Garnelen

Garnelen, Krabben, Shrimps oder Scampi? Krustentiere mit Estragon-Butter

Warum ein Hummer manchmal nach Languste klingt, eine Krabbe eine Garnele sein kann und eine Garnele kein Scampi ist, aber trotzdem oft als solche serviert wird? Das alles klingt verwirrend und sorgt für Überraschungen auf manchen Tellern. Auf den Speisekarten vieler Restaurants herrscht, was Krustentiere angeht, eine geradezu babylonische Sprachvielfalt. Manchmal unbewusst, manchmal nur um Kasse zu machen.

Achtung Werbung! Mit diesem Beitrag mache ich keine Kasse, sondern unbezahlte Werbung für nachhaltig gefangenen Fisch und ein wunderbares Kochbuch, das mir auf einem Presse-Event überreicht wurde.

Die See kocht Garnelen in Estragonbutter

Krebsfleisch und Estragon – das harmoniert

Garnelen, Krabben, Shrimps oder Scampi? Was sind die Unterschiede und was passt dazu? Mit dem Beitrag versuche ich etwas Licht ins Krustentier-Dunkel zu bringen. Das verblüffend einfache Rezept „Garnelen in Estragon – Butter“ lässt sich mit vielen Arten von Krebstieren zubereiten. Krustentiere gibt es in unendlich vielen Varianten. Auch diese Fragen habe ich mir dabei gestellt:

Wie unterscheidet sich das Fleisch? Wo kommen die Krebstiere her? Wie nachhaltig werden sie gefischt? Welche Krustentiere kann ich noch mit gutem Gewissen kaufen? All das verrate ich nach dem Rezept.

Frisch Gefischt Kochbuch an Deck mit Shrimps

Nachhaltiger Fischfang und Fischrezepte: Frisch Gefischt

Krustentiere (crustaceans) – welche sind nachhaltig und welche nicht?

Ob Languste, Hummer Krabbe, Krebs, oder Garnele – was in der Küche unter dem Begriff Krustentiere läuft, gehört – biologisch gesehen – alles zu den Krebstieren (Crustacea). Sie bilden eine Ordnung innerhalb der Klasse der „Höheren Krebse“.

Die sogenannten Zehnfußkrebse (Decapoda) sind ein begehrtes Fischereiprodukt. Sie werden entweder mit Reusen oder Körben gefangen, manchmal sogar noch mit Speeren gejagt. Leider viel zu oft mit Schleppnetzen gefischt oder in Shrimpfarmen gezüchtet. Das süßliche weiß-rote Muskelfleisch steckt meist im Hinterleib. Beim Hummer oder beim Taschenkrebs a.k.a. Knieper, sitzt das beste Fleisch in den Scheren.

Krusten- und Schalentiere verschiedene Sorte

Zum Glück gehört ein gut sortierter Fischhändler

Perfekte Harmonie: Krebsfleisch mit Estragonbutter

In heutigen Krebs-Rezept geht es um die Kombination von Krebsfleisch mit Estragon und Butter. Das Original-Rezept, das mich dazu inspiriert hat, setzt auf Königs-Krabbenbeine. Da diese bei uns kaum zu finden oder fast unbezahlbar sind, habe ich alternativ Bio-Black-Tiger-Prawns verwendet.

Rezept aus „Frisch gefischt“- Ein nachhaltiges Fisch-Kochbuch

Die Inspiration zu dem Rezept stammt aus dem wunderschönen Kochbuch „Frisch Gefischt“ des Niederländers Bart van Olphen (kein Affiliate). In dem Buch finden sich 100 leckere Rezepte für nachhaltig gefangenen Fisch und Seafood. Alle Rezepte sind einfach zuzubereiten, brauchen nur wenige Zutaten und Hilfsmittel. Dem Autor ist es wichtig, den natürlichen Eigengeschmack von Fisch zu unterstreichen und nicht zu überdecken.

Zu den Rezepten gibt es wertvolle Information über nachhaltigen Fischfang. Fisch ist eines der wenigen natürlichen Lebensmittel, das es noch! in der freien Natur gibt. Die steigende Nachfrage lässt sich nicht unbegrenzt befriedigen. Das Buch zeigt auf, welche Mühen es bereitet, nachhaltig zu fischen. Die kulinarische Reise führt uns um die ganze Welt. Zu den Hummer- und Krabbenfischern im kanadischen Nova Scotia, zu den Holzboot-Fischern in Gambia oder zum nachhaltigen Garnelen Fang in Exmouth an Australiens Westküste. Die Fotos von den Gerichten und den Fischern vor Ort stammen von David Loftus. Er fotografiert nur mit Tageslicht, an Deck oder bei den Fischern. Die Gerichte werden im Freien, am Strand oder in den Häfen zubereitet und präsentiert. Klar, dass mir das gefällt.

