Segel-Proviant

Bottarga Spaghetti – Rezept mit sardischem Kaviar „Parmesan des Meeres“

Bottarga ist eine haltbare sardische Delikatesse mit langer Geschichte und Tradition. Zusammen mit etwas Knoblauch, Olivenöl und Chili ist „Spaghetti alla Bottarga“ ein einfaches und schnelles Rezept, das aus nur wenigen Basis-Zutaten besteht.

Spaghetti Bottarga Sardisches Rezept

Der Parmesan des Meeres: haltbarer Bottarga auf Spaghetti

Was ist Bottarga?

Bottarga, der „sardische Kaviar“ ist gesalzener Fischrogen. Meist stammt Bottarga von der Meeräsche (di muggine), seltener vom Thunfisch (di tonno). Wie so oft, geht es bei diesen uralten Lebensmitteln um erfolgreiche Konservierung. Die Phönizier, die nebenbei auch gute Seefahrer waren, importierten die Technik bereits in vorchristlicher Zeit nach Sardinien.

Das Wort Bottarga leitet sich aus dem arabischen Wort „butārikh“ ab und bedeutet gesalzene Fischeier. Die Siedlungen um Cagliari waren und sind die traditionellen Orte für die Herstellung. In den Flachwassergebieten an der Küste wurden die Meeräschen durch ausgeklügelte Reusen-Systeme gefangen.

Bottarga di Muggine und Pasta

Ein antikes Lebensmittel und 100%iges Naturprodukt

Wo kann ich Bottarga kaufen?

Ausserhalb Sardiniens bestellt man Bottarga am besten Online. Es gibt einige, auf Sardinien spezialisierte Online-Shops, die alle gut zu finden sind. Meinen Bottarga habe ich bei Tiposarda entdeckt. Der Betreiber kennt sich wirklich aus, gibt gute Tipps, gerne auch telefonisch. Auf dem Tiposarda-Blog finden sich viele Rezeptempfehlungen frisch aus Sardinien.

Blogger Transparenz: Den Bottarga habe ich von Tiposarda zum Probieren zur Verfügung gestellt bekommen. Danke für die Inspiration.

Bottargs di muggine von Tiposarda

Gepresster Kaviar am Stück. Geschützt durch die Membran

Wie wird der sardische Kaviar hergestellt?

Ausser dem Fischrogen benötigte man für die Herstellung nur noch viel Wind, Sonne, Salz. Letzteres ist auf Sardinen immer noch reichlich vorhanden. Bottarga ist ein reines Naturprodukt. Während der Laichsaison wird den gefangenen Fischweibchen der Eiersack samt intakter Membran entfernt.

Um den Bottarga zu konservieren, wird der Fischrogen zunächst eingesalzen, danach für einige Tage zwischen Holzbretter geklemmt und in der Sonne getrocknet. Danach wird der ganze Rogen an einer luftigen Stelle für einige Monate aufgehängt. Je länger der (oder heisst es die?) Bottarga trocknet, desto dunkler und härter wird der Rogensack. Auch der Geschmack wird intensiver.

Beim Bottarga unterscheidet man zwischen dem bernsteinfarbenen, milden „baffe“ und dem würzigen „ambra“. Bottarga „di tonno“ soll noch intensiver schmecken. Probiert habe ich diese Rarität noch nicht. Für den Anfang habe ich den milden Bottarga probiert.

3 Zutaten Bottarga Spaghetti Knoblauch

Der Fischrogen kommt im Doppelpack. Unbeschädigt hält er gekühlt ewig

Durch die zu 100% natürliche Konservierungsmethode lässt sich Bottarga lange lagern. Er diente als Proviant für die seefahrenden Phönizier und später für die sardischen Fischer. Bottarga ist eiweiß- und fettreich und galt früher als „Arme Leute“ Essen. Bottarga schmilzt auf der Zunge und ist heute eine weltweit geschätzte Delikatesse. Perfekt für meine Bordküche.

Unnützes Wissen: Bottarga ist auch in Japan beliebt. Dort heisst er „Karasumi“. In Griechenland „Avgotaracho“, in Frankreich „poutargue“. Selbst auf den Lofoten wird mild geräucherter ganzer Kabeljau-Rogen mit Schmand gelöffelt. Es muss wirklich nicht immer Kaviar vom Stör sein.

