Kürbis-Risotto mit Ziegenfrischkäse. Rezept mit der perfekten Welle „all’onda“

Auf die perfekte Welle warten nicht nur Surfer und Segler auf Vorwindkurs. Versierte Köche schätzen die „all’onda“ auch bei der Zubereitung eines Risotto. Damit das italienische Reisgericht cremig wird und trotzdem noch seinen Biss behält, rudern die Chefs deshalb nicht hektisch in den Töpfen – sie schwenken den Risotto mit Gefühl. Der Reis überschlägt sich in der Pfanne und bekommt eine cremige Konsistenz. Mit dem heutigen Rezept „Kürbis-Risotto mit Ziegenfrischkäse“ begebe ich mich auf die Suche nach der besten Technik und Zubereitung.

Braucht noch jemand ein Kürbis-Risotto-Rezept?

Eigentlich nicht. Risotto war eines meiner ersten Rezepte auf dem Blog. Kein Wunder, das italienische Reisgericht gelingt immer, selbst wenn fast nichts mehr gebunkert ist. Risotto ist ein dankbares Bordgericht. Die Zutaten Reis, Zwiebeln, Hartkäse, Weisswein und Kürbis sind alle extrem lange haltbar. Ausnahme macht hier nur der Weisswein, das hat dann aber eher andere Gründe. 😉

Zum heutigen Rezept wurde ich – wie so oft – durch „Kitchen Impossible“ inspiriert. In der Sendung musste Tim Mälzer in Mailand gleich drei unterschiedliche Risotti kochen. Insbesondere das Rezept aus dem Restaurant Ratanà sah durch die leuchtend gelbe Farbe und die Robiola-Ziegenkäsecreme extrem verführerisch aus. Das intensive Gelb stammte nicht vom Safran, sondern vom pürierten Kürbis. Ein simpler, aber sehr wirkungsvoller Trick.

Kürbis hat immer noch Saison, die restlichen Zutaten hatte ich fast alle gebunkert und mit ein paar Variablen konnte ich mich ans Werk machen.

Nach dem Rezept gehe ich noch detaillierter auf die Reissorten und die anderen Zutaten ein. Ich habe Arborio verwendet, weil er überall erhältlich ist. Im Original sollte es Carnaroli sein.

Wer abkürzen will, für den gibt es hier das Risotto Rezept als Print-PDF zum downloaden und ausdrucken. Es lohnt sich aber, die Zubereitungssteps anzuschauen.

Die Zutaten für zwei Portionen

• 600 ml Gemüsebrühe, selbst gekocht aus Suppengrün, wie:
• Möhre, Lauch, Sellerie, Petersilie
• Kürbisschalen
• Pfeffer, Salz
• winzige Prise Kurkuma, optional für die Farbe

Für den Risotto:

• 150 g – 200 g Risotto-Reis (am besten Carnaroli)
• 1 größere Schalotte oder weiße Zwiebel
• 400 g Kürbis, am besten Butternut oder Muskatkürbis
• 1 kleines Glas Weisswein (150 ml)
• 2 – 3 EL Butter
• 1 EL Olivenöl
• 50 g Parmesan oder Grana padano
• Pfeffer, Meersalz
• Ziegenfrischkäse (Robiola im Original)
• Schuss Sahne, alternativ Ziegenmilch oder Kuhmilch
• Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne
• Rosmarin frisch oder getrocknet

Hier geht es zur Zubereitung:

Die Anleitung ist zunächst die klassische Zubereitung für ein „Risotto con la Zucca“. Dazu kommt ein Topping aus sahniger Ziegenkäsecreme. Kürbiskerne hatte ich keine. Die Kerne aus meinem Butternut-Kürbis waren zum selber rösten zu klein. Ich habe Sonnenblumenkerne verwendet, diese sind ein guter Ersatz.

Kürbis schälen, halbieren, entkernen und in grobe Würfel schneiden.

Wer noch etwas Suppengrün hat, kann aus den Kürbisschalen und dem Gemüse (Lauch, Karotte, Sellerie, Petersilie) eine Brühe kochen. Um der Brühe etwas gelbe Farbe zu geben, eine Prise Kurkuma unterrühren. Wer kein Suppengrün hat, nimmt fertige Gemüsebrühe. Wichtig ist, dass die Brühe während der Zubereitung siedend heiss bleibt.

Die Schalotte oder Zwiebel pellen und in feine Würfel schneiden.

Kürbiswürfel und die Hälfte der Zwiebel in Olivenöl anbraten. Pfeffern, salzen, mit wenig Brühe auffüllen und mit einem kleinen Stück Butter langsam weich dünsten.

In der Zwischenzeit den ungewaschenen Reis in der Sauteuse toasten: Reis ohne Fett für etwa drei Minuten bei mittlerer Hitze schwenken. Er darf dabei nicht bräunen. Dieser Vorgang soll die Stärke später besser binden. Reis herausnehmen und bereit halten.

Rosmarin fein hacken oder den getrockneten Rosmarin fein mahlen. Kürbis- oder Sonnenblumenkerne in einem kleinem Pfännchen ohne Fett goldbraun anrösten. Parmesan reiben. Alle Zutaten bereit halten.

Für den Risotto jetzt 1 EL Butter in der Sauteuse schmelzen. Restliche Zwiebel unter Rühren kurz anziehen lassen, ohne dass sie Farbe annimmt. Den Reis wieder hinzufügen, mit einem Holzlöffel unterrühren und für ein bis zwei Minuten anschwitzen, bis alle Körner mit der Butter überzogen sind. Mit Weißwein ablöschen, umrühren und die Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen.

