Mujaddara Rezept – Original arabischer Linsenreis mit Zwiebeln

Mit dem Mujaddara-Rezept könnte ich mich dreist an den Trend „Hamsterkäufe in Zeiten des Coronavirus“ dranhängen. Das war nicht meine Absicht, denn fotografiert habe ich den Linsenreis-Pilaw schon im vorigen Jahr.

Doch es gibt Parallelen zwischen den Hamsterkäufen und der Zubereitungsidee für Langfahrt–Segler. Denn zwischen der sprichwörtlich hochgezogenen Zugbrücke und einer realen Gangway sind die Unterschiede nur marginal. Ist das „Leinen los“ Kommando erst einmal erteilt, kann in der Regel nichts mal eben nachgekauft werden.

Mujaddara – Eine gute Proviantplanung macht es möglich

Der Vorteil von Mujaddara (auch Mejadra genannt) ist, dass das Gericht im wesentlichen nur drei haltbaren Zutaten besteht. Diese müssen noch nicht mal gekühlt werden: Reis, Linsen und Zwiebeln. Ein guter Proviantmeister hat diese Zutaten ohnehin gebunkert. Wenn alle frischen Zutaten verbraucht sind, ist der Linsenreis immer eine gute Option. Extrem preiswert und nahrhaft ist er auch.

Mujaddara ist in der libanesischen, türkischen, syrischen und israelisch-palästinensischen Küche beliebt. Zu Ruhm und Ehre kam der Reiseintopf zuletzt durch Ottolenghi und seiner Interpretation aus dem „Jerusalem“ Kochbuch.

Während Yotam „Opulenghi“ stets großzügig ins arabische Gewürzregal greift, habe ich mich für ein traditionelles Rezept entschieden, das mit weniger Gewürzen auskommt. Das Ottoglenghi Rezept verlinke ich am Ende.

Mein Rezept stammt im Wesentlichen von „Feast in the Middle East“ einem bezaubernden Mutter-Tochter Gespann auf Youtube. Blanche und ihre Mutter Vera kochen die Basis-Variante nur mit Kreuzkümmel und mit einer schnellen orientalischen Salatbeilage. Dazu habe ich noch ein Rezept für einen Joghurt-Dip. Die knackigen Zutaten geben dem Gericht den Frische-Kick. Durch den Joghurt rutscht der Linsenreis besser.

Die Zutaten für den arabischen Linsenreis:

• 1 Tasse Basmatireis
• 1 Tasse braune oder grüne Linsen z.B. le Puy
• 5 mittelgroße Zwiebeln
• 1 EL Mehl (optional)
• 6 EL neutrales Öl oder Olivenöl (siehe Tipp)
• 1-2 TL Cumin, ganz
• 1/2 TL Kurkuma (optional, für die gelbe Farbe)
• 1 kleines Stück Zimt (optional)
• 1/2 TL Koriandersaat (optional)
• Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL Olivenöl
• Prise Zucker (optional)
• Petersilie oder Minze zum Dekorieren
• Optional: dänische „Risted Løg“ Röstzwiebeln (aus dem Supermarkt)

Anmerkung: Körniger, aromatischer Basmatireis eignet sich ideal, aber auch normaler Langkornreis oder Vollkornreis funktioniert. Dazu kommen grüne oder braune Linsen nach Wahl: Le Puy, Pardina oder Berglinsen. Ich habe das Rezept tatsächlich mit schwäbischer Alp-Leisa gekocht. Was nicht funktioniert, sind geschälte gelbe oder rote Linsen, sie zerfallen beim Kochen. Achtet bei der Zubereitung auf die angegebenen Kochzeiten. Im orientalischen Original wurde ganz traditionell Bulgur (parboiled Hartweizen) verwendet. Das probiere ich demnächst.

Die Zubereitung:

Linsen waschen, auf Verschmutzungen und Steinchen kontrollieren und je nach Sorte für etwa 10–15 Minuten in ungesalzenem Wasser (Faustregel: zwei Tassen Wasser auf eine Tasse Linsen) knapp al dente kochen. Die Linsen abgießen und das Kochwasser aufheben. Tipp: Achtet bei der Berechnung der Kochzeit auf die Packungsangabe.

Basmati Reis gründlich waschen und abtropfen lassen.

Die Zwiebeln in Streifen oder dünne Ringe schneiden. Eine halbe Zwiebel extra würfeln.

Cumin und die anderen Gewürze ohne Fett bei mittlerer Hitze im Pfännchen anrösten und danach mit der Gewürzmühle fein mahlen.

