Auberginen-Kaviar aus der Provence (Caviar d’aubergines), vegane Vorspeise

So langsam können wir wieder an die Sundowner an Bord denken. Im schönen Dänemark dürfen wir leider noch nicht festmachen, aber immerhin haben wir ein Zwischenquartier an der Schlei ergattert. Nicht perfekt, aber besser als nichts. Den Sundowner gibt es dann eben nicht in Mjelsvig, sondern in Schleswig.

Perfekter zum Apéro: Provenzalischer Auberginen-Kaviar, vegan

Auberginen-Kaviar schmeckt herrlich fruchtig und ist ein perfekter Dip ganz ohne Fischgeschmack. Doch wie kommt es zu dem Namen? Liegt es an Textur und Farbe oder an der Herkunft? Eine vollständige Erklärung konnte ich nicht herausfinden, bis auf eine Gemeinsamkeit: Die ersten, die nachweislich die Fischeier des Störs aus dem Kaspischen Meer aßen, waren die Perser. Sie brachten auch die asiatische Aubergine nach Europa. Vielleicht entdecken sie Ähnlichkeiten zwischen beiden Produkten. Auberginen-Kaviar hat ebenso wie der echte Iranische Beluga Kaviar eine golden-ockerfarbige Tönung. Der Auberginen-Dipp wird nicht glatt gemixt, kleine Auberginenkerne und feine Zwiebelwürfel sorgen für eine besondere Textur mit Biss, die mit viel Fantasie an Kaviar erinnert. Glücklicherweise ist Caviar d’ Aubergines viel preiswerter als echter Kaviar. Und die Störe freut es auch.

Auberginenpasten kennt man in Vorderasien und im gesamten Mittelmeerraum. Im Iran als „Kashke Bademjan“, den iranischen Auberginenkaviar mit Nüssen und vielen Gewürzen. In arabischen Ländern und Israel als rauchig-würziges „Baba Ganoush“ (hier geht es zum Rezept) mit Sesampaste. In Griechenland liebt das Püree als Melitzanosalata, mit reichlich Knoblauch, in der Türkei als Yoğurtlu Söğürme mit Yoghurt. In Italien serviert man es als „Crema di melanzane“, auf Crostini oder Bruschetta. Die italienischen Rezepte ähneln dem aus der Provence. Beide Küchen sind ohnehin eng miteinander verwandt.

Der jetzt abkürzen will, bekommt hier das Rezept auf direktem Kurs als Print-PDF zum downloaden.

Caviar d‘ Aubergines – nach Rezept aus einem provenzalischen Kochbuch

„La cuisine provençale“ ist ein Kunst–Kochbuch, das ich vor einigen Jahren bei meinen Eltern „ausgeliehen“ habe. Es ist seit über 40 Jahren in unserer Familie im Gebrauch. Die vielen Rezepte erinnern mich an die endlosen Urlaube an der Côte d’Azur. Schon als Kind war für mich ein Besuch des Marktes auf dem Place des Lices in St. Tropez ein Erlebnis. Auf dem Platz gab es Früchte, Kräuter, vielfältiges Gemüse, Geflügel, Fisch. Überall hat es geduftet, manchmal auch gerochen. Diese Fülle gab es in Deutschland in den 70er Jahren nicht. Das hat geprägt, seitdem liebe ich Märkte.

Obwohl das Buch ganz ohne Fotos auskommt, ist es für mich Provence pur und ich brauche kein weiteres Kochbuch. Jeder Fettfleck und viele Soßenspritzer erzählen eine Geschichte. Das Buch enthält alle Klassiker der provenzalischen Küche von der Bouillabaisse bis zum Boeuf en daube. Die traditionellen Rezepte sind kurz verfasst, ohne Modernisierungen oder Zugeständnisse an den Zeitgeist. Mengenangaben sind bei Kräutern und Gewürzen nicht vorhanden, es wird nach Gefühl gekocht.

