Albóndigas, spanische Hackbällchen, Tapa aus Andalusien

Wie schon bei der andalusischen Tapa „Spinat mit Kichererbsen“ lässt sich die Herkunft der Albóndigas en salsa, der spanischen Hackbällchen-Tapa den arabischen Mauren zuschreiben. Sie brachten die al-búnduqa (arabisch für die Kugel) im 13. Jahrhundert nach Spanien. Im Morgenland wurden die Bällchen traditionell noch aus Lamm gerollt. In anderen Ländern kamen mit der Zeit Varianten aus Rind, Schwein, Wild, Geflügel oder Fisch dazu. Hackbällchen sind auf der ganzen Welt beliebt, von den schwedischen Köttbullar, über die portugiesischen Stockfischbällchen „Bolinhos de Bacalhau“ bis zur pfefferigen, thailändischen „Jok“ Suppeneinlage mit Schweinehack-Bällchen.

In Spanien sind Albóndigas in jeder Tapas-Bar zu finden. Vor Ort habe ich sie nie probiert, da ich lieber Boquerones, Gambas und andere Meeresfrüchte bestelle, und ich bei Hackfleisch eher vorsichtig bin. Dabei können die Hackbällchen ein guter Gradmesser für die generelle Qualität einer Tapas-Bar sein. Bekommt ihr dort pappige Fertigbällchen, ertränkt in einer langweiligen Tomatensauce, dann ist es mit dem Rest der Speisen meist auch nicht so weit her.

Sind die Albóndigas jedoch hausgemacht, mit Fleisch von guter Qualität und ist die Sauce liebevoll abgeschmeckt, dann können die saftigen Fleischbällchen ein echtes Vergnügen sein.

Tipps: Bei der Recherche habe ich viele Rezept-Varianten gefunden, die den Bällchen Würze verleihen. Anstelle von Salz sind manchmal feingehackte Anchovis mit dabei. Orientalischer schmecken sie mit einer winzigen Prise Zimt. Durch frische oder getrocknete Chili werden die Bällchen besonders pikant. Wer es feiner haben will, kann 2-3 EL geröstete, gehackte Pinienkerne in die Masse kneten. Ich habe zusätzlich mit gesalzenen Kapern aus Sizilien gewürzt. Trotzdem wurden es keine Königsberger Klopse. 😉

Außer Petersilie finden sich Kräuter wie Koriander, Minze oder Rosmarin in den Rezepturen. Welche Zutaten ihr verwendet, entscheidet letztlich eurer persönlicher Geschmack und der Blick in die Proviantkiste.

Nach dem Rezept verrate ich noch die Unterschiede zwischen den einzelnen Hack-Sorten und gebe Tipps, wie ihr es selbst herstellen könnt. Wer den schnellen Kurs fahren will, für den gibt es das Albóndigas Rezept als PDF zum Download hier.

Die Zutaten für ca. 20 Bällchen:

• 400 g Hackfleisch (Rind & Schwein gemischt)
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 gestrichener TL Pimenton picante (Räucherpaprika)
• 1 TL Cumin geröstet und geschrotet
• 
1 EL glatte Petersilie
• 1 Ei, Größe M
• 
1 kleine Tasse Panko (60 g), alt. trockenes Brot oder Semmelbrösel
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Optional:

• Prise Chiliflocken oder Cayenne Pfeffer
• 1 EL Kapern, gesalzen
• 1 – 2 EL Pinienkerne, gehackt
• Prise Muskatnuss

Olivenöl zum Anbraten (5 EL insgesamt)

Für die „Salsa“
:

• 1 mittlere Zwiebel
• 1 frische rote Paprika
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL Zucker
• 1 Glas Sherry fino (150 ml), alt. Weißwein 
• 1 TL Weinessig
•  3 – 4 frische Tomaten
• Tomaten Passata, 300 ml (bei Bedarf mehr)
• 1 TL Pimenton picante (Räucherpaprika oder Paprika edelsüß)
• Frischer Chili oder Cayennepfeffer (optional)
• 1 EL Petersilie oder Koriander zum Dekorieren

Die Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch möglichst fein würfeln. Petersilie fein hacken. Cumin ohne Fett im Pfännchen anrösten und in der Gewürzmühle oder im Mörser grob mahlen. Die optionalen Kapern wässern und ebenfalls hacken. Falls ihr Pinienkerne verwendet, diese ohne Fett goldbraun anrösten und ebenfalls hacken. Altbackenes Brot klein schneiden und fein zerbröseln. Panko oder Semmelbrösel einfach direkt verwenden.

Saubere Hände anfeuchten und das Hackfleisch mit den geschnittenen Zutaten, Ei, Panko und den Gewürzen gründlich verkneten. Zu kleinen Bällchen von ca. 4 cm Durchmesser rollen.
Die Bällchen in Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie von allen Seiten eine schöne Farbe angenommen haben. Ist die Pfanne oder der Topf zu klein, bratet sie besser in Portionen an.

