Tom Yam Gung, scharfe Garnelen-Suppe aus Thailand, traditionell

Endlich dampft Thailands berühmteste Suppe in meiner Kombüse. Die Tom Yam schmeckt säuerlich-erfrischend und ist dabei schweißtreibend scharf. Leider braucht ihr für die Suppe Zutaten, die es hierzulande nur im Asia-Markt oder in guten Feinkostläden gibt. Diese Zutaten können nicht ersetzt werden.

Das ist die schlechte Nachricht. Die gute Nachricht ist, dass die Suppe sehr kalorienarm ist. Willkommen im Januar.

Tom Yam Gung mit XXL Prawns

Wer traut sich? Die scharfe Garnelensuppe Tom Yum Goong

Die scharfe Tom Yam Gung- was sind die Bestandteile?

Die Tom Yam Gung (dt. Schreibweise) hat ein intensives Aroma. Der Name „Tom“, gesprochen „Dhomm“, bedeutet gekocht und meint eigentlich Suppe. „Yam“ heißen in Thailand scharfe Salate, die durch die Kräuter ein typisches Limetten-Aroma erhalten. Diese Zutaten finden sich auch in der Suppe. „Gung“ heißt übersetzt einfach Garnelen.

Am Ende des Rezeptes gibt es Tipps, wie ihr aus lagerfähigem Proviant – ohne die frischen Aromaten- trotzdem eine recht ordentliche Suppe zubereiten könnt. Aber zunächst der Klassiker.

Tom Yum Goong Authentisch Traditionell

Wurzeln, Kräuter, Limettenaroma. Unvergleichlich.

Wie schmeckt eine Tom-Yam Suppe?

Eine gute Tom Yam zeichnet sich durch intensive, in der europäischen Küche unbekannte, fein ausbalancierte Aromen aus. Die säuerliche Komponente steht im Vordergrund. Salzig und ganz wenig Süß runden den Geschmack ab. Ganz wichtig: Die Suppe muss richtig scharf sein.

In Thailand gibt es die Suppe überall. Als schnelle Schale in einer Garküche am Straßenrand, auf den Märkten, in den Häfen, aber auch luxuriös als Hot-Pot am Chao Phraya in Bangkok. Jedes Restaurant und jede Mama hat ihr eigenes Rezept und bereitet sie etwas anders zu. Enttäuschend war die Tom-Yum für mich nur, wenn sie nicht scharf war. In den Touristenzentren hat sie schon mal nach Abwaschwasser geschmeckt.

Für mein heutiges Rezept habe ich keine Birds-Eye-Chili, sondern Chilischoten aus dem Supermarkt verwendet. Die haben es für europäische Gaumen schon ausreichend in sich.

Welche Shrimps für die Tom-Yam?

Die Thais haben ein recht „unverkrampftes“ Verhältnis zu ihren Shrimps und den Garnelenfarmen. Vom umweltschädlichen Aspekt einmal abgesehen, ist der Geschmack dieser Erzeugnisse wirklich nicht gut.

Weniger ist mehr. Statt kleiner TK-Würmchen zweifelhafter Qualität und Herkunft (das Dschungelcamp lässt grüßen) habe ich „Tiger Prawns“ mit Kopf aus Pazifik-Wildfang in Größe 8-12 (steht für Stückzahl pro kg) bekommen. Ein Exemplar wiegt somit um die 100 Gramm. Das ist ordentlich Garnelenfleisch bei wenig Aufwand.

XXL Shrimps für Tom Yam Gung Thaisuppe

Dicke Burschen. XXL Prawns aus Wildfang

Wie entsteht das Aroma der Tom-Yam Suppe?

Die wichtigsten Aromaträger sind das asiatische „Suppengrün“ Trio Infernale: Kaffir-Limettenblätter, Zitronengras und die Galgant-Wurzel. Weitere Zutaten sind Limetten, Koriander und Fischsauce.

