Thunfisch Carpaccio sardisch – Rezept mit Yellowfin Tuna

Enthält nachhaltige Verbraucherinformation [Werbung]. Auf frischen Thunfisch verzichte ich seit Jahren. Aus Gewissensgründen. Ich möchte nicht mitschuldig sein, wenn der Raubfisch ausstirbt und vollständig aus den Meeren verschwindet. Umso gespannter war ich, als mich der MSC (Marine Stewardship Council) zu einem „Tuna Talk“ Info-Abend und zur Präsentation seines Thunfischberichts 2019 einlud.

Thunfisch Carpaccio Rezept mit Orangenfilets
Edles Thunfisch Carpaccio Rezept mit Orangen aus Sardinien

Darf man Thunfisch noch essen? War die Frage und Thema des Abends

Am Ende des Tages habe ich mitgenommen, dass es unter bestimmten Umständen durchaus noch möglich ist, frischen Thunfisch zu essen, denn es gibt nicht DEN Thunfisch und DAS Fanggebiet. Das Rezept, das ich dafür ausgesucht habe, ist einfach und würdigt den Geschmack der bedrohten Edel-Delikatesse. Nach dem sardischen Thunfisch Carpaccio Rezept mit Yellowfin Tuna gehe ich auf die Details des MSC-Berichts ein. Es wird spannend, lehrreich, teilweise kriminell und auch kriegerisch. Versprochen.

Natürlich ist mir bewußt, dass der MSC sein Siegel vermarkten möchte. Es gibt Kritikpunkte hinsichtlich der Standards bei den Zertifizierungen oder was die Benachteiligung kleinerer, lokaler Fischereibetriebe angeht. Nachhaltigkeit ist ein Buzzword, mit dem sich im Handel viel Geld verdienen lässt. Wer sich an dem Beitrag und am MSC stört, der muss jetzt durch, denn dies hier ist ausdrücklich kein veganer Blog. Hier geht es ums Meer. Fisch und Seafood gehört nun mal dazu. Und nach allem, was ich recherchiert habe, ist das MSC Siegel ein Schritt in die richtige Richtung. Aber das muss jeder für sich selbst entscheiden.

Frisches Yellowfin Thunfischfilet fettfrei
Yellowfin Thunfisch ist hell und mager

Yellowfin Thunfisch Carpaccio, sardisches Rezept (Tuna Crudo)

Thunfisch von bester Sashimi Qualität sollte möglichst pur und roh genossen werden. Da ich Sashimi den japanischen Meistern überlassen wollte, habe ich mich für ein einfaches Thunfisch-Carpaccio-Rezept, ein „Sardisches Sashimi“, entschieden. Nur wenige Zutaten braucht es, da ich den puren Thunfisch Geschmack nicht überdecken wollte. Das Rezept ist zudem schnell angerichtet.

Yellowfin Tuna Sardisch
Mit Orangenfilets, Staudensellerie, Basilikum und gutem Olivenöl

Sardischer Thunfisch – eine fast ausgestorbene Tradition

Früher fingen die sardischen Fischer den Roten Thun (Thunnus thynnus) mit archaischen Methoden durch ein ausgeklügeltes Reusen System. Die „Mattanza“ sah zwar blutig aus, war aber eine nachhaltige Art des Thunfischfangs. Die „Tonarotti“ praktizierten sie im Frühjahr vor der Isola di San Petro im Süden Sardiniens. Damals zogen hier riesige Thunfisch-Schwärme zum Laichen vorbei. Der Bluefin Tuna ist mittlerweile fast ausgerottet, die Mattanza findet in der Form nicht mehr statt. Trotzdem wird in Carloforte das große Thunfisch-Fest, die „Girotonno“ immer noch gefeiert. Mit dem Gourmet-Fest hoffen die Einheimischen auf Einnahmen durch den Tourismus, da den traditionellen Fischern fast nichts mehr in die Netze geht. Schuld an der Überfischung sind nicht die lokalen Fischereien, sondern internationale Fangfabriken, die mit ihren Helikoptern, Satelliten und industriellen Riesenbooten dem Thunfisch keine Chance ließen.

