Kalte Tage

Die See hat nur 8 Grad? Dazu ein kalter Ostwind? Dann muss es deftig, kalorienreich und wärmend sein. Hier sind die passenden Rezepte dazu.

Buchenweizen-, Birne und Feldsalat – Der „bye bye Winter“ Wintersalat

Weil der Markt bald wieder voll von jungem Frühlingsgrün ist, gibt es noch einmal einen echten „bye bye Winter“ Winter-Salat. Die Zutaten Buchweizen, Birne und Feldsalat passen zu den kalten Tagen. Und davon soll es die nächsten Tage noch einmal reichlich geben. Hoch „Katharina“ und Tief „Quirinius“ sind schuld.

Wintersalat mit Buchweizen

So schön schmeckt der Winter: Feldsalat mit Buchweizen und Birne

Feldsalat und Birne

Heimische Birnen aus Kühlhäusern und Feldsalat vom Feld 😉

Im April findet ihr herzhaften Feldsalat aus Freiland noch auf dem Markt. Doch seine Tage sind gezählt. Genau wie die der letzten regionalen Birnen, die es im Handel jetzt noch gibt.

Heimische Birnen lagern seit dem Herbst in speziellen Kühlhäusern. Durch Temperaturen von -1 Grad und einem speziellen, sauerstoffarmen Luftgemisch überstehen sie (genau wie die heimischen Äpfel) ohne größere Geschmackseinbußen den Winter. Doch so langsam muss auch die letzte Birne an die Luft. Im Supermarkt gab es aktuell die schmackhafte „Conference“ Birne aus Deutschland und „Abate Fetel“ aus Italien. Bald schon kommen die Birnen aus Übersee.

Bei der Lagerung an Bord oder zu Hause solltet ihr bedenken, dass Birnen leicht unreif geerntet werden. Dann sind sie noch ziemlich hart. Bei Zimmertemperatur reifen von sie nach und entwickeln ihr typisches Aroma. Eine reife Birne gibt auf Druck leicht nach und duftet. Sie sind leider ziemlich stoßempfindlich. Wer Birnen mit Äpfeln lagert, beschleunigt die Reifung. Mehr über die Lagerung von Obst und Gemüse an Bord findet ihr unter dem Link.

Deutsche Birne und Buchweizen

Conference Birnen und Buchweizen – alles regional

Die nächste Zutat ist der vielseitige Buchweizen. Er stammt ursprünglich aus Asien und wurde zuerst in China kultiviert. Die Körner der anspruchslosen Nutzpflanze waren seit dem Mittelalter in Mitteleuropa für lange Zeit Grundnahrungsmittel. Durch den Siegeszug der Kartoffel wurde Buchweizen nach und nach verdrängt. Erst seit etwa 20 Jahren findet er zu Recht wieder mehr Anhänger.

In vielen anderen Ländern wie Kanada und Russland ist „Buckwheat“ immer noch Grundnahrungsmittel. Wenn ich an Buchweizen-Rezepte denke, fallen mir spontan die Buchweizen-Pfannkuchen mit Ahornsirup oder die nussigen japanischen „Soba“ Nudeln ein. Seltener noch die russische Buchweizengrütze „Kascha“, die es in süß oder herzhaft gibt.

Tipp: Für eine Buchweizengrütze „Kascha“ den Buchweizen mit Milch, Butter und einer Prise Salz und Zucker aufkochen und quellen lassen. Dazu Nüsse, Körner und Obst. Das ergibt ein mega leckeres Frühstück.

Buchweizen Kascha Frühstück

Buchweizengrütze ist auch ein gesundes Frühstück, hier mit Obst und Nüssen

Positiv: Buchweizen aus deutschem Anbau

Obwohl sich das Wort „Weizen“ im Namen findet, hat Buchweizen nichts mit Getreide zu tun. Die Pflanze ist eine sogenanntes „Pseudogetreide“ (wie Amaranth oder Quinoa). Sie gehört botanisch gesehen zu der Familie der Knöterichgewächse. Seinen Namen bekam Buchweizen durch die an Bucheckern erinnernde Körnerform und die Verwendungsmöglichkeiten, die dem des Weizens sehr ähnlich sind. Buchweizen ist glutenfrei, für Menschen mit Gluten-Unverträglichkeiten (Zöliakie) sind die Produkte eine gute Alternative.

