Einmachen

Ajvar selber machen. So wird die Paprikapaste haltbarer Proviant

Wer gerne grillt und die fleischlastige Balkanküche mag, der kommt an diesem einfachen Rezept für Ajvar „selbst gemacht“ nicht vorbei. Die Zubereitung der Paprikapaste gelingt nicht im Handumdrehen, doch einmal eingekocht, ist Ajvar vielseitig einsetzbar und ein schöner haltbarer Proviant. Die Paprikacreme passt zu viel mehr als zu Ćevapčići und „Dschuwetsch“-Reis. Es lohnt sich, in der Paprikasaison einen kleinen Vorrat für den Segeltörn oder den Campingurlaub anzulegen. Adria-Segler in Kroatien und Umgebung sind von dieser Bevorratung natürlich ausgenommen. 😉

Ajvar fertig in Einmachglas

Die Paprikacreme vom Balkan ist ein vielseitiger Proviant

Was machen mit Ajvar Paste?

Wikipedia schreibt, dass es sich bei der Paprikapaste Ajvar, gesprochen „Eiwah“, um ein Mus aus Paprika oder Paprika mit Aubergine handelt. Es passt als Dip zu Fleischgerichten, insbesondere zu gegrilltem Fleisch oder pur als Brotaufstrich. Die intensiv rote Creme verfeinert Grillgemüse oder Kartoffeln. Ajvar schmeckt gut zu Feta-Käse oder als eine Art „Obatzda“ als Ajvar-Feta Creme. Manche löffeln die Paste einfach pur, Eilige verwenden Ajvar wie ein italienisches rotes „Pesto“ für schnelles Nudelgericht. Ganz klassisch gehört Ajvar in den berühmt-berüchtigten serbischen Djuvec-Reis.

Ajvar fertig seitlich mit Öl

Sorgt für die schönsten roten Flecken: Leuchtend rotes Ajvar

Woher kommt Ajvar traditionell?

Das würzige Paprikamus ist nicht einfach ein südosteuropäischer Ketchup-Ersatz, den es früher immer beim „Jugoslawen“ gab. Ajvar findet ihr auf dem gesamten Balkan – unter verschiedenen Schreibweisen – aber ähnlichen Zubereitungen. Historisch gesehen, soll der „Kaviar der Paprika“ eine Hinterlassenschaft der Osmanen sein (türkisch:„Hayvar“). Heute claimen sowohl die Mazedonier als auch die Serben für sich, die jeweils besseren Ajvar Produzenten zu sein.

Tatsächlich spielt Paprika in Mazedonien eine besondere Rolle. Unzählige farbenfrohe Varianten sind auf den Bauernmärkten zu finden. Im Herbst duftet das Land dann nach Holzkohlefeuer und den gerösteten Paprikaschoten.

Juli Zeit für Paprika Saison

Zeit für Paprika: In der Saison lohnt es sich einen Vorrat anzulegen[

Ajvar – die traditionelle Zubereitung

Die Röstaromen in der traditionellen Zubereitung machen Ajvar so unverwechselbar. Gleich nach dem Rösten über dem offenen Feuer kommen die heißen, schwarz verbrannten Schoten in luftdichte Säcke, damit sich das Fleisch später leichter von der Haut löst.

Danach wird die Haut von Hand abgezogen und die Paprika sorgfältig entkernt. Das feuchte Paprikafleisch wird über Nacht in Netzen zum Abtropfen aufgehängt.

Am nächsten Tag muss die passierte Paprika stundenlang unter Rühren in Öl schmoren, bis fast alles Wasser verdampft ist. In das traditionelle Ajvar kommt nur noch Salz, wenig Zucker und etwas Essig für die Konservierung.

Den Serben ist es wiederum gelungen, sich „Ajvar aus Leskovac“ als Markenzeichen schützen zulassen. Diese hausgemachte Variante enthält die längliche Paprikasorte „Roga“, die nur in dieser Region wächst. Der hausgemachte Ajvar “Leskovacki domaci ajvar” hat sogar ein Zertifikat von der WIPO “World Intellectual Property Organization” erhalten. Das bedeutet: Niemand außer den Herstellern aus Leskovac darf Ajvar unter diesem Namen verkaufen.

In anderen Balkan-Regionen und in modernen Rezeptvarianten kommen Auberginen, Knoblauch, Tomaten und Chili mit ins Ajvar. So gibt es im Handel manchmal mildes, süßliches oder scharfes Ajvar. Wie pikant euer Paprikamus werden soll, könnt ihr beim Selbermachen selbst entscheiden.

