Kalte Tage

Die See hat nur 8 Grad? Dazu ein kalter Ostwind? Dann muss es deftig, kalorienreich und wärmend sein. Hier sind die passenden Rezepte dazu.

Flammkuchen à la Pissaladière – die provenzalische Pizza aus Nizza

An Flammkuchen kommt im Herbst niemand vorbei. Neben dem Elsässer Klassiker „Tarte Flambée“ mit Zwiebeln, Speck und Schmand lassen sich die dünnen Teigfladen mit so ziemlich allem belegen, was schnell von Bord muss. Auch mein schnelles „Pissaladière“ Rezept, nach provenzalischer Art, habe ich als Flammkuchen zubereitet. Dass salziger Fisch eine wichtige Rolle spielt, versteht sich hier fast von selbst.

Segel Snack: Flammkuchen Pissaladiere

Jetzt ist Flammkuchenzeit. Mit Fisch, was sonst?

Was ist eine Pissaladière“?

Die Pissaladière ist ein uraltes „Arme-Leute-Essen“. Das sind Rezepte, die sich aus wenigen einfachen und haltbaren Zutaten herstellen lassen. Perfekt für die Bordküche. Bei der Pissaladière“ sind das Zwiebeln, Oliven, eingelegte Anchovis und keinerlei Milchprodukte.

Die See kocht: Pissaladiere gebacken zum Anbeißen

Karamelliserte Zwiebeln, salzige Anchovis und schwarze Oliven – lecker!

Das Rezept für die Pissaladière wurde der Legende nach von römischen Köchen nach Südfrankreich importiert. Ab dem 14. Jh residierten eine ganze Reihe von Päpsten im Exil in Avignon. Die Kirchenoberhäupter mussten dort nicht hungern, denn sie brachten ihre Köche und Rezepte aus Italien mit.

Der salzige Teigfladen ist seitdem in Südfrankreich und vor allem in der Gegend um Nizza verbreitet. Die Ähnlichkeiten zur Pizza aus dem benachbarten Italien und Gemeinsamkeiten mit dem Elsässer Flammkuchen sind unübersehbar. Ob Pizza, Flammkuchen oder Pissaladière – In allen drei Fällen handelt es sich um herzhafte Teigfladen, die bei großer Hitze gebacken werden.

Alle Zutaten für Pissaladiere

Dünner Teig, herzhafter dünner Belag: Alle Zutaten an Bord

Woher kommt der Name Flammkuchen?

Elsässer Flammkuchen wurden traditionell in den örtlichen Brotbacköfen gebacken. Die belegten Teigfladen schob man zu den brennenden Holzscheiten, um die Hitze des Ofens festzustellen. Verbrannten die Teigfladen zu schnell, musste mit dem Brot noch gewartet werden. Dauerte es zu lange, musste noch Brennholz nachgelegt werden. Der Name Flammkuchen stammt von den lodernden Flammen im Backofen.

Auch die Pizza aus Italien wurde zunächst beim örtlichen Bäcker im Steinofen gebacken. Daraus entwickelte sich erst später ein eigener Handwerkszweig und die Kultur der Pizzabäcker, der „Pizzaiolo“. Die italienische Pizza ist seit der Antike bekannt und wurde nur mit Olivenöl, Zwiebeln, Schmalz und Salz belegt. Die weltberühmten Tomaten auf der Pizza sind in Italien erst seit dem 18. Jh verbreitet.

Während für italienische Pizza und die echte Pissaladière Hefeteig verwendet wird, ist der Flammkuchenteig meist ohne Treibmittel, was die Fladen so dünn und knusprig macht. Für mein Rezept habe ich auf Hefeteig verzichtet.

Im Ofen: Flammkuchen Pissaladiere

Schuss in den Ofen: Maximale Hitze und Umluft braucht ihr schon

Woher kommt der Name Pissaladière ?

Der Name Pissaladière stammt von der salzigen Fischpaste „Pissalat“. Übersetzt bedeutet das „gesalzener Fisch“. Diese Sauce enthält Gewürze wie Thymian, Lorbeer und andere provenzalische Kräuter. In traditionellen Rezepten wird „Pissalat“ unter die gebratenen Zwiebeln gemischt, was der Pissaladière das spezielle Aroma verleiht. Pissalat ist eine Weiterentwicklung der antiken römischen Fischsauce „Garum“.

