Tipps

Hier findet ihr sonstige Tipps und Tricks oder sonstigen „Klönschnack“.

Garnelen, Krabben, Shrimps oder Scampi? Krustentiere mit Estragon-Butter

Warum ein Hummer manchmal nach Languste klingt, eine Krabbe eine Garnele sein kann und eine Garnele kein Scampi ist, aber trotzdem oft als solche serviert wird? Das alles klingt verwirrend und sorgt für Überraschungen auf manchen Tellern. Auf den Speisekarten vieler Restaurants herrscht, was Krustentiere angeht, eine geradezu babylonische Sprachvielfalt. Manchmal unbewusst, manchmal nur um Kasse zu machen.

Achtung Werbung! Mit diesem Beitrag mache ich keine Kasse, sondern unbezahlte Werbung für nachhaltig gefangenen Fisch und ein wunderbares Kochbuch, das mir auf einem Presse-Event überreicht wurde.

Die See kocht Garnelen in Estragonbutter

Krebsfleisch und Estragon – das harmoniert

Garnelen, Krabben, Shrimps oder Scampi? Was sind die Unterschiede und was passt dazu? Mit dem Beitrag versuche ich etwas Licht ins Krustentier-Dunkel zu bringen. Das verblüffend einfache Rezept „Garnelen in Estragon – Butter“ lässt sich mit vielen Arten von Krebstieren zubereiten. Krustentiere gibt es in unendlich vielen Varianten. Auch diese Fragen habe ich mir dabei gestellt:

Wie unterscheidet sich das Fleisch? Wo kommen die Krebstiere her? Wie nachhaltig werden sie gefischt? Welche Krustentiere kann ich noch mit gutem Gewissen kaufen? All das verrate ich nach dem Rezept.

Frisch Gefischt Kochbuch an Deck mit Shrimps

Nachhaltiger Fischfang und Fischrezepte: Frisch Gefischt

Krustentiere (crustaceans) – welche sind nachhaltig und welche nicht?

Ob Languste, Hummer Krabbe, Krebs, oder Garnele – was in der Küche unter dem Begriff Krustentiere läuft, gehört – biologisch gesehen – alles zu den Krebstieren (Crustacea). Sie bilden eine Ordnung innerhalb der Klasse der „Höheren Krebse“.

Die sogenannten Zehnfußkrebse (Decapoda) sind ein begehrtes Fischereiprodukt. Sie werden entweder mit Reusen oder Körben gefangen, manchmal sogar noch mit Speeren gejagt. Leider viel zu oft mit Schleppnetzen gefischt oder in Shrimpfarmen gezüchtet. Das süßliche weiß-rote Muskelfleisch steckt meist im Hinterleib. Beim Hummer oder beim Taschenkrebs a.k.a. Knieper, sitzt das beste Fleisch in den Scheren.

Krusten- und Schalentiere verschiedene Sorte

Zum Glück gehört ein gut sortierter Fischhändler

Perfekte Harmonie: Krebsfleisch mit Estragonbutter

In heutigen Krebs-Rezept geht es um die Kombination von Krebsfleisch mit Estragon und Butter. Das Original-Rezept, das mich dazu inspiriert hat, setzt auf Königs-Krabbenbeine. Da diese bei uns kaum zu finden oder fast unbezahlbar sind, habe ich alternativ Bio-Black-Tiger-Prawns verwendet.

Rezept aus „Frisch gefischt“- Ein nachhaltiges Fisch-Kochbuch

Die Inspiration zu dem Rezept stammt aus dem wunderschönen Kochbuch „Frisch Gefischt“ des Niederländers Bart van Olphen (kein Affiliate). In dem Buch finden sich 100 leckere Rezepte für nachhaltig gefangenen Fisch und Seafood. Alle Rezepte sind einfach zuzubereiten, brauchen nur wenige Zutaten und Hilfsmittel. Dem Autor ist es wichtig, den natürlichen Eigengeschmack von Fisch zu unterstreichen und nicht zu überdecken.

