Tom Yum Noodle Soup Original und als „gepimpte“ Yum-Yum Instant Suppe

Als ich die Tom Yum Noodle Soup zum ersten Mal gegessen habe, war ich empört. „Das ist doch gar keine richtige Tom Yum Suppe!“ dachte ich. Sofort hatte ich das touristische Ausflugslokal auf einer Klippe in Koh Samui im Verdacht, Touristen günstig abspeisen zu wollen. Bestellt haben wir die Suppe trotzdem immer wieder, denn sie schmeckt wirklich gut und war gerade nach einem Tauchtag herrlich sättigend. Wie ich später gelernt habe, muss Tom Yum nicht unbedingt die weltberühmte scharfe Garnelensuppe mit Kräutern und Wurzeln wie Galgant, Zitronengras und Korianderwurzel sein. Es kann auch eine Variante mit Nudeln, Hackfleisch und Erdnüssen geben.

Tom Yum Noodle bedeutet übersetzt ungefähr gekochte (Tom) gemixte (Yum) Nudelsuppe. Und genau darum geht es bei dieser Thai-Suppe: Chiliflocken, Erdnüsse, Fischsauce, Zucker und frischer Limettensaft werden zu einer Art Dressing gemixt, dazu kommt gedünstetes Hackfleisch. Dieser Mix wird danach zusammen mit einer heißen Suppenbrühe über gegarte Nudeln und blanchiertes Gemüse gegossen, die in einer zweiten Schale auf die Mischung warten.

Das Ergebnis schmeckt überraschend intensiv. Ich habe das Tom Yum Noodle Rezept einmal original mit echter Knochenbrühe gekocht, die mit ein bisschen Geduld zu Hause sehr gut gelingt. Alternativ eine schnelle Variante mit Instant-Brühe getestet und als ganz schnelle Lösung eine „aufgepimpte“ Yum Yum Tütensuppe zubereitet, die in vielen Kombüsen nicht fehlen darf. Instant-Tütensuppen haben einen schlechten Ruf, nach dem Rezept gibt es dazu noch ein paar Informationen darüber, was sich darin verbirgt und was nicht.

Tom Yum Noodle Soup – Original-Rezept, aber mit Hühnerbrühe

Da viele Schweinefleisch nicht mehr so gerne essen, habe ich die Suppe mit Huhn zubereitet. Wer sich für die Schweineknochenbrühe interessiert, schaut am besten mal bei dem chinesischen Schweinebauch-Rezept hier, dort entsteht die Schweinebrühe sozusagen als Nebenprodukt. Wer eine echte Schweinebrühe aufsetzen will, kann Schälrippchen kaufen oder sich die Knochen beim Metzger bestellen.

Kompatibler für den europäischen Gaumen habe ich die Suppe aus Hühnerkarkassen und mit Hühnerkeulen gekocht. Huhn gibt es überall, aus dem fertigen Hühnerfond lassen sich später zahlreiche Currys und Suppen kochen. Tipp: das Fleisch vor dem Kochen von den Keulen auslösen, die Knochen kommen in die Brühe, das Fleisch verwende ich später gehackt oder gebraten als Einlage.

Tom Yum Noodle Soup – wie von der Garküche

Kaum jemand käme in Thailand auf die Idee, die Nudelsuppe „from Scratch“ zu Hause selbst zuzubereiten. Fast alle essen sie vor Ort oder lassen sie sich in Plastikbeutel abfüllen und fahren die Tüten am Lenker ihres Mopeds nach Hause oder an den Arbeitsplatz.

Viele Garküchen und Straßenrestaurants haben sich auf dieses Gericht spezialisiert und es über Generationen perfektioniert. Neben zwei großen Suppentöpfen – einer mit der milden Knochenbrühe und ein zweiter mit heißem Wasser – stehen die Zutaten für die Einlage griffbereit. Jede Bowl wird individuell nach den Wünschen der Kunden serviert. Wichtigstes Utensil ist der „Strainer“, ein tiefes Sieb, das an einen in großen Kescher erinnert. In diesem Sieb werden die Nudeln gegart und das Gemüse blanchiert. Die Brühe im großen Topf bleibt unangetastet, die Nudeln garen im Wasser.

Wer abkürzen will, kann das Rezept hier als Druck PDF herunterladen. Es lohnt sich aber weiter zu lesen.

