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Bánh xèo aus Vietnam: Reis-Pfannkuchen Rezept mit oder ohne Ei

Der „brutzelnde Pfannkuchen aus Vietnam“, bánh xèo ist nach dem zischenden Geräusch benannt, das entsteht, wenn der dünne Reismehlteig in den Wok oder in die Pfanne gegossen wird. Wörtlich übersetzt bedeutet „Bánh“ Kuchen und „xèo“ brutzeln.

Die See kocht Banh xeo

Bánh xèo aus Vietnam: Soulfood mit einem Hauch Frühling

Der Vietnam-Crêpe soll, genau wie das leckere „bánh mì“ Baguette oder das vietnamesische Rindergulasch „bò kho“, durch den französischen Einfluss während der Kolonialherrschaft in Vietnam entstanden sein.

Das typische „xèo“, das Brutzelgeräusch entsteht durch den speziellen Teig. Im vietnamesischen Original besteht dieser nur aus Reismehl, Kokosmilch, Salz, Sodawasser und Kurkuma. Traditionell gehört kein Ei hinein, das leuchtende Gelb wird durch das Kurkuma (Gelbwurz) erzeugt. Der Teig ist also komplett vegan.

Doch im Original ist der Vietnam-Pfannkuchen Bánh xèo mitnichten ein veganes Gericht, denn er wird traditionell mit Shrimps und mit Schweinefleisch belegt.

Im nachfolgenden Rezept zeige ich euch Varianten für den Teig und für den Belag. Das knusprig frische Rezept funktioniert wieder einmal nach dem asiatischen Baukastensystem: Etwas Dauerproviant, Reste aus dem Gemüsenetz oder der Proviantkiste und ein paar frische Kräuter. Das farbenfrohe Gericht wird Veganer, Vegetarier und auch Fisch- und Fleischesser glücklich machen.

Banh xeo fertig belegt Pickles

Knuspriger Reismehlteig, herzhafte Füllung

Vietnam Pfannkuchen in Salat

Fingerfood: Der Pfannkuchen wird in Salat eingewickelt

Bánh xèo Varianten – was gehört in den Teig?

Ich habe für den Teig einige Tests nach verschiedenen „Geheimrezepten“ durchgeführt. Ohne Ei und mit Reismehl erinnert das Ergebnis an einen Taco. Das glutenfreie Reismehl enthält kleinen Kleber, erzeugt also keine Bindung. Der Pfannkuchen bricht schnell und wird nicht fluffig. Viele vietnamesische Köche auf YouTube bereiten den Teig deshalb mit Bier zu. Das Hopfengetränk dient als Treibmittel, der Pfannkuchen schmeckt dann leicht malzig. Ich habe das Bier durch Mineralwasser ersetzt, auch die Kohlensäure sorgt für einen schaumigen Teig. Die Konsistenz des Reismehlteigs sollte dünn sein, so etwa wie flüssige Sahne.

Bitte beachtet: Mit Vollkornreismehl hat der Teig gar nicht zusammengehalten, es sollte schon das weiße, fein gemahlene Reismehl sein.

Bei meiner Testreihe hat mich am ehesten der „Ottolenghi meets Vietnam“ Versuch überzeugt. Der Teig enthält zusätzlich ein Ei. Das macht die Zubereitung einfacher, weil der Teig besser zusammenhält. Veganer lassen das Ei weg.

Tipp: Auch mit normalem Weizenmehl gelingt das Rezept. Der Pfannkuchen ist dann eben europäisiert und elastischer. Der feine Kokos-Kurkuma Geschmack macht den Crêpe aber mindestens genauso lecker.

Teig Test 3 Teige

Test von links nach rechts: ohne Ei, mit Ei, mit Weizenmehl und Ei

Die See kocht Banh xeo

Play with Food: Pfannkuchen aus Vietnam

Und das waren die Zutaten für den Bánh xèo Teig:

Für 2-3 kleinere Crêpes (22cm Ø)

  • 1 Tasse weißes Reismehl (etwa 100 g)
  • 200 ml Kokosmilch
  • Prise Salz
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 kleines Ei (optional)
  • Schuss Bier oder Sprudelwasser
  • 2-3 EL Frühlingszwiebelgrün

Reismehl, Kurkuma und Salz in einer Schüssel vermischen. Ei, Kokosmilch und Schuss Mineralwasser (oder Bier) dazugeben und glatt rühren. Für 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig sollte recht dünnflüssig sein. Ist er zu dick, noch etwas Wasser oder Bier unterrühren. Zum Schluss fein geschnittenes Frühlingszwiebelgrün dazugeben.