Yellowfin Tuna Carpaccio, Sardisches Rezept

Da der Bluefin Tuna also ausscheidet, habe ich für dieses Rezept den Gelbflossenthun eingekauft. Der Yellowfin ist fast ohne Ausnahme der einzige frische Thunfisch, den es bei uns im Handel gibt. Sein Geschmack ist milder, das Fleisch ist heller. Und soviel sei aus dem MSC Report schon verraten: Nie und unter keinen Umständen Bluefin Tuna kaufen.

Thunfisch Carpaccio Rezept mit Orange und Sellerie
Schmeckt fast nach Sommer: Sonniges Tuna Carpaccio

Die Zutaten für zwei Teller:

  • 200 g Yellowfin Thunfisch, Super Sashimi Qualität
  • 2-4 EL bestes Olivenöl, extra vergine
  • Meersalzflocken
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Orange
  • 1 Zitrone (alt. weißer Balsamico)
  • 1 Knoblauchzehe (optional)
  • frisches Basilikum, min. 10 Blättchen
  • 1 EL frische glatte Petersilie (optional)
  • 1 EL Schnittlauchringe (optional)
  • 2-3 junge Selleriestauden mit zarten, hellgrünen Blättchen

Optional zum Anrichten:

  • 2 TL Kapern (eingesalzene Sorten bitte wässern)
  • Friséesalat-Blättchen (alternativ zum Selleriegrün)
  • Bottarga (luftgetrockneter, sardischer Meeräschenrogen)

Optional für die Sellerie Mayo

  • 1 sehr frisches Eigelb
  • Weiteres Olivenöl oder Pflanzenöl
  • restliche Sellerieblätter

Die Zubereitung: Thunfisch – wenn möglich – eng in Frischhaltefolie wickeln und anfrieren, dann lässt er sich besser in Form bringen und in Scheiben schneiden. Eventuelle Sehnen vorher großzügig abschneiden.

Das angetaute Thunfischstück mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben von ca. 3 mm Dicke schneiden. Wer möchte, kann die Scheiben zwischen zwei Klarsichtfolien legen und mit einem schweren, flachen Gegenstand flach klopfen, aber bitte nicht zerquetschen. Wer ein scharfes Messer hat, braucht dies nicht.

Tipp: Zwischen der Folie lassen sich die Scheiben bis zum Anrichten hygienisch aufbewahren. Wer kein Plastik verwenden möchte, benutzt einfach Backpapier.

Die Orange mit einem Messer schälen und vollständig von der weißen Haut befreien. Die Filets herauslösen und beiseite stellen. Aus dem filetierten Orangenrest den restlichen Saft herauspressen. Mit etwas Zitronensaft (oder weißem Balsamico), 2 EL Olivenöl, Pfeffer und Meersalz eine Orangenvinaigrette anrühren und abschmecken.

Basilikum, optionale Petersilie und Schnittlauch waschen und trocken tupfen. Basilikum zupfen, Petersilie fein hacken, Schnittlauch in Ringe schneiden und zum Dressing geben.

Vom Staudensellerie nur die zarten inneren Stangen und Blättchen verwenden. Stangen waschen und falls notwendig Fäden ziehen. Selleriestauden in feine Scheibchen schneiden. Die hellgrünen Blätter zupfen und bereithalten.

Selleriescheiben und Orangenfilets mit dem Dressing vermischen.

italienische Zutaten für Thunfisch Carpaccio
Italienische Zutaten: Orangenfilets, Sellerie, Basilikum

Zum Anrichten die Teller mit 1 EL Olivenöl einpinseln. Wer Knoblauch mag, verreibt das Öl mit einer halben Knoblauchzehe. Knoblauchzehe wegwerfen. Die Thunfischscheiben fächerförmig auf den Teller dekorieren und vorab mit wenig Olivenöl, Meersalz, Pfeffer besprenkeln. Danach mit dem Orangen-Sellerie Dressing und Selleriegrün dekorieren und noch für zwei bis drei Minuten ziehen lassen. Das war’s. Frischen Thunfisch wollte ich nicht überwürzen.

Optional: Wer es salzig-säuerlich mag, kann zusätzlich frische Kapern auf dem Thunfisch Carpaccio verteilen. Die Kapern habe ich beim Fotografieren vergessen. 😉

Spezial Tipp: Typisch sardisch wird das Carpaccio, wenn noch etwas Bottarga (geräucherter, sardischer Meeräschenroggen) über den Teller raspelt wird. Bottarga hatte ich leider keinen mehr. Es gibt eine gute online Bezugsquelle bei Tiposarda.