Hunderte Suppen gehen in diesen Garküchen täglich über den Tresen, neben den Grundzutaten Nudeln, Brühe und dem „Yum“ Mix kommen folgende Einlagen nach Wahl in die Bowl: Schweinehack, elastische Fischbällchen, frittierte Wan-Tan-Blätter, BBQ Schweinebauch, gekochtes Ei, Sojabohnensprossen und grünes Blattgemüse. Dekoriert wird mit Frühlingszwiebelgrün und Koriander.

Zusätzlich steht ein vierteiliges Gewürz-Karussell auf den Tischen. Dieses enthält milde Chilis in Essig (Prik Nam Som), scharfe Chilis in Fischsauce (Prik Nam Pla), Chili-Flakes, manchmal Zucker oder Chili-Öl. Jeder Gast würzt die Suppe nach seinem Geschmack nach.

Die harmonische Balance von sauer, salzig und süß zusammen mit knusprigem Knoblauch und Erdnüssen macht die Suppe so speziell. Im Gegensatz zur Tom Yum Goong ist sie nicht so anstrengend zu essen. Spart man beim Chili, schmeckt sie sogar Kindern. Manche Garküchen servieren die Suppe auch „dry“. Die Brühe gibt es dann in einer extra Schale, die gekochten Nudeln werden mit dem Yum Dressing gemischt, man nimmt sich nur so viel Brühe, wie man möchte. Die Suppe kann mit dünnen Weizennudeln (Mie) oder auch Reisnudeln zubereitet werden.

Tom Yum Noodle Soup – Mise en Place ist alles

Wie immer ist Vorbereitung alles. Wenn die Reihenfolge eingehalten wird, gelingt die thailändische Nudelsuppe auch mit wenig Geschirr und Spülaufwand. Stehen alle Zutaten bereit, ist sie in wenigen Minuten fertig. Wenn man Tom Yum Noodle öfter essen will, lohnt es sich, einen kleinen Vorrat an gerösteten Gewürzen und Brühe anzulegen. Im Original wird die Brühe mit Daikon Rettich gekocht. Zwiebeln sind ein guter Ersatz, sie geben ebenfalls etwas Süße. Mit folgenden Zutaten habe ich sie gekocht:

Für die Knochenbrühe (etwa 3 L)

• 2-3 Schalotten oder 1 große Zwiebel
• 1 daumendickes Stück Ingwer
• 3 Knoblauchzehen
• 1 kg Hühnerkarkassen (oder 3 – 4 Keulen)
• Korianderstiele (Wurzeln im Original)
• 1-2 Zitronengrasstängel (optional)
• Weiße Pfefferkörner (alt. Schwarzer Pfeffer)
• 2 EL Sojasauce
• 1 TL Zucker
• 1/2 TL Kurkuma (optional, nur für die Farbe)
• 1 Möhre und Stück Sellerie (nur optional)

Schalotten/Zwiebeln und Ingwer ohne Fett im großen Topf anrösten. Gewaschene Hühnerkarkassen oder Keulen, gestoßenen Knoblauch hinzufügen und mit reichlich Wasser auffüllen. Optional noch Korianderstiele, weichgeklopftes Zitronengras und weißen Pfeffer mitkochen.

Für die Farbe habe ich noch eine übriggebliebene Möhre und einen 1/2 TL Kurkuma hinzugefügt. Das Stück Sellerie war ein Rest, das ist nur optional. Falls ihr das Fleisch an den Keulen mitkochen wollt, Keulen nach 1,5 h herausnehmen, Fleisch abzupfen und anderweitig verwenden. Knochen wieder in die Brühe geben. Insgesamt circa drei Stunden simmern lassen. Dann in ein feines Sieb abgießen und mit 1 TL Zucker, Salz und Sojasauce abschmecken. Die Grundbrühe ist jetzt fertig.

Tipp: Die Brühe jetzt entweder in Portionen einfrieren oder kochend heiß in saubere Schraubgläser füllen, gut verschließen und anschließend im Kühlschrank aufbewahren. Sobald das Vakuum entsteht, hält sie sich im Kühlschrank für 1-2 Wochen oder mehr. Wer eine Dauerkonserve möchte, muss die Gläser jedoch richtig einkochen.