Bottarga Sardinien fein gehobelt

Auch fein gehobelt schmecken die Fischeier köstlich

Nebenbei bemerkt: Ob die Meeräschen und der Thunfisch immer noch in großer Zahl vor Sardinien gefangen werden, darf bezweifelt werden. Laut Packungsaufdruck stammt mein(e) Bottarga aus dem Fanggebiet FOA 34, östlicher Atlantik (Marokko, Westafrika). Das Mittelmeer ist leider ziemlich leergefischt. Die Herstellung und Veredlung erfolgt immer noch bei Cagliari auf Sardinien.

Die See kocht Spahetti Botarga

Spaghetti, Zitrone, Chili und Bottarga – Und fertig

Bottarga Spaghetti alle Zutaten

Die Basis Zutaten – die Semmelbrösel sind optional

Bottarga Spaghetti Sardisch Rezept

Und Bio-Zitronenschale für mehr Frische

„Spaghetti alla bottarga“ die Zutaten

Zur Zeit tauchen überall Rezepte mit drei, fünf oder sieben Zutaten auf. Spaghetti alla Bottarga gehört in diese Kategorie. Ihr braucht nur Pasta, Bottarga, Knoblauch und Olivenöl. Wasser, Pfeffer und Salz sind nicht mitgerechnet.
Optional und für die Optik: Chili, Zitrone und glatte Petersilie. Mit der Chili erinnert das Rezept an „aglio et olio“. Es schmeckt nur fischiger und weniger scharf.

Die Zutaten für zwei Portionen „alla Bottarga“:

  • 1 Hälfte Bottarga di muggine (ca. 35 Gramm)
  • 150g – 200g Spaghetti oder Bavette, Linguine
  • 1-2 frische Knoblauchzehen
  • 2 EL gutes Olivenöl
  • Etwas glatte Petersilie
  • eine Bio-Zitrone
  • Kleines Stück mildere Chili (frisch oder getrocknet)
  • Prise Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Spaghetti Bottarga Sardinien Fisch Eier

Beim genauen Hinschauen erkennt man die Fischeier

Hier geht es zur Zubereitung:

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Paprika einlegen – als Antipasti Rezept, geröstet ohne Haut

Wie kann ich eine größere Menge frische Paprika haltbar machen? Die Frage stellt sich im August, mit der beginnenden Paprika Saison. Selbstversorger oder Langfahrtsegler, sind jetzt auf der Suche nach einem schönen Rezept, um frische Paprika haltbar zu machen. Eine Idee für eingelegte Paprika als Antipasti musste auch für mich und meine Bordküche her.

Paprika eingelegt Rezept Antipasti von Die See kocht

Im August beginnt die offizielle Paprika Saison

Frische Paprika einlegen oder einkochen? Mit welcher Methode?

Kürzlich wurde ich mit einem Berg frischer Paprika konfrontiert. Anlass war eine Einladung zu einem Blogger-Event unter dem Motto „Zeit für Paprika“. Dies ist eine EU-Initiative zur Information über die europäische Paprika. An dem Abend ging um die Vielfalt, die Sorten und um kreative Ideen für Zubereitungen mit frischer Paprika.

Paprika Saison beginnt ab August

Berge von rohen Paprika auf dem Blogger Event

Blogger Transparenz: Im Goodie Bag befanden sich nicht die üblichen Verdächtigen, sondern gut zwei Kilogramm gemischte Paprika für zu Hause. Rote und gelbe Schoten, längliche Spitzpaprika, süße Snackpaprika und eine tolle aromatische Neuzüchtung, die „Enjoya“ Tigerpaprika. Lediglich eine grüne Schote war dabei. Zum Glück.