In vielen Rezepten spielen Knoblauch und Zwiebeln eine Rolle. Ich habe diesmal darauf verzichtet, weil ich einem traditionellen Rezept folgen wollte. Außerdem befinde ich mich zur Zeit in der Zivilisation. 😉

Und das waren meine Zutaten für zwei große Suppen-Schalen:

  • 4 Garnelen aus Wildfang (am besten mit Kopf und Schale), etwa 400 g
  • 2 Stängel frisches Zitronengras
  • 1 daumengroßes Stück Galgant (frisch)
  • 3-4 Kaffir-Limetten-Blätter (frisch, TK oder getrocknet)
  • 0,7 Liter Krabbenfond (alternativ Wasser oder milde Hühnerbrühe)
  • 1 TL Öl (für den Krabbenfond)
  • frische Chilis (Birds-Eye im Original oder mildere, nach Toleranz)
  • 1 TL Zucker ( Palmzucker im Original )
  • 6-8 frische Champignons, (alternativ Austernpilze, Strohpilze im Original)
  • 2-3 EL Fischsauce (notfalls Salz)
  • Saft von 2 -3 Limetten (nach Größe, alternativ Zitronensaft)
  • Frischer Koriander, gezupft (alternativ Frühlingszwiebelgrün oder Schnittlauch)
  • Optional: 1 EL Nam-Prik-Pao Shrimpspaste (siehe Warenkunde am Schluss)
  • Duftreis als Beilage

Hier geht es zur Zubereitung:

Die Garnelen abspülen und vorsichtig den Kopf abdrehen. Mit einer Schere oder einem scharfen Messer am Rücken aufschneiden. Den Darm gründlich entfernen.

Große Exemplare nach Schmetterlingsart aufschneiden, so garen sie später schneller durch. Wer mag, kann die Garnelen ganz schälen.

Feurige Garnelensuppe: Shrimps aufschneiden

Garnelen aufschneiden und den Darm entfernen

Aus den Köpfen (und den Schalen) zunächst den Garnelenfond kochen. Dazu einfach die Köpfe in Öl anrösten, bis sie sich rot färben. Mit knapp einem Liter Wasser auffüllen und für rund 20 Minuten simmern lassen. Falls notwendig, Schaum abschöpfen. Die Köpfe danach entfernen.

Kochen an Bord: Säuerliche Garnelensuppe mit Zitronengras

Schnell gekocht: Die Suppenbasis aus den Schalen

Während der Fond kocht, die äußerste Schicht vom Zitronengras abpellen. Mit einem schweren Gegenstand weich klopfen, um das Aroma freizusetzen. Das Zitronengras in große Stücke schneiden, die Galgantwurzel in dünne Scheiben. Die Zitronenblätter grob zerrupfen. Die Chilis zerdrücken und längs aufschlitzen. So geben sie viel Schärfe frei, können später aber aussortiert werden. Alles für wenige Minuten im Fond mitkochen.

Tipp: Die holzigen Wurzeln, Blätter und Chilis in der Suppe werden nicht mitgegessen, sie sind in der Suppe eine schöne Deko. Man sieht und schmeckt woher die exotischen Aromen stammen.

Die Pilze putzen, halbieren oder in mundgerechte Stücke schneiden. Für zwei bis drei Minuten mitkochen. Jetzt den Saft aus den Limetten auspressen.

Anchließend die Shrimps in die Brühe geben, umrühren, für etwa 15 Sekunden aufkochen und den Topf sofort vom Feuer nehmen. Die zarten Shrimps ziehen in der Resthitze schnell gar und bleiben wunderbar zart.

Ganz zum Schluss den Limettensaft zugeben. Er darf nicht mehr kochen, denn er verliert sofort seine Frische. Danach mit Fischsauce und Zucker würzen. Wer die süße „Prik Nam Pao“ Paste verwendet, kann den Zucker auch weglassen. Alles probieren, nachjustieren und final abschmecken.

Die See kocht: Tom Yam Gung feurige Shrimpsuppe

Die Gewürze werden nicht mitgegessen. Der Kopf ist Dekoration

Mit Koriander oder Frühlingszwiebelgrün dekorieren. Beilage ist Duftreis. Dieser löscht die Schärfe. Aber nur wenn er nicht in der Suppe versenkt, sondern extra serviert wird.