Zu den Rezepten gibt es wertvolle Information über nachhaltigen Fischfang. Fisch ist eines der wenigen natürlichen Lebensmittel, das es noch! in der freien Natur gibt. Die steigende Nachfrage lässt sich nicht unbegrenzt befriedigen. Das Buch zeigt auf, welche Mühen es bereitet, nachhaltig zu fischen. Die kulinarische Reise führt uns um die ganze Welt. Zu den Hummer- und Krabbenfischern im kanadischen Nova Scotia, zu den Holzboot-Fischern in Gambia oder zum nachhaltigen Garnelen Fang in Exmouth an Australiens Westküste. Die Fotos von den Gerichten und den Fischern vor Ort stammen von David Loftus. Er fotografiert nur mit Tageslicht, an Deck oder bei den Fischern. Die Gerichte werden im Freien, am Strand oder in den Häfen zubereitet und präsentiert. Klar, dass mir das gefällt.

Werbung: Frisch gefischt Kochbuch

Beim Pressetermin konnte ich den Autor wiedertreffen und die Königskrabbe probieren

Das Rezept: Krebs oder Garnelen mit Estragon-Butter

Das Gericht selbst ist blitzschnell zubereitet, wie fast alle Rezepte aus dem „Frisch Gefischt“ „Kochbuch. Es werden nur wenige Zutaten benötigt. Im Original wurden Königskrabbenbeine verwendet. Die sind hier schwer aufzutreiben und wenn sind sie sündhaft teuer. Welche Alternativen es gibt, und wie ihr Krabben, Garnelen, Krebse und Co unterscheidet, was nachhaltig ist und wovon man am besten die Finger lässt, findet ihr im Glossar nach der Zubereitung.

Die King-Crab-Legs, die Bart van Olphen im Original auflistet, habe ich durch Bio-Garnelen ersetzt. Geschmacklich gibt es zwar einen Unterschied, aber als Ersatz sind die Garnelen durchaus vertretbar.

Estragon Garnelen mit Kochbuch Frischt gefischt

Die schönen Fotos im Buch stammen von David Loftus

Die Zutaten:

  • 160 g-200 g Bio-Black-Tiger-Garnelen mit Schale (ohne Kopf)
  • Einige Zweige frischer Estragon
  • Frische Petersilie (optional)
  • 2 EL Butter
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz
  • 1 Zitrone
Estragon wässern und retten

Estragon wiederbeleben: Gelingt auch bei heißen Temperaturen

Tipp: Für den Bordgebrauch kaufe ich gerne TK-Garnelen, die können während des Transports langsam in der Kühlbox auftauen und dienen dort als extra „Kühl-Akku“. Die TK-Garnelen sind dann am nächsten Tag noch frisch. Bitte achtet beim Einkauf auf die Qualität, das geht leider oft nur über „trial and error“ oder gute Bezugsquellen. Manchmal schmecken Garnelen nach Chlor, Medikamenten oder nach nichts. Insbesondere in Thailand ist mir das oft aufgefallen. Hier treiben viele Shrimp-Farmer ihr Unwesen.

Mit den TK-Tiger-Prawns von Followfish habe ich gute Erfahrungen gemacht (*nochmal unbezahlte Werbung aus Überzeugung, ohne Link und ohne Produkt-Sample). Die Tiger-Prawns haben eine schöne Größe, kommen mit Schale, aber ohne Kopf. Sie schmecken und der Darm wurde vorab schon entfernt, was ich sehr appetitlich finde. Der Hersteller kümmert sich nach eigenen Angaben um die Wiederaufforstung der Mangroven im Herstellungsland Vietnam. Normalerweise ist bei Zuchtgarnelen das Gegenteil der Fall. Mehr darüber findet ihr im Glossar, nach dem Rezept.

