Thai-Reissuppe „Jok“ oder „Chao“ aus Vietnam: Same, same but different!

Eine herzhafte Reis-Congee ist in vielen fernöstlichen Ländern die erste Mahlzeit des Tages. Frühstück, so wie wir es kennen, ist dort eher unbekannt. Die Reissuppe erinnert an unseren klassischen Hafer-Porridge. Die asiatische Variante wird jedoch auf Reisbasis gekocht und deshalb Congee genannt. Congee schmeckt nicht süß, sondern wird mit Ingwer und anderen herzhaften Einlagen serviert. Ist der neutrale Reisbrei einmal weich gekocht, kann mit er mit vielen Zutaten variiert werden. Von einer einfachen veganen Variante bis zum traditionellen „Jok (โจ๊ก) Moo Sai Kai“ Version mit rustikalen Schweinefleischbällchen und Ei. Das Original-Jok-Rezept gibt es heute mit Varianten im Blog-Beitrag.

Jok oder Chao gilt als perfektes Mittel gegen Hangover oder als Mahlzeit für Alte, Kranke oder Kinder. Die vom Coronavirus gebeutelten Chinesen werden die Mahlzeit dringend brauchen können. Ich hoffe, wir hier in Europa dürfen unseren Jok weiterhin gesund genießen und wünsche allen Betroffenen eine gute Genesung.

In Thailand ist Jok so beliebt, dass er sogar bei McDonalds als McPorridge auf dem Menü steht. Auch auf vielen guten Hotelbuffets findet sich eine „Porridge-Station“. Dort nimmt man sich eine Schüssel Reisbrei aus dem Kocher und bedient sich bei den unzähligen Zutaten und Toppings. Wie das Geschmackserlebnis ist, beschreibt der Stern so: „Der ungesalzene Glibber schmeckt fad und nach nichts. Fügt man nur eine kleine Petitesse hinzu (z.B. Fischsauce, salzige Pflaumen, Chili, Pilze) beginnt der Reisbrei geschmacklich zu leuchten.“ Es lohnt sich den Artikel zu lesen. Den Link gibt es am Ende.

Der Auslöser für meine Jok-Liebe war die vietnamesische Variante „Chao“. Diese habe ich in der XeÔm – Eatery in Hamburg probiert. In der schönen Garküche im Stil einer echten Motorrad-Taxi-Kneipe, wird im Hanoi-Stil gekocht. Der traditionelle Reisbrei hatte dort eine besonders cremige Konsistenz und einen ganz eigenen Geschmack. In Vietnam wird der Reis in hausgemachter, salzarmer Hühnerbrühe und mit ein paar geheimen Gewürzen weichgekocht. Für Garküchen ist diese Methode eine Option, vor allem wenn täglich etliche Suppenschüsseln über den Tresen gehen.

Für den Haus- oder Bootsgebrauch verfahre ich lieber nach dem bewährten Thai-Baukastenprinzip. In der thailändischen Version gart der Reis ungewürzt in Wasser. Die neutrale Reisbasis lässt sich besser aufbewahren und kann individuell variiert werden. Im Kühlschrank, in einer verschlossenen Frische-Box, hält die Reisbasis vier bis fünf Tage.

Aber Vorsicht: Ungekochter Reis kann Sporen des Bakteriums „Bacillus cereus“ enthalten. Diese werden beim Kochen nicht abgetötet. Damit sie sich im lauwarmen Reis nicht schnell vermehren, sollte heißer Reisbrei schnellstmöglich abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn ihr nicht sicher seid, ob die Kühlung ausreichend ist, bereitet die Reisbasis lieber frisch zu.