In meinem Rezept habe ich einen relativ hohen Anteil an Auberginen verwendet. Sie machen das Ajvar besonders cremig, wie ich finde.

Ajvar Auberginen an Deck

Ein Anteil an Auberginen macht das Ajvar besonders cremig

Tipp: Wenn ihr in der Saison roten Spitzpaprika im Angebot findet, lohnt es sich zuzugreifen und gleich eine größere Menge Paprika anzurösten. Aus dem gehäuteten Paprikafleisch könnt ihr leckere Paprika Anti-Pasti einwecken. Das Rezept und alles über Paprika findet ihr hier.

Ajvar Paprika roesten Backpapier

Geröstete Paprika zudecken, dann geht die Haut leicht ab

Und das waren die Zutaten für mein Ajvar Rezept (etwa zwei Gläser):

  • 3-4 rote Paprika (oder 4-5 Spitzpaprika)
  • 1-2 Auberginen (nach Größe)
  • 1 große rote Chilischote (Schärfe nach Geschmack)
  • 2 Esslöffel Tomatenmark (optional)
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 2-3 EL Weißweinessig
  • 75 ml Oliven- oder Sonnenblumenöl
  • Eventuell ein Schuss Wasser
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Prise Zucker
Ajvar Zutaten Paprika und Auberginen

Paprika und Auberginen waschen und rösten

Hier geht es zur Zubereitung Ajvar „modern“ mit Aubergine:

Paprika, Chili und Aubergine waschen. Paprika halbieren und entkernen. Chili kleinschneiden. Aubergine halbieren und kreuzweise einritzen. Dann gart sie schneller.

Um die Paprika und die Auberginen zu rösten, gibt es verschiedene Methoden:

  1. Traditionell: Direkt auf dem Holzkohlegrill, Paprika mit der Haut nach unten. Geritzte Aubergine mit Fruchtfleisch nach unten
  2. Bequem: Im Backofen auf Backpapier, bei 200 Grad mit Umluft und Grillfunktion
  3. Alternativ: Direkt über dem Feuer eines Gasherds (mit Zange festhalten, etwas mühsam)
Ajvar Paprika und Aubergine roesten

Bei Umluft im Backofen gelingt es sehr schnell

Die Haut soll beim Rösten schwarz werden. Ich habe das Anrösten diesmal zu Hause im Backofen durchgeführt (dauert ca. 20 Minuten). Im Ofen gart das Gemüse gleichmäßig durch. Grillen und offenes Feuer ist zur Zeit in Dänemark sowieso verboten.

Damit sich die Haut später leichter entfernen lässt, die geröstete Paprika beim Abkühlen mit einem Geschirrtuch zudecken. Danach lässt sich die Haut leicht abziehen.

Die gehäutete Paprika in Stücke schneiden, Auberginenfleisch aus der Schale schaben. Knoblauch pellen und grob hacken.

Das Gemüse mit Knoblauch, der kleingeschnittenen Chili, Essig, Tomatenmark (optional, für die Farbe) mit dem Zauberstab grob pürieren. Wenn die Masse zu zähflüssig gerät, noch einen kleinen Schuss Wasser hinzufügen.

Ajvar modern im Mixbecher

Mit dem Zauberstab alles grob zerkleinenern

Tipp: Wer keinen Pürierstab oder Mixer hat, kann die Paprika und die Aubergine alternativ mit einem großen Messer auf einem Brett auf fein wiegen.

Der Paprikabrei muss nun leise schmoren, bis fast alles Wasser verdampft und eine homogene Masse entstanden ist. Dazu reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Paprikamus hinzufügen, umrühren und anbraten. Damit nichts anbrennt, häufig umrühren. Das Ajvar sollte am Ende der Kochzeit (mindestens 30 Minuten) cremig, dickflüssig und leicht ölig sein. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zucker abschmecken und alles noch einmal kurz aufkochen.

Ajvar eingekocht in Pfanne

Den Brei leise einkochen, bis das meiste Wasser verdampft ist

Ajvar richtig einwecken, so gelingt es, hier geht es weiter:

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Salatgurken einlegen ohne Kochen – heute wird leichter Proviant gebunkert

Nach einem langen Segeltag oder einer langen Fahrt mit dem Wohnmobil reicht die Energie oft nur noch für ein paar Grillwürstchen oder Steaks am Abend. Frisches Gemüse und Salat kommen dann zu kurz. Wer trotzdem Lust auf etwas Knackiges hat, ist mit selbst eingelegten, haltbaren Gurken bestens beraten. Der perfekte Proviant für den Sommertörn.