Die Zubereitung ist einfach und dauert nur 3-5 Minuten. Hier weiterlesen: (mehr …)

Ajvar selber machen. So wird die Paprikapaste haltbarer Proviant

Wer gerne grillt und die fleischlastige Balkanküche mag, der kommt an diesem einfachen Rezept für Ajvar „selbst gemacht“ nicht vorbei. Die Zubereitung der Paprikapaste gelingt nicht im Handumdrehen, doch einmal eingekocht, ist Ajvar vielseitig einsetzbar und ein schöner haltbarer Proviant. Die Paprikacreme passt zu viel mehr als zu Ćevapčići und „Dschuwetsch“-Reis. Es lohnt sich, in der Paprikasaison einen kleinen Vorrat für den Segeltörn oder den Campingurlaub anzulegen. Adria-Segler in Kroatien und Umgebung sind von dieser Bevorratung natürlich ausgenommen. 😉

Ajvar fertig in Einmachglas

Die Paprikacreme vom Balkan ist ein vielseitiger Proviant

Was machen mit Ajvar Paste?

Wikipedia schreibt, dass es sich bei der Paprikapaste Ajvar, gesprochen „Eiwah“, um ein Mus aus Paprika oder Paprika mit Aubergine handelt. Es passt als Dip zu Fleischgerichten, insbesondere zu gegrilltem Fleisch oder pur als Brotaufstrich. Die intensiv rote Creme verfeinert Grillgemüse oder Kartoffeln. Ajvar schmeckt gut zu Feta-Käse oder als eine Art „Obatzda“ als Ajvar-Feta Creme. Manche löffeln die Paste einfach pur, Eilige verwenden Ajvar wie ein italienisches rotes „Pesto“ für schnelles Nudelgericht. Ganz klassisch gehört Ajvar in den berühmt-berüchtigten serbischen Djuvec-Reis.

Ajvar fertig seitlich mit Öl

Sorgt für die schönsten roten Flecken: Leuchtend rotes Ajvar

Woher kommt Ajvar traditionell?

Das würzige Paprikamus ist nicht einfach ein südosteuropäischer Ketchup-Ersatz, den es früher immer beim „Jugoslawen“ gab. Ajvar findet ihr auf dem gesamten Balkan – unter verschiedenen Schreibweisen – aber ähnlichen Zubereitungen. Historisch gesehen, soll der „Kaviar der Paprika“ eine Hinterlassenschaft der Osmanen sein (türkisch:„Hayvar“). Heute claimen sowohl die Mazedonier als auch die Serben für sich, die jeweils besseren Ajvar Produzenten zu sein.

Tatsächlich spielt Paprika in Mazedonien eine besondere Rolle. Unzählige farbenfrohe Varianten sind auf den Bauernmärkten zu finden. Im Herbst duftet das Land dann nach Holzkohlefeuer und den gerösteten Paprikaschoten.

Juli Zeit für Paprika Saison

Zeit für Paprika: In der Saison lohnt es sich einen Vorrat anzulegen[

Ajvar – die traditionelle Zubereitung

Die Röstaromen in der traditionellen Zubereitung machen Ajvar so unverwechselbar. Gleich nach dem Rösten über dem offenen Feuer kommen die heißen, schwarz verbrannten Schoten in luftdichte Säcke, damit sich das Fleisch später leichter von der Haut löst.

Danach wird die Haut von Hand abgezogen und die Paprika sorgfältig entkernt. Das feuchte Paprikafleisch wird über Nacht in Netzen zum Abtropfen aufgehängt.

Am nächsten Tag muss die passierte Paprika stundenlang unter Rühren in Öl schmoren, bis fast alles Wasser verdampft ist. In das traditionelle Ajvar kommt nur noch Salz, wenig Zucker und etwas Essig für die Konservierung.

Den Serben ist es wiederum gelungen, sich „Ajvar aus Leskovac“ als Markenzeichen schützen zulassen. Diese hausgemachte Variante enthält die längliche Paprikasorte „Roga“, die nur in dieser Region wächst. Der hausgemachte Ajvar “Leskovacki domaci ajvar” hat sogar ein Zertifikat von der WIPO “World Intellectual Property Organization” erhalten. Das bedeutet: Niemand außer den Herstellern aus Leskovac darf Ajvar unter diesem Namen verkaufen.

In anderen Balkan-Regionen und in modernen Rezeptvarianten kommen Auberginen, Knoblauch, Tomaten und Chili mit ins Ajvar. So gibt es im Handel manchmal mildes, süßliches oder scharfes Ajvar. Wie pikant euer Paprikamus werden soll, könnt ihr beim Selbermachen selbst entscheiden.

