Risotto

Kürbis-Risotto mit Ziegenfrischkäse. Rezept mit der perfekten Welle „all’onda“.

Auf die perfekte Welle warten nicht nur Surfer und Segler auf Vorwindkurs. Versierte Köche schätzen die „all’onda“ auch bei der Zubereitung eines Risotto. Damit das italienische Reisgericht cremig wird und trotzdem noch seinen Biss behält, rudern die Chefs deshalb nicht hektisch in den Töpfen – sie schwenken den Risotto mit Gefühl. Der Reis überschlägt sich in der Pfanne und bekommt eine cremige Konsistenz. Mit dem heutigen Rezept „Kürbis-Risotto mit Ziegenfrischkäse“ begebe ich mich auf die Suche nach der besten Technik und Zubereitung.

Cremig soll Risotto sein. Hier mit Kürbis, Ziegenfrischkäse, Rosmarin

Braucht noch jemand ein Kürbis-Risotto-Rezept?

Eigentlich nicht. Risotto war eines meiner ersten Rezepte auf dem Blog. Kein Wunder, das italienische Reisgericht gelingt immer, selbst wenn fast nichts mehr gebunkert ist. Risotto ist ein dankbares Bordgericht. Die Zutaten Reis, Zwiebeln, Hartkäse, Weisswein und Kürbis sind alle extrem lange haltbar. Ausnahme macht hier nur der Weisswein, das hat dann aber eher andere Gründe. 😉

Cremig wird der Risotto auch durch die Ziegenkäse-Creme

Zum heutigen Rezept wurde ich – wie so oft – durch „Kitchen Impossible“ inspiriert. In der Sendung musste Tim Mälzer in Mailand gleich drei unterschiedliche Risotti kochen. Insbesondere das Rezept aus dem Restaurant Ratanà sah durch die leuchtend gelbe Farbe und die Robiola-Ziegenkäsecreme extrem verführerisch aus. Das intensive Gelb stammte nicht vom Safran, sondern vom pürierten Kürbis. Ein simpler, aber sehr wirkungsvoller Trick.

Kürbis hat immer noch Saison, die restlichen Zutaten hatte ich fast alle gebunkert und mit ein paar Variablen konnte ich mich ans Werk machen.

Nach dem Rezept gehe ich noch detaillierter auf die Reissorten und die anderen Zutaten ein. Ich habe Arborio verwendet, weil er überall erhältlich ist. Im Original sollte es Carnaroli sein.

Handlich: Der süßliche Butternut kommt in kleinen Größen

Die Zutaten für zwei Portionen

  • 600 ml Gemüsebrühe, selbst gekocht aus Suppengrün, wie:
  • Möhre, Lauch, Sellerie, Petersilie
  • Kürbisschalen
  • Pfeffer, Salz
  • winzige Prise Kurkuma, optional für die Farbe

Für den Risotto:

  • 150 g – 200 g Risotto-Reis (am besten Carnaroli)
  • 1 größere Schalotte oder weiße Zwiebel
  • 400 g Kürbis, am besten Butternut oder Muskatkürbis
  • 1 kleines Glas Weisswein (150 ml)
  • 2 – 3 EL Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 50 g Parmesan oder Grana padano
  • Pfeffer, Meersalz
  • Ziegenfrischkäse (Robiola im Original)
  • Schuss Sahne, alternativ Ziegenmilch oder Kuhmilch
  • Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne
  • Rosmarin frisch oder getrocknet

Süßlich mild, mit Rosmarin und feinem Ziegenaroma

An grauen Tagen, eine schöne Erinnerung an den Herbst

Hier geht es zur Zubereitung: (mehr …)

Paella oder Risotto? Hauptsache endlich Sommer!

Da am Wochenende der Sommer tatsächlich kurz vorbeischauen soll, geht der kulinarische Segel-Kurs diesmal an die sonnige Costa Blanca, der Heimat der Paella. Aus Proviantgründen gibt es heute aber nicht die klassische „Paella Valenciana“, sondern eine Improvisation, die eher eine „Risotto meets Paella“ Variante ist.

