Auberginen

Auberginen-Hackfleisch-Pfanne mit Joghurt-Feta Dip (orientalisch)

Die Auberginen-Hack-Pfanne ist eines der wenigen Rezepte, das es aus meiner Studentenzeit in die Gegenwart geschafft hat. Kochen konnte ich zu WG-Zeiten nicht, es gelingt also wirklich jedem. Versprochen. Das Rezept für das einfache Pfannen-Gericht kommt mit wenigen Zutaten aus und ist perfekt für die schnelle Bordküche geeignet.

Die See kocht Hack Auberginen mit Schafskäse

Schön ist die Auberginen-Hackpfanne nicht, dafür schmeckt sie umso besser

In den 80er Jahren habe ich das Hack mit Oregano gewürzt. Heute verwende ich Kreuzkümmel (Cumin), eine winzige Prise Zimt und Chili. Die orientalischen Gewürze sorgen für ein intensives Aroma. Durch die Auberginen wird es schön fruchtig. Frische Kräuter runden den Geschmack ab.

Aubergine Hack Pfanne mit Schafskaesedip

Drei Komponenten auf dem Teller: Aubergine, Rinderhack, Feta-Schafskäse

Das Gericht schmeckt sommerlich erfrischend, das Schafskäse-Joghurt-Dressing ist eine perfekte Ergänzung zum scharf angebratenen Hack. Diese drei Zutaten sind wichtig:

Hack selbst gemacht: Hygienisch und sicher

Hack mache ich aus hygienischen Gründen lieber selbst. Das Gericht ist ideal, wenn der Grillabend ins Wasser fällt und übriggebliebene Steaks nach Verwendung schreien. Fleisch in der Pfanne zu braten, ist mir oft zu langweilig. Rinderhack ist viel abwechslungsreicher. Sogar der Captain hat eine große Leidenschaft für die bordeigene Hackproduktion entwickelt.

Wer Hack selber hacken will, schaut sich am besten die Anleitung und die Hygiene-Tipps im „Tatar-Selber-machen“ Beitrag an. Mehr als zehn Minuten dauert es mit einem gut geschärften Messer nicht. Selbst geschnittenes Hack schmeckt viel kerniger, und ihr habt die Kontrolle über das, was wirklich drin ist. Natürlich dreht euch ein guter Metzger jederzeit Fleisch frisch durch den Wolf.

Hygienisch unbedenklich und frisch: Hack selbst geschnitten

Lange haltbar : Schafskäse (original Feta)

Schafskäse hält sich luftdicht verpackt monatelang. Eine Scheibe Feta segelt oft bei uns mit, genauso oft wird das Paket ungeöffnet wieder nachhause gefahren. Woran das liegt?

Ist der Schafskäse einmal geöffnet, muss er schnell gegessen werden. Durch den Kontakt mit Sauerstoff verändert sich sein Geschmack innerhalb von wenigen Tagen. Er schmeckt dann vergoren, riecht säuerlich und unangenehm. In einem Glasgefäß gelagert, bedeckt mit Salzlake, hält er länger. Manche mischen die Salzlake mit Milch. Wichtig ist, dass der Schafskäse vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Im Anschluss an das Rezept erzähle ich noch etwas über den leckeren Feta.

Die Schafskäse-Creme verschmilzt später mit dem Auberginen-Hack

Die Aubergine: Langweilig und ölig? 

Die Aubergine stammt ursprünglich aus China. Über Indien und Persien gelangte sie nach Spanien, später nach Italien und in den Rest der Welt. Seit einigen Jahren gilt die vielseitige Eierfrucht als Trendgemüse. Das war nicht immer so. Al-badingian ist ein arabisches Wort und bedeutet „Teufelsei“. Auch der italienische Name Melanzana übersetzt sich sinngemäß als „ungesunde Frucht“. Lange hielt man das Nachtschattengewächs für gesundheitsschädlich, was am schwach giftigen Solanin liegt. Auberginen sind reich an Antioxidantien, die meisten Mineralstoffe stecken in der Schale.

Die ersten nach Europa importierten Früchte waren weiss, weshalb man sie auch Eierfrucht (Eggplant) nennt. Auberginen gibt es in allen Farben und Formen. Erbsengroß, rund, länglich oder oval. Manche Exemplare, können bis zu einem Kilogramm wiegen. Die Schale kann weiß, gelb, purpur, dunkelviolett oder gestreift sein.

Längliche Auberginen violett

Es lebe die Vielfalt. Reife Schlangen-Auberginen auf dem Isemarkt

Auberginen sind gut haltbar. Sie lieben Temperaturen von etwa 10 °C. Im Gemüsefach halten Auberginen über eine Woche. Das Reifegas Ethylen mögen Auberginen nicht, weshalb sie nicht neben Äpfeln aufbewahrt werden sollten. Eine reife Aubergine fühlt sich prall an und gibt auf Fingerdruck etwas nach. Überreife Exemplare sind schon zu weich. Sind Samen und Fruchtfleisch bräunlich verfärbt, ist sie überlagert.