Die See kocht: eingelegte Gurken als Proviant

Ideen für haltbaren Proviant: Gurken selbst einlegen in Variationen

Salatgurken oder Gewürzgurken? Alles lässt sich einlegen

Heute geht es um die Salatgurke. Die gibt es das ganze Jahr. Im Juni haben die Freiland-Gurken Saison. Im Supermarkt werden jetzt regionale Produkte für deutlich unter einem Euro verkauft. Die klassischen Einlegegurken haben erst im August Saison.  

Warum werden ausgerechnet Bio-Gurken häufig in Folie verkauft?

Die Argumentation des Handels: In Folie eingeschweißt, sind die Bio-Gurken an der Kasse besser von konventionellen Gurken zu unterscheiden. Da weniger Bio-Gurken als konventionelle Gurken verkauft werden, spare diese Vorgehensweise mehr Plastik als umgekehrt. An weiteren Ausreden ist man nicht verlegen. Die Folie verhindere die Kontamination durch Pestizide. Aha.

Im Supermarkt kaufe ich lieber die unverpackten „kontaminierten“ Gurken, da ich sie ohnehin später schäle. Noch besser ist es, die Gurken im Bioladen oder auf dem Erzeugermarkt zu kaufen. Dann entfällt die Kennzeichnungspflicht und somit das leidige Plastik. 😉

Die See kocht: Gurken selbst eingelegt, kinderleicht

Kalorienarm und erfrischend: eingelegte Gurken selbstgemacht

Wie lagere ich Salatgurken am besten?

Dass Gurken in der Folie länger halten, ist nur ein Gerücht. Die Folienverpackung begünstigt die Bildung von Kondenswasser und somit Schimmelbefall. Falls ihr nur eingeschweißte Gurken findet, entfernt die Folie vor dem Segeltörn.

Trotzdem muss das wasserhaltige Gemüse vor dem Austrocknen geschützt werden. Am besten lagert ihr Gurken kühl und dunkel in einem Netz (bei Temperaturen von maximal 12-15 Grad). Das Einwickeln in Papier hält sie länger knackig und schützt gleichzeitig vor Stößen.

Auch praktisch: Kühlschranktemperaturen von unter vier Grad mögen Gurken nicht. Mehr zur Lagerung von Obst und Gemüse findet ihr hier.

Einfach selbstgemacht: Eingelegte Gurken

Mit kochendem Essigsud übergießen- das macht die Gurken haltbar

Gurken haltbar machen: ganz einfach durch Einlegen

Die beste Methode Gurken lange haltbar zu machen, ist das Einlegen in Essig. So könnt ihr sie für die gesamte Segelsaison auf Vorrat konservieren. Wenn ihr sie unterschiedlich würzt, habt ihr für jeden geschmacklichen Kurs die passende Beilage. Mit den Gurken-Pickles behaltet ihr zudem die volle Kontrolle über die Inhaltsstoffe.

Einlegen, einmachen oder einwecken?

Zwischen diesen Methoden gibt es große Unterschiede, was die Haltbarkeit angeht. Ich habe mich für das unkomplizierte Einlegen entschieden, da die Gurken roh bleiben und nur mit kochendem Sud übergossen werden. Einen interessanten Artikel mit viel Wissen zum Thema Einmachen habe ich bei Living at Home gefunden.

Die See kocht: Eingelegte Gurken Pickles Proviant

Eingelegte Gurken- die sind schnell gemacht

Eingelegte Gurken – Ideen für viele Geschmacksrichtungen

Mit wenig Zeitaufwand könnt ihr schnell Dillgurken, Honiggurken, asiatisch angehauchte Chili-Ingwergurken oder auch klassische Gewürzgurken einlegen. Variationen gibt es unzählige. Die Geschmäcker sind verschieden.

Proviantplanung von Die See kocht eIngelegte Gurken in drei Geschmacksrichtungen

Mit wenigen Gewürzen den Geschmack variieren

Der Basis Essig-Sud ist denkbar einfach hergestellt

Das Verhältnis Essig zu Wasser ist ungefähr 1:1, je nachdem wie viel Säure im Essig enthalten ist (meist um die 5%). Die restlichen Mengenangaben und Zutaten sind einfach aufgelistet: wie es euch schmeckt. Der Sud muss sauer und würzig sein, den Zucker braucht ihr um den Geschmack abzurunden. Ihr könnt Weißweinessig, weißen Balsamico oder Obstessig verwenden. Wenn der Sud zu sauer schmeckt, noch etwas Wasser nachgießen. Bitte keine Fertigprodukte zum Einlegen kaufen, das braucht ihr nicht.