Yellowfin Tuna Carpaccio Sardisch
Anrichten: Mit Olivenöl besprenkeln, pfeffern, salzen und Dressing verteilen

Extratipp: Wer mag und einen Pürierstab hat, kann sich aus den restlichen hellgrünen Sellerieblättern, einem frischen Eigelb und Olivenöl eine kleine Portion Sellerie-Mayonnaise mixen. Dazu grüne Sellerieblätter fein hacken, mit dem Eigelb pürieren und nach und nach etwas Öl untermixen. Mit Olivenöl schmeckt die Selleriemayo intensiv. Milder wird sie mit neutralem Pflanzenöl. Natürlich schmeckt alternativ auch eine Zitronen-Mayonnaise aus dem restlichen Zitronensaft.

Werkzeuge: scharfes Messer, Brett, Teller, Schüsselchen, Klarsichtfolie, Pürierstab & Mixbecher (optional)

Yellofin Tuna Carpaccio Sardisch
Optional passt auch eine DIY-Sellerie- oder Zitronen-Mayonnaise dazu

Und jetzt zum MSC Thunfisch Bericht 2019 und meinen Gedanken dazu:

Etliche Gewissensfragen habe ich mir gestellt: Gibt es zum Thema Thunfisch überhaupt noch etwas Positives zu berichten? Warum findet sich immer noch so viel frischer Thunfisch im Handel und auf den Speisekarten der Restaurants? Aus welchem Grund sind Thunfisch-Konserven so günstig? Ist es möglich, nachhaltigen Thunfisch zu kaufen? Wichtigste Erkenntnis des Abends: Nicht jedes Thunfischsteak oder jede Thunfischkonserve ist der Sargnagel für die gesamte Spezies.

Trotzdem war ich neugierig, was die Organisation konkret zum Schutz der Bestände tut und welchen Thunfisch ich noch mit halbwegs gutem Gewissen essen darf. Fakt ist: Weil Thunfisch den Menschen seit jeher so gut schmeckt, wird er leider in immer größeren Mengen aus den Meeren gefischt. Die Prognosen sind nicht gut. Durch Bevölkerungswachstum und zunehmenden Wohlstand in China, Südostasien, Indien und in der restlichen Welt wächst der Druck auf die Bestände. Die Nachfrage und Fangmengen sind immens gestiegen. Wurden 1950 weltweit „nur“ 600.000 Tonnen Thunfisch und verwandte Arten gefangen, lag die globale Fangmenge 2017 schon bei knapp 8.000.000 Tonnen. 1970 fischten „nur“ 37 Staaten nach dem Dosenthunfisch, dem Echtem Bonito, sind es heute bereits 90 Nationen. Dazu kommt ein global steigender Appetit auf Rezepte mit frischem Thunfisch wie Sushi, Sashimi, Ceviche, Tuna-Tataki und Poke-Bowls.

Big Eye Tuna Fischmarkt Tarifa
Seltener Anblick: Thunfisch auf europäischen Märkten ( hier vermutlich Big Eye)
Thunfisch Tatar Tarifa asiatisch
Appetite for Destruction: globale Thunfisch-Rezepte wie Tuna Tatar

Wer zukünftig noch Thunfisch genießen will, sollte darauf achten, dass er nachhaltig gefischt wird. Was in diesem Zusammenhang bedeutet: Es muss unabdingbar werden, den Fischfang strenger zu kontrollieren. Die verbliebenen Bestände müssen durch Fangquoten geschützt und der Lebensraum Meer durch bessere Fangmethoden geschont werden.

Darüber hinaus dient zertifizierte Fischerei nicht nur dem Schutz der Meeresbewohner, sondern auch dem Schutz der traditionellen Fischer. Unkontrollierte, illegale Fangflotten aus China, Indonesien oder Nigeria fischen nicht nur die Meere leer, auch die sklavenähnlichen Arbeitsbedingungen der illegalen Fischer sind eine Katastrophe. Über die Gesetzlosigkeit auf den Meeren gibt es aktuell das Buch „Outlaw Ocean“ des Journalisten und Pulitzer-Preisträgers Ian Urbina. Links zu allen Empfehlungen gibt es am Ende des Beitrags.