Zwiebeln gleichmäßig mit dem Mehl bestäuben, leicht salzen und in zwei Portionen bei mittlerer Hitze im Pflanzenöl frittieren. Aufpassen, Zwiebeln verbrennen schnell. Sobald sie knusprig und goldbraun werden, herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten.

Jetzt wie bei einem italienischen Risotto weiter fortfahren: Die vorbereiteten Zwiebelwürfel in einem Esslöffel Olivenöl glasig andünsten. Reis dazugeben, gemahlene Gewürze (Cumin, Prise Zimt, Koriandersaat, Kurkuma) und etwas Salz hinzufügen. Gut umrühren, bis alles mit Öl überzogen ist. Linsen zugeben und mit dem aufbewahrten Linsenwasser auffüllen. Erneut umrühren und mit Deckel zudecken. Für 15 Minuten bei niedriger Hitze leise köcheln lassen. Danach Topf vom Feuer nehmen und ein sauberes Küchentuch zwischen Topf und Deckel klemmen. Dadurch tropft kein Kondenswasser auf den Linsenreis, er kann noch für etwa zehn Minuten trocken weiter quellen.

Zum Servieren mit Pfeffer und Salz abschmecken und die Hälfte der Röstzwiebeln vorsichtig unter den Linsenreis heben. In Portionen auf Tellern verteilen und mit den restlichen Zwiebeln und geschnittenen Kräutern dekorieren. Mit Salat und dem Joghurt-Dip servieren.

Tipp: Manche bevorzugen in Pflanzenöl frittierte krosse Zwiebeln, andere lieber karamellisierte Zwiebeln, die bei niedriger Hitze mit einer Prise Zucker in Olivenöl langsam weich schmoren. Karamellisierte Zwiebeln schmecken süßlicher, sie werden aber nicht knusprig. Wer beides mag, kann als Kompromiss später einfach Röstzwiebeln aus dem Supermarkt über das fertige Gericht streuen.

Für den Joghurt-Dip

• 1 Becher Joghurt mindestens 3,5 %, besser 10 % Fett
• 1 TL Pul Biber (alt. Paprikapulver und Cayenne Pfeffer)
• 1 Bio-Zitrone (benötigt werden Saft und Schalen-Abrieb)
• Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
• gehackte Minze oder Petersilie (optional)

Alle Zutaten mit dem Joghurt vermischen, abschmecken und fertig.

Für den orientalischen Salat:

Der Salat aus dem Nahen Osten ist schnell zubereitet. Er bleibt lange knackig. Die Zutaten: Rote Zwiebel, geschnittene Tomate und Gurke.

Dazu kommt ein Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl, Pfeffer, Salz, frischer Minze oder Petersilie. Alles vermischen und zusammen mit dem Linsenreis servieren.

Werkzeuge: Pfanne, mittlerer Topf, Gewürzmühle, Messer, Brett, Sieb, Küchenpapier, Schälchen

Risotto, Pilaw oder Biryani – was sind die Unterschiede?

Da ich Reis in allen Variationen liebe, hier noch schnell die Unterschiede zwischen den einzelnen Zubereitungen.

Risotto: Das Reisgericht stammt aus Norditalien. Der Mittelkornreis brät mit Zwiebeln in Butter oder Olivenöl, wird mit Wein abgelöscht und in Brühe fertig gegart, bis alles schön sämig ist. Risotto muss häufig umgerührt oder geschwenkt werden, damit er schlotzig wird. Zubereitungen gibt es viele: mit Pilzen, Safran, Gemüse, Speck oder Meeresfrüchten. Parmesankäse darf fast nie fehlen. Mehr über Risotto und die Reissorten gibt es hier.

Komplizierter wird die Unterscheidung zwischen Pilaw und Biryani. Beide Gerichte werden fast immer mit Basmati zubereitet.

Beim Pilaw kocht alles von Anfang an in einem Topf mit Zutaten wie Zwiebeln, Trockenobst, Fleisch, Fisch oder Gemüse.

Beim Biryani brät der Reis zunächst separat in Ghee und kocht danach zusammen mit Kardamom, Lorbeer, Cumin und Zimt. Erst nach dem Kochen wird er mit den anderen Zutaten, wie extra angebratenem, marinierten Hähnchen fertig gegart. Biryani ist in Pakistan, Indien, Myanmar und bis nach Südostasien verbreitet. Ein einfaches Rezept „Chicken Biryani“ für Einsteiger gibt es hier bei Eat-Smarter.

Links zu den Zubereitungen:

Mujaddara von „Feast in the middle East“ (Youtube, englisch)

Mujaddara nach Ottolgenghi von Fresh Prinzess (Youtube, englisch)

Als Print-Rezept nach Ottolenghi bei „Schön bei dir“

Oder mit Varianten von Cinnamon & Coriander