Paella Risotto Segelrezept für die Kombüse

Paella Improvisation: mit Salsicca, Thunfisch und Zucchini

Die Paella eignet sich auch perfekt, um Vorräte wie Fisch, Fleisch und Gemüsereste aufzubrauchen. In der Kombüse ist erlaubt, was schmeckt.

Über die Paella und den Paellareis:

Für die original Paella soll klassisch der spanische „Bomba“ Reis genommen werden – eine Sorte, die um Valencia angebaut wird. Da ich auf dem Boot aber nur Risotto- und Thaireis gebunkert habe, muss diesmal der stärkehaltigere Risottoreis herhalten. Sowohl Paella – als auch Risottoreis sind Rund- bis Mittelkornsorten, die die Fähigkeit besitzen, viel Flüssigkeit aufsaugen zu können.

Da bei der Paella-Zubereitung nicht soviel gerührt wird wie beim Risotto, also dadurch auch weniger Stärke freigesetzt wird, war das Ergebnis trotzdem sehr gut und körnig.

Für die klassische Paella sind nur drei Zutaten unersetzlich: Reis, Olivenöl und Safran. Letzterer gibt der Paella die typisch gelbe Farbe und auch den speziellen Geschmack.

Wie bei jeder anderen Mahlzeit auch, besteht die Kunst des Paella-Kochens im richtigen Timing. Die Aromen sollen sich gut entfalten können, die Zutaten trotzdem die richtige Konsistenz behalten. Fleisch und Fisch sollen saftig sein, das Gemüse knackig bleiben.

Paella Segelrezept, was kochen beim Segeln.

Die Alternative zu echtem Safran. Paella-Gewürz aus der Proviantkiste

Tipp: Da Safran sehr teuer ist, verwende ich auf dem Boot fertiges Paella-Gewürz, das neben Safran noch Pfeffer, Muskatnuss, Thymian, Rosmarin und Gewürznelke enthält. Das ist sehr praktisch, preiswert und lange haltbar.

Alle anderen Zutaten können je nach Proviantlage und Geschmacksrichtung variiert werden.

Mögliche traditionelle Zutaten sind: Garnelen, Muscheln, Tintenfisch, Wurst, Huhn, Kaninchen, grüne Bohnen, Erbsen und rote Paprikaschoten.

Als kleinen Luxus an Bord leiste ich mir eine kleine 2-Personen„Paellera“. Diese Pfanne gibt es im spanischen Supermarkt für ganz kleines Geld. Die Paellera ist sehr flach und lässt sich deshalb auch gut verstauen. Sie hat zwei kleine Griffe, die heiß werden können, dafür lässt sich die feuerfeste Pfanne aber auch auf einen Grill stellen.

Alternativ eignet sich eine flache, unbeschichtete Eisenpfanne,  denn bei der Paella darf der Reis ruhig festbacken. Das sogenannte „socarret“, ist ein gewünschter Effekt. Es entsteht, wenn man die fertige Paella noch bei kleinster Hitze auf dem Feuer stehen lässt.

Und das waren die Zutaten für meine Paella-Improvisation:

  • 1 rote Zwiebel (oder Schalotte)
  • 1 Tasse ungekochter Risottoreis (oder echter Paellareis)
  • 2 Tassen Wasser oder Hühnerbrühe
  • 1 kleines Glas Weißwein (optional, dann etwas weniger Wasser verwenden)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Salsiccia Würstchen (oder Chorizo), in Scheiben geschnitten
  • 1 gelbe Paprika (alternativ rote oder grüne Paprika)
  • 1 kleine Zucchini (und/oder Bohnen oder Erbsen)
  • ½ Päckchen Paella Gewürz
  • frischer Rosmarin
  • ½ Chili, mittelscharf (oder Chili Flocken)
  • Pfeffer, Meersalz

Extra gebraten:

  • Thunfischsteaks (Ich gestehe, aber wenigstens als Linefish)

Und so einfach geht die Zubereitung der Paella:

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