In der Herstellung ähneln alle Saucen den vietnamesischen oder thailändischen Fischsaucen. Für diese Fischsaucen werden Sardellen und andere Kleinstfische mit Salz monatelang in Fässern in der Sonne fermentiert, was manchmal zum Himmel stinkt. Fischsaucen sorgen für mehr „Umami“, also mehr Geschmackstiefe.

Die Zutaten für den Öl-Teig: (zwei kleinere Fladen)

  • 250 g Mehl
  • 125 ml Wasser
  • 2 EL Olivenöl oder Rapsöl
  • 1 Prise Salz

Alle Zutaten gründlich verkneten und die Teigkugel für eine halbe Stunden ruhen lassen. Den Teig zum Ausrollen mit etwas Olivenöl bestreichen und direkt auf dem Backpapier ausrollen. So kann er einfacher auf das Blech/Rost befördert werden. Da die Teigfladen schnell eintrocknen, sollten sie zügig belegt oder mit Folie bedeckt werden.

Tipp: Es gibt mittlerweile gute Flammkuchenteige aus dem Kühlregal. Ich bin ein Fan der kleinen Marke „Florians Flammkuchen“. Dieser Teig besteht nur aus den vier Zutaten und enthält keinerlei Zusatzstoffe. Florians Böden habe ich für das Rezept verwendet. Auch die 4-er Packung Flammkuchenböden von Tante Fanny ist gut. Sie kommt auch ohne Konservierungsstoffe und Treibmittel aus. Beide Sorten gibt es im „Wir lieben Lebensmittel“ Geschäft oder einfach googlen.

Flammkuchenteig hauchdünn

Für faule Smutjes: Hauchdünner Flammkuchenteig aus dem Kühlregal

Der Belag für zwei Flammkuchen:

  • 8-10 mittelgroße Zwiebeln (oder mehr)
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 4-6 EL Olivenöl
  • 1 Glas gute Sardellenfilets in Öl z.B. Ortiz (Fischeinwaage 55g)
  • Schwarze Oliven
  • Frische Thymianzweige
  • 1 TL Zucker
  • 1 kleine Prise Piment D´Espelette (optional)
  • Pfeffer aus der Mühle

Hier geht es zur Zubereitung der Flammkuchen Pizza: (mehr …)

Ausgesprochen Schwedisch – „Schöttbullar“ Fleischbällchen mit Preiselbeeren

Es soll Leute geben, die glauben, dass das Köttbullar Rezept (gesprochen „Schöttbullah“) von einer schwedischen Möbelhauskette erfunden worden sei. Der niedliche Name reiht sich wunderbar in die skurril klingenden Namen ein. Stets gut gefallen hat mir die mittelfeste Matratze „Hamarvik“ und der traditionelle Apfelkuchen „Äppelkaka“. Auch die Schwedischen Fleischbällchen Köttbullar fallen zunächst durch den ungewöhnlichen Namen auf.

Schwedische Koettbullar Brunsoß Preiselbeeren

Hausgemacht sind sie wirklich lecker: Schwedische Köttbullar

Dabei ist die Übersetzung des schwedischen Nationalgerichts „Köttbullar“ ganz banal. Fleisch= Kött und Bullar = Brötchen (Mehrzahl) oder Bällchen.

Die Fleischbällchen lassen sich einfach zubereiten, die typische braune Soße „Brunsoß’“ gehört immer dazu. Sie gelingt im Handumdrehen. Frisch zubereitet schmecken die Mini-Buletten um Längen besser als die aus der Systemgastronomie.

Die See kocht Schwedische Koettbullar mit Preiselbeerrahm

Zum Naschen geeignet:Kleine Fleischbällchen mit Preiselbeersauce

Gibt es das authentische Köttbullar Rezept?

Nein, aber es gibt sowas wie ein Köttbullar Grundrezept. Rezepte wandeln sich mit der Zeit, neue Zutaten kommen hinzu. Fragst du zehn Personen, wirst du zehn „Hausrezepte“ erhalten. Allein schon in dem schönen „Nordic“ Kochbuch sind neun! verschiedene Versionen für Fleischbällchen aufgeführt. In ganz ursprünglichen Rezepten waren außer Hackfleisch nur Mehl, Ei, Semmelbrösel, Pfeffer, Salz und Piment enthalten. Erst später wurden Sahne und Kartoffeln untergemischt. Der Unterschied zu deutschen Buletten besteht hauptsächlich in der Größe der Bällchen und in den Beilagen.

