Rezepte

Wenn es unterwegs wieder besonders gut geschmeckt hat, oder ein Rezept spontan gelungen ist, werde ich es hier teilen. Ich freue mich auch auf Rezepte, Ideen und Anregungen von euch.

Räucherlachs „Rillettes“ mit Wasabi-Schmand – Ahoi Osterbrunch!

[Enthält Werbung] Die schnelle Vorspeise Räucherlachs „Rillettes“ eignet sich perfekt für den Osterbrunch, der endlich im Freien stattfinden kann. Das Wetter soll traumhaft werden, die neue Saison steht vor der Tür.

Lachs Rillettes mit Schmand

Essen im Glas: Wildlachs Rillettes a.k.a. Lachs-Tatar mit Schmand

Streng genommen, handelt es sich bei dem Appetizer um geräucherten Wildlachs-Tatar, der mit einer Schicht Wasabi-Schmand bedeckt wird. Das Rezept ist schnell gemacht. Um das feine Lachsaroma nicht zu überdecken, braucht es nur wenige Zutaten. Wer keinen Wasabi hat, verwendet Meerrettich (frisch oder aus dem Glas). Diese Geschmackskombination hat sich bei Räucherlachs ohnehin bewährt.

Räucherlachs Filet in Scheiben

Der geräucherte Wildlachs von Friedrichs erinnert fast an Sashimi

Hinweis: Das Rezept ist eine Art „Beifang“ aus einer Kooperation mit Friedrichs Feinfisch. Bei der Werksbesichtigung durfte ich einiges über die Verarbeitung von Wildlachs lernen. Bei einem Dinner wurden uns vielfältigste Wildlachskreationen serviert. Die guten Produkte haben mich zu weiteren Rezeptideen und zum Fotografieren inspiriert.

Wer mehr über den nachhaltigen Wildlachs aus Alaska wissen will, klickt am besten hier bei meinem „Wildlachs mit dänischen Smørrebrød“ Artikel rein. Dort findet ihr weitere  Ideen mit Lachs für einen schönen Outdoor-Brunch im Freien.

Die See kocht Lachstatar

Endlich wieder Fisch im Freien essen. Die Saison 2019 steht kurz bevor

Was sind Rillettes genau?

Bei Rillettes geht es ursprünglich um Konservierung, was ich grundsätzlich spannend finde. Bei meinem Rezept ist der Deckel aus Schmand eher Dekoration und Geschmacksverstärker. Da Wildlachs im Vergleich zu Zuchtlachs sehr fettarm ist, bekommt ihm ein wenig Cremigkeit gut. Bei traditionellen Rillettes diente der Fettdeckel dazu, tierische Produkte unter Luftabschluss zu konservieren.

Die Rillette-Methode ist schon alt und stammt aus Frankreich. Frisches Schlachtfleisch musste so lange kochen, bis es faserig vom Knochen fiel. Danach wurde es unter einem Fettdeckel aus Schweine- Gänse- oder Entenschmalz versiegelt und luftdicht durch den Winter gebracht. Neben Schweine-, Geflügel- oder Kaninchen-Rillettes gibt es Fisch-Rilletes. Zum Beispiel vom Lachs, Ölsardinen, Dosenthunfisch oder der Forelle.

Ich habe das kleine Räucherlachs-Filetstück zusätzlich mit Salatgurke und etwas Pink Grapefruit „verlängert“. Auch Avocado- oder Apfelwürfel passen in den Lachstatar.

Lachs Tatar im Glas

Gut „behüteter“ Lachs unter einem Schmanddeckel

Räucherlachs gewürfelt im Glas

Der Lachs liebt den Wasabi-Schmand 

Tipp: Durch den Zitronensaft bekommt der kalt geräucherte Wildlachs nach und nach einen leichten „Ceviche“ Touch. Das heisst, durch die Säure des Zitronensafts denaturiert das Eiweiß ein wenig, das Lachsfleisch wird fester, es wirkt wie gegart. Wer mehr über diesen Effekt lesen will, schaut am besten bei meinem Lachs-Ceviche Rezept rein.

Und das waren die Zutaten für zwei Personen als Vorspeise:

  • 1 Filetstück Räucher-Wildlachs ca. 120 g, z.B. von Friedrichs
  • 100 g Schmand (oder Creme Fraiche)
  • 1 TL Wasabipaste alternativ Meerrettich frisch oder aus dem Glas
  • 1  kleine Bio Zitrone
  • 1  kleine Schalotte
  • 3-4 Dillzweige
  • 1 EL neutrales Öl
  • 1/3 einer Salatgurke
  • Pfeffer aus der Mühle, eventuell Salz

Optional: Pink Grapefruit filetiert, Avocado- oder Apfelwürfel zum „Verlängern“

Zutaten Räucherlachs Tatar

Wenige Zutaten, um das feine Aroma nicht zu überdecken

Hier geht es zur Zubereitung: (mehr …)

Buchenweizen-, Birne und Feldsalat – Der „bye bye Winter“ Wintersalat

Weil der Markt bald wieder voll von jungem Frühlingsgrün ist, gibt es noch einmal einen echten „bye bye Winter“ Winter-Salat. Die Zutaten Buchweizen, Birne und Feldsalat passen zu den kalten Tagen. Und davon soll es die nächsten Tage noch einmal reichlich geben. Hoch „Katharina“ und Tief „Quirinius“ sind schuld.

