Rotwein zu gegrilltem Schwertfisch? Savoir-vivre mit AOC Ventoux Rotweinen [Werbung]

Schon als Kind gab es für mich nichts Schöneres als über die „Autoroute du Soleil“ in den Süden zu fahren. Spätestens ab Avignon gab es für uns nur eine Frage: „Papa, wann kommt endlich das Meer?“ Die Luft veränderte sich, das Licht, die Vegetation und auch die Düfte. Wir waren endlich in der Provence. An klaren Tagen kam bald der Mont Ventoux, der „windige Berg“ in Sicht. Um sommerliche Rotweine aus dem Weinanbaugebiet AOC Ventoux im Rhônetal geht es heute. Letztlich haben mich meine Wege zwar nicht in die Provence geführt, dafür aber immerhin aufs Meer, wenn auch im hohen Norden.

Das Motto meines Blogs lautete schon immer: Nirgends schmeckt es so gut, wie am oder auf dem Wasser. Mit dem gegrillten Schwertfisch, zu dem ich Rotweine aus der AOC Ventoux verkostet habe, ist mir der Beweis wieder einmal gelungen. Mit frischen lokalen Zutaten, Fisch, Kräutern der Provence und gutem Wein stellt sich sogar im Norden echtes Urlaubsgefühl ein. Auch wenn die sommerlichen Temperaturen im Juli noch auf sich warten ließen.

Überraschenderweise schmecken im Sommer junge Rotweine richtig gut. Vor allem, wenn der Sommer so kühl war wie dieser. Bei Außentemperaturen von 16 Grad haben die Weine auch ohne Kühlung die ideale Trink-Temperatur. Wird es draußen wärmer, kommen sie einfach in den bordeigenen Weinkeller, unsere Bilge. Kein Vergleich zu Weißweinen, die auf dem Schiff doch immer wenige Grad zu warm sind und dann nicht richtig schmecken.

Hinweis: Der Beitrag ist in Kooperation mit Inter Rhône und der AOC Ventoux entstanden. Zwei Weine habe ich zum Probieren zugesendet bekommen. Dazu noch einige südfranzösische Spezialitäten zur Inspiration. Zu den Weinen sollte ein Sommergericht entwickelt werden.

Der erste Wein stammt von der „Domaine Font Sarade“, ein 34 Hekt­ar gro­ßes, relativ junges Wein­gut in Vac­quey­ras. Gleich nach dem Öffnen des Cuvées „Les terres rouges 2018“ entfalten sich die intensiven Aromen von dunkelroten Früchten, die Tannine sind gut eingebettet. Das Weingut beschreibt den Geschmack so: Ein purpurfarbene, zarte Nase mit einer fruchtigen Intensität und einer schönen Frische. Das Terroir wird mit Sand- und Lehmböden angegeben, was für frische elegante Weine sorgt, die allerdings viel Alkohol enthalten. Der Wein passt zu gegrilltem Fleisch, weißem Fleisch und Käse.

Der zweite Wein „La Gazette, 2018“ stammt von der „Domaine des Peyre“ aus Robion weiter südlich. Die Domaine beschreibt den Geschmack so: Ein Gourmetwein mit runden Tanninen, der nach schwarzen Beeren, Lakritz und Zimt schmeckt. Perfekt zu feinem Grillfleisch sowie zu Saucengerichten. Die Domaine wurde von Patricia Alexandre, der ehemaligen Direktorin des Gault Millau übernommen. Auf einem sehr schönen Terroir wird auf 26 Hektar umweltfreundlich angebaut.

Beide Weine sind Cuvées und beide reifen in weniger als einem Jahr in Betontanks. Beton ist ein perfektes Material, weil es die Vorteile eines Holzfasses mit denen eines Edelstahltanks vereint. Das heißt, der Wein bekommt keinerlei Barrique Aromen, die im Sommer zu opulent schmecken. Er kann im Gegensatz zu herkömmlichen Edelstahltanks besser reifen, weil durch den porösen Beton Sauerstoff an den Wein gelangt. Ganz neu ist die Technik nicht. Bereits vor Jahrtausenden lagerten die Winzer ihren Wein in bauchigen Amphoren aus Ton. Schon Asterix der Gallier wusste das zu schätzen.

Die Rotweine eignen sich als Begleitung zu Grillgerichten. Um es in meinen Worten zu beschreiben: Beide haben sehr gut geschmeckt. Den „La Gazette“ fand ich etwas blumiger, weshalb ich ihn für den Schwertfisch herausgesucht habe. Zusammen in Kombination mit der Blumenbutter und dem fruchtigen Gemüse hat alles gut harmoniert. Den „Font Saurade“ habe ich zu Lammspießen mit frischen Feigen und gegrilltem Oktopus serviert. Am Ende haben wir alles durcheinander probiert, wie das halt so geht, bei Weinen mit 14% bis 14,5%, die Spaß machen.

Was macht den Reiz der AOC Ventoux Weine aus?

