Paprika

Ajvar selber machen. So wird die Paprikapaste haltbarer Proviant

Wer gerne grillt und die fleischlastige Balkanküche mag, der kommt an diesem einfachen Rezept für Ajvar „selbst gemacht“ nicht vorbei. Die Zubereitung der Paprikapaste gelingt nicht im Handumdrehen, doch einmal eingekocht, ist Ajvar vielseitig einsetzbar und ein schöner haltbarer Proviant. Die Paprikacreme passt zu viel mehr als zu Ćevapčići und „Dschuwetsch“-Reis. Es lohnt sich, in der Paprikasaison einen kleinen Vorrat für den Segeltörn oder den Campingurlaub anzulegen. Adria-Segler in Kroatien und Umgebung sind von dieser Bevorratung natürlich ausgenommen. 😉

Ajvar fertig in Einmachglas

Die Paprikacreme vom Balkan ist ein vielseitiger Proviant

Was machen mit Ajvar Paste?

Wikipedia schreibt, dass es sich bei der Paprikapaste Ajvar, gesprochen „Eiwah“, um ein Mus aus Paprika oder Paprika mit Aubergine handelt. Es passt als Dip zu Fleischgerichten, insbesondere zu gegrilltem Fleisch oder pur als Brotaufstrich. Die intensiv rote Creme verfeinert Grillgemüse oder Kartoffeln. Ajvar schmeckt gut zu Feta-Käse oder als eine Art „Obatzda“ als Ajvar-Feta Creme. Manche löffeln die Paste einfach pur, Eilige verwenden Ajvar wie ein italienisches rotes „Pesto“ für schnelles Nudelgericht. Ganz klassisch gehört Ajvar in den berühmt-berüchtigten serbischen Djuvec-Reis.

Ajvar fertig seitlich mit Öl

Sorgt für die schönsten roten Flecken: Leuchtend rotes Ajvar

Woher kommt Ajvar traditionell?

Das würzige Paprikamus ist nicht einfach ein südosteuropäischer Ketchup-Ersatz, den es früher immer beim „Jugoslawen“ gab. Ajvar findet ihr auf dem gesamten Balkan – unter verschiedenen Schreibweisen – aber ähnlichen Zubereitungen. Historisch gesehen, soll der „Kaviar der Paprika“ eine Hinterlassenschaft der Osmanen sein (türkisch:„Hayvar“). Heute claimen sowohl die Mazedonier als auch die Serben für sich, die jeweils besseren Ajvar Produzenten zu sein.

Tatsächlich spielt Paprika in Mazedonien eine besondere Rolle. Unzählige farbenfrohe Varianten sind auf den Bauernmärkten zu finden. Im Herbst duftet das Land dann nach Holzkohlefeuer und den gerösteten Paprikaschoten.

Juli Zeit für Paprika Saison

Zeit für Paprika: In der Saison lohnt es sich einen Vorrat anzulegen[

Ajvar – die traditionelle Zubereitung

Die Röstaromen in der traditionellen Zubereitung machen Ajvar so unverwechselbar. Gleich nach dem Rösten über dem offenen Feuer kommen die heißen, schwarz verbrannten Schoten in luftdichte Säcke, damit sich das Fleisch später leichter von der Haut löst.

Danach wird die Haut von Hand abgezogen und die Paprika sorgfältig entkernt. Das feuchte Paprikafleisch wird über Nacht in Netzen zum Abtropfen aufgehängt.

Am nächsten Tag muss die passierte Paprika stundenlang unter Rühren in Öl schmoren, bis fast alles Wasser verdampft ist. In das traditionelle Ajvar kommt nur noch Salz, wenig Zucker und etwas Essig für die Konservierung.

Den Serben ist es wiederum gelungen, sich „Ajvar aus Leskovac“ als Markenzeichen schützen zulassen. Diese hausgemachte Variante enthält die längliche Paprikasorte „Roga“, die nur in dieser Region wächst. Der hausgemachte Ajvar “Leskovacki domaci ajvar” hat sogar ein Zertifikat von der WIPO “World Intellectual Property Organization” erhalten. Das bedeutet: Niemand außer den Herstellern aus Leskovac darf Ajvar unter diesem Namen verkaufen.

In anderen Balkan-Regionen und in modernen Rezeptvarianten kommen Auberginen, Knoblauch, Tomaten und Chili mit ins Ajvar. So gibt es im Handel manchmal mildes, süßliches oder scharfes Ajvar. Wie pikant euer Paprikamus werden soll, könnt ihr beim Selbermachen selbst entscheiden.

In meinem Rezept habe ich einen relativ hohen Anteil an Auberginen verwendet. Sie machen das Ajvar besonders cremig, wie ich finde.