Buchweizen im Handel ist meist schon geschält, die Körner sehen gelb-grünlich aus, das rotbraune Häutchen, das Allergien auslösen kann, wurde bereits entfernt. Die Körnchen sind knusprig, schmecken angenehm nussig und haben keine allzu harte Schale.

Buchweizen wird vermehrt wieder in Deutschland angebaut. Im Reformhaus habe ich Bio-Produkte aus dem Chiemgau, von der schwäbischen Alb und einigen anderen Regionen gesehen. Buchweizen ist auf neudeutsch somit ein „klimaneutraleres“ Produkt. Es muss wirklich nicht immer Quinoa aus Bolivien und Peru sein. Für mich gilt: Ich möchte den Andenbewohnern nicht die Körner wegfressen. Zumal es wirklich gute heimische Alternativen gibt.

Mit dem nussigen Buchweizen habe ich etwas experimentiert und es gleich dreimal in diesem Salat verwendet. Gekocht, geröstet und mit Zucker glasiert, als eine Art Buchweizen-Krokant.

Und das waren die Zutaten für zwei Personen:

Buchweizen Dreierlei

Buchweizen mal 3: Gekocht, geröstet und als Krokant

Zutaten für den Buchweizen-Birne-Feldsalat

  • 100 g-150 g Feldsalat (aus Freiland)
  • 1 reife Birne z.B. Conference
  • 150 g Buchweizenkörner, geschält (Reformhaus)
  • 1 EL Butter oder Öl
  • 4 EL Walnussöl (ersatzweise Sonnenblumen- oder Rapsöl)
  • 2 EL milder Weißweinessig oder weißer Balsamico
  • 2-3 TL heller Ahornsirup, (ersatzweise Honig, Puderzucker)
  • 1-2 EL brauner Zucker
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • Kresse zum Dekorieren (optional)
Wintersalat mit Buchweizen Birne

Glasierte Birnen sind köstlich, der Krokant gibt Biss

Hier geht es zur Zubereitung der drei Buchweizen Varianten: (mehr …)

Cima di Rapa mit Pasta „Orecchiette“– Original aus Apulien

Für die übervollen und hektischen Tage vor Weihnachten ist dieses schnelle Rezept Stängelkohl „Cima di Rapa“ mit Pasta ideal. Es ist in wenigen Minuten zubereitet. Nur der „Cime di Rapa“ muss noch extra eingekauft werden. Die anderen Zutaten sind sowieso in fast jeder Kühlschranktür oder Kühlbox gebunkert.

Cime di Rapa mit Croutons

Schnelles Rezept mit bitterem Stängelkohl „Cima di Rapa“ und Orecchiette

Stängelkohl mit Orecchiette und Brotwürfeln

Scharf und knusprig: Mit Chili und geröstetem Weissbrot

Wo kaufe ich Cima di Rapa?

Den rustikalen Stängelkohl (lat: Brassica rapa var. cymosa) findet ihr im Herbst und im Winter beim türkischen oder italienischen Gemüsehändler oder auf dem Markt. Cime di rapa (Schreibweise Mehrzahl) wird hauptsächlich in Süditalien angebaut. Die Kohlsorte hat in Apulien und Kampanien eine lange Tradition. Aber auch in der Türkei, Spanien und Portugal ist der Blätterkohl beliebt.

Optisch ähneln die kleinen Blüten des Cime di Rapa dem Brokkoli. Die langstieligen Blätter des Kohlgewächses erinnern an Kohlrabigrün oder Löwenzahn. Stängelkohl gehört wie der Broccoli zur Gruppe der Broccoletto (Broccoliartigen). Geschmacklich unterscheidet er sich erheblich.