Die Zutaten für zwei große Suppen-Bowls:

• 800 ml milde Knochenbrühe (Huhn/Schwein oder Instant, Zubereitung siehe oben)
• 2 EL Chiliflocken (oder mehr)
• 2 Kaffir-Limettenblätter, getrocknet (optional)
• 4 EL Erdnüsse, am besten ungesalzen
• 3 Knoblauchzehen
• 3 EL Pflanzenöl
• 150 g – 200 g Hühnerfleisch, am besten von der Keule (alt. Schwein)
• 2-3 Mie-Nudeln Nester (ca. 150 g)
• 2-3 EL Fischsauce
• 1-2 Limetten (notfalls milder Essig)
• 2 EL Zucker
• Weißer Pfeffer
• Koriandergrün

Optionales Gemüse, nach Vorratslage: Frühlingszwiebelgrün, Pak-Choy Blätter, Möhrenstreifen, Sojabohnensprossen, Shiitake Pilze

Optionales Protein: gekochtes Ei, gebratenes Fleisch, Tofu oder asiatische Fischbällchen (Asia Markt)

Zum Nachwürzen: Chilis in Essig oder Fischsauce, Chiliflakes und Knoblauchöl

Der Rest der Zubereitung gelingt nach dem Baukastenprinzip am besten in dieser Reihenfolge, dann braucht es nicht so viele Töpfe und Pfannen.

Die Vorbereitung:

In einem kleinen Pfännchen Chili und optionale Zitronenblätter ohne Fett rösten, bis sie duften. Beides fein im Mörser mahlen. Chilipulver bereithalten.

Erdnüsse ohne Fett hellbraun rösten und im Mörser grob zerstoßen. Bereithalten.

Knoblauch fein hacken und in reichlich Öl knusprig goldbraun rösten. Knoblauch mit Öl im Schälchen bereithalten.

Hühnerfleisch (z.B. von den Keulen) grob hacken, mit 1 TL Fischsauce und weißem Pfeffer würzen und im Pfännchen in wenig Wasser kurz dünsten. Mit der Flüssigkeit bereithalten.

Gemüse und Kräuter waschen und kleinschneiden, bereithalten.

Die Vollendung:

Die fertige Brühe im Topf erhitzen und in einem zweiten Topf Wasser zum Kochen bringen, Nudeln nach Anleitung im Wasser garen, herausheben oder abgießen und in die Servierbowls verteilen. Gemüse bei Bedarf ebenfalls für eine Minute im Wasser blanchieren und in die Schüsseln legen. Grüne Blätter können direkt auf die Nudeln gelegt werden, sie garen durch die heiße Brühe.

In einer zweiten Schüssel die gerösteten Chilifllocken, Erdnüsse und Röstknoblauch mit 2 EL Fischsauce, 1 EL Zucker und 2 EL frisch ausgepresstem Limettensaft zu einem Dressing anrühren. Abschmecken, mit dem gedünsteten Hack vermischen, die kochend heiße Brühe in die Schüssel geben und gut umrühren. Die Mischung sofort über die vorbereiteten Nudeln in der Bowl gießen und mit Koriander und extra Röstknoblauch dekorieren.

Die Suppe wird mit Stäbchen serviert. Jeder nimmt sich jetzt noch die Würzzutaten aus dem Karussell.

Tipp: Immer etwas mehr von den drei Würz-Zutaten rösten und dies in Schraubgläsern aufbewahren. Dann kann die Suppe schnell und ohne großen Aufwand gegessen werden.

Werkzeuge: Messer, Brett, Mörser, Pfännchen, Suppentopf, Nudeltopf, Sieb, Schüsseln und große Suppenbowls zum Servieren

Mie- oder Reisnudeln?

Reisnudeln sind schneller gar, sie müssen praktisch nur mit kochendem Wasser in Berührung kommen, um gar zu werden. Bei diesem Rezept schmecken mir Mie-Nudeln besser. Diese enthalten auch nur Weizenmehl, Salz und Wasser und manchmal Ei. Sie sind dünner als Spaghetti und bereits vorgedämpft, was die Garzeit verkürzt. Sie werden in gewellten, quadratischen Blöcken verkauft, weil die Nudeln sehr lang sind. Bio-Mie-Nudeln enthalten keine Zusätze. Manchmal tauchen „E“ Nummern auf, dahinter verbirgt meist sich nur Backpulver oder Pottasche, diese Zusatze geben den Nudeln in der Brühe eine gewisse Elastizität. Anders sieht es bei „Yum Yum“ und anderen Instantsuppen aus, hier gleichen die Inhaltsstoffe eher einem Chemiebaukasten.

