Ajvar selber machen. So wird die Paprikapaste haltbarer Proviant

Wer gerne grillt und die fleischlastige Balkanküche mag, der kommt an diesem einfachen Rezept für Ajvar „selbst gemacht“ nicht vorbei. Die Zubereitung der Paprikapaste gelingt nicht im Handumdrehen, doch einmal eingekocht, ist Ajvar vielseitig einsetzbar und ein schöner haltbarer Proviant. Die Paprikacreme passt zu viel mehr als zu Ćevapčići und „Dschuwetsch“-Reis. Es lohnt sich, in der Paprikasaison einen kleinen Vorrat für den Segeltörn oder den Campingurlaub anzulegen. Adria-Segler in Kroatien und Umgebung sind von dieser Bevorratung natürlich ausgenommen. 😉

Was machen mit Ajvar Paste?

Wikipedia schreibt, dass es sich bei der Paprikapaste Ajvar, gesprochen „Eiwah“, um ein Mus aus Paprika oder Paprika mit Aubergine handelt. Es passt als Dip zu Fleischgerichten, insbesondere zu gegrilltem Fleisch oder pur als Brotaufstrich. Die intensiv rote Creme verfeinert Grillgemüse oder Kartoffeln. Ajvar schmeckt gut zu Feta-Käse oder als eine Art „Obatzda“ als Ajvar-Feta Creme. Manche löffeln die Paste einfach pur, Eilige verwenden Ajvar wie ein italienisches rotes „Pesto“ für schnelles Nudelgericht. Ganz klassisch gehört Ajvar in den berühmt-berüchtigten serbischen Djuvec-Reis.

Woher kommt Ajvar traditionell?

Das würzige Paprikamus ist nicht einfach ein südosteuropäischer Ketchup-Ersatz, den es früher immer beim „Jugoslawen“ gab. Ajvar findet ihr auf dem gesamten Balkan – unter verschiedenen Schreibweisen – aber ähnlichen Zubereitungen. Historisch gesehen, soll der „Kaviar der Paprika“ eine Hinterlassenschaft der Osmanen sein (türkisch:„Hayvar“). Heute claimen sowohl die Mazedonier als auch die Serben für sich, die jeweils besseren Ajvar Produzenten zu sein.

Tatsächlich spielt Paprika in Mazedonien eine besondere Rolle. Unzählige farbenfrohe Varianten sind auf den Bauernmärkten zu finden. Im Herbst duftet das Land dann nach Holzkohlefeuer und den gerösteten Paprikaschoten.

Ajvar – die traditionelle Zubereitung

Die Röstaromen in der traditionellen Zubereitung machen Ajvar so unverwechselbar. Gleich nach dem Rösten über dem offenen Feuer kommen die heißen, schwarz verbrannten Schoten in luftdichte Säcke, damit sich das Fleisch später leichter von der Haut löst.

Danach wird die Haut von Hand abgezogen und die Paprika sorgfältig entkernt. Das feuchte Paprikafleisch wird über Nacht in Netzen zum Abtropfen aufgehängt.

Am nächsten Tag muss die passierte Paprika stundenlang unter Rühren in Öl schmoren, bis fast alles Wasser verdampft ist. In das traditionelle Ajvar kommt nur noch Salz, wenig Zucker und etwas Essig für die Konservierung.

Den Serben ist es wiederum gelungen, sich „Ajvar aus Leskovac“ als Markenzeichen schützen zulassen. Diese hausgemachte Variante enthält die längliche Paprikasorte „Roga“, die nur in dieser Region wächst. Der hausgemachte Ajvar “Leskovacki domaci ajvar” hat sogar ein Zertifikat von der WIPO “World Intellectual Property Organization” erhalten. Das bedeutet: Niemand außer den Herstellern aus Leskovac darf Ajvar unter diesem Namen verkaufen.

In anderen Balkan-Regionen und in modernen Rezeptvarianten kommen Auberginen, Knoblauch, Tomaten und Chili mit ins Ajvar. So gibt es im Handel manchmal mildes, süßliches oder scharfes Ajvar. Wie pikant euer Paprikamus werden soll, könnt ihr beim Selbermachen selbst entscheiden.

In meinem Rezept habe ich einen relativ hohen Anteil an Auberginen verwendet. Sie machen das Ajvar besonders cremig, wie ich finde.

Tipp: Wenn ihr in der Saison roten Spitzpaprika im Angebot findet, lohnt es sich zuzugreifen und gleich eine größere Menge Paprika anzurösten. Aus dem gehäuteten Paprikafleisch könnt ihr leckere Paprika Anti-Pasti einwecken. Das Rezept und alles über Paprika findet ihr hier.