Cima di Rapa Bund mit Röschen

In ein Geschirrtuch eingeschlagen bleibt er ein paar Tage frisch

Cima di Rapa – der Geschmack für Fortgeschrittene

Der Rübstiel, wie der blättrige Kohl auch genannt wird, schmeckt viel intensiver als seine biologische Verwandtschaft. Der Kreuzblütler ist auch eng mit Senf und Rettich verwandt. Durch den hohen Senfölgehalt hat Cima di Rapa viel mehr Schärfe und einen intensiven Geschmack mit starker Bitternote. Mich erinnert der Stängelkohl an eine Mischung aus Rucola, rohem Rosenkohl, Wirsing oder Grünkohl. Den bitteren Geschmack muss man mögen. Wer schon mit Rosenkohl seine Probleme hat, wird mit dem Stängelkohl wahrscheinlich nicht glücklich.

Unnützes Wissen: Cime di Rapa wird bei Google Translate als „Top von Rübe“, in der Mehrzahl „Rübenoberteile“ oder „Rübenspitzen“ übersetzt. Im Gegensatz zu der eng verwandten Speiserübe hat der Kohl viele feine Wurzeln und bildet keine Rübe aus. Die einjährige Pflanze investiert ihre Kraft in Blätter und Blüten.

Cima di Rapa – wie lange lagern?

Der Stängelkohl lässt sich gut lagern. Im Ganzen gewaschen und in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, bleibt er im Kühlschrank bis zu einer Woche knackig. Wenn die Blätter etwas schlapp geworden sind, lässt er sich gut wiederbeleben. Einfach ein Stück vom Strunk abschneiden und die Pflanze wie eine Blume ins Wasser stellen bis sie wieder knackig ist.

Doch Wahrschau: Wenn die Blüten gelb werden, beginnt er unangenehm zu schmecken. Je kompakter und kleiner die Blütenstände noch sind, desto frischer und milder ist das Aroma.

Cima di Rapa Bluete wird gelb

Wenn die Blüten gelb werden, schmeckt der Kohl unangenehm

Falls ihr den Stängelkohl nicht findet, könnt ihr frische grüne Blätter vom Kohlrabi oder von der Roten Bete verwenden. Die sind nicht nur für Hasen. Wenn ihr dann noch das saisonale Kohlrabi– oder Rote Bete Carpaccio als Salat dazu anrichtet, habt ihr ein wunderbares vegetarisches „Leaf to root“ Essen, sogar völlig ohne Lebensmittelverschwendung.

Alternativ sind auch der italienische Palmkohl (Schwarzkohl), ein paar grüne Wirsingblätter, Grünkohl, Pak Choi oder japanischer Senfspinat als Variante geeignet. Wer es milder mag, schaut mal beim traditionellen Orecchiette mit Blumenkohl Rezept nach.

Cime di Rapa Pasta alle Zutaten

Wenige Zutaten: Im Prinzip Aglio e Olio mit Kohl und Sardellengeschmack

Perfektes Würzmittel: Anchovi ohne Kühlung

Haltbare Anchovis sind perfekt, Sardellenpaste funktioniert aber auch

Die Zutaten für 2 Personen:

  • 200 g-250 g Orecchiette (gekauft oder selbst gemacht)
  • 
1-2 Büschel Cime di Rapa (400 g)
  • 
1 größere Knoblauchzehe
  • 2-3 Sardellenfilets (ersatzweise Sardellenpaste)
  • 1-2 frische rote Chili, nach Geschmack (oder Chili Flakes)
  • 1/2 Zitrone (optional)
  • Olivenöl
  • Frischer schwarzer Pfeffer
  • Meersalz

Optional:

  • altbackenes Weissbrot
  • frischer Parmesan

Hier geht es zur schnellen Zubereitung: (mehr …)