Je strenger kontrolliert wird und die Nachfrage nach Zertifizierung und nachvollziehbaren Lieferketten steigt, umso besser. Der MSC ist hierfür das weltweit anerkannteste Label für nachhaltige Fischerei. Bevor eine Fischerei ein MSC-Zertifikat erhält, muss der Fischerei-Betrieb ein unabhängiges Bewertungsverfahren durchlaufen. Der MSC ist eine gemeinnützige Einrichtung, die 1997 von der Umweltorganisation WWF und dem Lebensmittelkonzern Unilever gegründet wurde. Zu Unilever gehört die Umweltorganisation nicht mehr und der WWF mahnt mittlerweile an, dass das Wachstum an Zertifizierungen nicht zulasten der Qualität gehen dürfe. Trotz aller Kritik sieht der WWF das Siegel als eine der schnellsten Orientierungshilfen beim Einkauf. Greenpeace fordert noch viel strengere Richtlinien. Wie immer.

Thunfisch Big Eye Filets Market
Sein Alter soll man an den Ringen erkennen: tiefroter Tuna in Spanien

Aber auch Eigenverantwortung ist gefragt. Ich kaufe Thunfisch nicht mehr gedankenlos, weil ich es kann oder weil mir gerade nichts besseres einfällt. Thunfisch ist für mich immer was besonderes. Sein Fleisch ist grätenfrei, zart, saftig. Es erinnert an zarte Kalbssteaks und schmeckt leicht salzig. Unvergessen aus meiner Kindheit sind mir die zarten Thunfischsteaks, die meine Eltern auf dem Fischmarkt in Südfrankreich eingekauft haben. Zudem hatte ich noch das Glück, riesige Tuna-Steaks in Portugal genießen zu können. Thunfisch – vermutlich war es Bluefin Tuna – war vor Jahrzehnten noch spottbillig und gab es in jeder Kneipe. Das hat sich leider geändert.

Und das sind die wichtigsten Arten und der Zustand der Bestände (aus dem MSC Bericht):

Der Bluefin Tuna, auch Blauflossen-Thunfisch (Thunnus thynnus) oder Roter Thunfisch

Wenn wir an frischen Thunfisch denken, haben wir fast immer den Bluefin Tuna mit seinem dunkelroten Fleisch vor Augen. Hier gibt es drei Untergruppen: Den Atlantischen Blauflossenthun oder auch roten Tuna (Thunnus thynnus), den pazifischen (Thunnus orientalis) oder den südlichen (Thunnus maccoyii). Für alle drei Arten des beliebten Sushi-Thunfischs gilt eine ganz einfache Regel: Nicht kaufen! Der Bluefin steht auf der roten Liste der vom Aussterben bedrohten Arten. Er wurde gnadenlos überfischt. Für den Blauflossenthun werden sechsstellige Mondpreise auf den Auktionen in Japan gezahlt. So begehrt ist er.

Unnützes Wissen: Die Bezeichnung des Thunfischs „Thunnus“ kommt aus dem altgriechischen und leitet sich von thyno „ich eile“ oder „ich rase“ ab. Und es stimmt, der Raubfisch schwimmt bis zu 70km/h schnell. Thunfische haben einen hohen Stoffwechsel, seine Körpertemperatur kann bis zu 9–12 °C über der Wassertemperatur liegen. Sein Blutgefäßsystem leitet die Wärme, die durch die Aktivität seiner Muskelmasse entsteht, in das Körperinnere ab. Je größer der Thun ist, desto höher ist seine Körpertemperatur und roter ist sein Fleisch.

Partien vom Blauflossenthun spanisch
Wie beim Rind: Sushi-Meister lieben die verschiedenen Bluefin Cuts

Gibt es noch Licht am Ende des Tunnels?

