Blumenkohl

Blumenkohl mit Orecchiette, Öhrchen-Nudeln aus Apulien

Das Rezept für „Orecchiette con Cavolfiore“, übersetzt Blumenkohl mit Öhrchennudeln, stammt aus Apulien. Schon der Blick auf die kurze Zutatenliste verspricht, dass es sich perfekt für die Bordküche eignet. Ausgegraben habe ich die Anleitung aus einem alten Kochbuch „Die Kultur der italienischen Küche, ein Begleiter durch 20 Regionen“. Das Buch stammt aus der Bibliothek meiner Eltern. Bei solchen Fundstücken werde ich hellwach.

Die See kocht Pasta mit Blumenkohl

Orecchiette mit Blumenkohl – ein alter Klassiker aus Apulien

In den alten Büchern ist die Fotografie und das Food-Styling eher zweitrangig. Manchmal fehlen Fotos ganz. Das Hauptaugenmerk liegt auf der Zubereitung und den Erklärungen. Alle Rezepte sind funktionierende Klassiker. Authentische Küche bedeutet überlieferte Rezepte und meist nur wenige, regionale und saisonale Zutaten. Viele dieser Produkte sind lange haltbar, auf traditionelle Art konserviert oder sie lassen sich selbst herstellen, wie die wunderbaren kleinen „Ohrennudeln“, die Orecchiette.

Orecchiette Blumenkohl Pasta seitlich

Das harmoniert: Zarter Blumenkohl, Pasta, Chili, Sardelle, Petersilie, Olivenöl

Woher stammen die Orecchiette?

Die hütchenförmigen Nudeln stammen ursprünglich aus Bari in Apulien. Sie werden dort mit viel Liebe in Handarbeit geformt. Werkzeuge sind der Daumen und ein kleines Messer. Anschließend trocknet die frische Pasta auf Gittern in der Sonne. Die Nudelmacherinnen in den Gassen von Bari sind eine Touristenattraktion. Aus Gründen der Haltbarkeit werden Orecchiette ohne Eier, nur aus Mehl (Hartweizengrieß), Wasser und Salz hergestellt. Am Ende des Rezepts findet ihr eine ausführliche Anleitung zur Pastaherstellung. Mir sind die „Öhrchen“ nur leidlich gut gelungen, da mir die Begabung und die Erfahrung einer italienischen Nonna fehlt.

Nützliches Wissen: Orecchiette wird Orekiätte ausgesprochen, die Betonung liegt auf der vorletzten Silbe auf dem „i-ä“. Übersetzt bedeutet der Name „kleines Ohr“. Die zweite wichtige Zutat ist der Cavolfiore, der Blumenkohl.

Orecchiette in Schale

Orecchiette gibt es zum Glück auch zu kaufen

Blumenkohl „Cavolfiore“ – Kindheitsschreck oder gesundes Gemüse?

Der Blumenkohl, auch Karfiol, italienischer Kohl oder Cavolfiore genannt, gehört zur Kohlfamilie. In seiner Urform stammt der Kohl aus Kleinasien. Seit dem 16. Jahrhundert wird er in Europa angebaut. Über Italien verbreitete er sich nach Frankreich und ins restliche Europa.

In Deutschland dauert die Freiland-Ernte des Blütengemüses vom Frühjahr bis zum späten Herbst. Frischer Blumenkohl ist gesund, er schmeckt zart und mild. Idealerweise ist der weisse Blütenkopf fest und geschlossen. Die frischen grünen Blätter, die ihn schützend umgeben, sind ein gutes Merkmal für Frische. Fehlen sie bereits, wäre ich beim Einkauf zurückhaltender.

Blumenkohl top frisch für Pasta

Knackfrischer Blumenkohl: Köstlich

Blumenkohl hält sich ungewaschen, kühl und dunkel in Papier gelagert, bis zu einer Woche.

Falls er etwas schlapp geworden ist, kann er im Wasserbad wiederbelebt werden. Dazu ein Stück vom Strunk abschneiden. Besser ist es allerdings, das Blütengemüse frisch einzukaufen, da er irgendwann muffig schmeckt.

Naher Verwandter des Kohls ist der Romanesco und der Brokkoli. Brokkoli mag ich gar nicht. Den hellgrünen Romanesco dagegen sehr. Er ist ein Wunderwerk der Natur mit seinen fraktalen spiralförmigen Strukturen. Blumenkohl gibt es seltener auch in violett, grün oder gelb-orange. Rustikaler wird es mit dem bei uns noch eher unbekannten Cima di rapa.

Orecchiette mit Cima di rapa (Stängelkohl)

Auch wenn ich das heutige Gericht mit Blumenkohl zubereite, so wird es in der ganz traditionellen Küche mit Cima di Rapa gekocht. Diese rustikale Kohlsorte ist bei uns schwer zu finden. In Italien, vor allem in Apulien und Kampanien, ist er weit verbreitet. Der Stängelkohl ist ein typisches Wintergemüse. In Deutschland wird er ab und zu bei türkischen Gemüseläden angeboten. Stängelkohl ist mit dem Brokkoli verwandt, schmeckt aber herber. Sobald ich ihn im Herbst auftreibe, koche ich das Gericht noch einmal.

