei Ali Baba und seinen 40 Räubern als Zauberformel für die Öffnung eines Felsentors gedacht war, gilt im übertragenen Sinne auch für das Sesamkorn. Sobald die Fruchtkapsel der Pflanze reif ist, öffnet sie sich und lässt ihre Schätze, die ölhaltigen Samen, fallen. Die Sesampflanze ist eine der ältesten Ölpflanzen der Welt. Aus den fettreichen Körnern entstand vor langer Zeit mithilfe von Mahlsteinen und Mörsern die cremige Sesampaste, die für den Hummus so unentbehrlich ist.

Heute findet ihr in türkisch-arabischen Geschäften und gut sortierten Supermärkten helle, glatte Cremes oder dunklere, körnige Pasten. Die hellen Sorten sind aus geschälter Sesamsaat. Dunkleres Sesammus besteht aus ungeschältem Sesam. Es schmeckt intensiver und hat eine leichte Bitternote. Tahina ist ein Naturprodukt ohne irgendwelche Zusätze. Die Creme kann dafür schneller ranzig werden. Tahina (arab. طحينة), findet ihr auch unter den Bezeichnungen Tahini, Tehina oder Tahin.

Nach dem Rezept zeige ich euch, wie ihr Tahina selbst zubereiten könnt. Oft ist kein guter Supermarkt in der Nähe oder ihr braucht nur wenige Esslöffel für ein Rezept.

Hummus gekauft Hummus frisch gemacht

Ich gestehe: Ich kaufe Hummus auch gerne im Supermarkt.

Hummus selber machen, lohnt sich das?

Ja und nein. Es gibt drei Kurse zum Hummus. Der erste führt direkt in den Supermarkt. Mittlerweile findet sich die Creme in vielen Farben und Varianten in den Kühltheken. Tipp: Hummus „natur“ kaufen und mit Zitrone und Gewürzen nach Wahl verfeinern. Gekaufte Produkte sind qualitativ in Ordnung. Achtet auf die Kalorien. Die Angaben reichen von circa 150 kcal bis 330 kcal pro 100 Gramm. In den leichten Varianten ist mehr Wasser und weniger Tahine enthalten. Gekühlt und ungeöffnet aufbewahrt sind diese Produkte gut haltbar. Praktisch für Kurztörns.

Der zweite Kurs ist der spontane und bequeme Weg. Mit Dosen-Kichererbsen, Tahine aus dem Glas und einem Mixer oder Pürierstab seid ihr in 10 Minuten am Ziel. Dosenware schmeckt allerdings nicht so gut wie die selbstgekochten Kichererbsen.

Der dritte Weg ist die Methode der Beduinen, wie sie seit Jahrhunderten angewendet wird. Alles wird aus haltbaren Zutaten zubereitet: Aus trockenen Kichererbsen und selbstgemahlenem Tahina aus Sesamsaat. Wer es altertümlich mag, kann mit dem Mörser arbeiten. Einfacher geht es mit Mixer oder Pürierstab.

kichererbsen für Hummus trocken gekocht

Kurs 3 muss geplant sein: Kichererbsen über Nacht einweichen

Wer hat nun das Hummus erfunden?

Hummus ist sehr altes Gericht, zu dem viele Legenden kursieren. Manche besagen Sultan Saladin hätte die Creme im 12. Jahrhundert erfunden. Vermutlich ist der Kichererbsenbrei viel älter. Schon im alten Testament soll eine Art Hummus vorkommen. Bibelfest bin ich nicht, es wird aber was dran sein, denn die Hülsenfrüchte werden seit Jahrtausenden in der Levante angebaut. Viele Länder beanspruchen Hummus heute als Nationalgericht für sich: Israel, der Libanon und Syrien. Die Kichererbsencreme ist in ganz Vorderasien beliebt.

Dass Hummus gerade in Israel so geliebt wird, liegt vermutlich auch an den jüdischen Speisegesetzen. Diese verlangen eine strenge räumliche und zeitliche Trennung zwischen Speisen, die Fleisch enthalten und solchen, die Milchprodukte enthalten. Der vegane Hummus ist „Parve“, eine neutrale Speise. Er darf also zu Milch- und Fleischprodukten und in der Wartezeit dazwischen gegessen werden.

Aber auch die unbeschreibliche Gemüsevielfalt auf Israels Märkten spielt eine große Rolle für den Erfolg. Denn alle frischen Früchte und Gemüsesorten sind grundsätzlich koscher. Die Rezepte und die Kreativität haben die Einwanderer aus der ganzen Welt mitgebracht. Heute gilt das wunderbare Tel Aviv sogar als die „Vegan Capital of the world“. Im Durchschnitt verzehrt ein Israeli etwa 10 kg Hummus pro Jahr.

Hummus Natur und Roter Bete selber machen

Pinke Hummus Variante: Mit roter Bete

Welche Zutaten und Tipps braucht es für selbst gemachtes Hummus?

  • Im Original besteht Hummus nur aus weich gekochten Kichererbsen, reichlich von der Sesampaste Tahina, Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Wasser. Das ist alles.
  • Hummus soll cremig sein, nicht bröckelig. Je mehr Sesampaste ihr verwendet, desto samtiger und reichhaltiger wird euer Hummus. Durch helle Sesampaste wird Hummus seidiger.
  • Olivenöl wird in den meisten Rezepten nicht unter den Hummus gemischt.
  • Olivenöl und andere Gewürze werden erst zum Servieren darüber geträufelt.
  • Cumin ist optional, finde ich aber essentiell.
  • Wird die Paste im Mixer zu fest, Wasser hinzufügen. Viele empfehlen das Kochwasser der Kichererbsen.
  • Kichererbsen werden durch Backpulver schneller weich. Es funktioniert wirklich, auch die Häutchen lassen sich so besser entfernen.
  • Hummus wird mit Pita Brot gegessen. Besteck ist unüblich, Hummus wird vom Teller gewischt.
  • Brot gibt es zum Hummus, nicht umgekehrt.

Die Zutaten für 2 Personen:

Die Mengenangaben sind Richtwerte, je nach persönlichem Geschmack. Sie ergeben einen gut gefüllten Teller Hummus für zwei.

  • 80 g getrocknete Kichererbsen (ca. eine Tasse) oder kleine Dose, abgetropft ca. 265g
  • 1-2 TL Backpulver (Natron)
  • 80 g Tahini Paste (= 4 mäßig gehäufte EL)
  • Saft einer großen Zitrone (oder mehr)
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • Wasser
  • Salz
  • 1/2 TL Cumin (optional)
  • Pfeffer (optional)

Zum Servieren: Gutes Olivenöl, ganze Kichererbsen, Kräuter wie Petersilie und Gewürze wie Cumin, Harissa, Za’atar oder Zhuk. Und Pita Brot.

Hummus natur mit Zhuk Paste selbst gemacht

Höllisch scharf. Hummus mit selbstgemachtem „Zhuk“ und viel Olivenöl 😉

Und hier geht es zur Zubereitung: (mehr …)