Durch rigorose Kontrollen und drastisch reduzierte Fangquoten, bzw. Fangverbote sollen sich die Bestände im Atlantik und im Mittelmeer wieder minimal erholt haben, sie liegen aber immer noch auf einem extrem niedrigen Niveau. Zur Zeit (Stand Januar 2020) bemüht sich eine japanische Langleinen Fischerei – durch unabhängige Gutachter – das MSC Siegel für den Nordatlantik zu erhalten. Die Fangquote soll bei 200-400 Thunfischen pro Jahr liegen, was ungefähr 0,2% der erlaubten Bluefin Gesamtmenge von immerhin 36.000 t entspräche. Der WWF und andere NGO`s haben widersprochen, denn der Blauflossenthunfisch ist längst noch nicht über den Berg. Wobei ich mich schon frage, ob ein höherer Zertifizierungsanteil innerhalb der Quote nicht von Vorteil für den Bluefin wäre? Jedenfalls ist das Bewertungsverfahren noch nicht abgeschlossen, im MSC Bericht 2019 und aktuell gibt es deshalb auch keine zertifizierte Bluefin Fischerei.

Mittlerweile gibt es Versuche, Bluefin in Farmen zu großzuziehen. Das ist kritisch zu sehen. Die Jungfische werden lebend gefangen, verschleppt und auf sogenannten Thunfisch-Ranches gemästet. Um 1 kg Thunfischfleisch zu mästen, braucht es bis zu 25 kg Sardinen, Tintenfische und Kleinfische, die natürlich nicht aus zertifiziertem Fang stammen. Auch die Aufzucht aus Thunfischeiern gelingt schwer, nur wenige Prozent erreichen tatsächlich Schlachtreife. Neuerdings starten Japaner Versuche, Jungtiere mit fischähnlichen Pellets zu überlisten. Diese enthalten neben Fischmehl auch vegetarische Inhaltsstoffe. Die so gezüchteten Tunas sind fetter als die aus Wildfang. Probiert habe ich das noch nicht. Vermutlich wird es sich ähnlich verhalten wie Wildlachs vs. Zuchtlachs. Mal sehen, wie sich das entwickelt.

Es gibt zum Glück noch Alternativen zum Blauflossen-Thunfisch:

Der Big-Eye Tuna, dt. Großaugenthun (Thunnus obesus). Dieser größere Thunfisch lebt in kühlerem, tiefem Wasser und enthält deshalb mehr Fett. Durch seinen höheren Fettanteil ist er für Sashimi sehr beliebt. Auch hier gilt: Lieber nicht kaufen, auch wenn er nicht in allen Weltmeeren als überfischt gilt. In Deutschland besteht keine Gefahr des Fehlkaufs, denn er ist meines Wissens hier gar nicht erhältlich. In Spanien oder Übersee habe ich den Großaugenthun allerdings schon auf dem Markt gesehen.

Darf ich Yellowfin-Thunfisch noch essen
Bei uns ist fast jedes Thunfischsteak der Gelbflossenthun

Der Gelbflossenthun. Das, was bei uns frisch in den Handel kommt, ist fast ausnahmslos der Yellowfin Tuna (Thunnus albacares). Er gehört – was Fangmengen angeht – zu den zweit meist gefischten Thunfischen. Viele Fischereien sind hier bereits zertifiziert. Weil er gerne mit bzw. unter Delfinenschulen schwimmt, kommt es hier besonders auf die Fangmethoden und das Fanggebiet an. Das MSC Siegel gibt hier Sicherheit.

Gelbflossenthun findet sich häufig auch als TK-Ware mit Siegel zum Beispiel von Followfish. Er stammt dann aus dem (zur Zeit) nicht überfischtem westlichen Pazifik. (FAO71/77) Dort wird er mit Ringwaden gefangen, die Thunfische werden ohne den Einsatz von FAD’s (fish aggregation devices) lokalisiert. Der Gelbflossenthun hat helleres Fleisch, das an Kalbfleisch erinnert. Trotzdem ist Wachsamkeit geboten, die Bestandssituation kann sich schnell ändern: Gelber Thun aus dem Indischen Ozean hat das MSC Siegel kürzlich verloren. Im Handel sind selbst handgeangelte Thunfische aus dem Indischen Ozean nicht mehr MSC zertifiziert.

Der Weiße Thun (Thunnus alalunga) ist ein kleinerer Thunfisch. Er wird im Schnitt nur etwa einen Meter lang, hierzulande gibt es ihn selten frisch. Weißen Thunfisch findet ihr als edlere Thunfischkonserven im Glas wie zum Beispiel handgeangelter Atún Blanco von Ortiz. Wer sucht, findet auch Sorten mit Siegel zum Beispiel von Followfish, Fishtales oder im Bio-Markt.