Werbung: Frisch gefischt Kochbuch

Beim Pressetermin konnte ich den Autor wiedertreffen und die Königskrabbe probieren

Das Rezept: Krebs oder Garnelen mit Estragon-Butter

Das Gericht selbst ist blitzschnell zubereitet, wie fast alle Rezepte aus dem „Frisch Gefischt“ „Kochbuch. Es werden nur wenige Zutaten benötigt. Im Original wurden Königskrabbenbeine verwendet. Die sind hier schwer aufzutreiben und wenn sind sie sündhaft teuer. Welche Alternativen es gibt, und wie ihr Krabben, Garnelen, Krebse und Co unterscheidet, was nachhaltig ist und wovon man am besten die Finger lässt, findet ihr im Glossar nach der Zubereitung.

Die King-Crab-Legs, die Bart van Olphen im Original auflistet, habe ich durch Bio-Garnelen ersetzt. Geschmacklich gibt es zwar einen Unterschied, aber als Ersatz sind die Garnelen durchaus vertretbar.

Estragon Garnelen mit Kochbuch Frischt gefischt

Die schönen Fotos im Buch stammen von David Loftus

Die Zutaten:

  • 160 g-200 g Bio-Black-Tiger-Garnelen mit Schale (ohne Kopf)
  • Einige Zweige frischer Estragon
  • Frische Petersilie (optional)
  • 2 EL Butter
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz
  • 1 Zitrone
Estragon wässern und retten

Estragon wiederbeleben: Gelingt auch bei heißen Temperaturen

Tipp: Für den Bordgebrauch kaufe ich gerne TK-Garnelen, die können während des Transports langsam in der Kühlbox auftauen und dienen dort als extra „Kühl-Akku“. Die TK-Garnelen sind dann am nächsten Tag noch frisch. Bitte achtet beim Einkauf auf die Qualität, das geht leider oft nur über „trial and error“ oder gute Bezugsquellen. Manchmal schmecken Garnelen nach Chlor, Medikamenten oder nach nichts. Insbesondere in Thailand ist mir das oft aufgefallen. Hier treiben viele Shrimp-Farmer ihr Unwesen.

Mit den TK-Tiger-Prawns von Followfish habe ich gute Erfahrungen gemacht (*nochmal unbezahlte Werbung aus Überzeugung, ohne Link und ohne Produkt-Sample). Die Tiger-Prawns haben eine schöne Größe, kommen mit Schale, aber ohne Kopf. Sie schmecken und der Darm wurde vorab schon entfernt, was ich sehr appetitlich finde. Der Hersteller kümmert sich nach eigenen Angaben um die Wiederaufforstung der Mangroven im Herstellungsland Vietnam. Normalerweise ist bei Zuchtgarnelen das Gegenteil der Fall. Mehr darüber findet ihr im Glossar, nach dem Rezept.

Die Zubereitung ist einfach und dauert nur 3-5 Minuten. Hier weiterlesen: (mehr …)

Tom Yam Gung, scharfe Garnelen-Suppe aus Thailand, traditionell

Endlich dampft Thailands berühmteste Suppe in meiner Kombüse. Die Tom Yam schmeckt säuerlich-erfrischend und ist dabei schweißtreibend scharf. Leider braucht ihr für die Suppe Zutaten, die es hierzulande nur im Asia-Markt oder in guten Feinkostläden gibt. Diese Zutaten können nicht ersetzt werden.

Das ist die schlechte Nachricht. Die gute Nachricht ist, dass die Suppe sehr kalorienarm ist. Willkommen im Januar.

Tom Yam Gung mit XXL Prawns

Wer traut sich? Die scharfe Garnelensuppe Tom Yum Goong

Die scharfe Tom Yam Gung- was sind die Bestandteile?