Ajvar Auberginen an Deck

Ein Anteil an Auberginen macht das Ajvar besonders cremig

Tipp: Wenn ihr in der Saison roten Spitzpaprika im Angebot findet, lohnt es sich zuzugreifen und gleich eine größere Menge Paprika anzurösten. Aus dem gehäuteten Paprikafleisch könnt ihr leckere Paprika Anti-Pasti einwecken. Das Rezept und alles über Paprika findet ihr hier.

Ajvar Paprika roesten Backpapier

Geröstete Paprika zudecken, dann geht die Haut leicht ab

Und das waren die Zutaten für mein Ajvar Rezept (etwa zwei Gläser):

  • 3-4 rote Paprika (oder 4-5 Spitzpaprika)
  • 1-2 Auberginen (nach Größe)
  • 1 große rote Chilischote (Schärfe nach Geschmack)
  • 2 Esslöffel Tomatenmark (optional)
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 2-3 EL Weißweinessig
  • 75 ml Oliven- oder Sonnenblumenöl
  • Eventuell ein Schuss Wasser
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Prise Zucker
Ajvar Zutaten Paprika und Auberginen

Paprika und Auberginen waschen und rösten

Hier geht es zur Zubereitung Ajvar „modern“ mit Aubergine:

Paprika, Chili und Aubergine waschen. Paprika halbieren und entkernen. Chili kleinschneiden. Aubergine halbieren und kreuzweise einritzen. Dann gart sie schneller.

Um die Paprika und die Auberginen zu rösten, gibt es verschiedene Methoden:

  1. Traditionell: Direkt auf dem Holzkohlegrill, Paprika mit der Haut nach unten. Geritzte Aubergine mit Fruchtfleisch nach unten
  2. Bequem: Im Backofen auf Backpapier, bei 200 Grad mit Umluft und Grillfunktion
  3. Alternativ: Direkt über dem Feuer eines Gasherds (mit Zange festhalten, etwas mühsam)
Ajvar Paprika und Aubergine roesten

Bei Umluft im Backofen gelingt es sehr schnell

Die Haut soll beim Rösten schwarz werden. Ich habe das Anrösten diesmal zu Hause im Backofen durchgeführt (dauert ca. 20 Minuten). Im Ofen gart das Gemüse gleichmäßig durch. Grillen und offenes Feuer ist zur Zeit in Dänemark sowieso verboten.

Damit sich die Haut später leichter entfernen lässt, die geröstete Paprika beim Abkühlen mit einem Geschirrtuch zudecken. Danach lässt sich die Haut leicht abziehen.

Die gehäutete Paprika in Stücke schneiden, Auberginenfleisch aus der Schale schaben. Knoblauch pellen und grob hacken.

Das Gemüse mit Knoblauch, der kleingeschnittenen Chili, Essig, Tomatenmark (optional, für die Farbe) mit dem Zauberstab grob pürieren. Wenn die Masse zu zähflüssig gerät, noch einen kleinen Schuss Wasser hinzufügen.

Ajvar modern im Mixbecher

Mit dem Zauberstab alles grob zerkleinenern

Tipp: Wer keinen Pürierstab oder Mixer hat, kann die Paprika und die Aubergine alternativ mit einem großen Messer auf einem Brett auf fein wiegen.

Der Paprikabrei muss nun leise schmoren, bis fast alles Wasser verdampft und eine homogene Masse entstanden ist. Dazu reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Paprikamus hinzufügen, umrühren und anbraten. Damit nichts anbrennt, häufig umrühren. Das Ajvar sollte am Ende der Kochzeit (mindestens 30 Minuten) cremig, dickflüssig und leicht ölig sein. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zucker abschmecken und alles noch einmal kurz aufkochen.

Ajvar eingekocht in Pfanne

Den Brei leise einkochen, bis das meiste Wasser verdampft ist

Ajvar richtig einwecken, so gelingt es, hier geht es weiter:

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Paprika einlegen – als Antipasti Rezept, geröstet ohne Haut

Wie kann ich eine größere Menge frische Paprika haltbar machen? Die Frage stellt sich im August, mit der beginnenden Paprika Saison. Selbstversorger oder Langfahrtsegler, sind jetzt auf der Suche nach einem schönen Rezept, um frische Paprika haltbar zu machen. Eine Idee für eingelegte Paprika als Antipasti musste auch für mich und meine Bordküche her.

Paprika eingelegt Rezept Antipasti von Die See kocht

Im August beginnt die offizielle Paprika Saison

Frische Paprika einlegen oder einkochen? Mit welcher Methode?

Kürzlich wurde ich mit einem Berg frischer Paprika konfrontiert. Anlass war eine Einladung zu einem Blogger-Event unter dem Motto „Zeit für Paprika“. Dies ist eine EU-Initiative zur Information über die europäische Paprika. An dem Abend ging um die Vielfalt, die Sorten und um kreative Ideen für Zubereitungen mit frischer Paprika.

