Kohlrabi roh einlegen, Rezept klassisch süß-sauer und mit Kurkuma

Pünktlich zum Siebenschläfer hat sich im Norden der Sommer verabschiedet. Hoffentlich nicht für sieben lange Wochen. So nutze ich das stürmische und schlechte Wetter, um endlich wieder saisonale Gemüse für die Proviantkiste einzulegen. Irgendwann kommen die sonnigen Tage zurück, die Hoffnung stirbt zuletzt. Der roh eingelegte Kohlrabi ist die perfekte Beilage für BBQ und Grillabende. An Rezepten habe ich ein klassisches, süß-säuerliches Grundrezept und eine asiatische Variante mit Kurkuma im Gepäck. Ist der Basissud einmal aufgekocht, kann er mit Gewürzen und Kräutern nach Geschmack variiert werden. Klassisch, asiatisch oder mediterran – einfach ganz wie ihr wollt.

Eingelegte Pickles sind so bequem. Abends einfach nur den Grill anzünden, Anlegerbier oder Wein trinken und mit Glück den Sonnenuntergang genießen. Wer hat dann noch Lust, Salat zu schneiden? Trotzdem brauche ich zum Ausgleich für Fleisch und Grillwurst immer etwas knackiges. Ich esse das Gemüse am liebsten direkt aus dem Glas, weil es so erfrischend schmeckt.

Nach dem Rezept für eingelegte Salatgurken, das der meistgeklickte Beitrags meines Blogs ist, habe ich es jetzt mit Kohlrabi probiert. Das Ergebnis schmeckt mir fast noch besser. Roh eingelegtes Gemüse bleibt im Essigsud für eine Weile frisch. Trotzdem sind die eingelegten Pickles nicht unendlich haltbar, weil ich sie nur mit kochendem Sud übergieße und nicht zusätzlich einwecke.

Das Grundrezept für den Sud ist denkbar einfach. Die Zutaten habe ich für ein Glas bzw. einen großen Kohlrabi berechnet. Große Kohlrabi mit einem Durchmesser von zwölf Zentimeter oder mehr tauchen immer öfter in den Supermärkten auf. Während diese Exemplare früher als holzig verschrien waren, wurde das mittlerweile weggezüchtet. Die zarte Knolle schmeckt leicht süßlich, sie enthält etwa 90 % Wasser und somit kaum Kalorien. Der Name Kohlrabi stammt von den Wörtern Kohl und Rübe ab. Nirgendwo ist Kohlrabi beliebter als in Deutschland, vielleicht wurde der deutsche Name deshalb in viele Sprachen übernommen. Unnützes Wissen: In Skandinavien schreibt man ihn „kålrabi“.

Grundrezept für ein Glas (400ml)

• 1 großer Kohlrabi ca. 300 g – 400 g oder 2 kleine Exemplare
• 1 Tasse Weißweinessig, 5 % oder Tafelessig (200 ml)
• 1 Tasse Wasser (200 ml)
• 2 + 1 EL Zucker
• 1 gestrichener EL Salz
• 1 Knoblauchzehe
• 1 rote Chili, frisch
• 1 mittelgroße weiße Zwiebel
• Pfefferkörner
• 1 TL Senfsaat
• 1/2 TL Koriandersaat

Asiatische Variante zusätzlich

• 1/2 TL Kurkumapulver
• 1/2 Kuminsaat
• Zitronengras, fein geschnitten

Varianten:

In die klassische Rezeptur passen Gewürze wie: Nelken, Wacholderbeeren, Piment, Dill

In die mediterrane Variante Kräuter wie: Thymian, Oregano, Rosmarin, Lorbeer

In die asiatische Version: frischer Ingwer, Currypulver, Koriandergrün

Tipp: Ähnlich wie bei dem schwedischen „Pressgurka“ Gurkensalat wird dem Kohlrabi durch Salz und Zucker vorab das Wasser entzogen. Die Zellen saugen sich später im Glas mit der süßsauren Tunke wieder voll. Das Gemüse wird dadurch prall und knackig.

Die Zubereitung:

Zuerst Gläser und Deckel im Topf sterilisieren. Dazu einen Topf 3 cm hoch mit Wasser füllen, Gläser und Deckel hineinstellen, Topf zudecken. Wasser zum Kochen bringen und alles im Wasserdampf leise köchelnd für 15 Minuten sterilisieren. Danach Gläser mit einer Zange herausnehmen, umgedreht auf einem sauberen Küchentuch abkühlen lassen und bereithalten.

Kohlrabiknolle schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Leicht salzen und zuckern und für 30 Minuten ziehen lassen. Nach etwa der halben Stunde hat der Kohlrabi viel Wasser gezogen. Die entwässerten Scheiben ausdrücken, Wasser wegschütten und mit Zewa restliches Salz abtupfen.

Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Knoblauchzehe pellen und leicht andrücken. Kräuter waschen und hacken. Chili der Länge nach aufschlitzen.

In einem kleinen Topf Essig, Wasser und Zucker aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Rechnet das Verhältnis Wasser zu Essig mit 1:1. Dazu kommen zwei bis drei EL Zucker. Wie süß ihr euren Sud wollt, ist Geschmacksache. Probiert einfach solange bis es euch schmeckt. Dann die Gewürze zugeben und aufkochen.

Knoblauchzehe und Chili aus dem Sud fischen und unten ins Glas legen. Wenig heißen Sud und Gewürze einfüllen und den Kohlrabi mit sauberen Händen fest ins Glas schichten. Danach mit kochendem Sud vollständig auffüllen. Glasränder kontrollieren, eventuell sauber wischen und fest mit dem Deckel verschließen. Ob die Gläser jetzt umgedreht werden müssen oder nicht, darüber scheiden sich sich Geister. Ich stürze sie einmal um. So bin ich sicher, dass der kochende Sud eventuelle Keime im Deckel abtötet. Nach 10 Minuten umdrehen und abkühlen lassen. In den Kühlschrank stellen oder an einem kühlen Ort aufbewahren.

Die Basis-Version schmeckt mir schon am nächsten Tag. Bei der asiatischen Variante mit Kurkuma hat es drei Tage gedauert, bis alles schön leuchtend-gelb durchgezogen war.

Tipp: Auch wenn ihr sauber gearbeitet habt, wird es keine Dauerkonserve. Dazu müsstet ihr die befüllten Gläser richtig einkochen. Sie das geht, seht ihr beim Zucchini Rezept hier. Ohne Einkochen halten die Gläser ein paar Wochen, wenn ihr nicht vorher schon alles aufesst. 😉

Werkzeuge: Großer Topf mit Deckel, Messer, Brett, kleiner Kochtopf, Zange, sauberes Geschirrtuch, Marmeladengläser