Bällchen herausnehmen und beiseite stellen. Die Versuchung ist jetzt bereits groß, schon einige vorab zu naschen. Die Pfanne mit dem Bratensatz beiseite stellen.

Für die Salsa:

Während die Bällchen braten, weitere Zwiebel und Paprika grob würfeln. Knoblauch und optionale Chili in dünne Scheiben schneiden. Wer frische Tomaten verwendet, überbrüht diese mit kochendem Wasser, zieht die Haut ab und schneidet sie in grobe Stücke.

Zwiebel, Knoblauch und Paprikawürfel im Bratensatz der Bällchen glasig andünsten. Pimenton, Zucker und Tomatenmark unterrühren, kurz anrösten und mit einem Schuss Sherry ablöschen. Danach die frischen Tomatenstücke und Tomaten Passata dazugeben. Mit dem restlichen Sherry auffüllen und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken und etwa 20 Minuten leise einköcheln. Sobald die Sauce sämig geworden ist, Hackfleischbällchen dazu geben und leise ziehen lassen. Bitte nicht mehr sprudelnd aufkochen. Die Bällchen verleihen der Sauce den kräftigen Fleischgeschmack mit den schönen Röstaromen.

Zum Servieren mit Kräutern bestreuen, mit geröstetem Weißbrot oder Papas Arrugadas und weiteren Tapas servieren. Schaut dazu am besten einfach unter dem Kategorie-Tag „Tapas“ nach.

Tipp: Falls ihr keine frischen Tomaten vorrätig habt oder die Sauce zu sehr eingekocht ist, nehmt einfach etwas mehr Tomaten Passata. Da rohes Hackfleisch an Bord oder beim Camping immer so eine Sache ist, bereite ich die Fleischbällchen lieber zu Hause vor und friere sie in Portionen ein. So können die Albóndigas bei der Anreise in der Kühlbox langsam auftauen. Bei durchgegartem Hack, seid ihr eher auf sicheren Seite.

Welches Hack wird für die Albóndigas verwendet?

Wie Eingangs erwähnt, wurde im Originalrezept Lammhack verwendet. Lammfleisch war in der arabischen Welt die beliebteste Fleischsorte. Der Grund ist einfach: Die genügsamen Schafherden konnten mit den Beduinen einfach mit umherwandern. Häufiger standen noch Ziegen und Hühner auf dem Speiseplan, da diese Nutztiere auch als Milch- bzw. Eierlieferanten dienten. Schwein war aus religiösen Gründen schon immer verboten. Rinder & Kühe waren sehr selten, vermutlich weil sie zuviel Gras fressen müsen, was im Orient kaum wächst.

Andalusier mischen das Lammfleisch häufig mit Rinderhack. Die Albóndigas haben dann immer noch einen Hauch Lammaroma. Aus reinem Rinderhack werden die Bällchen besonders kernig.

Albóndigas mit gemischtem Hack?

Ich habe diesmal das klassische gemischte Hackfleisch verwendet. Dies vereint die Vorteile von Rind- und Schweinefleisch. Gemischtes Hack eignet sich besonders für Frikadellen und Gerichte, bei denen es etwas deftiger sein darf. Die Kernigkeit und der herzhafte Biss stammen vom Rind, die Saftigkeit liefert das Schweinehack, das immer etwas fetter ist. Die Hällchen blieben nach dem Braten saftig und kompakt.

Seltener sind Bällchen aus Geflügelhack. Geflügelhack ist fettarm, beim Braten wird es schnell trocken. Es muss sofort gegart werden. Bis 2007 war der Verkauf von Geflügelhack sogar noch verboten. Heute ist der Verkauf im Handel zwar gestattet, an Bord würde ich es trotzdem nicht verwenden, weil es einfach zu anfällig für Salmonellen und andere Keime ist.

Warum muss ich bei Hack besonders aufpassen?

Da Hackfleisch eine größere Oberfläche hat, können ihm Bakterien viel schneller zusetzen. Die Kühlkette sollte lückenlos sein und das Hack muss so schnell wie möglich durchgebraten werden. Es macht aber viel Spaß sich Hack selbst zu schneiden, wie zum Beispiel beim Beef-Tatar Rezept hier. Für diese Zubereitung eignen sich ein frisch abgeschnittenes Rindersteak oder auch Kalbsfilet. Dieses bitte immer bei einem guten Metzger einkaufen und nichts Eingeschweißtes aus dem Kühlregal.

Tapa-Abenden an Bord dürfte mit den letzten Rezepten nichts mehr im Wege stehen. Der Sommer ist zum Glück pünktlich zum meteorologischen Sommeranfang eingetroffen. Und wir haben endlich wieder einen Blick auf das offene Meer und traumhafte Sonnenuntergänge werfen dürfen. Das wurde auch höchste Zeit.