Werkzeuge: Messer, Brett, Schere optional, Topf, Schöpfkelle

Die holzigen Reste Tom Yam Gung

Das war es schon. Zurück bleiben Gewürze und ein Brennen auf der Zunge

Varianten für die Tom-Yam:

Die Suppe wird häufig auch mit Frühlingszwiebeln, Schalotten und Tomaten serviert.

In Thailand gibt es manchmal eine cremige „New Style“ Variante. Diese ist nicht mit Kokosmilch gekocht, sondern mit süßer Kondensmilch, die in Thailand sehr beliebt ist. Sie bekommt dadurch Ähnlichkeit mit der beliebten Tom Kha Gung.

Galanga Galgant knackfrisch für Thai Garnelensuppe

Traumhaft: ganz junger Galgant „Kha“ – hält bis zu 3 Wochen

Thaisuppe sauer-scharf mit Garnelen

Für zartes Fleisch:  Garnelen nicht kochen, sondern gar ziehen lassen

Tipp: Wer Galgant durch Ingwer, sowie Fisch- durch Sojasauce ersetzen möchte, wird eine schöne Garnelensuppe bekommen. Diese ist dann aber keine echte Tom-Yam.

Kleine Warenkunde zur Tom Yam:

Da es an der Ostsee oder am Mittelmeer unmöglich ist, all die Zutaten aufzutreiben, folgen nun ein paar Tricks, wie ihr den Geschmack halbwegs hinbekommt. Man weiß ja nie, ob ein paar schöne Meeresfrüchte vorbeischwimmen. 😉

Tom Yum Paste als Fertigprodukt

Diese haltbare Paste im Beutel oder Glas muss nicht gekühlt werden und hält bis zu zwei Jahre. Sie enthält im Wesentlichen die oben genannten Gewürze. Mit frischem Limettensaft und Pilzen gelingt die Tom Yam ganz gut. Bitte auf MSG achten. Manche Produkte enthalten den Geschmacksverstärker, andere nicht. Gibt es im Asiamarkt.

Die See kocht schnelle Tom Yam

Prik Nam Pao „Chili Marmelade“

Ist eine wohlschmeckende, dunkle Chili Marmelade mit Shrimps und vielen Röstaromen.Die Hauptzutaten sind Zucker, Schalotten, Knoblauch, getrocknete rote Chili, Öl und leider auch „MSG“. Wird in Thailand fast immer in die Suppe gegeben. Hier gibt es ein Video zur Herstellung. Einmal geöffnet, sollte sie kühl gelagert werden. Bei mir hält sie aber nie lange, da sie einfach zu allem schmeckt. Aus dem Asiamarkt.

Shrimp Paste Maepranom Naturprodukt

Fast eine Dschungelprüfung: Shrimp Paste „Kapi“

Die Garnelenpaste „Kapi“

Ist ein reines Naturprodukt. Die feste Paste besteht zu 90% aus fermentierten, sonnengetrockneten Garnelen und 10% Salz. Sie hat einen extremen, für manche unangenehmen Geruch, fast wie verdorben. Kapi steckt in jeder Curypaste und auch in der Prik Nam Pao. Wie Fischsauce auch, verleiht Kapi eine schöne Geschmackstiefe ohne hervorzustechen. Eine Messerspitze genügt. Die Pasten können – kühl gelagert – nicht wirklich verderben, sie verlieren mit der Zeit nur etwas an Aroma. Nur im Asiamarkt.

Die letzte Alternative: Rote Curry Paste

Die beliebte Rote Currypaste führe ich auf, weil sie mittlerweile in jedem Supermarkt erhältlich ist. Sie enthält ähnliche Gewürze, nur in einem anderem Mischungsverhältnis und zusätzlich noch etwas Kreuzkümmel. Wenn ihr rote Currypaste verwendet, müsst ihr etwas mehr Säure zugeben.

