Rezepte

Wenn es unterwegs wieder besonders gut geschmeckt hat, oder ein Rezept spontan gelungen ist, werde ich es hier teilen. Ich freue mich auch auf Rezepte, Ideen und Anregungen von euch.

Flammkuchen à la Pissaladière – die provenzalische Pizza aus Nizza

An Flammkuchen kommt im Herbst niemand vorbei. Neben dem Elsässer Klassiker „Tarte Flambée“ mit Zwiebeln, Speck und Schmand lassen sich die dünnen Teigfladen mit so ziemlich allem belegen, was schnell von Bord muss. Auch mein schnelles „Pissaladière“ Rezept, nach provenzalischer Art, habe ich als Flammkuchen zubereitet. Dass salziger Fisch eine wichtige Rolle spielt, versteht sich hier fast von selbst.

Segel Snack: Flammkuchen Pissaladiere

Jetzt ist Flammkuchenzeit. Mit Fisch, was sonst?

Was ist eine Pissaladière“?

Die Pissaladière ist ein uraltes „Arme-Leute-Essen“. Das sind Rezepte, die sich aus wenigen einfachen und haltbaren Zutaten herstellen lassen. Perfekt für die Bordküche. Bei der Pissaladière“ sind das Zwiebeln, Oliven, eingelegte Anchovis und keinerlei Milchprodukte.

Die See kocht: Pissaladiere gebacken zum Anbeißen

Karamelliserte Zwiebeln, salzige Anchovis und schwarze Oliven – lecker!

Das Rezept für die Pissaladière wurde der Legende nach von römischen Köchen nach Südfrankreich importiert. Ab dem 14. Jh residierten eine ganze Reihe von Päpsten im Exil in Avignon. Die Kirchenoberhäupter mussten dort nicht hungern, denn sie brachten ihre Köche und Rezepte aus Italien mit.

Der salzige Teigfladen ist seitdem in Südfrankreich und vor allem in der Gegend um Nizza verbreitet. Die Ähnlichkeiten zur Pizza aus dem benachbarten Italien und Gemeinsamkeiten mit dem Elsässer Flammkuchen sind unübersehbar. Ob Pizza, Flammkuchen oder Pissaladière – In allen drei Fällen handelt es sich um herzhafte Teigfladen, die bei großer Hitze gebacken werden.

Alle Zutaten für Pissaladiere

Dünner Teig, herzhafter dünner Belag: Alle Zutaten an Bord

Woher kommt der Name Flammkuchen?

Elsässer Flammkuchen wurden traditionell in den örtlichen Brotbacköfen gebacken. Die belegten Teigfladen schob man zu den brennenden Holzscheiten, um die Hitze des Ofens festzustellen. Verbrannten die Teigfladen zu schnell, musste mit dem Brot noch gewartet werden. Dauerte es zu lange, musste noch Brennholz nachgelegt werden. Der Name Flammkuchen stammt von den lodernden Flammen im Backofen.

Auch die Pizza aus Italien wurde zunächst beim örtlichen Bäcker im Steinofen gebacken. Daraus entwickelte sich erst später ein eigener Handwerkszweig und die Kultur der Pizzabäcker, der „Pizzaiolo“. Die italienische Pizza ist seit der Antike bekannt und wurde nur mit Olivenöl, Zwiebeln, Schmalz und Salz belegt. Die weltberühmten Tomaten auf der Pizza sind in Italien erst seit dem 18. Jh verbreitet.

Während für italienische Pizza und die echte Pissaladière Hefeteig verwendet wird, ist der Flammkuchenteig meist ohne Treibmittel, was die Fladen so dünn und knusprig macht. Für mein Rezept habe ich auf Hefeteig verzichtet.

Im Ofen: Flammkuchen Pissaladiere

Schuss in den Ofen: Maximale Hitze und Umluft braucht ihr schon

Woher kommt der Name Pissaladière ?