Tom Yum Noodle Soup – wenn es schnell gehen soll

Instant-Suppen-Würfel und Pulver gibt es im Asiamarkt und natürlich im Supermarkt. Die asiatischen Würfel enthalten viel Glutamat und schmecken mir überhaupt nicht. Gefälliger – weil gewohnter– sind die heimischen Brühen, zum Beispiel von Maggi. Diese sind salziger, schmecken manchmal nach Huhn und enthalten sogar Hühnerfettanteile. Auf E-Nummern wird aus Marketinggründen verzichtet, „Würze aus Weizen“ oder „Rosmarinextrakt“ steht auf der Rückseite, das klingt natürlicher, es bleibt trotzdem ein industriell verarbeitetes Produkt. Mit Sojasauce, Knoblauch und Korianderstängeln, sind sie eine Notlösung, falls es mal schnell gehen soll. Der Geschmack entsteht ohnehin durch den „Chili-Erdnuss-Knoblauch“ Mix.

Tipp:  100 % natürlicher und aromatischer ist es, sich alternativ eine schnelle DIY Instantbrühe aufzusetzen. Hierzu einfach Korianderstiele, Knoblauch, Pfefferkörner mit einer Prise Salz grob zu einer Paste zerstoßen, diese in 1 EL Öl zusammen mit den Knochen der ausgelösten Hühnerkeulen anbraten. Ingwer, 1 TL Zucker und eventuell Sternanis hinzufügen, mit 1L Wasser auffüllen und für 30 Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb gießen, danach erhaltet ihr ca. 800 ml Brühe, die in jedem Fall besser schmeckt als die Instant Produkte.

Tom Yum Noodle – Version als aufgepimpte Yum Yum Suppe

Hand aufs Herz: Wer hat Yum Yum, Mama oder Cup Noodles Instant-Suppen nicht schon an Bord gebunkert? Mit heißem Wasser übergossen, sind sie Erste Hilfe, wenn es draußen richtig kalt ist, oder wenn man nach dem Anlegen ganz schnell was Herzhaftes braucht.

Die Tüten enthalten einen Block mit vorfrittierten Mie-Nudeln. Dazu kommen die drei berühmten Tütchen. Eins ist unbedenklich, es enthält nur Chiliflakes, im zweiten Tütchen stecken die Gewürze, Zucker, Salz und Glutamat. Diese Mischung sorgt dafür, dass die Brühe überhaupt nach etwas schmeckt, und als Geschmacksträger gibt es zusätzlich ein Tütchen mit Knoblauchöl. Dieses habe ich entsorgt.

Die Zubereitung gelingt mit den vorbereiteten drei Gewürzen und etwas Grün blitzschnell. Nudelblock in Schüssel legen, geschnittenes Frühlingszwiebelgrün darüber verteilen, Chili und Würzmischung aus den Tütchen darüber streuen. Wasser im Wasserkocher erhitzen.
Wie oben beschrieben aus Chili, Erdnüssen, Knoblauchöl, Zucker, Fischsauce und frischem Limettensaft das Yum Dressing anrühren. Kochendes Wasser über die Nudeln gießen, zwei Minuten warten und dann das Yum Dressing unterrühren. Mit Koriander bestreuen und heiß servieren.

Tipp: Natürlich kann hier auch ein gekochtes Ei oder Hack als Einlage verwendet werden. Für meine Fotos habe ich in Ingwer und Knoblauch gebratenes Tofuhack verwendet.

Sind Instantsuppen wirklich so ungesund?

Auf den Packungen sind – je nach Variante – folgende Inhaltsstoffe angegeben: Weizenmehl, Palmöl, Zucker, Salz, Gewürze, Aromen, Chilipulver. Bei Suppen, die in Europa hergestellt werden, verzichtet man meist auf E-Nummern, dann klingt das Produkt natürlicher.

Ich finde, wie immer macht die Dosis das Gift. Wenn eine Tütensuppe mit frischen Zutaten aufgepeppt wurde, kann sie nicht schädlicher sein als jedes andere Fertigprodukt. Anbei eine kleine und unvollständige Liste der E-Nummern, die ich auf den verschiedenen Packungen gefunden habe. Die Liste liest sich wie der große Chemiebaukasten – aber nicht alles ist zu verteufeln.

Warum sind so viele „E’s“ in Instantnudeln und -Suppen?

Inhaltsstoffe mit E-Nummern werden von der Industrie zugesetzt, um Lebensmittel haltbarer zu machen, die Herstellung zu vereinfachen, Konsistenz und Aussehen zu stabilisieren oder einen dürftigen Geschmack zu verstärken. Manche Stoffe sind natürlichen Ursprungs, andere stehen ab einer bestimmten Menge im Verdacht, bestimmte Krankheiten oder Allergien auszulösen. Zugelassen sind sie alle. Je nach Hersteller und Land tauchen immer wieder ganz bestimmte „E“ Zutaten in den Tütensuppen auf. Das ist vor allem E 621, das für den in Asien überaus beliebten Geschmacksverstärker MSG steht.

