Der Kürbis ist wieder da. Jetzt zieht das farbenfrohe Gemüse in Küchen und Kombüsen ein. Der Herbst beginnt, ohne Wenn und Aber. Vermutlich ist Kürbis so beliebt, weil er die Wärme und die Farben des „Indian Summers“ so schön konserviert.
Eingelegter Kürbis, süß sauer scharf mit Ingwer – haltbarer Proviant
Mit einem Rezept für eingelegten Kürbis, süß-sauer mit Ingwer und anderen Gewürzen packe ich mir den „Herbst ins Glas“. Der haltbare Kürbis wird so noch haltbarer.
Warum ist der Kürbis so beliebt?
Mal ehrlich, nur am Geschmack kann es nicht liegen. Wie beim Spargel auch, geht es vor allem um Saisonalität und die damit verbundenen Rituale wie Herbstanfang, Halloween oder Thanksgiving. Bei Kürbissuppen und Kürbisstampf begeistert vor allem die Farbe. Erst Suppen-Einlagen, wie das SKÖ (steirisches Kernöl) und Kürbiskerne sorgen für den Geschmack. In Butter oder Öl gebraten, schmeckt Kürbis schon deutlich besser, wie in einem Gelben Thai-Kürbis-Curry.
Die Farben des Herbsts – Kürbis das Trend Gemüse im Herbst
Sein neutraler Geschmack ist gleichzeitig seine Stärke. Kürbis nimmt dankbar die Aromen an, saugt sie geradezu auf. Süß-sauer eingelegter Kürbis mit Ingwer ist eine feine Sache und verlängert seine Haltbarkeit bis in die nächste Saison.
Eingelegt oder eingeweckt, das Beste was ein Kürbis werden kann
Wie schmeckt Kürbis roh?
Kürbis schmeckt leicht nussig, wenig süßlich, auch Maroni- oder Muskatnussaromen werden ihm nachgesagt. Manche attestieren ihm ein Aroma zwischen Süßkartoffel, Zucchini und Möhren. Interessanter ist der Butternut Kürbis. Er schmeckt aromatischer, in Öl oder Butter gebraten, verstärkt sich sein mildes Butteraroma. Der Butternut-Kürbis enthält weniger Kerne und mehr Fruchtfleisch am Stück.
Für den eingelegten Kürbis habe ich Hokkaido Kürbis verwendet
Der kleine Hokkaido ist bei uns der bekannteste Kürbis. Er stammt aus Japan, seit 20 Jahren wird er hierzulande wieder angebaut. Handelsübliche Exemplare wiegen zwischen ein bis zwei Kilogramm. Der Hokkaido hat faserarmes Fleisch, die Schale ist essbar, aber ziemlich hart. Seine leuchtende Farbe verdankt er dem Beta-Karotin. In der Schale stecken die meisten Vitamine: B1, B2, B6, Vitamin C und E, Folsäure, Magnesium, Eisen und Phosphor. Der rohe Kürbis ist mit nur 26 Kalorien pro 100 g kalorienarm.
Der Hokkaido und der Butternut Kürbis – gibt es in jedem Supermarkt
Lagerungs- und Einkaufstipps für Hokkaido-Kürbis:
Kürbis gibt es theoretisch das ganze Jahr, denn er hält bei optimaler Lagerung in speziellen Kühlhäusern bis zu einem Jahr. Im September kommt der frische Kürbis in den Handel. Dann erst steigt wieder die Lust auf das knallbunte Gemüse.
Jetzt lohnt es sich, beim Einkauf gründlich hinzuschauen. So schadet es nicht, eine Klopfprobe zu machen. Wie bei Melonen auch, ist ein hohles Geräusch ein gutes Zeichen für den richtigen Reifegrad. Schale und Stiel sollten unversehrt sein, wenn er gelagert werden soll. Kürbis mag kühle und trockene Aufbewahrung und sollte nicht herumrollen. Dann hält er gut zwei bis drei Monate, ohne dass er nennenswert an Vitaminen verliert. Angeschnittenen Kürbis am besten mit Frischhaltefolie abdecken. Kürbis kann einfroren werden.
Kürbis einzulegen ist die perfekte Resteverwertung für angeschnittene Exemplare. Wenn alles richtig sterilisiert wurde, hält er sich den ganzen Winter. Herzhafte, süß-sauer-scharfe Kürbiswürfel sind eine schnelle Beilage zu Kurzgebratenen wie Lamm, Merguez oder Geflügel.
Kürbis im Sud garen, aber nicht zerkochen
Kürbis eingelegt, ein simples Rezept und viele Variationen
Ist der Essigsud erst einmal aufgekocht, kann in viele Richtungen nachgewürzt werden. Für das Mischungsverhältnis von Säure, Süße, Salz zu Wasser habe ich mich an ein einfaches Rezept gehalten, das von einem bayerischen Fernsehkoch stammt. Auf seine Angaben verlasse ich mich blind. Wie beim Gurkenrezept macht es jedoch Spaß mit den Gewürzen zu spielen.
Und das waren die Zutaten für drei Bonne Maman Gläser:
- 1 kleiner Hokkaido Kürbis (etwa 1,2 KG)
- 500 ml Wasser
- 300 ml Tafelessig
- 200 g Zucker
- 2 TL Meersalz
Gewürze für den Basis-Sud:
- 2 TL Pfefferkörner
- 2-3 Nelken
- 2 TL Wacholderbeeren
- 2 EL gelbe Senfkörner
Optionale Gewürze für die Varianten:
Frischer Ingwer, frische Chili, Honig, Knoblauch, Piment, Koriandersaat, Zimtstangen, Lorbeerblatt, Kaffir-Limettenblätter
Mit den Gewürzen darf gespielt werden: Kurs auf scharf!
Hier geht es weiter, ans „Eingemachte“: (mehr …)