Während der Teig quillt, die Vietnamesische Universal-Dip-Sauce „Nuoc Cham“ anrühren. Die dünne „schmeckt wie beim Vietnamesen“ Sauce darf beim Bánh xèo nicht fehlen.

Zubereitung Vietnam-Dip-Sauce (Nuoc Cham)

  • 2 EL Zucker (braun oder weiß)
  • 1/2 Tasse Wasser (etwa 80 ml)
  • 3 EL frischer Limettensaft (ersatzweise milder Essig)
  • 3 EL Fischsauce (alt. 1-2 TL Salz)
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1-3 frische rote Chili (nach Geschmack)
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zucker in heißem Wasser auflösen. Knoblauch und Chili mit dem Messer fein hacken und mit der Fischsauce ins Zuckerwasser geben. Limettensaft auspressen, alles gründlich verrühren. Nach Geschmack noch kräftig pfeffern.

Je nach persönlicher Präferenz kann mit noch mehr Limettensaft, Chili oder Zucker nachjustiert werden. Den Dip in eine Schale füllen und beiseite stellen. Das Rezept ergibt etwa 200 ml.

Dip Nuoc Cham in Schale

Nuoc Cham – schmeckt wie beim Vietnamesen

Wie wird der Vietnam-Pfannkuchen gegessen?

Der Pfannkuchen wird in der Vegetarier-Version nur mit Gemüse gefüllt. Ins vietnamesische Original gehören Schweinefleisch und Garnelen. Danach wird er zusammengeklappt.

Das besondere sind allerdings die Kräuter und das grüne Salatbett. Der fertige Pfannkuchen wird mit frischen Kräutern in Salatblätter gewickelt. Die Salatrolle anschließend in den „Nuoc Cham“ Dip getunkt und als Fingerfood verspeist. Europäer dürfen Messer und Gabel benutzen.

Banh xeo Set komplett

Minze und Salatblätter dürfen nicht fehlen, der Rest ist Improvisation

Und das waren die Zutaten für die Füllung und Beilagen:

Wenn euch die eine oder andere Zutat fehlt, ist das kein Drama, es darf improvisiert werden. Nur grüner Salat und Minze sollten für ein authentisches Bánh xèo Gefühl nicht fehlen. Das Rezept für den eingelegten Rettich und die eingelegten Karotten findet ihr am Ende des Beitrags.

Für die Füllung (tierisch)

  • 150 g Schweinefilet oder Schweinebauch (alt: Hähnchenfleisch)
  • 150 g frische Garnelen ( alternativ: 50 g Dried Shrimp, überbrüht)
  • Zum marinieren: Koriandergrün, Fischsauce, Pfeffer, Salz

Für die Gemüsefüllung: (alle Zutaten optional)

  • 2-3 Frühlingszwiebeln, alternativ Zwiebel oder Schalotte
  • 100 g Zuckerschoten
  • Handvoll Bohnensprossen (optional)
  • Handvoll Pilze: z.B. Shitake, Champignons, Enoki (optional)
  • 1 frische rote Chili

Für das Kräuterbett:

  • Grüne Salatblätter (Roma-, Kopf- oder Eisbergsalat)
  • Frische Minze
  • Koriandergrün (optional)
  • Schnittlauch (optional)
  • Thai Basilikum (optional)
  • 1 Limette

Für die vietnamesischen Pickles: (Das Rezept am Ende)

  • 2 mittelgroße Möhren
  • 1 Stück Rettich (oder Daikon), alternativ Kohlrabi
  • 100 ml weißer Essig
  • 100 ml Wasser
  • 4 EL brauner Zucker
  • 1 TL Salz

