Rosa Matjes-Tatar mit Rote Bete, Apfel und Schmand – inspiriert von der Schlei

Im heutigen rosa Matjes-Tatar Rezept mit Rote Bete, Apfel und Schmand stehen mitgebrachte Matjes von der Schlei im Mittelpunkt, die wir in Maasholm bei unserem alljährlichen Rücktörn ins Winterlager gekauft haben. So schön der Ostseefjord Schlei landschaftlich auch ist, gerade wenn man aus dem schmucken Dänemark kommt, fällt es immer wieder auf, wie stehengeblieben die Städtchen teilweise aussehen und wie griesgrämig manche Menschen hier wirken. Und das hat nicht nur was mit dem herbstlichen Schmuddelwetter und der norddeutschen Zurückhaltung und zu tun.

Kulinarisch gibt es trotzdem etwas, worauf ich mich an der Schlei immer freue. Das sind die schönen Fisch-Räuchereien wie die Aal- und Fischräucherei Föh in Kappeln oder die Fisch-Räucherei Petersen in Maasholm. Für ein frisches Matjes- oder Bratheringbrötchen lohnt es sich immer dort festzumachen. Und weil der eingelegte Hering so köstlich ist, nehmen wir immer eine Matjes-Box mit nach Hause. Im Anschluss an das Rezept findet ihr noch meinen diesjährigen Eindruck von Maasholm und Kappeln wieder, wo sich trotz des zweijährigen Corona-Irrsinns einiges getan hat und wo es sich lohnt einzukehren.

Matjes nach „Holländischer Art“ oder „Nordischer Art“?

Bei Fisch-Petersen fiel unsere Wahl diesmal nicht auf den klassischen Matjes, sondern auf den leicht rosafarbenen Aalrauchmatjes „Nordischer Art“, der sich mit seinem rauchig-würzigen Geschmack deutlich unterscheidet.

Echter Matjes auch Matjes „holländischer Art“ genannt, hat einen mild-salzigen Geschmack. Dieser Matjes reift als Doppelfilet mit Gräten, Schwanzflosse und Salz für etwa fünf Tage in Fässern. Für die Reifung sorgt ein natürliches Enzym aus der Bauchspeicheldrüse. Farbstoffe und Geschmacksverstärker werden nicht verwendet, die Matjes schmecken zart-cremig und haben ein feines Aroma, das nur nach Meer schmeckt und mich manchmal schon an das Aroma von Fischsauce oder eingelegten Anchovis erinnert. Der Nachteil ist, dass diese Matjes kaum haltbar sind und am besten im Juni schmecken, wenn er als jungfräulicher Hering aus Holland auf den Markt kommt.

Für das Rezept sollte es also der rustikale Aalrauchmatjes nach Nordischer Art sein. Hierzu reift der Hering als Einzelfilet mit Salz, Zucker, Säuerungsmitteln, Raucharoma, natürlichen Farbstoffen und verschiedenen Gewürzen. Nach der Reifung wird der Matjes in neutralem Öl eingelegt. Matjesfilets „Nordische Art“ sind säuerlicher und haben mehr Biss als klassischer Matjes. Dafür ist er im Öl länger haltbar und meist ist er auch günstiger.

Da der Hering kein so feines Aroma hat, habe ich mich diesmal für ein rustikales Rezept entschieden, das nur herzhafte regionale Zutaten verwendet und dadurch sehr norddeutsch schmeckt. Der Matjes kann das vertragen.

Wer abkürzen will, nimmt hier den direkten Kurs auf das Print-Rezept, es lohnt sich aber dem gesamten Kurs bis Kappeln zu folgen. 😉

Die Zutaten für 2 Personen

• 1 großes Matjesfilet ( z. B. Aalrauch, Nordische Art)
• 2 kleine Gewürzgurken oder Cornichons
• 3 – 4 Scheiben eingelegte Rote Bete (oder gekochte frische)
• 1 kleiner Apfel
• 1/2 Salatgurke (optional)
• 1 Schalotte oder kleine rote Zwiebel
• 1/2 Zitrone
• 1 EL Öl
• 1 TL Zucker (alt. Honig)
• 100 g Schmand oder Crème fraîche
• 1 – 2 EL geriebener Meerrettich oder Wasabi-Pulver
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• Frischer Dill

Für die Dekoration:

Pumpernickel, frische Salatblätter und noch etwas von den restlichen Zutaten

Tipp: Schön sieht der Tatar auch aus, wenn man ihn auf einem Rote Bete Carpaccio Bett serviert.