Danach soviel heiße Gemüsebrühe dazu schöpfen, bis der Reis knapp bedeckt ist. Ab und zu umrühren oder schwenken. Dabei immer wieder heiße Brühe nachgießen, der Reis sollte permanent köcheln.

Während der Reis gart, den weichgedünsteten Kürbis fein pürieren oder zerstampfen. Unter den Reis heben, umrühren und für einige Minuten weiter garen. Pfeffern und salzen. Insgesamt braucht der Reis etwa 18 Minuten.

Risotto vom Feuer ziehen, noch 1-2 EL Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren. Zugedeckt ruhen lassen. Tipp: Nicht zu sparsam mit der Butter sein, denn Fett ist ein Aromaträger. Risotto sollte cremig und schlotzig sein.

Während der Reis ruht, Ziegenfrischkäse zerbröseln, mit Sahne oder Milch erhitzen und zu einer Creme schmelzen lassen.

Risotto auf Tellern verteilen und die Käsecreme kreisförmig darüber verteilen. Mit Körnern und Rosmarin dekorieren und sofort servieren.

Tipp: Italienische Chefs schwenken ihren Risotto in der Sauteuse oder Pfanne. Perfekt ist er, wenn er cremig ist und Wellen (All’onda) schlägt. Das Schwenken ist schonender für den Reis. Ständiges Rühren zerstört die Körner, in der Folge tritt die Stärke zu schnell aus. Das Ergebnis: matschiger Risotto.

Meine Version war am Ende dann doch noch etwas bissfester. Wenn der Risotto zu dünnflüssig ist, erinnert er mich im Zusammenhang mit Kürbis oft an Babynahrung. Auch weil er durch den Kürbis eine natürliche Süße bekommt.

Werkzeuge (diesmal viel): Sauteuse, Topf, Pfanne, Pfännchen, Schüsselchen, Pürierstab oder Stampfer, Messer, Holzlöffel, Brett

Kleines Glossar: Welcher Reis zu welchem Risotto?

Das Carnaroli Reiskorn wurde erst 1945 aus den Sorten Vialone und Lencino gekreuzt. Carnaroli gilt als die beste italienische Reissorte. Das Korn ist großkörnig und länglich und wird für die Zubereitung von cremigen Risotti verwendet, die trotzdem “al dente“ bleiben sollen. Carnaroli verklebt beim Kochen nicht und wird für das klassische Risotto Milanese mit Safran verwendet.

Arborio Reis – Dieser Reis stammt aus der Gegend um den gleichnamigen Ort im Piemont. Die Reiskörner sind etwa so groß wie die des Carnaroli, aber etwas bauchiger und dicker. Arborio kocht cremig-sämig. Die Sorte passt für zarte Gemüse-Risotti, wie mit grünem Spargel aber auch zu Steinpilzen. Es gibt ihn in vielen Supermärkten.

Vialone Nano hat ein kleines rundes Korn (eben Nano) und wird besonders cremig. Die Sorte passt für rustikale Risotti wie zum Beispiel mit gebratener Wurst.

Alle Reissorten brauchen 16-18 Minuten bis sie gar sind. Vialone Nano gart etwas schneller.

Ob ein normaler preiswerter Rundkorn-Milchreis sich für Risotto eignet, darüber gehen die Meinungen auseinander. Dem einen wird es zu breiig, andere meinen es wäre ok. Einen Versuch wäre es im Notfall wert.

Der Kürbis für den Risotto

In Italien wird am häufigsten Muskatkürbis verarbeitet. Er ist außen grau-grün, manchmal pockennarbig. Die bekanntesten Sorten sind:

Zucca Piacentina, grau-grün mit Rippen aus der Emilia-Romagna
Zucca Marina di Chioggia, er hat eine pockennarbige, grau-grüne Schale, stammt von der Adria bei Venedig
Zucca di Mantova, aus Mantua, dunkelgrün gestreift, turbanförmig, dunkel-oranges Fleisch

Anstelle des Muskatkürbis habe ich Butternutkürbis (auch Birnenkürbis) verwendet. Den gibt es bei uns in vielen Supermärkten und in handlichen Größen. Beide Sorten gehören zu den Muskatkürbissen (Cucurbita moschata). Das Fruchtfleisch ist tieforange und schmeckt zart und süß.

Der „Robiola di Roccaverano, DOP“

Im Original Rezept aus dem Restaurant Ratanà wird „Robiola di Roccaverano DOP“ verwendet. Das ist ein gesetzlich geschützter Ziegenrohmilch-Frischkäse aus dem Piemont. Der Käse hat keine Rinde und ist außen nur mit einem Hauch weissen Schimmel überzogen. Manchmal wird in der Herstellung auch etwas Schafs- oder Kuhmilch zugemischt, da Ziegenmilch rar ist. Traditionelle Hersteller setzen zunehmend wieder auf 100% Ziegenmilch, die von regionalen Ziegenrassen stammt.

Der zart-cremige Ziegenkäse schmeckt aromatisch, leicht säuerlich, mit feiner Ziegennote und nach frischer Sahne und Stroh. Wenn er älter wird, wird er würziger. Ich habe keinen Robiola bekommen, sondern normalen Ziegenfrischkäse verwendet. Wenn ich das nächste mal im italienischen Supermarkt bin, werde ich versuchen den Original-Käse zu bekommen.

Und jetzt bin ich gespannt: Schaut ihr auch so gerne Kitchen Impossible? Neben den vielen exotischen Gerichten und Zielen lerne ich immer ganz viele v**!?!****e tolle Wörter kennen. 😉