Autor: D.S.K

This is me- professional advertiser- semi professional sailor and chef de cuisine. Werber, Segler und jetzt auch Inhaber von "DIE SEE KOCHT" Segeln, Kochen, Rezepte und Meer.

Kürbis-Risotto mit Ziegenfrischkäse. Rezept mit der perfekten Welle „all’onda“.

Auf die perfekte Welle warten nicht nur Surfer und Segler auf Vorwindkurs. Versierte Köche schätzen die „all’onda“ auch bei der Zubereitung eines Risotto. Damit das italienische Reisgericht cremig wird und trotzdem noch seinen Biss behält, rudern die Chefs deshalb nicht hektisch in den Töpfen – sie schwenken den Risotto mit Gefühl. Der Reis überschlägt sich in der Pfanne und bekommt eine cremige Konsistenz. Mit dem heutigen Rezept „Kürbis-Risotto mit Ziegenfrischkäse“ begebe ich mich auf die Suche nach der besten Technik und Zubereitung.

Cremig soll Risotto sein. Hier mit Kürbis, Ziegenfrischkäse, Rosmarin

Braucht noch jemand ein Kürbis-Risotto-Rezept?

Eigentlich nicht. Risotto war eines meiner ersten Rezepte auf dem Blog. Kein Wunder, das italienische Reisgericht gelingt immer, selbst wenn fast nichts mehr gebunkert ist. Risotto ist ein dankbares Bordgericht. Die Zutaten Reis, Zwiebeln, Hartkäse, Weisswein und Kürbis sind alle extrem lange haltbar. Ausnahme macht hier nur der Weisswein, das hat dann aber eher andere Gründe. 😉

Cremig wird der Risotto auch durch die Ziegenkäse-Creme

Zum heutigen Rezept wurde ich – wie so oft – durch „Kitchen Impossible“ inspiriert. In der Sendung musste Tim Mälzer in Mailand gleich drei unterschiedliche Risotti kochen. Insbesondere das Rezept aus dem Restaurant Ratanà sah durch die leuchtend gelbe Farbe und die Robiola-Ziegenkäsecreme extrem verführerisch aus. Das intensive Gelb stammte nicht vom Safran, sondern vom pürierten Kürbis. Ein simpler, aber sehr wirkungsvoller Trick.

Kürbis hat immer noch Saison, die restlichen Zutaten hatte ich fast alle gebunkert und mit ein paar Variablen konnte ich mich ans Werk machen.

Nach dem Rezept gehe ich noch detaillierter auf die Reissorten und die anderen Zutaten ein. Ich habe Arborio verwendet, weil er überall erhältlich ist. Im Original sollte es Carnaroli sein.

Handlich: Der süßliche Butternut kommt in kleinen Größen

Die Zutaten für zwei Portionen

  • 600 ml Gemüsebrühe, selbst gekocht aus Suppengrün, wie:
  • Möhre, Lauch, Sellerie, Petersilie
  • Kürbisschalen
  • Pfeffer, Salz
  • winzige Prise Kurkuma, optional für die Farbe

Für den Risotto:

  • 150 g – 200 g Risotto-Reis (am besten Carnaroli)
  • 1 größere Schalotte oder weiße Zwiebel
  • 400 g Kürbis, am besten Butternut oder Muskatkürbis
  • 1 kleines Glas Weisswein (150 ml)
  • 2 – 3 EL Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 50 g Parmesan oder Grana padano
  • Pfeffer, Meersalz
  • Ziegenfrischkäse (Robiola im Original)
  • Schuss Sahne, alternativ Ziegenmilch oder Kuhmilch
  • Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne
  • Rosmarin frisch oder getrocknet

Süßlich mild, mit Rosmarin und feinem Ziegenaroma

An grauen Tagen, eine schöne Erinnerung an den Herbst

Hier geht es zur Zubereitung: (mehr …)

Ossobuco ohne Tomaten, traditionelles Rezept aus Mailand

Das heutige Rezept ist so einfach, dass ich die Zutatenliste mehrfach lesen musste, weil ich stets der Meinung war, irgendetwas überlesen zu haben. Doch die Liste stimmt. Es sind nur Beinscheiben vom Kalb, Pfeffer, Salz, ein Glas Weißwein, eine 1/4! Knoblauchzehe, etwas Zitronenschale und Petersilie. Das Rezept „Ossobuco ohne Tomaten“ kommt tatsächlich ohne Pelati, Tomatenmark oder Suppengemüse aus.