Die AOC Ventoux liegt im Département Vaucluse, unterhalb des Mont Ventoux, dem „windumtosten“ fast 2000 m hohen Berg. Noch im Sommer sieht der kahle Gipfel aus, als sei er von Schnee bedeckt. Der Berg besteht vor allem aus Kalkgestein mit hohem Fossilienanteil, wie den ausgestorbenen Rudistenmuscheln. In den Hängen und Tälern unterhalb des Berges dreht es sich seit Jahrtausenden um den Weinanbau. Durch die Klöster und die Päpste in Avignon steigerte sich im Mittelalter die Qualität enorm. Die Weine aus der heutigen AOC Ventoux wurden an die französischen Königshäuser geliefert. Die Bezeichnung AOC (Appellation d’Origine Controllée) existiert seit Anfang des 20. Jh, seit 1973 gehört die AOC Ventoux dazu.

In dem von der UNESCO anerkannten Biosphären Reservat sind die Bedingungen für den Weinanbau hervorragend. Das Klima ist mediterran, sehr sonnig, in den Nächten kühlt es ab. Der kalte Mistral fegt fast immer durch das Rhônetal. Der Wind sorgt dafür, dass Reben und Weinberge schnell trocken, es kann sich kaum Feuchtigkeit und Fäule einnisten. Im Weinbaugebiet Ventoux dominieren die Rotweine, es werden aber auch gute Rosé- und Weißweine angebaut. Auch wenn sich die Rebsorten Carignan, Cinsault, Grenache, Mourvèdre und Syrah nicht wesentlich von den anderen sechs Appellationen des Rhônetals unterscheiden, setzen äußeren Einflüsse wie Klima und das spezielle Terroir deutliche Akzente. Die Weine sind fruchtig, haben eine intensive rote Farbe und sollten jung getrunken werden.

Kurz gesagt: Mit Rotweinen aus dem Ventoux kann man nichts falsch machen. Sie schmecken auch im Sommer und das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt.

Und das waren meine Rezepte:

Schwertfisch vom Grill mit Blumenbutter und Tomaten-Paprika-Pfirsich-Gemüse

• 2 Schwertfisch-Steaks à 250g
• 1 Knoblauchzehe
• frischer Thymian
• Olivenöl, extra vergine
• frisch gemahlener Pfeffer
• Meersalz
• 1 Prise Pul Biber (ersatzweise Chili-Flocken)
• Bio Zitrone

Die Zubereitung: Schwertfisch schmeckt so gut, dass ich ihn nur schnell in Olivenöl, Thymian, Knoblauch, frisch gemahlenem Pfeffer, Chiliflocken und einer Prise Salz mariniert habe. Da die Steaks riesig waren, habe ich sie halbiert.

Mein handgeangelter Schwertfisch (Xiphias Gladius) stammte aus dem östlichen indischen Ozean, FAO 57. Während er im Mittelmeer seit 30 Jahren überfischt ist, sind die Bestände laut WWF im Indischen Ozean und im Nordwest-Atlantik derzeit in einem guten Zustand. Im Pazifik gelten die Bestände leider zunehmend als gefährdet.

Schwertfische gehören zu den Makrelen. Ähnlich wie der Thunfisch wird er sehr groß. Aus seinem festen, hellen Fleisch lassen sich grätenfreie Steaks schneiden. Der Geschmack erinnert an Kalbssteaks und wenn man die Grillzeit nicht übertreibt, bleibt er innen zart und saftig. Fast alle mediterranen Länder servieren Schwertfisch vom Grill. Mit den Rotweinen aus dem Ventoux hat er wunderbar harmoniert.

 

Zutaten Thymian-Blumenbutter (mit Salade de fleurs)

• 125 Butter
• 1 Bio-Zitrone
• Meersalz
• Frisch gemahlener Pfeffer
• Frische Thymianzweige
• 1 – 2 TL getrocknete Blüten „Salade de Fleurs“
• 1/2 Teelöffel Fenchelsaat (optional)

Butter auf Zimmertemperatur erwärmen. Thymian waschen und zupfen. Zitrone waschen und gut abreiben, Saft einer halben Zitrone auspressen. Fenchelsaat in der Gewürzmühle mahlen. Die Blüten, Zitronensaft, Zitronenschalenabrieb, gemahlenen Fenchelsaat, Pfeffer, Salz und Thymian in einem Mörser grob zerstoßen. Die zimmerwarme Butter hinzufügen und verkneten. Kräuterbutter auf ein Stück Klarsichtfolie legen, zu einer Rolle formen, einfrieren oder in den Kühlschrank stellen. Die Blüten und der Thymian sorgen für blaue, rote, gelbe und grüne Farbtupfer.

Anmerkung: Bei den getrockneten Blumen handelt es sich um eine Mischung aus Ringelblumenblüten, Kornblumenblüten und Rosenblütenblättern. Das schmeckt im ersten Moment speziell, die blumigen Noten verbinden sich später gut mit der Butter. Der getrocknete Blütensalat war im Inspirations-Paket enthalten und stammt von Aurélie Bastian von französischkochen.de. Wer keine Blütenblätter verwenden will, kann einfach Thymian und Zitrone für eine Zitronenbutter verwenden. Gerade bei Kräuterbutter lohnt es sich, kreativ zu werden.

