Rezepte

Wenn es unterwegs wieder besonders gut geschmeckt hat, oder ein Rezept spontan gelungen ist, werde ich es hier teilen. Ich freue mich auch auf Rezepte, Ideen und Anregungen von euch.

Ossobuco ohne Tomaten, traditionelles Rezept aus Mailand

Das heutige Rezept ist so einfach, dass ich die Zutatenliste mehrfach lesen musste, weil ich stets der Meinung war, irgendetwas überlesen zu haben. Doch die Liste stimmt. Es sind nur Beinscheiben vom Kalb, Pfeffer, Salz, ein Glas Weißwein, eine 1/4! Knoblauchzehe, etwas Zitronenschale und Petersilie. Das Rezept „Ossobuco ohne Tomaten“ kommt tatsächlich ohne Pelati, Tomatenmark oder Suppengemüse aus.

Die See kocht Ossobuco mit Mark auslöffeln

Ganz purer Geschmack nach Kalb, Mark und ein Hauch von „Gremolata“

Wenige Zutaten sind immer gut für die Bordküche. Zur Zeit sind wir ohnehin in unserem Winterlager an Land. Statt Hafenkino schaue ich jetzt häufiger in die Bratröhre.

Entdeckt habe ich das Rezept für das Ofengericht in dem Kochbuch „Aus Italiens Küchen“. Eines meiner Lieblingskochbücher, das ich schon seit 30 Jahren intensiv nutze. Hier findet sich authentische Küche mit vielen Tipps und Rezeptvarianten.

Ossobuco dicke Scheiben roh

Die Beinscheiben sollten mindestens vier Zentimeter dick sein

Ossobuco – Wer hat das beste, originale, authentischste traditionelle Rezept?

Wie bei jedem Klassiker gibt es viele Urheber, die das authentische Rezept sich für claimen. Am häufigsten kommt die Variante mit Tomate und Soffritto vor.

Meine ersten Ossobuco Versuche fand ich enttäuschend. Eine mehr oder weniger geglückte Tomatensauce mit Gemüse, in der die Beinscheiben schwammen. Mir war das immer zu „tomatig“. Das feine Fleischaroma kam zu kurz, zu dominant waren die Tomaten. Weder dem Kalbfleisch, noch einer guten Tomatensauce wurde das gerecht. Wie gesagt, das ist meine persönliche Meinung.

Ossobuco klassisch wenige Zutaten

Zitronenschale, wenig Knoblauch, Petersilie und Polenta

Auf der Suche nach einer alternativen Ossobuco Zubereitung

Claudio von „Anonyme Köche“ hat sich schon vor Jahren mit dem Thema beschäftigt. „Weglassen ist nicht ohne“, lautete seine komplett SEO befreite Headline. Der Artikel ist lesenswert. Er lobt die Zubereitung von Virginia Cerabolini „Aus Italiens Küchen“ als „beeindruckend clean“. Beim Nachkochen kann auch er Kräutern und Mirepoix nicht widerstehen und verflucht sich hinterher. Ein schöner Artikel und mit vielen Kommentaren.

Übrigens mache ich hier keine Werbung für das Kochbuch. Es ist längst antiquarisch und wird selbst stark gebraucht zu stolzen Preisen gehandelt.

Ossobuco Rezept aus Italiens Kuechen

Seit 30 Jahren in meinem Besitz: „Aus Italiens Küchen“

Klassisches Ossobuco: Eines der ältesten italienischen Rezepte

Die Autorin Virginia schreibt, dass diese Zubereitung eines der ältesten Rezepte der italienischen Küche sei. Dass keine Tomaten darin vorkommen, könnte ein Hinweis darauf sein, dass das stimmt. Die pure Variante ist für das feine Aroma des Kalbfleischs und des Knochenmarks sehr förderlich.