Der Name Pissaladière stammt von der salzigen Fischpaste „Pissalat“. Übersetzt bedeutet das „gesalzener Fisch“. Diese Sauce enthält Gewürze wie Thymian, Lorbeer und andere provenzalische Kräuter. In traditionellen Rezepten wird „Pissalat“ unter die gebratenen Zwiebeln gemischt, was der Pissaladière das spezielle Aroma verleiht. Pissalat ist eine Weiterentwicklung der antiken römischen Fischsauce „Garum“.

In der Herstellung ähneln alle Saucen den vietnamesischen oder thailändischen Fischsaucen. Für diese Fischsaucen werden Sardellen und andere Kleinstfische mit Salz monatelang in Fässern in der Sonne fermentiert, was manchmal zum Himmel stinkt. Fischsaucen sorgen für mehr „Umami“, also mehr Geschmackstiefe.

Die Zutaten für den Öl-Teig: (zwei kleinere Fladen)

  • 250 g Mehl
  • 125 ml Wasser
  • 2 EL Olivenöl oder Rapsöl
  • 1 Prise Salz

Alle Zutaten gründlich verkneten und die Teigkugel für eine halbe Stunden ruhen lassen. Den Teig zum Ausrollen mit etwas Olivenöl bestreichen und direkt auf dem Backpapier ausrollen. So kann er einfacher auf das Blech/Rost befördert werden. Da die Teigfladen schnell eintrocknen, sollten sie zügig belegt oder mit Folie bedeckt werden.

Tipp: Es gibt mittlerweile gute Flammkuchenteige aus dem Kühlregal. Ich bin ein Fan der kleinen Marke „Florians Flammkuchen“. Dieser Teig besteht nur aus den vier Zutaten und enthält keinerlei Zusatzstoffe. Florians Böden habe ich für das Rezept verwendet. Auch die 4-er Packung Flammkuchenböden von Tante Fanny ist gut. Sie kommt auch ohne Konservierungsstoffe und Treibmittel aus. Beide Sorten gibt es im „Wir lieben Lebensmittel“ Geschäft oder einfach googlen.

Flammkuchenteig hauchdünn

Für faule Smutjes: Hauchdünner Flammkuchenteig aus dem Kühlregal

Der Belag für zwei Flammkuchen:

  • 8-10 mittelgroße Zwiebeln (oder mehr)
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 4-6 EL Olivenöl
  • 1 Glas gute Sardellenfilets in Öl z.B. Ortiz (Fischeinwaage 55g)
  • Schwarze Oliven
  • Frische Thymianzweige
  • 1 TL Zucker
  • 1 kleine Prise Piment D´Espelette (optional)
  • Pfeffer aus der Mühle

Hier geht es zur Zubereitung der Flammkuchen Pizza: (mehr …)

Tod Man Pla: Thai-Finger-Food meets dänische Fiske-Frikadeller

Heute gibt es eine Fusion, die uns den ganzen Sommer an Bord begleitet hat. Es geht um kleine „Fiske-Frikadeller“, also ein Rezept für dänische Fischfrikadellen, die den thailändischen Fischküchlein „Tod Man Pla“ sehr nahe kommen. Mit ihrem Bratduft haben wir dieses Jahr erfolgreich die eine oder andere Marina verwöhnt.

Die See kocht Fischfrikadellen Tod Man Pla

Perfekt zum Anleger Bier: scharf gewürzte Fisch-Frikadellen

Und dazu eine Food-Beichte: An Bord braten wir gekaufte Fischfrikadellen, die es in Dänemark in jedem Supermarkt gibt. Das Angebot ist riesig: Große und Kleine, aus Lachs, Kabeljau, mit Garnelen und sogar mit Chili. 😉

Daenische Fischfrikadellen Thai Style fritiert

Knusprig und scharf: Finger-Food aus Fisch

Am liebsten mag ich die Variante „Rejer og Chili“, übersetzt: Garnelen und Chili. Die Garnelen in den Frikadellen sind mit 10% nur ein sogenanntes „Marketing Ingredient“. Dazu kommen 70% „Torsk“ (Dorsch/Kabeljau) mit MSC Siegel. Die restlichen 20% der Zutaten lesen sich verblüffend thailändisch. Unter anderem: Chili, Zwiebel, Salz, Knoblauch, Zitronengras, Koriander, Kaffir-Limettenblätter und Pfeffer. Dazu die dänischen Komponenten Ei, Milch und Mehl. E-Nummern und Konservierungsstoffe werden nicht aufgeführt. Gut so. Hier geht es zur Produktseite. (Dänisch Kenntnisse vorausgesetzt).