Moderne Züchtungen enthalten kaum noch Bitterstoffe. Trotzdem ist es sinnvoll, sie vor der Zubereitung zu salzen, um sie zu entwässern. Dadurch saugen sie später weniger Öl auf.

Auberginen Hack Pfanne Zutaten

Alle Zutaten auf einen Blick: Zu Studentenzeiten sah es nicht so ordentlich aus

Und das waren die Zutaten für zwei Teller:

  • 300-400 g mageres Rinderhack (oder gemischt mit Lamm)
  • 1 große Aubergine etwa 500 g
  • 2 mittlere Zwiebeln oder Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 TL Cumin
  • 1 TL Oregano (optional)
  • Ein kleines Stück Zimtrinde
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 mittelscharfe Chili (alt. Chiliflocken oder Pul Biber Gewürz)
  • Glatte Petersilie oder Koriander
  • 150 g Feta Schafskäse
  • 200 g griechischer Joghurt min. 5%, alt. Saure Sahne, Milch
  • 1 Zitrone (optional)

Aubergine Hack Pfanne mit Schafskaese

Hier geht es zur Zubereitung der Auberginen-Hack-Pfanne:  (mehr …)

Ajvar selber machen. So wird die Paprikapaste haltbarer Proviant

Wer gerne grillt und die fleischlastige Balkanküche mag, der kommt an diesem einfachen Rezept für Ajvar „selbst gemacht“ nicht vorbei. Die Zubereitung der Paprikapaste gelingt nicht im Handumdrehen, doch einmal eingekocht, ist Ajvar vielseitig einsetzbar und ein schöner haltbarer Proviant. Die Paprikacreme passt zu viel mehr als zu Ćevapčići und „Dschuwetsch“-Reis. Es lohnt sich, in der Paprikasaison einen kleinen Vorrat für den Segeltörn oder den Campingurlaub anzulegen. Adria-Segler in Kroatien und Umgebung sind von dieser Bevorratung natürlich ausgenommen. 😉

Ajvar fertig in Einmachglas

Die Paprikacreme vom Balkan ist ein vielseitiger Proviant

Was machen mit Ajvar Paste?

Wikipedia schreibt, dass es sich bei der Paprikapaste Ajvar, gesprochen „Eiwah“, um ein Mus aus Paprika oder Paprika mit Aubergine handelt. Es passt als Dip zu Fleischgerichten, insbesondere zu gegrilltem Fleisch oder pur als Brotaufstrich. Die intensiv rote Creme verfeinert Grillgemüse oder Kartoffeln. Ajvar schmeckt gut zu Feta-Käse oder als eine Art „Obatzda“ als Ajvar-Feta Creme. Manche löffeln die Paste einfach pur, Eilige verwenden Ajvar wie ein italienisches rotes „Pesto“ für schnelles Nudelgericht. Ganz klassisch gehört Ajvar in den berühmt-berüchtigten serbischen Djuvec-Reis.

Ajvar fertig seitlich mit Öl

Sorgt für die schönsten roten Flecken: Leuchtend rotes Ajvar

Woher kommt Ajvar traditionell?

Das würzige Paprikamus ist nicht einfach ein südosteuropäischer Ketchup-Ersatz, den es früher immer beim „Jugoslawen“ gab. Ajvar findet ihr auf dem gesamten Balkan – unter verschiedenen Schreibweisen – aber ähnlichen Zubereitungen. Historisch gesehen, soll der „Kaviar der Paprika“ eine Hinterlassenschaft der Osmanen sein (türkisch:„Hayvar“). Heute claimen sowohl die Mazedonier als auch die Serben für sich, die jeweils besseren Ajvar Produzenten zu sein.

Tatsächlich spielt Paprika in Mazedonien eine besondere Rolle. Unzählige farbenfrohe Varianten sind auf den Bauernmärkten zu finden. Im Herbst duftet das Land dann nach Holzkohlefeuer und den gerösteten Paprikaschoten.

Juli Zeit für Paprika Saison

Zeit für Paprika: In der Saison lohnt es sich einen Vorrat anzulegen[

Ajvar – die traditionelle Zubereitung

Die Röstaromen in der traditionellen Zubereitung machen Ajvar so unverwechselbar. Gleich nach dem Rösten über dem offenen Feuer kommen die heißen, schwarz verbrannten Schoten in luftdichte Säcke, damit sich das Fleisch später leichter von der Haut löst.

Danach wird die Haut von Hand abgezogen und die Paprika sorgfältig entkernt. Das feuchte Paprikafleisch wird über Nacht in Netzen zum Abtropfen aufgehängt.

Am nächsten Tag muss die passierte Paprika stundenlang unter Rühren in Öl schmoren, bis fast alles Wasser verdampft ist. In das traditionelle Ajvar kommt nur noch Salz, wenig Zucker und etwas Essig für die Konservierung.