Die Sauce ist italienisch „ristretto“ – also stark reduziert und spärlich. In Italien werden Fleischstücke nicht in Soßen ertränkt. Anstelle der üblichen Gremolata wird das Gericht zum Schluss nur ganz sparsam mit den wenigen Gewürzen aromatisiert. Beim Knoblauch war ich etwas großzügiger. Eine 1/4 Zehe erschien mir doch zu dezent. Kräuter wie Rosmarin, Oregano und Thymian kommen nicht vor!

Ossobuco mit Gremolata und Sauce

Eine halbe zerdrückte Knoblauchzehe durfte es schon sein.

Nützliches Wissen: Ossobuco heisst übersetzt Knochen (mit) Loch, meint aber den Markknochen. Das geschmorte Mark ist tatsächlich unwiderstehlich. In Mailand benutzen viele Genießer einen kleinen Löffel, um es aus den Beinscheiben zu schaben.

Und das waren die wenigen Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Scheiben Kalbshaxe (à 400g) mit Markknochen (min. 4 cm dick)
  • 1 EL Butter
  • 1-2 EL Mehl
  • Kleines Glas Weißwein (150ml)
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • Peffer aus der Mühle, Salz
  • Etwas Schale von der Bio-Zitrone
  • Kleiner Bund glatte Petersilie (4-5 Zweige)
  • Zusätzlich: Küchengarn

Hier geht es zur Zubereitung der Kalbshaxen: (mehr …)

Gulasch mit Rinderwade. Auf zwei Kursen zum Wiener Original Rezept

Das „Wiener Wirtshausgulasch“ ist der schneeweiße-weiße Schimmel unter den Rezepten. Schon der Name klingt dreifach verlockend. Ein schnelles Bordrezept ist das Gulasch mit Rinderwade nicht. Aber jetzt im Herbst, macht es einfach Freude sich ausgiebig diesem traditionellen Slow-Food zu widmen.

Wirtshausgulasch dreier Portion

Herzhaft: Butterzartes Wirtshaus-Gulasch mit sämiger Sauce, Brot und Bier

Die Zutaten Rindfleisch, Zwiebeln und Bier gibt es überall auf der Welt. Die Gewürze Paprikapulver, Kümmel und Majoran hat sicher jeder gebunkert. Mehr kommt fast nicht dran.

Allein schon das Wort Gulasch klingt vielversprechend. Der Zusatz „Wirtshaus“ addiert Tradition, Erfahrung, Kompetenz. Mein Kopfkino geht an: Gegessen wird an alten Holztischen vor schwarzgetäfelten Wänden, die Stoffservietten sind gestärkt, es werden nur hauseigene Produkte verwendet. An ein Wirtshaus war früher häufig die hauseigene Metzgerei angeschlossen. Mit Fleisch kannte man sich aus. „Packerlsaucen“ waren verpönt.

Wenn jetzt noch das Wort „Wiener“ davor gesetzt wird, läuft einem das Wasser schon von alleine im Mund zusammen. Zusätzlich zur Wirtshauskompetenz kommt dann noch die Erfahrung der Wiener k.u.k. (kaiserliche und königliche) Küche dazu. Das will man an den grauen Tagen selbst einmal nachkochen. Mehrere Wege führen zum Ziel.

Wirtshausgulasch sämig in Pfanne

Geduld ist neben Rind und Zwiebeln die wichtigste Zutat

Viele Kurse führen zum Wirtshaus-Gulasch – einer geht über mehrere Tage

Für dieses Gulasch-Rezept gibt es zwei mögliche Kurse. Für den ersten müssen mindestens drei Tage eingeplant werden. Ist der langsame Kurs einmal eingeschlagen, gibt es keine Abkürzung mehr und die Strecke muss wie geplant zurückgelegt werden. Die Zwischenetappen sind unattraktiv, dafür wird man am Ziel belohnt: Mit einer konzentrierten sämigen Sauce und zartem Fleisch, das im Idealfall von alleine zerfällt.