Zutaten für das rote Schmorgemüse:

• 250 Mini-Cherry-Tomaten (gerne auch eine bunte Mischung)
• 1 rote Paprika und 1 orangefarbene Paprika
• 1 Pfirsich, reif aber nicht überreif (alternativ Nektarine/Aprikosen)
• 3 EL Olivenöl, extra vergine
• Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• frische Thymianzweige
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Prise Pul Biber, alternativ Chili Flakes oder Cayenne Pfeffer,
• reichlich frische Basilikumblätter
• 1 TL Salade de fleurs (optional)

Anmerkung: Pul Biber ist eine türkische Gewürzmischung, die Chiliflocken, Paprika, Sumach und Organo enthält. Wer das nicht vorrätig hat, verwendet Chiliflocken.

Die Zubereitung des Schmorgemüses:

Paprika waschen, Kerne und weiße Rippen entfernen und die Paprika in dünne Streifen schneiden. Pfirsich waschen und in Spalten schneiden. Wer keine Pfirsichhaut mag, kann auch Nektarinen oder Aprikosen verwenden. Tomaten waschen und halbieren. Thymian zupfen. Schalotte und Knoblauchzehe pellen und fein würfeln.

Zunächst die Paprikastreifen in einem Esslöffel Olivenöl langsam andünsten. Nach gut zehn Minuten die Pfirsichspalten dazugeben, pfeffern, salzen und leise für einige Minuten weiter schmoren. Knoblauch und Schalotte danach zu dem Gemüse geben und unterrühren. Mit Thymian, Chili Flocken (oder Pul Biber) abschmecken. Zum Schluss die Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen. Noch weitere 8–10 Minuten dünsten, ohne das Gemüse zu schwenken. Erst ganz zum Schluss alles einmal gut durchschwenken. Frisches Basilikum zupfen und unterheben und das Gemüse final abschmecken. Zum Servieren auf Tellern verteilen, mit noch etwas vom Olivenöl beträufeln und mit Basilikum und Salade de fleurs dekorieren.

Anmerkung: Dieses Gericht kann auch im Ofen auf einem Backblech geschmort werden. Da wir dies auf dem Schiff nicht besitzen, habe ich es langsam in der Pfanne geschmort, während der Captain sich um den Grill gekümmert hat. Die Garzeit beträgt insgesamt 30 Minuten. Durch den im Obst enthaltenen Zucker karamellisiert das Gemüse leicht, der Pfirsich schmilzt in der Pfanne. Die Tomaten kommen erst zum Schluss dazu, dann bleiben sie noch in Form. Es darf keine hohe Hitze eingesetzt werden, sonst brennt das Gemüse an. Das Gemüse schmeckt auch lauwarm.

Schwertfischsteaks grillen

Der Grill sollte mittlere Hitze haben, die Kohle schon gut durchgeglüht sein. Die marinierten Schwertfischsteaks auf den Rost legen und von jeder Seite drei Minuten grillen. Einmal vorsichtig wenden. Am Schluss jeweils eine Scheibe Kräuterbutter auflegen. Deckel des Grills schließen, damit die Butter etwas schmelzen kann.

Wer keinen Deckel, aber dafür viel Wind hat, kann sich notfalls mit einem Topf oder Pfanne einen Deckel bauen, damit die Butter oben auf dem Steak schmelzen kann.

Lammspieße mit frischen Feigen mariniert

Lamm schmeckt ebenfalls wunderbar zu den Ventoux Weinen. Ich habe Lamm-Culotte in Dänemark gekauft. Das ist ein Teil aus der Keule, bei dem der Fettdeckel nicht entfernt wurde. Gerade beim Grillen ist ein wenig Fettanteil besser. Wer es magerer mag, verwendet Lammlachse.

Das Fleisch in große Würfel von etwa fünf Zentimeter schneiden und mit Thymian, Thymiansenf, Knoblauch, Chili, Olivenöl, einer Prise Garam Masala (alternativ Prise Zimt) für drei Stunden marinieren.

Die Fleischwürfel danach im Wechsel mit geviertelten Feigen aufspießen und rosa grillen. Tipp: Die Holzspieße vorher wässern, dann brennen sie nicht so schnell ab. Ich stecke das Fleisch auf zwei Spieße, dann lassen sich die Spieße besser wenden.

Werkzeuge: Grill (Gas oder Kohle) Messer, Brett, Pfanne, Mörser und Schüsselchen

PS: Und noch ein Wort zu den Gläsern. Wir lagern unsere zwei guten Weingläser im Original-Karton. Beim Segeln ist noch nie etwas zu Bruch gegangen. Die einzigen Gläser, die bisher kaputtgegangen sind, waren die, die wir selbst umgeschmissen haben. Skål.