Und das waren die Zutaten für mein Ajvar Rezept (etwa zwei Gläser):

• 3-4 rote Paprika (oder 4-5 Spitzpaprika)
• 1-2 Auberginen (nach Größe)
• 1 große rote Chilischote (Schärfe nach Geschmack)
• 2 Esslöffel Tomatenmark (optional)
• 1-2 Knoblauchzehen
• 2-3 EL Weißweinessig
• 75 ml Oliven- oder Sonnenblumenöl
• Eventuell ein Schuss Wasser
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Prise Zucker

Hier geht es zur Zubereitung Ajvar „modern“ mit Aubergine:

Paprika, Chili und Aubergine waschen. Paprika halbieren und entkernen. Chili kleinschneiden. Aubergine halbieren und kreuzweise einritzen. Dann gart sie schneller.

Um die Paprika und die Auberginen zu rösten, gibt es verschiedene Methoden:

1. Traditionell: Direkt auf dem Holzkohlegrill, Paprika mit der Haut nach unten. Geritzte Aubergine mit Fruchtfleisch nach unten
2. Bequem: Im Backofen auf Backpapier, bei 200 Grad mit Umluft und Grillfunktion
3. Alternativ: Direkt über dem Feuer eines Gasherds (mit Zange festhalten, etwas mühsam)

Die Haut soll beim Rösten schwarz werden. Ich habe das Anrösten diesmal zu Hause im Backofen durchgeführt (dauert ca. 20 Minuten). Im Ofen gart das Gemüse gleichmäßig durch. Grillen und offenes Feuer ist zur Zeit in Dänemark sowieso verboten.

Damit sich die Haut später leichter entfernen lässt, die geröstete Paprika beim Abkühlen mit einem Geschirrtuch zudecken. Danach lässt sich die Haut leicht abziehen.

Die gehäutete Paprika in Stücke schneiden, Auberginenfleisch aus der Schale schaben. Knoblauch pellen und grob hacken.

Das Gemüse mit Knoblauch, der kleingeschnittenen Chili, Essig, Tomatenmark (optional, für die Farbe) mit dem Zauberstab grob pürieren. Wenn die Masse zu zähflüssig gerät, noch einen kleinen Schuss Wasser hinzufügen.

Tipp: Wer keinen Pürierstab oder Mixer hat, kann die Paprika und die Aubergine alternativ mit einem großen Messer auf einem Brett auf fein wiegen.

Der Paprikabrei muss nun leise schmoren, bis fast alles Wasser verdampft und eine homogene Masse entstanden ist. Dazu reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Paprikamus hinzufügen, umrühren und anbraten. Damit nichts anbrennt, häufig umrühren. Das Ajvar sollte am Ende der Kochzeit (mindestens 30 Minuten) cremig, dickflüssig und leicht ölig sein. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zucker abschmecken und alles noch einmal kurz aufkochen.

Ajvar richtig einwecken, so gelingt es:

Das sehr heiße Ajvar nun in sterilisierte Gläser füllen und fest verschließen. Für kurze Lagerung genügt ein einfaches „Glas auf den Kopf stellen“ und langsam abkühlen lassen. Es bildet sich ein Vakuum. Die Paste hält so eine Weile, aber nicht ewig.

Einmal geöffnet, solltet ihr die Ajvar Paste stets mit einer Schicht Öl bedecken. Und wie immer: Keine benutzten Löffel oder Messer ins Glas tauchen. Dann schimmelt es garantiert früher oder später. Geöffnete Gläser kühl lagern.

Wer eine Dauerkonserve herstellen will, stellt die verschlossenen Gläser noch einmal in einen großen Topf, füllt diesen etwa drei Fingerbreit mit Wasser, schließt die Deckel und lässt alles für halbe bis eine Stunde leise köcheln (je nach Glasgröße). Damit nichts klappert, die Gläser am besten auf ein Geschirrtuch stellen. Die Deckel der Gläser wölben sich beim Kochen nach oben – nach dem langsamen Abkühlen wieder nach innen, ein Vakuum entsteht. So konserviert, müsste das Ajvar richtig lange haltbar sein.

Achtet bei dieser Methode darauf, dass die Glasränder sauber und die Gläser nicht zu stark befüllt sind. Bei Hitze dehnt sich der Inhalt aus. Details hierzu findet ihr Paprika Beitrag.

Werkzeuge: Messer, Brett, Pürierstab oder Mixer, Pfanne, Grill oder Ofen, Grillzange, (großer Kochtopf)

PS: Eigentlich wollte ich „on Location“ schöne Fotos von Grillfleisch, Ćevapčići und der Ajvar-Paste machen. Doch Grillen und offenes Feuer ist zur Zeit in Dänemark absolut verboten und wird mit hohen Geldbußen belegt. Der tolle Segelsommer sorgt leider auch für eine große Dürre. Ich habe schon etliche verbrannte Wiesen gesehen, die zum Glück noch rechtzeitig gelöscht wurden. Seid bitte vorsichtig. Nasskalt wird es bestimmt bald wieder von allein. Ahoi.