Bordproviant Thai Pasten

Kapi, Rote Curry- und Chili Paste. Alle führen ans Ziel

Für die Original Kräuter gibt es noch folgende Lagerungs-Tipps:

Die frische Galgant Wurzel „Kha“ hält sich – kühl und in Papier gelagert- ein paar Wochen. Sie duftet gesund, irgendwie nach Erkältungsbad: Scharf, nach Nadelhölzern und Zitrus.

Zitronengras hält sich auch gut. Es trocknet mit der Zeit aus und verliert an Aroma.

Die aromatischen Kaffir-Limettenblätter gibt es auch getrocknet. Geschmacklich finde ich sie ok. Auch sie verlieren mit der Zeit ihren Geschmack. Ein paar dieser Blätter habe ich immer an Bord. Zu Hause bewahre ich frische Blätter tiefgekühlt im Gefrierfach auf.

Weitere Hinweise zur Lagerung von Kräutern und Gemüse findet ihr hier bei der Proviantplanung.

Ahoi und „Aroy“ (thail. für smeckt gut) 😉

19 Kommentare

  1. Ganz ausgezeichnet. Zu diesem Rezept habe ich sofort Bilder von meinem Thailand (Tauch)-Urlaub im Kopf. Kulinarisch, menschlich, kulturell – ein absolutes Gedicht. Am meisten fasziniert haben mich die „Nachtmärkte“ mit einer unglaublichen Menge an Kochzutaten und Garküchen.

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  2. Supercalifragilisticexpialidocious! Besonders die ‚Urform‘ – bekommt man leider zu selten und hier in DE schon gar nicht. Danke, Cornelia – eine Bereicherung fürs puristische Rezeptbuch!
    LG
    Tommy

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    1. Moin Tommy, da hat du recht. Es gibt so vieele Rezepte. In meinen mittlerweile 7! Thai Kochbüchern und unzähligen, die ich mir im Netz angeschaut habe. Am besten gefallen hat mir -wie so oft- das Rezept von My Hot Thai Kichtchen mit Pailin. Neben ihren gut erklärten Rezepten, ist sie dabei auch so charmant und süß. Bis auf die Champignons habe ich mich weitestgehed daran gehalten. Sogar auf Prik Nam Pao habe ich verzichtet (traditionell) aber ich hatte keins mehr. 😉 https://hot-thai-kitchen.com/tom-yum-goong/

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  3. AHHH, die „was guckst Du“ Tierchen, über die habe ich mich schon mal kaputt gelacht letztes Jahr. Scharf ist ja nicht so meins, aber lecker schaut es schon aus. Ich bevorzuge die lieblichen Sachen mit Kokosmilch. Und mal wieder schön zum Anschauen. Schönes Weekend nach dem Trump Schock. L.G. Johannes

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  4. Wir essen auch sehr gerne asiatisch und wenn man normale Gemüsepfannen oder -suppen mit Grüner-Curry- und Zitronengras-Paste verfeinert und etwas Kokosmilch, was ich immer alles an Bord habe, hat man zwar keine original-thailändische Suppe, aber trotzdem ein super schmackhaftes und lecker scharfes Gericht.

    Viele Grüße aus Berlin!

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  5. Eine Woche ist nur dann eine gute Woche, wenn es mindestens 2x Tom Yum Gung gab….zum Glueck lebe ich in einer Region, in der es frische Schrmps gibt. Hier in Thailand tauchen immer mehr gefaelschte Schrimps auf – Mit Silikon aufgespritzte und mit Antibiotika verseuchte. Zu Schade, dass der Thai WKD mehr oder weniger nicht existent ist 😛

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    1. Da hast du recht. Ohne eine Tom Yam ist es keine gute Woche. Ein sehr interessante Seite hast du da. Ich habe mich gerade etwas eingelesen. Das Thema Respekt vor dem Alter ist sehr lesenswert. Grüße in den Isaarn. Und eine Woche ohne Laarb ist eine noch schlechtere Woche. LG Cornelia

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