Die Zutaten für vier Gläser (bei Bedarf multiplizieren)

  • 2 Salatgurken
  • 300 ml guter Essig , z.B. Weißweinessig
  • 300 – 400 ml Wasser
  • 4 – 8 EL Zucker (nach Geschmack)
  • 2 TL Salz
  • 2 Zwiebeln (oder Schalotten)
  • schwarze Pfefferkörner

Die Gewürze und Kräuter jetzt nach Lust und Laune mitkochen. Zum Beispiel:

Klassische Gewürzgurken:

Senfsaat, Lorbeerblätter, Nelken, Piment, Wacholderbeeren

Honiggurken:

Senf- oder Koriandersaat, etwas rote Chili und viel Honig

Asiatische Gurken

Knoblauch, Koriandersaat, frischer Ingwer, Kurkuma (für die Farbe) und viel Chili

Dillgurken/Kräutergurken:

Zusätzlich viel Dill, am besten frisch oder andere Kräuter

Hier geht es zur Zubereitung der Gurken:

Damit das Einlegen klappt, müssen die Gläser vorher sterilisiert werden. Ich verwende am liebsten Gläser von „Bonne Maman“. Die sehen hübsch aus, das Etikett lässt sich schnell ablösen und die Gläser haben eine große Öffnung.

Die sauber gespülten Marmeladengläser und Deckel in einen Kochtopf stellen, der am Boden mit Wasser gefüllt ist. Zudecken und aufkochen. Im Wasserdampf für 15 Minuten kochen. Herausnehmen und alles auf einem sauberen Küchenhandtuch bereit halten. Die sterilisierten Gläser sind jetzt fertig zum Befüllen.

Danach den neutralen Gurkensud zubereiten. Zwiebeln in Scheiben oder Würfel schneiden. Die Gewürze in der Reihenfolge ihrer Intensität dazugeben. Chili und Ingwer kommen erst in den Sud, wenn „neutralere“ Varianten schon abgefüllt sind.

Gurken schälen und in Scheiben oder Stifte schneiden. Wer mag, kann die Kerne vorher mit einem Löffel herausschaben.

Die Gurken mit sauberen! Händen in die sterilisierten Gläser pressen. Mit kochendem Sud auffüllen, bis alles sehr gut bedeckt ist. Glasränder kontrollieren und Deckel fest zuschrauben. Die heißen Gläser noch für ein Weilchen auf den Kopf stellen. Sobald die Flüssigkeit erkaltet ist, habt ihr ein echtes Vakuum und die Gurken sind ohne Kühlung haltbar.

Gurken Essig Sud DIY mit Zwiebeln

Den Sud nach Geschmack würzen und aufkochen

Gurken einlegen, vorher Gurken schälen

Gurken waschen, schälen und schneiden

Eingelegte Gurken Pickles Dill und Zwiebeln

In die sterilisierten Gläser füllen

Segel und Camping Proviant DIY Gurken eingelegt

Hier klassisch mit Dill, Zwiebeln und wenig Chili gefüllt

Eingelegte Gurken Gläser auf den Kopf gestellt

Zuschrauben und auf den Kopf stellen

Wie gesagt: erlaubt ist, was schmeckt. In ein „Bonne Maman“ Glas passt ungefähr eine halbe Salatgurke. Im Glas sind die Gurken zunächst fest gestopft. Da sie nach ein paar Tagen Wasser ziehen und schrumpfen, verteilen sich die Gewürze schnell (ab und zu schütteln).

Werkzeuge: Topf, Geschirrhandtuch, Messer, Brett, leere Marmeladengläser

Tipp: Mit dieser Methode werden die Gurken für einen Segeltörn oder eine Segelsaison ausreichend sterilisiert und haltbar gemacht. Unbegrenzt haltbar sind sie nicht. Bei mir waren die Gurken nach 14 Tagen aufgegessen. Restliche frische Gurken können als Gurkenmaske verwendet werden. Die Ostseesonne kann in Sommer tückisch sein. 😉

Gurken an Board. Vielseitig einsetzbar: Maske

Auch die Reste finden Verwendung: Gurkenmaske nach einem Segeltag