Unnützes Wissen: Grüne Schoten sind immer unreife Schoten. Sie können mit Glück noch etwas Farbe annehmen. Allerdings gelingt das nur, wenn zum Erntezeitpunkt der Reifeprozess bereits begonnen hat. Ähnlich wie Tomaten muss das Nachtschattengewächs zum Nachreifen (in Papier) für einige Tage dunkel aufbewahrt werden. Mit Glück bleibt die Paprika dabei knackig und verfärbt sich. Die sicherste Methode, um grüne Paprika nachreifen zu lassen: Nicht ernten, sondern an der Pflanze hängen lassen.

Paprika halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks überraschend lange. Auch auf dem Schiff bleiben sie, kühl und dunkel und in Papier gelagert, recht lange frisch.

Paprika aus Goodie Bag für Anti Pasti

Nach einigen Tagen sind sie noch knackig, eine Idee musste schnell her

Bei dem Event habe ich erfahren, dass ein durchschnittlicher deutscher Haushalt jährlich sechs Kilogramm des Gemüses verzehrt. Ich habe mal nachgerechnet und glaube, dass es bei uns deutlich weniger ist. Außer bei meinem Greek Panzarella Brotsalat oder beim Chili sin Carne verwende ich die Schote selten.

Paprika enthalten mehr Vitamin C als jedes anderes Gemüse

Trotzdem ist mir eins aufgefallen. Wenn ich einen Kater habe, und ich meine dann nicht nur ein leichtes Miauen, sondern einen richtig ausgewachsenen, „nie wieder“ Kater, dann schreit Kopf und Körper geradezu nach frischer Paprika. Schon beim reinbeißen, sehe ich die Vitamine spritzen.

Und es stimmt. Es gibt kaum ein Gemüse, das mehr Vitamin-C enthält als die rote Paprika. Ich vermute, der Körper fordert in diesem Zustand frische Kost und Vitamine zurück. Es muss also nicht immer Aspirin-C sein.

Aber in Paprika steckt noch viel mehr

Neben den 150 mg Vitamin C pro 100 g in der roten Schote, enthält Paprika auch die Vitamine E, B1, B2 und A. Paprika hilft, täglich wesentliche Mineralstoffe wie Kalzium, Natrium und Eisen einzunehmen. Die süße Spitzpaprika enthält viel Folsäure.

Es ist also immer gut auf seinen Körper zu hören. Trotzdem brauchte ich eine Idee für die vielen Paprikaschoten aus dem Goodie Bag.

Paprika haltbar machen: Eingelegt als Anti-Pasti

Das Netz ist wie immer übervoll mit Rezepten für eingelegte Paprika. Von roh eingelegten, sauren Mixed Pickles mit Haut, bis hin zu gerösteten und in Öl eingelegten Varianten ohne Haut. Erstere sind mir zu sauer. Die öligen Varianten sind mir zu mächtig. Mal ganz abgesehen von dem vielen Öl, das früher oder später auf den Polstern oder im Cockpit landet.

Ein Kompromiss zwischen Essig- und Ölmenge musste gefunden werden. Nach einiger Recherche und Storechecks (also beim Einkaufen) bin ich bei Genussbereit.blogspot.de auf ein älteres Rezept gestoßen, das sich gut las und von der Zutatenliste einem klassischen italienischem Produkt aus dem Handel ähnelte. Ein paar Zutaten habe ich ausgetauscht und ergänzt. Und fertig war mein Rezept.

Die See kocht Antipasti mit eingelegter Paprika

Die Zutaten für zwei bis drei gefüllte „Bonne Maman“ Glaser

  • 1 kg rote oder gelbe Paprika, gemischt oder mehr
  • 500 ml Wasser
  • 150 ml Tafelessig
  • 2 gestr. EL Zucker
  • 1 gestr. EL Salz
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Koriandersaat (oder Fenchelsaat, optional)
  • ½ kleine Fenchelknolle (optional)
  • 1 kleine Möhre
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 2-3 kleine rote Chilis, frisch (optional)
  • Estragonzweige (optional oder andere Kräuter, z.B. Thymian)
  • 4 EL gutes Olivenöl

Anmerkung: Die Mengenangaben sind circa Angaben für das Verhältnis von Säure zu Süße. Wer mag, kann einen Teil des Essigs durch milderen Balsamico ersetzen. Zusätzliches Gemüse kann variiert werden.

Hier geht es zur Zubereitung:

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