Neutrales Öl zum Braten

vietnam Pickles im Glas

Die Pickles sind knackig süß-sauer

Schwein mariniert Banh xeo

Wer mag, kann das Fleisch kurz marinieren

Hier geht es zur Zubereitung der Pfannkuchen: (mehr …)

Bunte Linsensuppe, Rezept mit „Alp-Leisa“ und Gelben Linsen (vegan)

Frühlingsgefühle und Wintergemüse? Überraschend ist Mitte Februar der Frühling ausgebrochen. Bei wolkenlosem Himmel und 14 Grad Lufttemperatur steigt die Vorfreude auf die Segelsaison und auf frisches Essen. Doch noch sprießt im Freiland nahezu nichts. Auf dem Saisonkalender stehen Wirsing, Pastinaken und Petersilienwurzeln. Dazu lagerfähige Möhren, Sellerie, Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch. Perfekt für eine bunte Linsensuppe mit zweierlei Linsen – den schwäbischen „Alp-Leisa“ und den sonnigen gelben Linsen. Wirsing und frische Kräuter gibt es als Farbtupfer.

Linsensuppe Alb-Leisa Gelbe Linsen

Bunte Linsensuppe mit zweierlei Linsen. Deftig und vegan

Das Grundrezept ist vegan, die Zutaten regional. Der Linseneintopf darf mit Käse oder Wurst verfeinert werden.

Alb-Leisa und gelbe Linsen. Warum diese zwei Linsensorten?

Während die Ur-Linse von der Schwäbischen Alb schön bissfest bleibt, sorgt die gelbe Spaltlinse für eine leuchtende Farbe. Gelbe Linsen zerfallen beim Kochen und werden deshalb gerne auch für Ayurvedischen Dhal verwendet. Beide Linsensorten garen schnell und müssen nicht eingeweicht werden.

Linsensuppe mit Alp Leisa auf Loeffel

Die Alb-Leisa behält ihren Biss. Die gelbe Linse verkocht

Linsenanbau in Europa und Deutschland?

Linsen werden in Europa nur noch vereinzelt angebaut. Anbaugebiete liegen in Spanien (Pardina- und Troja Teller-Linse), aus Umbrien in Italien stammen die feinen Berglinsen. Manchmal werden in Bioläden geschälte gelbe und rote Linsen aus europäischem Anbau angeboten, z.B. von Rapunzel. Die berühmteste europäische Linse ist die französische „Le Puy“ (AOP). Mehr über die Linsensorten findet ihr beim Beluga-Linsensalat-Rezept hier.

Die spannende Gesichte zur Wiedergeburt der schwäbischen Alb-Leisa findet ihr nach dem Rezept. Aber zunächst zur bunten Linsensuppe.

Linsensuppe Zutaten mit Alp Leisa

Saisonal und regional: Alb-Leisa und Wintergemüse

Die Zutaten für einen mittleren Topf:

  • 1 Tasse „Alb-Leisa“ Linsen oder festkochende kleine Linsen wie „Le Puy“ oder Berglinsen
  • 1 Tasse gelbe Spalt-Linsen oder rote Linsen
  • 2 mittelgroße Möhren
  • 2 mittelgroße Kartoffeln
  • 2 Petersilienwurzeln (alt. 2 Pastinaken oder Stück Sellerie)
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 TL Kurkuma (optional für die Farbe)
  • 1 EL Olivenöl oder neutrales Öl zum andünsten
  • Gemüsebrühe zum Auffüllen (am besten selbst gekocht) oder Wasser
  • 1 Stück Ingwer, etwa 3 cm
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • Pfeffer aus der Mühle, Meersalz

Zum Fertigstellen der Suppe

  • Eine paar grüne Wirsingblätter (oder Grünkohl, Palmkohl, Kohlrabiblätter)
  • Frische glatte Petersilie
  • Frischer Majoran, alternativ getrockneter
  • 3-4 EL Olivenöl
  • Weinessig oder Zitrone zum abschmecken
Linsensuppe zwei Linsen winterliche Zutaten

Farbenfroh, zweierlei Linsen kommen in den Eintopf

Hier geht es zur Zubereitung der Linsensuppe:

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