Paprika Saison beginnt ab August

Berge von rohen Paprika auf dem Blogger Event

Blogger Transparenz: Im Goodie Bag befanden sich nicht die üblichen Verdächtigen, sondern gut zwei Kilogramm gemischte Paprika für zu Hause. Rote und gelbe Schoten, längliche Spitzpaprika, süße Snackpaprika und eine tolle aromatische Neuzüchtung, die „Enjoya“ Tigerpaprika. Lediglich eine grüne Schote war dabei. Zum Glück.

Unnützes Wissen: Grüne Schoten sind immer unreife Schoten. Sie können mit Glück noch etwas Farbe annehmen. Allerdings gelingt das nur, wenn zum Erntezeitpunkt der Reifeprozess bereits begonnen hat. Ähnlich wie Tomaten muss das Nachtschattengewächs zum Nachreifen (in Papier) für einige Tage dunkel aufbewahrt werden. Mit Glück bleibt die Paprika dabei knackig und verfärbt sich. Die sicherste Methode, um grüne Paprika nachreifen zu lassen: Nicht ernten, sondern an der Pflanze hängen lassen.

Paprika halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks überraschend lange. Auch auf dem Schiff bleiben sie, kühl und dunkel und in Papier gelagert, recht lange frisch.

Paprika aus Goodie Bag für Anti Pasti

Nach einigen Tagen sind sie noch knackig, eine Idee musste schnell her

Bei dem Event habe ich erfahren, dass ein durchschnittlicher deutscher Haushalt jährlich sechs Kilogramm des Gemüses verzehrt. Ich habe mal nachgerechnet und glaube, dass es bei uns deutlich weniger ist. Außer bei meinem Greek Panzarella Brotsalat oder beim Chili sin Carne verwende ich die Schote selten.

Paprika enthalten mehr Vitamin C als jedes anderes Gemüse

Trotzdem ist mir eins aufgefallen. Wenn ich einen Kater habe, und ich meine dann nicht nur ein leichtes Miauen, sondern einen richtig ausgewachsenen, „nie wieder“ Kater, dann schreit Kopf und Körper geradezu nach frischer Paprika. Schon beim reinbeißen, sehe ich die Vitamine spritzen.

Und es stimmt. Es gibt kaum ein Gemüse, das mehr Vitamin-C enthält als die rote Paprika. Ich vermute, der Körper fordert in diesem Zustand frische Kost und Vitamine zurück. Es muss also nicht immer Aspirin-C sein.

Aber in Paprika steckt noch viel mehr

Neben den 150 mg Vitamin C pro 100 g in der roten Schote, enthält Paprika auch die Vitamine E, B1, B2 und A. Paprika hilft, täglich wesentliche Mineralstoffe wie Kalzium, Natrium und Eisen einzunehmen. Die süße Spitzpaprika enthält viel Folsäure.

Es ist also immer gut auf seinen Körper zu hören. Trotzdem brauchte ich eine Idee für die vielen Paprikaschoten aus dem Goodie Bag.

Paprika haltbar machen: Eingelegt als Anti-Pasti

Das Netz ist wie immer übervoll mit Rezepten für eingelegte Paprika. Von roh eingelegten, sauren Mixed Pickles mit Haut, bis hin zu gerösteten und in Öl eingelegten Varianten ohne Haut. Erstere sind mir zu sauer. Die öligen Varianten sind mir zu mächtig. Mal ganz abgesehen von dem vielen Öl, das früher oder später auf den Polstern oder im Cockpit landet.

Ein Kompromiss zwischen Essig- und Ölmenge musste gefunden werden. Nach einiger Recherche und Storechecks (also beim Einkaufen) bin ich bei Genussbereit.blogspot.de auf ein älteres Rezept gestoßen, das sich gut las und von der Zutatenliste einem klassischen italienischem Produkt aus dem Handel ähnelte. Ein paar Zutaten habe ich ausgetauscht und ergänzt. Und fertig war mein Rezept.

Die See kocht Antipasti mit eingelegter Paprika

Die Zutaten für zwei bis drei gefüllte „Bonne Maman“ Glaser

  • 1 kg rote oder gelbe Paprika, gemischt oder mehr
  • 500 ml Wasser
  • 150 ml Tafelessig
  • 2 gestr. EL Zucker
  • 1 gestr. EL Salz
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Koriandersaat (oder Fenchelsaat, optional)
  • ½ kleine Fenchelknolle (optional)
  • 1 kleine Möhre
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 2-3 kleine rote Chilis, frisch (optional)
  • Estragonzweige (optional oder andere Kräuter, z.B. Thymian)
  • 4 EL gutes Olivenöl

Anmerkung: Die Mengenangaben sind circa Angaben für das Verhältnis von Säure zu Süße. Wer mag, kann einen Teil des Essigs durch milderen Balsamico ersetzen. Zusätzliches Gemüse kann variiert werden.

Hier geht es zur Zubereitung:

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