Aber egal für welche Kohlsorte ihr euch entscheidet. An restlichen Zutaten braucht es nur noch Sardellenfilets, Knoblauch, Chili, Pfeffer, Meersalz und gutes Olivenöl. Während an der Küste traditionell mehr Sardellen verwendet werden, nimmt der Gebrauch von Chili im Landesinnern zu. Meine Version – angelehnt an das Kochbuch – wäre somit Mare e Monte. Und das sind die Zutaten:

Blumenkohl Pasta alle Zutaten

Wenige Zutaten: Sardellen und ein wenig „Aglio Olio“

Zutaten: Apulische Orecchiette mit Cavolfiore (zwei Personen) 

  • 250 g Orecchiette (gekauft oder frisch gemacht)
  • 1 mittlerer Blumenkohl
  • 4-5 EL gutes Olivenöl, extra Vergine
  • 4 Sardellenfilets in Öl (alt. Sardellenpaste)
  • 1 getrocknete Peperoncini (mittlere Chilischote)
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Einige Zweige Glatte Petersilie
Blumenkohl Pasta Orecchiette Zutaten

Die beiden wichtigsten Zutaten harmonieren auch optisch

Sardellen fuer Orecchiette mit Blumenkohl

Würzmittel: Konservierte Sardellen

Italienische Orecchiette getrocknet und Gewürze

Immer an Bord: Pfeffer, Meersalz, Chili, Pasta

Hier geht es zur Zubereitung: (mehr …)

Der fantastische Moment, wenn die Butter auf den Blumenkohl trifft …

Spargelpause gefällig? Pünktlich zum Saisonendspurt im Juni gibt es heute eine Alternative aus Omas Rezeptbuch: Blumenkohl, das Trendgemüse des letzten Jahres! So ein „Trend“ stammt wie immer aus den USA, dort gilt: je außergewöhnlicher das glutenfreie Low-Carb-Gemüse zubereitet wird, desto besser. Für den Wiedereinstieg begeistert mich jedoch eher ein klassisches Rezept.

Blumenkohl mit Butterbrösel Segelrezept Kombüse

Mmmh, Blumenkohl ist bei den Temperaturen genau das richtige!

Der Blumenkohl: Einkauf, Lagerung und Verarbeitung

Knackige, hellgrüne Blätter und eine feste geschlossene Struktur – daran erkennt man frischen Blumenkohl. Sind die äußeren Blätter welk oder der Kohl sieht bereits leicht gräulich aus, bitte nicht mehr einkaufen. Überlagerter Kohl sieht nicht nur unschön aus, sondern belohnt den Smutje auch zusätzlich mit einem penetranten Kohl- bzw. Schwefelgeruch in der Kombüse. Das will wirklich niemand haben.

Blumenkohl Kombüsen und Segelrezept.

Blumenkohl müffelt nur, wenn er unfrisch ist. Hier ist alles OK.

Sobald ich einen Blumenkohl sehe, der oben genannte Frische-Kriterien erfüllt, greife ich sofort zu und begebe mich auf eine kulinarische Zeitreise – mit einem Rezept, das in Deutschland noch jedes Kind der Babyboomer Generation kennt.

Übriges beginnt jetzt im Juni die Blumenkohl-Saison aus heimischem Anbau. Perfekt, um bei diesem kühlen „sch..t“ Wetter noch einmal was Deftiges aufzutischen – denn gefühlt ist Blumenkohl ein Wintergemüse.

Lagerung: Blumenkohl bleibt kühl gelagert nur etwa zwei Tage frisch, also möglichst schnell verarbeiten. Da er so zart schmeckt, eignet sich als Beilage fast jede Art von kurz gebratenem Fleisch oder Fisch. Ich habe diesmal perfekte Rumpsteaks bekommen, die ich schön rosa gebraten habe. Aber auch Bratwürste passen hervorragend zu diesem Old-School-Essen.

Übrigens: Brokkoli und der grüne Romanesco sind nahe Verwandte. Alle Sorten sind sehr kalorien- und fettarm, weshalb man sich auch eine extra Schippe Butter dazu gönnen kann. Frischer Blumenkohl liefert übrigens reichlich Vitamin C und Calcium. Blumenkohl braucht nur ganz wenige Zutaten, da das feine Aroma pur am besten zur Geltung kommt.

Blumenkohl, die Zutaten für 2 Personen:

  • 1 sehr frischer Blumenkohl
  • 3-5 Esslöffel Semmelbrösel
  • 100 Gramm Butter
  • Salz
  • Muskatnuss, Pfeffer, Petersilie (optional)

In diesem Fall nur als Beilage:

  • Rumpsteaks, Bratwurst oder Fisch

Und wie war das noch mit den Maden? Meine Mutter hat den Blumenkohl früher in kaltes Salzwasser gelegt und für etwa eine Stunde gewässert, damit eventuelle Maden flüchten können. Ich habe mich als Kind oft auf die Lauer gelegt und gewartet, ob die Maden wirklich rauskommen. Begegnet ist mir bis heute nicht eine. Trotzdem lege ich den Kohl auch heute noch in Salzwasser – sicher ist das auch so ein Kochmythos.

Blumenkohl frisch gewässert

Made in Germany? Bis heute ist noch keine aufgetaucht!

Hier geht es zur Zubereitung des Blumenkohls: (mehr …)