Blumenkohl mit Curry eingekocht, Rezept aus Haltbarmachen im Glasumdrehen (Werbung)

Zum Hochsommer habe ich heute zwei Rezepte aus meiner beliebtesten Kategorie mitgemacht. Es geht ums Eingemachte, denn die See kocht nicht nur, die See kocht auch gerne ein. Das Rezept „Blumenkohl mit Curry eingekocht“, ist eine haltbare Glaskonserve, dazu gibt es noch „Quick Pickle“ Möhren, die in wenigen Minuten schnell roh eingelegt sind.

Die Anregungen und Rezepte stammen aus „Haltbarmachen im Glasumdrehen“, einem neuen Koch- und Ratgeberbuch mit 90 Rezepten, das vom schnellen Einlegen bis zur prickelnden Fermentation umfassend in die „wunderbare Welt des Konservierens“ einführt. Der auf Nachhaltigkeit ausgerichtete Löwenzahn Verlag hat mir ein Rezensionsexemplar zukommen lassen. Ich stelle das hier gerne vor, weil ich diese Art der Vorratshaltung schon immer perfekt für die Bord- und Campingküche fand und weil sie im Herbst noch sehr aktuell werden wird. Fürchte ich.

Warum werden Einkoch-Rezepte immer beliebter?

War Vorratshaltung auf einem Segelboot aufgrund mangelnder Kühlung, fehlender Einkaufsmöglichkeiten und langer Überfahrten schon immer eine Notwendigkeit, wird das Konservieren auch an Land enorm wichtig. Es ist sinnvoll Obst und Gemüse zu kaufen, wenn es Saison hat. Dann ist es wirklich frisch, stammt aus der Region, hat kurze Transportwege hinter sich und ist zudem viel preiswerter. Wenn es jetzt wirklich zu der Energiekrise kommt, wofür leider alles spricht, ist es eine gute Idee, die guten alten energieunabhängigen Konservierungsmethoden zu kennen und vorzusorgen.

Da die absurd hohe Inflation voranschreitet, ist es eine gute Idee, sich jetzt mit dem Überangebot an Gurken, Tomaten, Kohlrabi, Blumenkohl, Paprika, Obst und Beeren einzudecken. Im Juli, August, September hat praktisch alles Saison. Was nicht sofort frisch verzehrt werden kann, wird eingelegt, konserviert oder weiterverarbeitet.

Insgesamt hat die Autorin Sue Ivan in ihrem Buch „Haltbarmachen im Glasumdrehen“ 90 Rezepte und Konservierungsmethoden gesammelt, erklärt, liebevoll fotografiert und mit viel Wissen über Vorratshaltung veröffentlicht.

Sue Ivan war immer schon eine begeisterte Gärtnerin und ist über ihre Rekordernten zum Haltbarmachen gekommen. Im Buch findet sich für jede Saison und jede Ernte ein passendes Rezept. Vor allem bietet es Inspiration, was man mit den ganzen Beeren, Tomaten, Früchten, Bohnen, Gewürzen alles anstellen kann. Die Rezepte beginnen mit einfacher Erdbeermarmelade für Einsteiger mit nur drei Zutaten: Erdbeeren, Gelierzucker und Zitrone, eingelegten roten Zwiebeln, die nur mit Essig, Wasser, Zucker, Salz und Chili konserviert werden. Das komplexe Thema Fermentation startet mit einem Schnelleinstieg am Beispiel Kohlrabi. Auch wie ein Sauerteig angesetzt und Brot gebacken wird, wird Schritt für Schritt erklärt.

Im Buch finden sich nützliche Tipps für die Basisausstattung an Werkzeugen, ein wenig „Nice to have“ für Fortgeschrittene und für die Ausrüstung eines Vollprofis. So manche Marmeladenmanufaktur hat auch mal in einer Hobbyküche angefangen. Wer weiß.