Die Aquarelle des Künstlers Werner Lichtner-Aix illustrieren die Rezepte seiner Frau Monique Lichtner. Die Autoren lebten bzw. leben in Sérignan-du-Comtat bei Orange. „La cuisine provençale“, aus dem Kunstverlag Weingarten ist noch gebraucht zu finden. (keine Werbung, sondern Liebe)

Und das waren die Zutaten für ein Gläschen/Schälchen (bei Bedarf multiplizieren)

• 1 große Aubergine oder 2 kleinere
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Schalotte oder eine kleine Zwiebel
• 3–4 EL gutes Olivenöl, extra vergine
• 1 Zitrone, am besten Bio
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• glatte Petersilie

Optional:

• Piment d’Espelette oder Cayenne Pfeffer, Zitronenschalenabrieb
• Alternative Kräuter: frischer Thymian oder Basilikum

Die Zubereitung: Im Original-Rezept backen die Auberginen bei 200 Grad im Backofen. Den haben wir nicht an Bord, alternativ schmore ich sie in der Pfanne.

Auberginen halbieren und kreuzweise einschneiden, ohne die Haut zu beschädigen. Leicht salzen, wenden und für 15- 20 Minuten ziehen lassen. Danach Salz und ausgetretene Flüssigkeit mittels Küchenpapier und mit sanftem Druck abtupfen.

Die Auberginen mit der Fleischseite nach unten in einer Pfanne zugedeckt bei milder Hitze in 1–2 EL Olivenöl weich braten. Der Deckel sorgt für gleichmäßige Hitze, durch die Einschnitte garen die Auberginen schnell durch.

Während die Auberginen weich schmoren, Schalotte und Knoblauch pellen, sehr fein würfeln und bereithalten.

Sobald die Aubergine weich geworden ist, herausnehmen, etwas abkühlen lassen und das Fruchtfleisch aus der Schale schaben. Das ausgelöste Auberginenfleisch mit dem Messer klein hacken und bereithalten. Wer beim Abwasch zu sparen will, verwendet die Pfanne wieder.

Danach die Gemüsewürfel für fünf Minuten in Olivenöl weich schmoren. Anschließend die leicht karamellisierten Würfel in einen Mörser oder in eine kleine Schüssel geben.

Die kleingehackten Auberginen in der Pfanne mit 1 EL Olivenöl kurz aufkochen und danach zu den Zwiebeln & Knoblauch in den Mörser geben. Mit Stößel oder Gabel gut vermischen und mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Weg mag, kann mit einer Prise rauchigem Piment d’ Espellette würzen und noch 1 weiteren EL frisches Olivenöl unterrühren. Die Konsistenz sollte geschmeidig und trotzdem stückig sein.

Tipps: Bei diesem Rezept wird Knoblauch und Schalotte angeschmort. Beides schmeckt dann mild-süßlich und nicht so scharf. Wer den Geschmack von frischem Knoblauch mag, kann zusätzlich noch eine kleine 1/2 Knoblauchzehe mit einer Prise Salz zu einer Paste zerreiben und untermischen. Beim Auberginen Kaviar sollte sehr gutes Olivenöl verwendet werden.

Werkzeuge: Messer, Brett, Mörser oder Schüsselchen, mittlere Pfanne

PS: Da für viele die Segel-Sasion immer noch nicht begonnen hat, ist jetzt noch die Zeit Bord-Proviant und Vorräte einzukochen. Es kann ja schnell wieder losgehen.

Auberginen-Kaviar einkochen

Es lohnt sich, die Paste auf Vorrat zuzubereiten. Diese könnt ihr dann in sterilisierte Schraubgläser füllen, zuschrauben und in einen großen Topf auf ein Küchenhandtuch stellen. Wasser 3 cm hoch einfüllen, mit Deckel zudecken und für mindestens eine halbe Stunde knapp unter dem Siedepunkt einkochen. Langsam abkühlen lassen, danach sind die Gläser haltbar. Für mehr Details besucht einfach das Rezept für eingelegte Zucchini.