In meinem Rezept habe ich einen relativ hohen Anteil an Auberginen verwendet. Sie machen das Ajvar besonders cremig, wie ich finde.

Ajvar Auberginen an Deck

Ein Anteil an Auberginen macht das Ajvar besonders cremig

Tipp: Wenn ihr in der Saison roten Spitzpaprika im Angebot findet, lohnt es sich zuzugreifen und gleich eine größere Menge Paprika anzurösten. Aus dem gehäuteten Paprikafleisch könnt ihr leckere Paprika Anti-Pasti einwecken. Das Rezept und alles über Paprika findet ihr hier.

Ajvar Paprika roesten Backpapier

Geröstete Paprika zudecken, dann geht die Haut leicht ab

Und das waren die Zutaten für mein Ajvar Rezept (etwa zwei Gläser):

  • 3-4 rote Paprika (oder 4-5 Spitzpaprika)
  • 1-2 Auberginen (nach Größe)
  • 1 große rote Chilischote (Schärfe nach Geschmack)
  • 2 Esslöffel Tomatenmark (optional)
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 2-3 EL Weißweinessig
  • 75 ml Oliven- oder Sonnenblumenöl
  • Eventuell ein Schuss Wasser
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Prise Zucker
Ajvar Zutaten Paprika und Auberginen

Paprika und Auberginen waschen und rösten

Hier geht es zur Zubereitung Ajvar „modern“ mit Aubergine:

Paprika, Chili und Aubergine waschen. Paprika halbieren und entkernen. Chili kleinschneiden. Aubergine halbieren und kreuzweise einritzen. Dann gart sie schneller.

Um die Paprika und die Auberginen zu rösten, gibt es verschiedene Methoden:

  1. Traditionell: Direkt auf dem Holzkohlegrill, Paprika mit der Haut nach unten. Geritzte Aubergine mit Fruchtfleisch nach unten
  2. Bequem: Im Backofen auf Backpapier, bei 200 Grad mit Umluft und Grillfunktion
  3. Alternativ: Direkt über dem Feuer eines Gasherds (mit Zange festhalten, etwas mühsam)
Ajvar Paprika und Aubergine roesten

Bei Umluft im Backofen gelingt es sehr schnell

Die Haut soll beim Rösten schwarz werden. Ich habe das Anrösten diesmal zu Hause im Backofen durchgeführt (dauert ca. 20 Minuten). Im Ofen gart das Gemüse gleichmäßig durch. Grillen und offenes Feuer ist zur Zeit in Dänemark sowieso verboten.

Damit sich die Haut später leichter entfernen lässt, die geröstete Paprika beim Abkühlen mit einem Geschirrtuch zudecken. Danach lässt sich die Haut leicht abziehen.

Die gehäutete Paprika in Stücke schneiden, Auberginenfleisch aus der Schale schaben. Knoblauch pellen und grob hacken.

Das Gemüse mit Knoblauch, der kleingeschnittenen Chili, Essig, Tomatenmark (optional, für die Farbe) mit dem Zauberstab grob pürieren. Wenn die Masse zu zähflüssig gerät, noch einen kleinen Schuss Wasser hinzufügen.

Ajvar modern im Mixbecher

Mit dem Zauberstab alles grob zerkleinenern

Tipp: Wer keinen Pürierstab oder Mixer hat, kann die Paprika und die Aubergine alternativ mit einem großen Messer auf einem Brett auf fein wiegen.

Der Paprikabrei muss nun leise schmoren, bis fast alles Wasser verdampft und eine homogene Masse entstanden ist. Dazu reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Paprikamus hinzufügen, umrühren und anbraten. Damit nichts anbrennt, häufig umrühren. Das Ajvar sollte am Ende der Kochzeit (mindestens 30 Minuten) cremig, dickflüssig und leicht ölig sein. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zucker abschmecken und alles noch einmal kurz aufkochen.

Ajvar eingekocht in Pfanne

Den Brei leise einkochen, bis das meiste Wasser verdampft ist

Ajvar richtig einwecken, so gelingt es, hier geht es weiter:

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