Den Serben ist es wiederum gelungen, sich „Ajvar aus Leskovac“ als Markenzeichen schützen zulassen. Diese hausgemachte Variante enthält die längliche Paprikasorte „Roga“, die nur in dieser Region wächst. Der hausgemachte Ajvar “Leskovacki domaci ajvar” hat sogar ein Zertifikat von der WIPO “World Intellectual Property Organization” erhalten. Das bedeutet: Niemand außer den Herstellern aus Leskovac darf Ajvar unter diesem Namen verkaufen.

In anderen Balkan-Regionen und in modernen Rezeptvarianten kommen Auberginen, Knoblauch, Tomaten und Chili mit ins Ajvar. So gibt es im Handel manchmal mildes, süßliches oder scharfes Ajvar. Wie pikant euer Paprikamus werden soll, könnt ihr beim Selbermachen selbst entscheiden.

In meinem Rezept habe ich einen relativ hohen Anteil an Auberginen verwendet. Sie machen das Ajvar besonders cremig, wie ich finde.

Ajvar Auberginen an Deck

Ein Anteil an Auberginen macht das Ajvar besonders cremig

Tipp: Wenn ihr in der Saison roten Spitzpaprika im Angebot findet, lohnt es sich zuzugreifen und gleich eine größere Menge Paprika anzurösten. Aus dem gehäuteten Paprikafleisch könnt ihr leckere Paprika Anti-Pasti einwecken. Das Rezept und alles über Paprika findet ihr hier.

Ajvar Paprika roesten Backpapier

Geröstete Paprika zudecken, dann geht die Haut leicht ab

Und das waren die Zutaten für mein Ajvar Rezept (etwa zwei Gläser):

  • 3-4 rote Paprika (oder 4-5 Spitzpaprika)
  • 1-2 Auberginen (nach Größe)
  • 1 große rote Chilischote (Schärfe nach Geschmack)
  • 2 Esslöffel Tomatenmark (optional)
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 2-3 EL Weißweinessig
  • 75 ml Oliven- oder Sonnenblumenöl
  • Eventuell ein Schuss Wasser
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Prise Zucker
Ajvar Zutaten Paprika und Auberginen

Paprika und Auberginen waschen und rösten

Hier geht es zur Zubereitung Ajvar „modern“ mit Aubergine:

Paprika, Chili und Aubergine waschen. Paprika halbieren und entkernen. Chili kleinschneiden. Aubergine halbieren und kreuzweise einritzen. Dann gart sie schneller.

Um die Paprika und die Auberginen zu rösten, gibt es verschiedene Methoden:

  1. Traditionell: Direkt auf dem Holzkohlegrill, Paprika mit der Haut nach unten. Geritzte Aubergine mit Fruchtfleisch nach unten
  2. Bequem: Im Backofen auf Backpapier, bei 200 Grad mit Umluft und Grillfunktion
  3. Alternativ: Direkt über dem Feuer eines Gasherds (mit Zange festhalten, etwas mühsam)
Ajvar Paprika und Aubergine roesten

Bei Umluft im Backofen gelingt es sehr schnell

Die Haut soll beim Rösten schwarz werden. Ich habe das Anrösten diesmal zu Hause im Backofen durchgeführt (dauert ca. 20 Minuten). Im Ofen gart das Gemüse gleichmäßig durch. Grillen und offenes Feuer ist zur Zeit in Dänemark sowieso verboten.

Damit sich die Haut später leichter entfernen lässt, die geröstete Paprika beim Abkühlen mit einem Geschirrtuch zudecken. Danach lässt sich die Haut leicht abziehen.

Die gehäutete Paprika in Stücke schneiden, Auberginenfleisch aus der Schale schaben. Knoblauch pellen und grob hacken.

Das Gemüse mit Knoblauch, der kleingeschnittenen Chili, Essig, Tomatenmark (optional, für die Farbe) mit dem Zauberstab grob pürieren. Wenn die Masse zu zähflüssig gerät, noch einen kleinen Schuss Wasser hinzufügen.

Ajvar modern im Mixbecher

Mit dem Zauberstab alles grob zerkleinenern

Tipp: Wer keinen Pürierstab oder Mixer hat, kann die Paprika und die Aubergine alternativ mit einem großen Messer auf einem Brett auf fein wiegen.

Der Paprikabrei muss nun leise schmoren, bis fast alles Wasser verdampft und eine homogene Masse entstanden ist. Dazu reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Paprikamus hinzufügen, umrühren und anbraten. Damit nichts anbrennt, häufig umrühren. Das Ajvar sollte am Ende der Kochzeit (mindestens 30 Minuten) cremig, dickflüssig und leicht ölig sein. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zucker abschmecken und alles noch einmal kurz aufkochen.

Ajvar eingekocht in Pfanne

Den Brei leise einkochen, bis das meiste Wasser verdampft ist

Ajvar richtig einwecken, so gelingt es, hier geht es weiter:

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