In der Variante aus dem Supermarkt schmecken die asiatischen Aromen dezent, trotzdem ähneln sie den thailändischen Fishcakes „Tod Man Pla“. Höchste Zeit, sich selbst an eine dänisch-thailändische Fusion zu wagen.

Daenische Fischfrikadellen Thai Style mit Gemuese

Dazu frisches Gemüse, Limette und scharfe Dips

Was sind Thai-Fishcakes „Tod man Pla“ und was gehört hinein?

Im Land des Lächelns verwendet man keine Milch, keine Sahne und kein Weizenmehl. In einigen Rezepten kommt ein wenig Tapioka oder Reismehl für die bessere Bindung zum Einsatz. Die meisten Rezepte bleiben bei einer Low-Carb-Version.

Gewürzt werden die Fishcakes mit Thai-Currypaste und Kaffir-Limettenblättern. Traditionell gehören fein geschnittene Schlangenbohnen in die Küchlein, ich habe diese Zutat weggelassen. Es braucht keine Zwiebeln, Knoblauch oder weitere Gewürze, die stecken schon in der Currypaste. Die Fischküchlein sind schnell zubereitet. Die Masse muss nur gut aufgeschlagen werden, um die spezielle elastische Konsistenz zu erzielen. In Thailand verwendet man „Pla Krai“, einen häßlichen Süßwasserfisch, der zartes Fleisch hat. Bei uns kann es TK-Fisch wie Kabeljau oder Seelachs sein. Ich habe Seelachsfilet aus dem Block verwendet, da es bei dem Snack nicht auf die Optik ankommt und sich gefrorener Fisch besser verarbeiten lässt.

Serviert werden die saftigen Küchlein mit einem süß-scharfen Thai-Gurkensalat, der dem nordischen Gurkensalat „Pressgurka“ ähnelt.

TK Seelachs aus dem Block

Ausnahmsweise: TK-Fischfilets aus dem Block geschnitten

Und was gehört in dänische Fischfrikadellen?

In Dänemark ist Kabeljau meist die Basis. Das Grundrezept setzt auf mehr Kalorien: Mehl oder Semmelbrösel, Sahne, Ei, dazu Zwiebeln, Salz und Pfeffer. Im kalten Dänemark braucht man mehr Kalorien. 😉

Daenisch Thailaendische Fischküchlein

Dänische Komponente: Schmand oder Creme Fraiche zum Dippen

Die Zutaten für meine Fish-Cake-Fusion (12 Stück als Vorspeise) :

  • 200 g-250 g Seelachsfilet, TK, aus dem Block (oder Kabeljau, Rotbarsch etc.)
  • 2-3 Kaffir-Limettenblätter, getrocknet oder frisch (Asia Markt)
  • 1-2 EL Currypaste (rot oder gelb)
  • 1-2 frische scharfe Chili (optional)
  • 1 Ei (Größe M)
  • 1-2 TL Zucker
  • 1 EL Fischsauce (oder 1 TL Salz)
  • 2 EL Maisstärke, (alternativ Weizenmehl)
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Koriandergrün, frisch
  • Pflanzenöl zum Ausbacken

Beilage: Gurke und knackiges Gemüse pur, dazu Hoisinsauce oder Chilischmand oder Thai-Gurkensalat mit süßer Chili-Sauce.

Hier geht es zur Zubereitung der dänisch-thailändischen-Fischcakes: (mehr …)