Wirtshausgulasch erster Tag im Schnee

Ungewürzt und unansehnlich: Nach Tag 1 auf dem langsamen Kurs

Das Rezept für den langen Kurs wurde in dem Blog „Ziii kocht was“ phantastisch beschrieben und fotografiert. Bei ihr wird das Gulasch tagelang auf dem Herd bzw. im Ofen geschmort.

Mein Abkürzungskurs führt auf schnellerem Weg zum Ziel. Auch hier ist es ratsam, einen Übernachtungsstopp einzulegen. Nichts ist schlimmer, als einem Gulasch zu wenig Zeit zu geben. Wenn das Fleisch noch nicht zart ist, heisst es Geduld haben. Erzwingen lässt sich nichts, es dauert eben bis sich das Bindegewebe im Fleisch in Gelatine verwandelt. Dies geschieht durch langsames Simmern. Ist die Gar-Temperatur zu hoch, kann das Fleisch auslaugen. Um die Kunst der Zubereitung und viel Sorgfalt geht es in diesem Rezept.

Die See kocht Wiener Wirtshausgulasch

Am Ziel: Das Fleisch ist zart, die Sauce sämig 

Der lange Kurs – Das Rezept aus Wien

Falls ihr jetzt noch nicht auf den Link von Ziii geklickt habt, hier nochmal die Zusammenfassung: Liebevoll beschreibt sie eine tagelange Prozedur, die sie in Wiener Wirtshäusern recherchiert hat.

In einem Wirtshaus lief ein Gulasch immer nebenbei mit, da der Herd sowieso angefeuert war. Einmal aufgesetzt, macht es kaum noch Arbeit. Ihr Gulasch simmert mit Unterbrechungen über drei Tage. Nach dem Anbraten des Fleischs und der Zwiebeln, schmort das ungewürzte Gulasch zunächst für einige Stunden im Biersud. Dann muss es vollständig erkalten. Erst am nächsten Tag kommen die Gewürze dazu und werden aufgekocht. Anschließend zieht das Gulasch wieder für mehrere Stunden bei Niedrigtemperatur im Ofen. Es folgt eine erneute Ruhezeit. Am Tag drei oder vier ist es dann im perfekten im Zustand und kann serviert werden.

Bitte lest in dem Artikel auch die 120! Kommentare. Wer klassische Rezepte und traditionelle Zubereitungen liebt, wird Spaß daran haben.

Wirtshausgulasch Rind und Zwiebeln

Wichtig: Rind und Zwiebeln im Verhältnis 1:1

Wirtshausgulasch – der direkte Kurs

Klar, dass die tagelange Zubereitung nichts für eine Bordküche ist. Aber ein paar Kniffe und vor allem die Zutaten habe ich mir abgeschaut. Keine exotischen Gewürze und keine weiteren Gemüse kommen ins das saftige Gulasch. Also kein Rotwein, kein Tomatenmark, kein Kräutersträußchen, kein Knoblauch, keine Zitronenschale und keine Bindemittel.

Wirtshausgulasch Gewuerze Paprika Kümmel Majoran

Es fehlt nichts: Gewürzt wird nur mit Paprika, Kümmel, Majoran

Gewürzt wird mit zweierlei Paprikapulver. Das Pulver soll frisch und von guter Qualität sein. Bei uns im Handel findet ihr Paprika Edelsüß und den schärferen Rosenpaprika. Das intensiv rote, süßliche Paprikapulver schmeckt fruchtig und sorgt für die Farbe. Der Rosenpaprika addiert eine subtile Schärfe (max. 500 Scoville). Rosenpaprika ist nicht so intensiv rot, da hier Samen und Scheidewände mit vermahlen werden.

Tipp: Bei der Zubereitung immer darauf achten, Paprikapulver nicht zu lang anzurösten. Dann verbrennt der enthaltene Zucker. Das Paprikapulver wird bitter und bräunlich.