Die Zutaten für „Jok“ original mit Schweinefleischbällchen (Die Menge reicht für 3- 4 Portionen)

• 1 Tasse Jasmin oder Langkornreis ca. 150 g (idealerweise Bruchreis, siehe Tipp)
• 5 Tassen Wasser oder mehr
• 3 Tassen Hühnerbrühe oder Hühnerfond (Schweine-Knochenbrühe im Original)
• 200 Schweinehack (alt. gemischtes Hack)
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 EL Fischsauce
• Meersalz
• 1/2 TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen (alt. schwarzer Pfeffer)
• 1-2 EL Zucker
• sehr frische Eier (1 pro Portion)
• Daumendickes Stück Ingwer
• Geröstete Zwiebeln, optional (z.B. dänisches Fertigprodukt)
• 2 Knoblauchzehen, optional
• 2 EL neutrales Öl
• Kräuter: Frühlingszwiebelgrün (alt. Selleriegrün, Schnittlauch)

Die Zubereitung „Jok“ traditionell:

Zugegeben, es dauert etwas den Reisbrei anzusetzen. Ist die Basis einmal angesetzt, gelingt der Rest in zehn Minuten.

Tipp: Bis auf Parboiled Reis eignen sich fast alle Reissorten. In Thailand verwendet man den günstigen Bruchreis, den es im Asiashop gibt. Andere schwören auf Rundkorn- oder Klebreis. Um Kochzeit zu sparen, den Reis vorab für eine Stunde in Wasser einweichen. Danach könnt ihr ihn zusätzlich noch im Mörser leicht zerstoßen oder sogar im Mixer schreddern.

Der Reis: Den gewaschenen Reis mit fünf Tassen Wasser sprudelnd aufkochen. Sobald der Reis dicker wird, Hitze herunterdrehen. Konstant umrühren, damit nichts am Boden anbrennt. Nach etwa 30 Minuten sollte der Reis wie Brei aussehen, einzelne Körner sind trotzdem noch sichtbar. Falls der Brei zu fest wird oder droht anzubrennen, fügt noch etwas Wasser dazu. Ist die Konsistenz in Ordnung, Reis vom Feuer nehmen und bereithalten. Nicht benötigten Reisbrei so schnell wie möglich kühl stellen.

Die Fleischbällchen: Für die gewürzten Schweinebällchen das Hack, Fischsauce, gemahlenen weißen Pfeffer, Zucker und ein Eiswürfel (damit nichts gerinnt) im Mixbecher oder Mixer zu einer glatten Paste mixen. Die Bällchen schmecken ungewohnt pfeffrig–süß. Wer das nicht mag, reduziert den Zuckeranteil.

Das Ei: Das zimmerwarme Ei in eine Schüssel legen und mit kochendem Wasser übergießen, bis es vollständig bedeckt ist. 10 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und im kalten Wasser abschrecken. Das Ei bleibt durch diese Methode sehr flüssig, es verschmilzt später perfekt mit dem Reis. Alternativ könnt ihr das Ei einfach pflaumenweich kochen, abschrecken, pellen, vierteln und auf die Suppe legen.

Die Kräuter: Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebel oder anderes Grün putzen und kleinschneiden.

Die Brühe: Pro Portion eine Tasse (ca. 200ml) Brühe aufkochen (Schweinebrühe im Original, Huhn oder Instant). Brühe mit Salz und heller Sojasauce abschmecken.

Fertigstellen: Unter Zuhilfenahme eines Teelöffels kleine Fleischklopse formen. Die Bällchen in die Brühe geben und leise aufkochen. Sobald die Bällchen halbgar sind, etwa eineinhalb Tassen vom vorbereiteten Reisbrei zugeben. Gut verrühren, bis sich Reis, Brühe und Schweinebällchen vermischt haben. Das Verhältnis Brühe zu Reisbrei sollte immer 1 : 1,5 betragen.

Servieren: Jeweils ein weiches Ei in eine Suppenschale vorsichtig aufschlagen. Den fertigen Reisbrei daneben schöpfen und mit Ingwer, Frühlingszwiebelgrün und weißem Pfeffer garnieren. Ei unterrühren, Suppe genießen. Es schmeckt köstlich.