Der Dosenthunfisch, der „Echte Bonito“ (Katsuwonus pelamis) oder Skipjack ist streng genommen gar kein Thunfisch, sondern nur eine verwandte Makrelen Art. Mehr als die Hälfte aller kommerziell gefischten Thunfischarten sind demnach keine richtigen Thunfische. Skipjacks sind klein, sie wachsen schnell und werden nur bis zu 35 kg schwer. Hier muss man sich am wenigsten Sorgen machen. Die Bestände gelten zurzeit als nicht überfischt. Trotzdem ist es auch hier beim Einkauf wichtig, auf die Herkunft und die Fangmethoden zu achten. Gerade wenn die die Fischereien nicht überwacht werden, gibt es wieder die Probleme mit dem Beifang von Delfinen, Schildkröten und Seevögeln (auch bei Langleinen).

MSC frischer Skipjack Echter Bonito

Stehen beim Dosenthunfisch alle Fischampeln auf Grün?

Bei allen Zustands-Berichten ist Vorsicht geboten. Auch ausreichende oder gute Bestände können schnell auf „rot“ kippen, wenn oberhalb der empfohlenen oder erlaubten Fangmengen gefischt wird. Der unendlich weite Pazifik ist kaum zu kontrollieren, zumal sich die Thunfische nicht an Ländergrenzen oder Fanggebiete halten und umherwandern. Kontrollen sind notwendig, aber schwer umzusetzen. Umso wichtiger ist es, dass der Tuna aus nachhaltiger Fischerei stammt und vom Konsumenten nachgefragt wird.

Was kann ich als Verbraucher tun? Wir können unser Verhalten ändern. Der WWF empfiehlt, trotz aller Kritik, generell Thunfisch bzw. Fisch mit MSC-Siegel zu bevorzugen. Der Fischratgeber kann ebenfalls die Entscheidung erleichtern. Beim Fischhändler muss aktiv nachgefragt werden.

Zusätzlich kann ich:

  • Bevorzugt einheimischen Fisch kaufen (wenn möglich).
  • Bei Fisch-Konserven Produkte mit Qualitäts-Siegel und der Möglichkeit zur Nachverfolgung kaufen. Leider gibt es auch viele Phantasie Labels, die nicht immer halten, was sie versprechen.
  • Beim Fischkauf immer dran denken, dass Fisch aus Wildfang eine besondere Mahlzeit und kein alltägliches Nahrungsmittel ist.
  • Überhaupt muss es nicht immer Tuna sein. Eine Maki-Sushi-Roll schmeckt genauso gut mit eingelegtem Kürbis, Rettich, Gurke oder auch mit heimischem Fisch als nordisches Sushi mit Matjes oder Makrele.
  • Stark gewürzte Gerichte wie Thai-Curries, aber auch Poke-Powls mit ihren vielen Saucen und bunten Zutaten schmecken auch vegan oder mit Tofu.
  • Wer Fischgeschmack liebt, kann neuerdings vegane Fischburger und Bratlinge wie zum Beispiel den 100% veganen SoFish Burger kaufen. Für Kinder oder als kleine Mahlzeit zwischendurch ist der aus Soja hergestellte Burger eine gute Alternative. Und er schmeckt verblüffend gut.

Wie hat der Tuna Talk geschmeckt?

An diesem Abend gab es für mich eine Premiere. Uns wurde ein ganzer Skipjack präsentiert. Den gibt es hier nicht frisch zu kaufen, er musste extra bestellt werden. Ein Thunfisch-Experte aus Sri-Lanka hat ihn vor unseren Augen filetiert. Das rohe Fleisch des Echten Bonitos war tiefrot, hat intensiv und leicht metallisch (blutig) geschmeckt. Fabio Häbel hat daraus Tuna-Tatar mit Koriander und Kaviar zubereitet. Dazu gab es noch gegrillte Steaks und diverse Kleinigkeiten aus MSC Fischkonserven.