Wintersalat mit Buchweizen

So schön schmeckt der Winter: Feldsalat mit Buchweizen und Birne

Feldsalat und Birne

Heimische Birnen aus Kühlhäusern und Feldsalat vom Feld 😉

Im April findet ihr herzhaften Feldsalat aus Freiland noch auf dem Markt. Doch seine Tage sind gezählt. Genau wie die der letzten regionalen Birnen, die es im Handel jetzt noch gibt.

Heimische Birnen lagern seit dem Herbst in speziellen Kühlhäusern. Durch Temperaturen von -1 Grad und einem speziellen, sauerstoffarmen Luftgemisch überstehen sie (genau wie die heimischen Äpfel) ohne größere Geschmackseinbußen den Winter. Doch so langsam muss auch die letzte Birne an die Luft. Im Supermarkt gab es aktuell die schmackhafte „Conference“ Birne aus Deutschland und „Abate Fetel“ aus Italien. Bald schon kommen die Birnen aus Übersee.

Bei der Lagerung an Bord oder zu Hause solltet ihr bedenken, dass Birnen leicht unreif geerntet werden. Dann sind sie noch ziemlich hart. Bei Zimmertemperatur reifen von sie nach und entwickeln ihr typisches Aroma. Eine reife Birne gibt auf Druck leicht nach und duftet. Sie sind leider ziemlich stoßempfindlich. Wer Birnen mit Äpfeln lagert, beschleunigt die Reifung. Mehr über die Lagerung von Obst und Gemüse an Bord findet ihr unter dem Link.

Deutsche Birne und Buchweizen

Conference Birnen und Buchweizen – alles regional

Die nächste Zutat ist der vielseitige Buchweizen. Er stammt ursprünglich aus Asien und wurde zuerst in China kultiviert. Die Körner der anspruchslosen Nutzpflanze waren seit dem Mittelalter in Mitteleuropa für lange Zeit Grundnahrungsmittel. Durch den Siegeszug der Kartoffel wurde Buchweizen nach und nach verdrängt. Erst seit etwa 20 Jahren findet er zu Recht wieder mehr Anhänger.

In vielen anderen Ländern wie Kanada und Russland ist „Buckwheat“ immer noch Grundnahrungsmittel. Wenn ich an Buchweizen-Rezepte denke, fallen mir spontan die Buchweizen-Pfannkuchen mit Ahornsirup oder die nussigen japanischen „Soba“ Nudeln ein. Seltener noch die russische Buchweizengrütze „Kascha“, die es in süß oder herzhaft gibt.

Tipp: Für eine Buchweizengrütze „Kascha“ den Buchweizen mit Milch, Butter und einer Prise Salz und Zucker aufkochen und quellen lassen. Dazu Nüsse, Körner und Obst. Das ergibt ein mega leckeres Frühstück.

Buchweizen Kascha Frühstück

Buchweizengrütze ist auch ein gesundes Frühstück, hier mit Obst und Nüssen

Positiv: Buchweizen aus deutschem Anbau

Obwohl sich das Wort „Weizen“ im Namen findet, hat Buchweizen nichts mit Getreide zu tun. Die Pflanze ist eine sogenanntes „Pseudogetreide“ (wie Amaranth oder Quinoa). Sie gehört botanisch gesehen zu der Familie der Knöterichgewächse. Seinen Namen bekam Buchweizen durch die an Bucheckern erinnernde Körnerform und die Verwendungsmöglichkeiten, die dem des Weizens sehr ähnlich sind. Buchweizen ist glutenfrei, für Menschen mit Gluten-Unverträglichkeiten (Zöliakie) sind die Produkte eine gute Alternative.

Buchweizen im Handel ist meist schon geschält, die Körner sehen gelb-grünlich aus, das rotbraune Häutchen, das Allergien auslösen kann, wurde bereits entfernt. Die Körnchen sind knusprig, schmecken angenehm nussig und haben keine allzu harte Schale.

Buchweizen wird vermehrt wieder in Deutschland angebaut. Im Reformhaus habe ich Bio-Produkte aus dem Chiemgau, von der schwäbischen Alb und einigen anderen Regionen gesehen. Buchweizen ist auf neudeutsch somit ein „klimaneutraleres“ Produkt. Es muss wirklich nicht immer Quinoa aus Bolivien und Peru sein. Für mich gilt: Ich möchte den Andenbewohnern nicht die Körner wegfressen. Zumal es wirklich gute heimische Alternativen gibt.

Mit dem nussigen Buchweizen habe ich etwas experimentiert und es gleich dreimal in diesem Salat verwendet. Gekocht, geröstet und mit Zucker glasiert, als eine Art Buchweizen-Krokant.

Und das waren die Zutaten für zwei Personen:

Buchweizen Dreierlei

Buchweizen mal 3: Gekocht, geröstet und als Krokant

Zutaten für den Buchweizen-Birne-Feldsalat

  • 100 g-150 g Feldsalat (aus Freiland)
  • 1 reife Birne z.B. Conference
  • 150 g Buchweizenkörner, geschält (Reformhaus)
  • 1 EL Butter oder Öl
  • 4 EL Walnussöl (ersatzweise Sonnenblumen- oder Rapsöl)
  • 2 EL milder Weißweinessig oder weißer Balsamico
  • 2-3 TL heller Ahornsirup, (ersatzweise Honig, Puderzucker)
  • 1-2 EL brauner Zucker
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • Kresse zum Dekorieren (optional)
Wintersalat mit Buchweizen Birne

Glasierte Birnen sind köstlich, der Krokant gibt Biss

Hier geht es zur Zubereitung der drei Buchweizen Varianten: (mehr …)