Tipp: Die Fleischbällchen lassen sich gut einfrieren. Legt sie mit Abstand voneinander auf einen Teller und friert sie an. Sobald die Bällchen gefroren sind, könnt ihr sie in einen Beutel oder Box umfüllen und später jederzeit einzeln entnehmen.

Werkzeuge: 2 Töpfe, Messer, Brett, Schälchen, Mörser, Pfeffer- oder Gewürzmühle, Mixer (optional) oder Pürierstab mit Mixbecher,

Weitere Topping-Ideen und Länder-Varianten:

Röstknoblauch mit Öl: Knoblauch pellen und fein hacken. Knoblauch im Pfännchen in Pflanzenöl goldbraun braten. Aufpassen, Knoblauch gart im heißen Öl noch nach und verbrennt schnell. Knoblauch mit dem Öl beiseite stellen.

Röstzwiebeln: Gewürfelte Röstzwiebeln im Öl braten, danach aber auf Zewa abtropfen lassen. Wenn es schnell gehen soll, schmecken auch dänische Hot-Dog Zwiebeln (Risted Løg) aus dem Supermarkt.

Vegan: Zu den Ingwerstreifen und Frühlingszwiebeln passen auch gebratener Tofu, Chili, Bambus, eingelegtes Senfgemüse, Shiitake oder Austernpilze.

Mit Huhn: gezupftes Pulled Chicken aus den Hühnerteilen einer selbst gekochten Hühnerbrühe.

Mit Seafood: Garnelen oder Tintenfisch in der Congee mitgaren lassen.

Mit gebratenem Hack: Aus Schweine- oder Rindfleisch Hack selbst herstellen und separat scharf anbraten. Gewürzt wird das Hack mit Sojasauce, Ingwer oder Chili.

Typisch in Vietnam: Ein üppig gefülltes Kräuterkörbchen bestehend aus Koriander, Minze, Limette und Sojasprossen. Wer keine exotischen Kräuter findet, kann sich mit hellgrünen Sellerieblättchen aus dem Inneren des Staudenselleries behelfen.

In Korea wird der „Dak Jook“ mit Sesamsaat serviert. In China sogar mit tausendjährigen Eiern, Bambus, eingelegtem Senfgemüse oder fermentiertem Tofu.

Und wer es ganz perfekt machen will, für den gibt es jetzt noch ein schnelles Rezept für die Schweineknochenbrühe:

Eine salzarme Schweinebrühe dient in Asien als Basis für viele Suppen. Die Zubereitung ist einfach, braucht nur etwas Zeit: Die Knochen waschen und ungewürzt für eine Stunde in reichlich Wasser leise simmern lassen. Zwischendrin den Schaum abschöpfen. Nach einer Stunde die Gewürze zugeben und für eine weitere Stunde kochen. Anschließend die Suppe abseihen. Die Brühe ist ungesalzen und kann weiterverwendet oder in Portionen einfroren werden.

• 3-4 Schweineknochen (z.B. vom Nacken)
• Wasser
• 4 Knoblauchzehen (leicht angedrückt)
• 2 kleine Stücke Zitronengras (weichgeklopft)
• Weißer Pfeffer, grob zerstoßen
• Korianderwurzeln oder grüne Stängel
• 1 Zwiebel grob geschnitten

Linkliste mit vielen Varianten:

Zur Original-Version mit der wunderbaren Paillin von „My Hot Thai Kitchen“ als Youtube Mini Video

Zum „Jok“ Genießer-Video von Mark Wiens aus Bangkok

Rezept Chinesische Congee vom „China Sichuan Food Blog“ (english)

Zum Stern Artikel mit dem „Congee“ Geschmacks-Erlebnis

Rezept Vietnamesische Congee Chao Long mit Innereien und Kräuterkörbchen (Youtube)