Wichtige Zutat: Echter Kümmel (Carum carvi), engl. Caraway

Diese Kümmelsorte ist bei uns und in der Nord- und Osteuropäischen Küche sehr beliebt. Die Kümmelsamen haben einen eigenen Geschmack und können nicht durch den orientalischen Kreuzkümmel ersetzt werden. Wer keinen Kümmel findet, könnte eventuell einen Schuss Kümmelschnapps wie Aquavit oder Helbing verwenden. Das wäre ein Kurs für Notfälle, ausprobiert habe ich das aber noch nicht.

Das perfekte Saft-Gulasch: Welches Fleisch? 

Beim Schmoren von Rindfleisch gibt es keine Kompromisse. Entweder es wird schön zart oder es bleibt zäh und hart. Manchmal hilft noch etwas mehr Zeit. Wurde das Fleisch durch zu starke Hitze ausgelaugt, hilft leider nichts mehr.

Ich habe das Gericht zweimal gekocht. Im Frühling mit magerem Fleisch aus der Schulter, also mit dem was uns allgemein als Rindergulasch verkauft wird. Dieses Fleisch hatte keine Sehnen und kaum Fett. Es hat mehr Zeit gebraucht, zwischendrin dachte ich, es wird gar nicht mehr zart.

Wirtshausgulasch magere Rindfleisch Wuerfel

Rindergulasch mager. Nicht immer die beste Option

Wiener Wadengulasch Beinscheibe

Beinscheiben vom Rind mit Knochen und Sehnen: Perfekt für das Wiener Gulasch

Fragst du einen Experten, gibt es bei der Fleischauswahl nur eine Antwort: Rinderwade mit ihrem sehnigen Muskelfleisch. Meinen zweiten Versuch im Herbst habe ich mit Beinscheiben vom Rind gekocht. Dieses Fleisch ist preiswerter. Selbst beim Bio-Metzger gibt es das für unter 14 € pro Kilo, bei Edeka mit Glück schon für die Hälfte. Was nicht funktioniert, sind dünne „Jungbullen“ Beinscheiben, die beim Discounter oft als Suppenfleisch verkauft werden. Daraus wird euch kein gutes Gulasch gelingen.

Die Wade wird manchmal auch als „Hesse“ bezeichnet. Sie stammt von der Hinterkeule des Rindes. Die Scheiben der hinteren Wade haben mehr Fleisch am Knochen. Das Fleisch der Vorderkeule enthält noch mehr Sehnen. Wer das mag, kann es ebenfalls verarbeiten.

Bei meinem zweiten Versuch habe ich den Knochen, die Sehnen und das Knochenmark mitgeschmort. Durch die Gelatine wurde die Soße viel sämiger, durch das Knochenmark fetter. Nach der Ruhephase und dem Auskühlen über Nacht konnte ich das Gulasch wie eine Sülze schneiden. Wer sich vor Knorpel und Glibber ekelt, versucht es mit magerem Fleisch. Empfehlen möchte ich die Rinderwade.

Die Rinderwade gibt mehr Bindung: Rechts nach der Übernachtung

 

Und das waren die Zutaten für 4 Personen (kleinere Mengen sind nicht sinnvoll)

  • 1 kg Rindfleisch (am besten Wade)
  • 1 kg weiße Zwiebeln
  • Butterfett oder Schmalz zum Anbraten
  • 1 TL Zucker
  • 0,3 Liter Bier (Helles)
  • 1 TL Kümmelsamen, ganz
  • 1 TL Majoran, getrocknet
  • 2 EL Paprika, edelsüss
  • 1-2 TL Paprika, rosenscharf
  • 1 EL weißer Essig
  • Kleines Stück Chili (optional, wer es schärfer mag)
  • Salz
  • Wasser

Beilage: frisches Brot oder Semmeln

Und so habe ich das Wiener Gulasch auf dem direkten Kurs zubereitet:  (mehr …)