Dazu gibt es Tipps für die Vorratskammer, die auch für Kombüsen und Proviantboxen gelten. Über das Einlegen, Einkochen, Konservieren mit Zucker oder Salz, Dörren und Trocknen geht es zu den Geheimnissen der Fermentation, der uralten Konservierungstechnik mit Milchsäurebakterien. An diese Technik habe ich mich noch nicht gewagt, jetzt ist es dafür auch noch zu heiß. Weitere Kapitel beschäftigen sich mit Hygieneregeln, werfen einen Blick auf schädliche Mikroorganismen, für Phobiker wie mich, wird sogar das Thema Botulismus behandelt.

Besonders praktisch finde ich, dass bei jedem Rezept die Haltbarkeit, die Zubereitungszeit und Konservierungsmethode in Form von Icons angegeben ist.

Aus dem Buch habe ich mir zwei Rezepte ausgesucht. Eingekochter Blumenkohl mit Curry und roh eingelegte Möhren als Quick Pickles. Variationen mit den Gewürzen und Zutaten sind natürlich erlaubt, wenn man einmal das Prinzip verstanden hat.

Rezept Blumenkohl mit Curry eingelegt, mit Kurkuma, süß-sauer

Das Rezept ist auf einen Blumenkohl umgerechnet, den Sud habe ich nach meinem Gusto etwas süßer abgeschmeckt. Da noch etwas Platz im Glas war, habe ich eines der Gläser mit Möhrenscheiben aufgefüllt.

Einkaufstipp: Blumenkohl soll beim Einkauf noch möglichst kompakt und geschlossen sein. Die grünen Blätter schützen ihn, an ihnen erkennt man seine Frische. Wird Blumenkohl älter, kann er leicht muffelig schmecken.

Die Zutaten für 3 bis 4 Gläser á 400 – 500 g

• 1 frischer Blumenkohl
• 2 – 3 Knoblauchzehen
• 3 Lorbeerblätter
• 1 TL Koriandersamen
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 kleines Stück Ingwer

Für den Sud:

• 400 ml Weißweinessig oder Tafelessig
• 400 ml Wasser
• 1 – 2 TL Salz
• 2 – 3 EL Zucker
• 1 TL mildes Currypulver
• 1 TL Kurkumapulver
• 1 Prise Chiliflocken

Optional: 1 – 2 Möhren, falls der Blumenkohl nicht ganz ausreicht

Die Vorbereitung:

Gläser vorab im zugedeckten großen Kochtopf sterilisieren. Dazu den Topfboden 3 cm hoch mit Wasser füllen und Gläser plus Deckel für 15 Minuten im heißen Wasserdampf langsam köcheln. Danach mit einer Zange herausnehmen und alles auf einem sauberen Küchenhandtuch trocknen und bereit halten.

Die Zubereitung:

Grüne Blumenblätter und Strunk entfernen, Blumenkohl waschen und in Röschen zerpflücken. Knoblauchzehen pellen und in feine Scheiben schneiden. Ingwer in dünne Stifte schneiden.

Lorbeerblätter, Knoblauch, Pfefferkörner und Koriandersaat in die Gläser verteilen und den Blumenkohl mit sauberen Händen bis etwa einen Zentimeter zum oberen Rand hineindrücken. Achtet darauf, dass die Gewürze gleichmäßig verteilt sind. Die restlichen Zutaten für den Sud in einen kleinen Topf geben, aufkochen und für 2 – 3 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf noch einmal abschmecken. Ich habe den Sud etwas süßer abgeschmeckt als die Autorin.

Den kochenden Sud sofort über den Blumenkohl gießen. Falls etwas daneben geht, den Rand mit einem sauberen Tuch abwischen und die Gläser fest verschließen. Etwa einen Zentimeter Rand freilassen, da sich der Inhalt beim Einkochen noch ausdehnt.