Die Tom Yam Gung (dt. Schreibweise) hat ein intensives Aroma. Der Name „Tom“, gesprochen „Dhomm“, bedeutet gekocht und meint eigentlich Suppe. „Yam“ heißen in Thailand scharfe Salate, die durch die Kräuter ein typisches Limetten-Aroma erhalten. Diese Zutaten finden sich auch in der Suppe. „Gung“ heißt übersetzt einfach Garnelen.

Am Ende des Rezeptes gibt es Tipps, wie ihr aus lagerfähigem Proviant – ohne die frischen Aromaten- trotzdem eine recht ordentliche Suppe zubereiten könnt. Aber zunächst der Klassiker.

Tom Yum Goong Authentisch Traditionell

Wurzeln, Kräuter, Limettenaroma. Unvergleichlich.

Wie schmeckt eine Tom-Yam Suppe?

Eine gute Tom Yam zeichnet sich durch intensive, in der europäischen Küche unbekannte, fein ausbalancierte Aromen aus. Die säuerliche Komponente steht im Vordergrund. Salzig und ganz wenig Süß runden den Geschmack ab. Ganz wichtig: Die Suppe muss richtig scharf sein.

In Thailand gibt es die Suppe überall. Als schnelle Schale in einer Garküche am Straßenrand, auf den Märkten, in den Häfen, aber auch luxuriös als Hot-Pot am Chao Phraya in Bangkok. Jedes Restaurant und jede Mama hat ihr eigenes Rezept und bereitet sie etwas anders zu. Enttäuschend war die Tom-Yum für mich nur, wenn sie nicht scharf war. In den Touristenzentren hat sie schon mal nach Abwaschwasser geschmeckt.

Für mein heutiges Rezept habe ich keine Birds-Eye-Chili, sondern Chilischoten aus dem Supermarkt verwendet. Die haben es für europäische Gaumen schon ausreichend in sich.

Welche Shrimps für die Tom-Yam?

Die Thais haben ein recht „unverkrampftes“ Verhältnis zu ihren Shrimps und den Garnelenfarmen. Vom umweltschädlichen Aspekt einmal abgesehen, ist der Geschmack dieser Erzeugnisse wirklich nicht gut.

Weniger ist mehr. Statt kleiner TK-Würmchen zweifelhafter Qualität und Herkunft (das Dschungelcamp lässt grüßen) habe ich „Tiger Prawns“ mit Kopf aus Pazifik-Wildfang in Größe 8-12 (steht für Stückzahl pro kg) bekommen. Ein Exemplar wiegt somit um die 100 Gramm. Das ist ordentlich Garnelenfleisch bei wenig Aufwand.

XXL Shrimps für Tom Yam Gung Thaisuppe

Dicke Burschen. XXL Prawns aus Wildfang

Wie entsteht das Aroma der Tom-Yam Suppe?

Die wichtigsten Aromaträger sind das asiatische „Suppengrün“ Trio Infernale: Kaffir-Limettenblätter, Zitronengras und die Galgant-Wurzel. Weitere Zutaten sind Limetten, Koriander und Fischsauce.

In vielen Rezepten spielen Knoblauch und Zwiebeln eine Rolle. Ich habe diesmal darauf verzichtet, weil ich einem traditionellen Rezept folgen wollte. Außerdem befinde ich mich zur Zeit in der Zivilisation. 😉

Und das waren meine Zutaten für zwei große Suppen-Schalen:

  • 4 Garnelen aus Wildfang (am besten mit Kopf und Schale), etwa 400 g
  • 2 Stängel frisches Zitronengras
  • 1 daumengroßes Stück Galgant (frisch)
  • 3-4 Kaffir-Limetten-Blätter (frisch, TK oder getrocknet)
  • 0,7 Liter Krabbenfond (alternativ Wasser oder milde Hühnerbrühe)
  • 1 TL Öl (für den Krabbenfond)
  • frische Chilis (Birds-Eye im Original oder mildere, nach Toleranz)
  • 1 TL Zucker ( Palmzucker im Original )
  • 6-8 frische Champignons, (alternativ Austernpilze, Strohpilze im Original)
  • 2-3 EL Fischsauce (notfalls Salz)
  • Saft von 2 -3 Limetten (nach Größe, alternativ Zitronensaft)
  • Frischer Koriander, gezupft (alternativ Frühlingszwiebelgrün oder Schnittlauch)
  • Optional: 1 EL Nam-Prik-Pao Shrimpspaste (siehe Warenkunde am Schluss)
  • Duftreis als Beilage

Hier geht es zur Zubereitung: (mehr …)