Was für die einen eine Delikatesse, ist für andere einfach nur eklig. Frische, lebende Austern. Austern gibt es auf der ganzen Welt und auch hierzulande kommen immer mehr Genießer auf den Geschmack. In Deutschland erhältliche Austern stammen vor allem aus Frankreich, Irland, den Niederlanden oder auch aus der Nordsee, zum Beispiel als Sylter Royal.
So werden Austern richtig eingekauft und gelagert
Austern sind ein lebendes Produkt, das sehr sorgfältig und kalt gelagert werden muss. Am besten kauft man sie in der Spanschachtel (Inhalt 12 oder 25 Stück). In der Box können sie luftdurchlässig aber nicht zu nass, gut aufbewahrt werden. Theoretisch könnten Austern in der Schachtel bis zu fünf Tage im Kühlschrank lagern. Auf dem Boot, bei mangelhafter Kühlung, würde ich sie aber immer schnell verzehren. Austern sollten übrigens nie komplett in Wasser gelagert werden. Eine verdorbene Auster könnte so alle anderen infizieren.
Natürlich gilt auf dem Boot die Monate mit „R“ Regel, die ansonsten aber als überholt gilt. Woher die „R“ Regel stammt, darüber kursieren mehrere Theorien. Die mit der Kühlkette ist plausibel, wenn die Austern nicht richtig gelagert werden können. Dann gab es das Problem mit der toxischen Algenblüte. Durch strenge Kontrollen ist das bei gekauften Muscheln mittlerweile komplett auszuschließen. Die dritte Theorie besagt, dass ein staatlicher Erlass die Überfischung der Austernbestände verhindern sollte. Während der Laichzeit im Sommer, also den Monaten ohne „R“, sollten die Austern geschont werden. Durch Quoten und veranwortungsvolle Züchter, die sich um nachhaltige Zuchtbedingungen sorgen, steht dem Genuss im Sommer nichts mehr im Wege. Auch wenn sie mir im Winter besser schmecken.
Austern einfach öffnen und servieren
Das Öffnen ist nicht so schwer, wie Mann es gerne vorspielt. Ihr braucht dazu nur ein Austernmesser mit steifer Klinge, sowie ein dickes, mehrfach gefaltetes Küchenhandtuch oder einen Kettenhandschuh. Notfalls geht auch ein sauberer Arbeitshandschuh.
Jede Auster muss vollständig geschlossen sein, nur dann lebt sie noch. Die Austern zunächst gründlich abschrubben, um lose Muschelsplitter zu entfernen. Zum Öffnen kann die Auster in der Hand gehalten oder auf einen rutschfesten Untergrund gelegt werden. Trotzdem gilt äußerste Vorsicht beim Öffnen.
Legtdie Auster mit der runden Unterseite nach unten in den Handschuh oder in das Handtuch. Das Ende mit dem Scharnier zum Körper halten.
Es gibt nun zwei Methoden, die Auster zu öffnen. Entweder am unteren Ende am Scharnier oder seitlich im oberen Drittel. Mit dieser Methode kann der Schließmuskel in einem Rutsch direkt durchtrennt werden. Dies ist aber eher die fortgeschrittene Kunst der Gastro-Profis. Für den Haus- bzw. Schiffsgebrauch wähle ich lieber die Scharnier Methode.
Um die Auster zu öffnen, mit dem Messer zunächst den Eingang am Scharnier finden. Die Klinge dazu etwas in die Auster stecken und mit leichten links/rechts Bewegungen die Auster anbohren. Nicht pumpen, denn dabei wird leicht zuviel Muschelkalk und Schlick ins Innere befördert. Irgendwann, mit einem leichten Plopp, sollte die Auster geknackt sein. Dann kann auch etwas Flüssigkeit austreten.
Jetzt vorsichtig sein, die Auster gerade halten, um das kostbare Meerwasser nicht zu verschütten. Das Messer nun seitwärts oben am Deckel entlang führen. Dadurch trennt ihr den Schließmuskel im oberen Drittel ab. Den Deckel wegwerfen und überprüfen, ob die Auster lebt: Zitronensaft auf den äußeren Rand träufeln oder die Auster mit dem Messer necken – der Austernrand sollte leicht zusammenzucken.
Wer mag, kann noch den unteren Muskel durchtrennen. Dann lassen die Austern sich besser schlürfen.
Serviervorschläge für Austern:
Austern werden mit Zitronenspalten auf Eis serviert. Das Eis dient nicht nur zur Kühlung, sondern hindert die Austern am umkippen. Das kostbare Meerwasser bleibt so in der Schale erhalten. Lasst euch bei eurem Fischhändler am besten eine Tüte „Crushed Ice“ mitgeben.
Austern können mit frischem Pfeffer aus der Mühle gewürzt werden. In Frankreich werden sie oft mit einer Vinaigrette aus fein gewürfelten roten Schalotten, Pfeffer und Rotweinessig serviert.
Zu Austern werden gerne auch Chester-Brot-Türmchen serviert. Geschichtete Pumpernickelscheiben hierfür abwechselnd mit Chesterkäse belegen und zu kleinen Würfeln schneiden. Das Brot soll den Geschmack zwischen den einzelnen Austern neutralisieren.
In den USA werden Austern sogar mit Tabasco oder Meerrettich serviert. Puristen wenden sich spätestens jetzt mit Grauen ab. Sie genießen die Austern ganz pur. Ohne alles.
Um den Austerngeschmack voll auszukosten, sollte man mindestens dreimal auf die Auster beißen, damit sich das zarte nussige Aroma entfalten kann.