Um den Blumenkohl lange haltbar zu machen, muss er jetzt noch richtig einkochen. Dazu die gefüllten Gläser wieder in den großen Topf auf ein Küchenhandtuch stellen (damit nichts klappert). Topf mit Wasser bis knapp zum Glasrand auffüllen. Den Topf zudecken und für mindestens 30 Minuten köcheln lassen. Durch das längere Erhitzen (Pasteurisieren) werden die Keime und Mikroorganismen abgetötet, der Blumenkohl gart gleichzeitig mit und bleibt trotzdem knackig.

Anschließend die Gläser langsam abkühlen lassen. Irgendwann knacken die Deckel, dann ist das gewünschte Vakuum entstanden. Der Blumenkohl ist jetzt ohne Kühlung 12 Monate haltbar, vor dem Verzehr sollte er mindestens eine Woche durchziehen.

Rezept: Quick Pickles Möhren im Glas

Die aromatischen Möhren sind noch schneller zubereitet. Wie die Autorin schreibt, gehen die Möhren mit der Fenchelsaat eine unerwartet harmonische Verbindung ein. Die Scheiben oder Stifte schmecken pur zum BBQ, süß-saure Pickles peppen auch Thai Salate oder Banh mi Sandwiches auf. Das Rezept ist denkbar einfach, ich habe es nur minimal abgewandelt.

Für ein 400 ml Glas (bei Bedarf multiplizieren)

• 300 g Karotten
• 1 Knoblauchzehe pro Glas
• 200 ml Weissweinessig oder Tafelessig
• 200 ml Wasser
• 1- 1,5 TL Salz
• 3 TL Zucker (oder mehr)
• 1,5 TL Fenchelsaat
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Senfkörner
• 1 TL Selleriesamen (optional, selten zu finden)

Die Möhren waschen, schälen und in Stifte schneiden oder in Scheiben hobeln. Etwas Salz und (ca. jeweils 1/2 TL) in die geschnittenen Möhren einmassieren und für 15 Minuten ziehen lassen. Dieser Vorgang entzieht den Möhren Flüssigkeit, sie können danach besser den Sud aufnehmen. Salz und Pfeffer abspülen und die Möhren trocken tupfen. Knoblauchzehen schälen, mit dem Messer leicht andrücken. Jeweils eine Zehe in ein Glas legen. Die geschnittenen Möhren mit sauberen Händen in die Gläser drücken.

Für den Sud Wasser, Essig, Gewürze, Zucker und Salz für 2 – 3 Minuten aufkochen und kochend heiß über die Möhren gießen, Glasränder kontrollieren, gegebenenfalls abwischen und fest zuschrauben. Abkühlen lassen und gekühlt aufbewahren.

Die Quick & Easy Möhren sind keine Dauerkonserve, weil die rohen Möhren nicht dauerhaft eingekocht wurden. Dafür sind sie richtig knackig. Im verschlossenen Glas halten für ein paar Wochen, also wenigstens für einen Sommertörn oder den Sommerurlaub. Die Autorin gibt 2 – 3 Monate an, bei Lagerung im Kühlschrank. Vor dem Verzehr sollten die Pickles mindestens 2 Tage durchziehen.

Werkzeuge: Großer Topf mit Deckel, kleiner Topf oder Sauteuse, Messer, Brett, sauberes Geschirrhandtuch, Zange oder Schöpfkelle, Einmachgläser

Mein Fazit: Das Buch ist eine tolle Inspirationsquelle für alle, die mehr aus ihrem Obst und Gemüse machen möchten und sich mit alten Konservierungsmethoden vertraut machen wollen. Neben den 90 Rezepten finde ich besonders den großen und gut erklärten Info-Part sehr gelungen. Mein Dank geht an der Löwenzahn Verlag für die Zusendung.

PS: Wenn ihr eingekochtes Gemüse und Obst mögt, schaut gerne mal bei meinen anderen Einmach-Rezepten rein, die obendrein alle zu 100% vegan sind.

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