E 621 ist der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (MSG), der auch dafür bekannt ist, das »China-Restaurant-Syndrom« auszulösen. Seltsam: Meist wird E 621 in Kombination mit E 635 eingesetzt. Durch diesen Zusatz soll die Menge des eingesetzten E 621 verringert werden. Viele Asiaten lieben ihr Glutamat und wollen nicht darauf verzichten, weil es den Umami-Geschmack der Speisen intensivieren soll. Ob die Verteufelung gerechtfertigt ist? Bestimmt habe ich MSG schon oft gegessen, ohne es zu bemerken. Eine echte Kiefer- und Nackenlähmung hatte ich erst zweimal: Nach einem Besuch eines chinesischen Restaurants in Amsterdam und eines Thai-Restaurants in Frankfurt. Die Symptome gingen schnell wieder weg, trotzdem hat es sich nicht gut angefühlt.

Und das waren die anderen „E“s, auf den Tüten:

E 150 a ist Zuckerkulör. Dieser Farbstoff kommt häufig vor, zum Beispiel in Cola, Süßwaren, Fertigsaucen und vielem mehr.

E 270 steht für Milchsäure, diese wird seit langem als unbedenkliches, natürliches Konservierungs- und Säuerungsmittel eingesetzt.

E 320, dahinter versteckt sich Buthylhydroxianisol (BHA), ein synthetisch hergestelltes Antioxidationsmittel, das verhindern soll, dass fetthaltige Lebensmittel ranzig werden.

E 325, der Säureregulator Natriumlactat ist ein natürlicher Stoff, das Natriumsalz der Milchsäure.

E 330 steht für Citronensäure, die als Säuerungsmittel eingesetzt wird und die Haltbarkeit und den Geschmack verbessern soll.

E 341 ist die Nummer für Calciumphosphat (kurz Phosphat) und wird der Klasse der Säureregulatoren, sowie Back- und Trennmittel zugeordnet.

E 392, hinter dieser Nummer verbirgt sich der Zusatzstoff Rosmarinextrakt. Klingt natürlich, aber auch hier ist Chemie im Spiel. E392 wird als Konservierungs- und Antioxidationsmittel eingesetzt. Der Verzehr gilt als unbedenklich, sofern keine Allergien gegen die Bestandteile bestehen.

E 401, Natriumalginat dient als Geliermittel oder Überzugsmittel und sorgt dafür, dass die Lebensmittel nicht austrocknen. Der Stoff wird aus alkalisch behandelten Rot-und Braunalgen gewonnen, gilt als eher unbedenklich.

E 415 ist das Verdickungsmittel und Geliermittel Xanthan (für Öko zugelassen) und gilt eher als harmlos. Xanthan-Lösungen machen Nahrungsmittel formbarer, Teige werden durch den Zusatzstoff elastisch. Da E 415 außerdem Wasser gut bindet, verzögert es die Austrocknung von Backwaren.

E 451 und E 452 stehen für Tri- und Polyphosphate-Verbindungen. Sie werden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln eingesetzt und sorgen dafür, dass sich Fett und Wasser besser vermischen, Teige sich einfacher verarbeiten und Backwaren besser aufgehen lassen. Phosphorsäure und Phosphate sind in vielen industriell verarbeiteten Lebensmitteln und Getränken enthalten, sie sind wortwörtlich mit Vorsicht zu genießen, verboten sind sie nicht und werden von offizieller Seite als „unbedenklich“ eingestuft, sofern die Grenzmengen nicht überschritten werden.

E 466, Natrium-Carboxymethylcellulose ist ein Verdickungsmittel.

E 500, Natriumcarbonate ist ein Backtriebmittel oder einfach Backpulver.

E 501, Säuerungsmittel Kaliumcarbonate, auch als Pottasche bekannt, ist ein natürliches Produkt, ohne bekannte Nebenwirkungen, und wird als Treibmittel für Gebäck verwendet.

Ich hoffe, es hat euch jetzt nicht komplett den Appetit verschlagen. Am besten kocht ihr euch gleich einen Vorrat an Knochenbrühe. Die hilft gerade im Winter, bei Erkältungen und bei akutem Fernweh nach tropischen Inseln, türkisfarbenem Meer und freundlichen, lächelnden Menschen. Ahoi.