Und hier noch ein gutes Dutzend Austern Wissen:
1. Austern Fakten:Austern sind nährstoffreich und gelten als gesund. Sie bestehen zu über 80% aus Wasser, 9% aus Eiweiß, 4,8% aus Kohlenhydraten und nur zu 1,2% aus Fett. Sie enthalten die Vitamine A, B1, B2, B12 und viele Mineralstoffe. Eine mittlere Auster hat nur sieben Kalorien. Sie sind eine hervorragende Vorspeise, wenn man in der Vorweihnachtszeit Kalorien zählen muss.
2. Austern weltweit: Die größten Mengen an Austern werden heute im Fernen Osten angeboten. In Asien und Amerika werden Austern hauptsächlich gegart verzehrt und verarbeitet, während sie in Europa roh verspeist werden. Austern sind sozusagen unsere „French Sushi“.
Über 97 % aller weltweit angebotenen Austern sind mittlerweile Pazifische Felsenaustern. Sie werden üblicherweise als „fines de claires“ gehandelt, gelegentlich werden sie auch nach ihrer Herkunft benannt. „Fine de claires“ bedeutet nur, dass sie noch einige Zeit im Klärbecken gewässert wurden.
3. Die Austernzucht: Die Zucht hat auch hierzulande eine lange Tradition. Bis Anfang 1900 konnten die Austern in großen Mengen rund um die Nordfriesischen Inseln geerntet werden. Um 1920 verschwand die heimische Europäische Auster (Ostrea edulis) fast vollständig, vermutlich durch Überfischung und Veränderungen in der Umwelt. Die bekannteste noch lebende Europäische Auster ist die seltene Huître Plate „Bélon“ aus Frankreich.
4. Die Eingewanderte: Erst 1964 wurde die Pazifische Auster in der Nordsee angesiedelt. Seitdem hat sich diese Austernart mehr als rasant ausgebreitet. Nicht ganz unproblematisch, denn immer mehr einheimische Muschelarten, wie die Miesmuschel, werden durch die Pazifische Auster verdrängt.
5. Der Anbau: Austern werden auf Austernbänken gezüchtet, die sich hauptsächlich an der französischen, niederländischen, englischen Küste oder auch auf Sylt befinden. Zwei bis fünf Jahre dauert es, bis eine Auster in den Handel kommt.
6. Gut: Austern sind darauf angewiesen, dass Nahrung zu ihnen kommt, da sie sich nicht fortbewegen können. Man findet sie in Zonen, wo Ebbe und Flut sie mit frischem Plankton versorgen. Auch Flussmündungen sind für Austern perfekt, da Flüsse nährstoffreiches Wasser führen. Austern schleusen sehr große Mengen Seewasser durch ihren Körper – bis zu 240 Liter pro Tag – um ausreichend Nährstoffe für sich zu filtern. Dadurch klären sie das Wasser in ihrer Umgebung. Das macht sie ökologisch so wertvoll.
7. Nicht so gut: Durch den sehr hohen Wasserdurchsatz sammeln sie leider auch Umweltgifte. Austern sind sehr empfindlich, schon geringe Mengen an Schadstoffen können bei Austern zum Tod führen. Deshalb findet man Austern in Europa fast nur noch in den sauberen Bereichen des Atlantiks, während sie im Mittelmeer fast nicht mehr vorkommen. Heute werden Austern zu fast 96% in kontrollierter Aquakultur gezüchtet. Nur noch etwa 4% werden traditionell gefischt.
Achtung: Das Einsammeln wilder Austern außerhalb kontrollierter Gewässer ist sehr risikoreich. Austern können die Bakterienart Vibrio vulnificus enthalten. Das kann bei schwachem Immunsystem zu einer Blutvergiftung führen.
8. Rekordverdächtig: Austern stehen sogar im Guinness Buch der Rekorde. Die größte, gefundene Auster der Welt war 35,5 cm lang, also etwa so groß wie ein Männerschuh. Diese wurde sicher nicht mehr geschlürft.
9. Unnütze Zahlen: Der Rekord beim Austern öffnen, liegt bei 38 Stück pro Minute. Um gewertet zu werden, muss das Fleisch dann noch ansehnlich und genießbar sein. Besonders eklig: Der Guinness-Weltrekord im Austernessen liegt bei 233 Stück in drei Minuten. Kultivierter sind die Franzosen. Sie essen rund eine Milliarde Austern pro Jahr und zwar besonders gerne an Silvester.
10. Unnützer Fakt: Austern haben kein Gehirn, sondern nur rudimentäre Ansätze eines Nervensystems. Sie können trotzdem ihr Geschlecht mehrmals ändern.
11. Austern als Aphrodisiaka: Austern sollen luststeigernd wirken. Immerhin ist schon Aphrodite einer Auster entstiegen. Und der gute alte Casanova soll mit etwa 50 Austern pro Tag seine Manneskraft gestärkt haben. Ob es sich hier um einen Placebo-Effekt gehandelt hat, ist nicht überliefert. Der Glaube kann bekanntlich Berge versetzen.
12: Perlen-Mythos: Perlen findet man nicht in kulinarischen Austern, sondern in sogenannten Perlenaustern.
12+1 Austern in Worte gefasst: Wie beim Wein, kommen beim Austerngeschmack Genießer ins Schwärmen. Das Aroma wird mal mit frisch, herb oder salzig, mal ein wenig ölig oder nach Meer, Seetang und sogar nach Oliven schmeckend beschrieben. Manche Austern sind für ihr nussiges Aroma berühmt, andere Austern schmecken nach Zitrone oder auch nach Gurke.
Dazu trinke ich am liebsten Sancerre oder Pouilly-Fumé und gerne auch Champagner. Und kalt muss er sein. Prost.
DIE SEE KOCHT 