Wie immer verwende ich in meinen Rezepten nur Zutaten, die ich gut finde. Bei der Zubereitung halte ich mich an Anleitungen, die mir sinnvoll erscheinen. So habe ich mich am „Mormors Köttbullar“ Rezept (Großmutter Fleischbällchen) orientiert und es mit einer Prise eines Rezeptes aus Dee’s Küche verfeinert. Dort, wie in vielen schwedischen „Original“ Rezepten fällt Sojasauce als ungewöhnliche Zutat sofort auf. Sojasauce ist als natürlicher Geschmacksverstärker viel besser als Maggi, was ich wirklich ungenießbar finde.

Koettbullar Schwedische Fleischbaellchen

Schmeckt auch mit Roggenbrot, aber nie ohne Preiselbeeren 😉

Welches Hack für die Köttbullar?

Für meine Rezeptversion habe ich gemischtes Hack (50% Schwein und 50 %Rind) mit einem niedrigen Fettanteil von 10% verknetet. Diesmal habe ich es mir beim Schlachter durchdrehen lassen. Das Hack soll fein sein, um die saftige Konsistenz der Köttbullar zu erreichen. Bei mehr als einem Pfund Fleisch war mir die eigene Hackproduktion zu mühsam. Bitte Hack immer sofort verarbeiten und möglichst nicht beim Discounter kaufen. Mehr zu selbstgemachtem Hack gibt es hier.

Schwedische Koettbullar roh gerollt

Klebrige Anlegenheit: Die Bällchen rollen

In Dänemark wird oft Kalb mit Schwein gemischt oder nur Schweinehack verwendet. Weiter oben im Norden bevorzugen viele reines Rinderhack. Sogar Elchfleisch wird in Skandinavien verarbeitet. Die traditionellen Essgewohnheiten entwickelten sich aufgrund der Verfügbarkeit der Zutaten.

Unnützes Wissen: In Dänemark heißen die Bällchen einfach „Boller“ oder auch Frikadeller. In Norwegen nennt man sie Kjøttboller, auf den Färöer Kjøtbollar. Nur Finnland fällt aus der Reihe. Hier bestellt man Lihapullat oder Lihapyörykät.

Was gehört zu schwedischen Köttbullar dazu?

Zu Köttbullar werden traditionell Salzkartoffeln, „Brunsås“ (braune Soße) und Preiselbeeren serviert. Was im Möbelhaus nach ordentlichem Convenience Food schmeckt, ist in der hausgemachten Version richtig herzhaft. Ich habe einen Esslöffel Preiselbeerkompott mit in die Soße gerührt. Die Preiselbeeren machen das Gericht so lecker. Ein Glas hält bei uns nie länger als zwei Tage.

Koettbullar alle Zutaten

Einfache Zutaten, die jeder vorrätig hat (ausser dem Hack)

Und das waren die Zutaten ( für etwa 45 Bällchen mit Soße)

  • 600 g gemischtes Hackfleisch (oder nur Rind, nach Geschmack)
  • 3 EL Semmelbrösel ( oder altbackenes Weißbrot)
  • 1-2 große Kartoffeln (möglichst mehlig kochend)
  • 1 Ei
  • 50 ml Milch
  • 50 ml Sahne
  • Etwas Wasser (optional)
  • 1 große Zwiebel
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Einige Piment Körner, gemahlen (optional)
  • Prise Zucker (optional)
  • 1 EL Sojasauce
  • 1-2 EL Butter oder Öl zum Braten

Für die braune Soße „Brunsås“

  • Bratensatz (von den gebratenen Köttbullar)
  • 1 EL Preiselbeeren
  • 50 ml Sahne
  • 50 ml Milch (oder gleich 100 ml Sahne)
  • 1 EL Sojasauce
  • 1-2 EL Demi Glace oder Kalbsfond (am besten von Oscar)
  • Wasser (optional, wer viel Soße möchte)
  • 1 TL Speisestärke (optional, zur Soßenbindung)
  • Pfeffer aus der Mühle, Salz (meist nicht mehr nötig)

Beilage: Salzkartoffeln und Preiselbeeren aus dem Glas

Und hier geht es zur Zubereitung der etwa 45 Köttbullar: (mehr …)