Thunfisch Event MSC mit Fabio Haebel
Tuna Tatar aus frischem Skipjack von Fabio Häbel und geschnitten von mir
Thunfisch tatar mit Kaviar und Koriander
Geht immer: Thunfisch Tatar mit Koriander & Kaviar

Spannend ist auch, dass Fabio Häbel plant, im März 2020 die „XO Seafood Bar“, ein nachhaltiges Fischrestaurant & Seafood Bar auf St. Pauli zu eröffnen. Dort will er bevorzugt regionalen Fisch und Seafood anbieten. Bin gespannt wie das wird. In seiner neuen Seafood Bar möchte er komplett auf Thunfisch verzichten.

Ich danke dem MSC für den spannenden Abend und die Einladung. Die kontroversen und anregenden Diskussionen mit den vielen Journalisten waren recht intensiv.

Und was war an dem Abend nun kriegerisch? Der Journalist und Autor Steven Adolf war auch zugegen. Er hat das Buch „Tuna Wars“ geschrieben und präsentiert. In dem Buch findet ihr wirklich alles über die faszinierende Geschichte des Thunfischs: Von der Antike bis zu den Kämpfen in der modernen Lebensmittelindustrie. Das Buch gibt es nur in englisch. Wer mag, kann sich auch auf seinem Blog tunawars.net umsehen.

Steven Adolf lebt in Südspanien, er isst sogar wieder Bluefin Tuna und sagt dazu: „Aber nur, wenn ich mir sicher bin, dass er aus der traditionellen Almadraba stammt, die ich als sehr nachhaltig einschätze, weil sie kaum Beifänge produziert und wirtschaftliche Vorteile für die lokalen Fischereien in Südspanien bietet“.

Übrigens war mein handgeangelter Gelbflossen Thunfisch aus dem Frischeparadies ohne MSC Siegel. Er stammte aus dem Westlichen Indischen Ozean, beim WWF Fischratgeber steht die Ampel dafür bereits auf dunkelgelb. Das schlechte Gewissen bleibt also immer.

Fangebiet von Yellowfin Tuna FAO5
Ohne MSC, mit Ampel auf gelb. Yellowfin Tuna aus FAO 5

Und jetzt zu den Links und Quellen:

Alte Anker Thunfischfang Almadraba
Außer Betrieb: Almadraba Anker. Mit Glück erholt sich der Bluefin wieder

18 Kommentare zu „Thunfisch Carpaccio sardisch – Rezept mit Yellowfin Tuna

    1. Hallo ruggedkitchen, danke, das freut mich sehr. Das Thema Fisch ist auch mein liebstes, denn es sind noch echte Wildtiere. Liebe Grüße und ich schau mal wieder bei dir vorbei (gefällt mir auch gut) Cornelia

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  1. Sehr informativ, und wie ich finde, ausgewogen.
    Mein Augenmerk bleibt aber auf dem herstellbaren Genuss, und dein Sardisches Carpaccio sieht toll aus und hat (ich stelle es mir auf imaginierten Geschmackspapillen vor) bestimmt sehr gut geschmeckt. Ich persönlich die Mayo weglassen, obwohl mir die Verfeinerung gefällt. Bei rohem Thun ist mir die zu fett. Für Dosenthun ist sie allerdings goldrichtig. Und Bottarga muss ich mir auch noch besorgen 🙂
    LG Alex

    Gefällt 2 Personen

    1. Moin Alex, danke dass Du Dir die Zeit nimmst zu kommentieren. Ich habe ziemlich lange gesucht, bis ich was schönes gefunden habe, das ich dann neu interpretiert habe. Tuna Tatar erinnert mich immer an Katzenfutter. Hier waren alle meine geschmacksnerven getroffen. Zitronen, Sellerie und richtig gutes Olivenöl ( was im Prinzip schon ausreichend wäre). Liebe Grüße Cornelia
      Ps: die Mayo passt sicher perfekt für Dosentuna

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  2. Mal wieder ein tolles Rezept, ganz nach meinem Geschmack. Ich esse rohen Thunfisch 1-2 im Jahr, genau aus den gleichen Gründen, die Du hier nennst. Das gibt es als nächstes, anstatt Tartar mit Avocado und Mango. Als Hauptspeise dann selbstgefangener Fisch aus Norwegen. 🙂 Der MSC Report war sehr interessant und informativ. Danke

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    1. Liebe Sandra, danke für deinen Kommentar. Ich habe mich ganz bewußt gegen Avocado und Mango entschieden, weil das immer geht. Die italienische Version ist richtig lecker und schön erfrischend. Und man braucht auch nicht viel Thunfisch. Nur die Kapern habe ich bei den Fotos vergessen. Eigentlich ist das so lecker, dass es schon nur mit gutem Oliven-Öl, Pfeffer und Salz schmeckt.