Die Zubereitung ist ganz einfach:

Eine halbe Gurke schälen, längs halbieren, Kerne herausschaben und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Gurkenscheiben leicht salzen und beiseitestellen, damit sie etwas Wasser ziehen könnnen. Die andere Gurkenhälfte für die Dekoration aufbewahren.

Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Rote Bete, Gewürzgurken und Matjes ebenfalls in feine Würfel schneiden. Apfel schälen, entkernen, eine Hälfte fein würfeln, die andere Hälfte beiseitelegen.

Die Gurkenscheiben abtupfen und ebenfalls klein schneiden. Dill fein hacken, ein paar Zweiglein beiseitelegen. Die gewürfelten Zutaten mit Pfeffer, wenig Salz, Zucker, Zitronensaft, Öl, 1 – 2 EL Schmand und 1 EL Bete Saft mischen, abschmecken und für ca. 30 min kalt stellen.

Für die rosa Schmandcreme fein geriebenen Meerrettich oder Wasabi mit dem Schmand und 1 – 2 EL Betesaft zu einer glatten Creme anrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Tipp: Falls ihr frische rote Bete verwendet, müsst ihr sie vorher weich kochen und etwas mehr Zitronensaft unterrühren, weil sie nicht so säuerlich schmecken.

Zum Servieren einen Servierring auf dem Teller platzieren, mit Tatar füllen, einen Zentimeter oben frei lassen und mit der rosafarbenen Schmandcreme auffüllen und oben glatt streichen. Den Ring vorsichtig abziehen.

Wer möchte, kann mit dem Ring vorher einen Boden aus Pumpernickel ausstechen und das Tatar auf das Brot schichten. Wer keinen Ring hat, füllt alles in eine kleine Espressotasse, stülpt sie vorsichtig um und richtet den rosa Schmand separat an.

Den Matjestatar mit restlichen Zutaten Salatblättern und Dill dekorieren. Auf Pumpernickel oder einem Bett von rote Bete Scheiben anrichten.

Werkzeuge: Messer, Brett, Schüsselchen, Servierring oder Espressotasse

Matjes überall: Kappeln und Maasholm kulinarischer Landgang 2022

Natürlich ist es immer ein Erlebnis, direkt in Schleimünde anzulegen und in der Giftbude Matjes, ordentliche Scholle oder Fischbrötchen zu essen, gerade bei schönem Wetter. Der kleine Hafen und der Ausblick auf die offene Ostsee ist und bleibt verlockend, auch wenn die Aussicht durch das immer weiter wuchernde Ostsee-Resort Olpenitz mittlerweile getrübt wird. Die Speisekarte in der Giftbude ist klein, das gute Essen muss am Tresen abgeholt werden, leider gibt es die lästigen Buzzer, auch wenn gar nichts los ist. Da Sturm angesagt war, sind wir diesmal lieber weiter nach in den geschützten Hafen von Massholm gefahren.

Das ehemalige Fischerdorf Maasholm liegt idyllisch auf einer Halbinsel. Beim Spaziergang durch die drei Stichstraßen kann man die wenigen Restaurants kaum verfehlen. Tonne 15 befindet sich bei der Marina, die Karte liest sich gut, es gibt auch immer wieder wechselnde norddeutsche Spezialitäten wie Birne, Bohne Speck. Direkt hinter dem Hafengebäude liegt der große Fischimbiss, der von den Dampfer-Ausflugstouristen sehr gut frequentiert wird. Wem die Schlange hier zu lang ist, der geht lieber ein paar Schritte den Uleweg entlang zur Fischräucherei Petersen, wo es ebenfalls knackige Fischbrötchen, Backfisch oder Räucherfisch „auf die Hand gibt“.