Die See kocht Ossobuco mit Mark auslöffeln

Ganz purer Geschmack nach Kalb, Mark und ein Hauch von „Gremolata“

Wenige Zutaten sind immer gut für die Bordküche. Zur Zeit sind wir ohnehin in unserem Winterlager an Land. Statt Hafenkino schaue ich jetzt häufiger in die Bratröhre.

Entdeckt habe ich das Rezept für das Ofengericht in dem Kochbuch „Aus Italiens Küchen“. Eines meiner Lieblingskochbücher, das ich schon seit 30 Jahren intensiv nutze. Hier findet sich authentische Küche mit vielen Tipps und Rezeptvarianten.

Ossobuco dicke Scheiben roh

Die Beinscheiben sollten mindestens vier Zentimeter dick sein

Ossobuco – Wer hat das beste, originale, authentischste traditionelle Rezept?

Wie bei jedem Klassiker gibt es viele Urheber, die das authentische Rezept sich für claimen. Am häufigsten kommt die Variante mit Tomate und Soffritto vor.

Meine ersten Ossobuco Versuche fand ich enttäuschend. Eine mehr oder weniger geglückte Tomatensauce mit Gemüse, in der die Beinscheiben schwammen. Mir war das immer zu „tomatig“. Das feine Fleischaroma kam zu kurz, zu dominant waren die Tomaten. Weder dem Kalbfleisch, noch einer guten Tomatensauce wurde das gerecht. Wie gesagt, das ist meine persönliche Meinung.

Ossobuco klassisch wenige Zutaten

Zitronenschale, wenig Knoblauch, Petersilie und Polenta

Auf der Suche nach einer alternativen Ossobuco Zubereitung

Claudio von „Anonyme Köche“ hat sich schon vor Jahren mit dem Thema beschäftigt. „Weglassen ist nicht ohne“, lautete seine komplett SEO befreite Headline. Der Artikel ist lesenswert. Er lobt die Zubereitung von Virginia Cerabolini „Aus Italiens Küchen“ als „beeindruckend clean“. Beim Nachkochen kann auch er Kräutern und Mirepoix nicht widerstehen und verflucht sich hinterher. Ein schöner Artikel und mit vielen Kommentaren.

Übrigens mache ich hier keine Werbung für das Kochbuch. Es ist längst antiquarisch und wird selbst stark gebraucht zu stolzen Preisen gehandelt.

Ossobuco Rezept aus Italiens Kuechen

Seit 30 Jahren in meinem Besitz: „Aus Italiens Küchen“

Klassisches Ossobuco: Eines der ältesten italienischen Rezepte

Die Autorin Virginia schreibt, dass diese Zubereitung eines der ältesten Rezepte der italienischen Küche sei. Dass keine Tomaten darin vorkommen, könnte ein Hinweis darauf sein, dass das stimmt. Die pure Variante ist für das feine Aroma des Kalbfleischs und des Knochenmarks sehr förderlich.

Die Sauce ist italienisch „ristretto“ – also stark reduziert und spärlich. In Italien werden Fleischstücke nicht in Soßen ertränkt. Anstelle der üblichen Gremolata wird das Gericht zum Schluss nur ganz sparsam mit den wenigen Gewürzen aromatisiert. Beim Knoblauch war ich etwas großzügiger. Eine 1/4 Zehe erschien mir doch zu dezent. Kräuter wie Rosmarin, Oregano und Thymian kommen nicht vor!

Ossobuco mit Gremolata und Sauce

Eine halbe zerdrückte Knoblauchzehe durfte es schon sein.

Nützliches Wissen: Ossobuco heisst übersetzt Knochen (mit) Loch, meint aber den Markknochen. Das geschmorte Mark ist tatsächlich unwiderstehlich. In Mailand benutzen viele Genießer einen kleinen Löffel, um es aus den Beinscheiben zu schaben.

Und das waren die wenigen Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Scheiben Kalbshaxe (à 400g) mit Markknochen (min. 4 cm dick)
  • 1 EL Butter
  • 1-2 EL Mehl
  • Kleines Glas Weißwein (150ml)
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • Peffer aus der Mühle, Salz
  • Etwas Schale von der Bio-Zitrone
  • Kleiner Bund glatte Petersilie (4-5 Zweige)
  • Zusätzlich: Küchengarn

Hier geht es zur Zubereitung der Kalbshaxen: (mehr …)