      Bist du gerade in Norwegen? Das ist natürlich auch super. Denn es ist Skrei Saison. 😉 Liebe Grüße Cornelia

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      1. Deine Version finde ich, glaube ich, noch besser als die Mango/Avocado Nr. Ich kann mir das richtig gut vorstellen und bei mir wird es auch die Kapern dazu geben – ich liebe sie.
        Nein, ich bin nicht in Norwegen, aber mein Mann fliegt fast jedes Jahr nach Norwegen zum Angeln und wir haben dann immer viel Besuch, der gerne bei uns Fisch isst. Beim nächsten Mal wollte ich nämlich rohen Thunfisch als Vorspeise servieren. Als Hauptspeise gibt es dann drei verschiedene Fischfilets auf drei Arten zubereitet- Heilbutt paniert, Dorsch natur und Lump oder Schellfisch oder Seelachs im Speckmantel.

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      2. Klingt gut, ich komme vorbei….PS: Ich habe eben noch ein Video verlinkt (unten bei der Linkliste) Das Rezept habe ich bei Youtube gefunden und stammt aus einem Restaurant in Dubai. Ich habe es leicht abgewandelt. Im Restaurant sieht es viel stylishr aus. Aber als ich es gesehen habe, wußte ich: Das ist es! Liebe Grüße Cornelia

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  3. Interessant-das Video spricht mich nicht so an, wie Deine Blog und stylischer finde ich seinen Teller auch nicht 😉
    Die Sellerieblätter bei Dir passen irgendwie mit den Kapern besser in die jetzige Jahreszeit. Die Frisée-Variante ist bestimmt im Sommer lecker. Bottarga, was macht es mit dem Rezept? Sind die Kapern evtl. auch ein guter Ersatz-wg salzig?

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  4. „Again what learned“ 😉 kann ich nur sagen ! Danke für den informativen Post. Tatsächlich ist das Einkaufen von Lebensmitteln im letzten Jahrzehnt zu einer sehr verantwortungsvollen Angelegenheit geworden. Früher ( ich bin ja schon ein älteres Semester ) war das doch etwas einfacher . Allerdings gabs eben auch noch nicht immer alles und zu jeder Zeit. LG Anja

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    1. Hallo „Zimschnegge“ 😉 wie recht du hast. Heute gibt es alles, das ganze Jahr hindurch. Und das muss alles transportiert werden. Und es stimmt schon, durch die vielen Diskussionen fange ich im Laden an, über die Avocado oder Mango nachzudenken. „Muss ich die jetzt kaufen oder doch lieber den Apfel ?“Wenn wir alle nur 25% mehr regional kaufen würden, wäre schon viel geholfen. Auch ganz ohne Verbote. Liebe Grüße von einem ebenfalls älteren „Paß“ Semester. Cornelia

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      1. So gehts mir auch. Avocado liebe ich sehr, aber kaufe sie inzwischen nur sehr selten und natürlich Bio. Mit regionalem Obst und Gemüse siehts hier in Nürnberg ganz gut aus . Was anderes kommt bei mir auch nicht auf den Teller – Ausnahmen gibts natürlich… Grüße von der Zimtschnegge

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  5. Wieder ein sehr informativer Beitrag von Cornelia. Lerne immer noch was Neues. Ich bin begeistert von den appetitlichen Fotos , die mir das Wasser im Mund zum Nachmachen zusammenlaufen lassen. Danke für die Anregungen. Liebe Grüße, Johannes

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      1. Stimmt, Fisch allgemein ist nicht so meins, aber Deine supertollen Zusammenfassungen der Beiträge lese ich iimer großem Intresse. Dafür ist mein“Küchenpersonal“ Fischfan“ . Gegen eine frisch gefangene Bachforelle habe ich nichts, die esse ich sogar GERNE. L.G. Johannes

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