Am Ende der Straße erblickt man das Noor und die Terrasse des Restaurants „Am Schleieck“. Die Karte unterscheidet sich von den anderen Restaurants, man gibt sich Mühe, der israelische Koch verbindet orientalische Aromen mit nordischer Fischküche. Viele sagen, es sei das beste Restaurant in Maasholm. Hier muss man reservieren, probiert haben wir es nicht. Auf dem Rückweg kommt man noch am „Restaurant Raub“, früher „Seglerbörse Maasholm“ mit gutbürgerlicher Küche und am „Störtebeker“ vorbei. Beide haben den üblichen Dorsch, Senfsauce, Bratkartoffeln mit Speck oder Matjes auf den überladenen Tellern, die Leute mögen das. Im Störtebeker ist die Chance am größten, spontan einen Tisch zu bekommen und sich danach einen Aquavit Verdauungsschnaps zu gönnen.

Neues und Altbewährtes in Kappeln

Direkt vor dem Stadthafen in Kappeln tummeln sich unzählige Restaurants direkt an der Hafenmeile, was sehr einladend aussieht, vor allem wenn die Sonne scheint. Früher konnte man sich sogar ein gezapftes Flens aufs Schiff bringen lassen. Leider hat man hier bei den besseren Gastwirtschaften ohne Reservierung am Wochenende so gut wie keine Chance und beim Segeln ist nicht immer alles genau planbar. Zu den ambitionierteren Restaurants zähle ich „Pierspeicher“ im roten Speichergebäude, daneben, im neuen Apartmentgebäude, „Meerestochter“ mit großer Terrasse und guten Bewertungen und das neue „Stark“ etwas weiter nordöstlich im Fischereihafen. Mit Fisch kennt sich der Wirt bestens aus, der Gast sucht sich am Tresen den Fisch aus und der Chef empfiehlt dann die beste Zubereitungsart (Cash only).

Sehr freundlich und mit abwechslungsreicher Karte ist auch das Restaurant „Am Hafen 19“ im gelben Haus. Das schönste Gebäude, in dem sich das ehemalige „Hafenheimat“ befand, ist leider immer noch geschlossen. Die „Vinothek Weinlust“ sieht mit ihrer kleinen Speisekarte auch einladend aus. Sie verkaufen auch gekühlten Wein zum Mitnehmen.

Weitere Gaststätten direkt an der Hafenmeile sind Kombüse, Alte Räucherei und Fährschenke. Das Angebot ist bei allen Gaststätten mit Dorsch, Matjes, Bratkartoffeln mit Speck mehr oder weniger identisch, die Portionen sind üppig. Kurz vor der Klappbrücke liegt noch das Cameo, das neben den Fischgerichten auch Pizza & Pasta anbietet. Auch hier haben wir keinen Platz bekommen.

Hinter der Klappbrücke am Südhafen liegt das Restaurant und Clubhaus Tauwerk A.S.C, des Arnisser Segel Clubs. Das Ambiente ist maritim, hell und freundlich, es gibt einen großen Biergarten mit Lounge-Möbeln. Bei Jutta’s Fischpavillon ebenfalls hinter der Brücke kann man sehr frische Matjesbrötchen und Räucherfisch kaufen.

Wer direkt nach dem Anlegen Hunger hat und bis 17.30 Uhr richtig guten Fisch essen will, kann das unkompliziert bei der Aal- und Fischräucherei Friedrich FÖH mit dem angeschlossem Bistro „Fiete’s Fisch und Bier Terrasse“ tun. Hier kann man Fischbrötchen und Räucherfisch kaufen oder im Bistro wirklich frische Fischgerichte, Muscheln und gezapftes Bier genießen. Man muss nur den drei großen AAL Buchstaben auf den drei Schornsteinen folgen.

Da in Kappeln viel gebaut wird, gehe ich davon aus, dass sich das Angebot in den nächsten Jahren weiter verbessern wird. In der Dorfmitte gibt es noch viele weitere Restaurants, hier landet man dann, wenn man nichts reserviert hat. Wo wir letztlich gegessen haben, verrate ich nicht, es war so nachhaltig beeindruckend, dass wir beschlossen haben, die nächsten zwei Abende lieber selbst zu kochen.

Das war mein kleiner kulinarischer Herbst-Rückblick auf die obere Schlei. Jetzt, im dunklen Dezember sehne ich mich schon nach der Ostsee und würde ich mich jetzt sogar auch auf die allgegenwärtigen fettigen Bratkartoffeln freuen. Ahoi und euch allen noch eine schöne Rest-Adventszeit.