„Einmal die Poseidon Platte, bitte!“ Karfreitag ist Fischtag.

An Karfreitag wird traditionell auf Fleisch verzichtet, Fisch ist dagegen erlaubt. Ich nehme dies zum Anlass, der legendären „Poseidon Platte“ aus dem bitterbösen Film „Man spricht deutsh“ von Gerhard Polt zu gedenken. Zur Erinnerung: Die üppige Poseidon Platte „alles frish“ durfte der Kellner unangetastet wieder abräumen, nur die fettigen Pommes, die das dickliche Filmkind „Heinz Rüdiger“ auf  dem Teller hatte, wurden aufgegessen. Immer noch sehenswert und mit hohem Fremdschäm-Faktor. Zum Glück hat sich unser kulinarischer Horizont seit den achtziger Jahren weiterentwickelt. Ein Fisch- und Meeresfrüchteteller kann wirklich eine feine Sache sein – nicht nur an Karfreitag.

Karfreitags Fischplatte 4 Sorten Rezept Segeln

Seeteufelbäckchen, Skrei, Jakobsmuscheln und Wildfang Riesengarnelen

Für die Neu-Interpratation 2015 richte ich mich nach dem tagesfrischen Angebot. In diesem Fall waren das: Die Jacobs- oder Pilgermuschel (lat. Pecten Jacobaeus) Sie kommt hauptsächlich im Mittelmeer und an der Westküste Afrikas vor. Die Saison ist von November bis März. Danach werden in der Regel TK-Exemplare angeboten. Unnützes Wissen: Namensgeber für die Jakobsmuschel war der heilige Jakobus, der ältere Bruder des Johannes. Die Schale der großen Pilgermuschel diente den Pilgern des Jakobswegs als Wegweiser und Erkennungszeichen auf dem Weg nach Santiago de Compostela. Im Mittelalter wurde die große dekorative Schale auch zum Wasserschöpfen verwendet. Die Jakobsmuschel kann sich sogar fortbewegen. Nähert sich ein Feind, katapultiert sie sich aus dem Gefahrengebiet heraus und verwirrt so den Angreifer.

Beim Einkaufen lohnt es sich – sofern noch im Angebot – die lebenden Jakobsmuscheln in der Schale zu kaufen. Das Fleisch der Muscheln schmeckt leicht süßlich und etwas nussig mit einem leichten Meeresgeschmack. Die lebenden Exemplare haben mit den fischigen, chlorig konservierten Teilen aus dem Plastikeimer herzlich wenig zu tun. Frische Jakobsmuscheln sind sehr leicht verderblich. In der Schale sollten sie nie länger als 3 Tage aufbewahrt werden. Ausgelöstes Jakobsmuschelfleisch ist noch schneller verderblich und muss  innerhalb von 1-2 Tagen gegessen werden. Der Skrei/Winterkabeljau: (lat. Gadus morhua) Die Skrei Saison geht dem Ende entgegen. Ein schönes Skrei Loin mit seinem reinen Geschmack passt hervorragend zu den Meeresfrüchten. Mehr über Skrei und die Zubereitung gibt es auch hier. Seeteufelbäckchen (lat. Lophius piscatorius) Wenn es Seeteufelbäckchen gibt, nehme ich fast immer welche mit. Sie sind eine preiswerte Alternative zum teuren Filet. Der Seeteufel (auch Lotte genannt) verdankt seinen Namen dem Aussehen, denn er sieht wirklich teuflisch aus, wie eine Mischung aus Drache und Dämon. Beim Verarbeiten die Bäckchen gut parieren und die äußeren Häutchen entfernen. Riesengarnelen aus Pazifik Wildfang oder Black Tiger Prawns  (lat: Penaeus Monodon) Die Riesengarnelen aus Pazifik Wildfang sind ein extra Luxus für die Festtage, denn sie sind sündhaft teuer und ihre Fangmethoden sind alles andere als nachhaltig. Ein weibliches Exemplar bringt schon mal über 300 g auf die Waage. Riesengarnelen werden bis zu 30 cm lang.

Die Riesengarnelen brate ich am liebsten in der Schale, dann aber ohne Kopf. Zur Zubereitung einfach den Kopf abdrehen. Meistens kann man schon jetzt ohne Mühe den Darm herausziehen. Danach halbiere ich die Garnele längs mit scharfem Messer. Spätestens jetzt kann der Darm vollständig entfernt werden. Die Zutaten für die „Poseidon Platte“  Version 2015: Fisch und Meeresfrüchte  (nach Tagesangebot)

  • 2-4 Seeteufelbäckchen
  • 2 Riesengarnelen mit Schale, etwa 300g pro Stück
  • 1 Skrei Loin etwa 300g
  • 2-4 Jakobsmuscheln (wenn möglich, in der Schale)

Die Aromaten

  • unbehandelte Zitrone oder Limette
  • frische Kräuter wie Thymian, Petersilie oder Koriander
  • eine frische Chili, mittelgroß (optional)
  • frischer junger Knoblauch
  • Pfeffer aus der Mühle und Meersalz

Zum Braten

  • Gutes Olivenöl, erhitzbar
  • 2 Esslöffel Butter

Als Beilage: Grüner Spargel

  • Grüner ( z.Zt. leider noch EU) Spargel, 1 Esslöffel Butter, 1 Teelöffel Zucker, Prise Salz
Karfreitags Fisch Garnelen Halbiert

Alles ist „Mise en place“ – Denn die Zubereitung geht sehr schnell.

Und hier geht es zur Zubereitung der Fischpfanne: Für die Zubereitung verwende ich nur die oben aufgelisteten Aromaten, um möglichst viel vom frischen Fisch zu schmecken. Den Fisch und die Meeresfrüchte schon etwas vorher aus der Kühlung nehmen. Koriander oder Petersilie zupfen und bereithalten. Thymian als ganze Zweige verwenden, Limettenschale abreiben und abziehen, Knoblauch und Chili einfach mit der Klinge eines großen Messers zerdrücken. Fisch parieren, kurz abspülen, gut mit Küchenkrepp abtupfen und erst unmittelbar vor dem Braten pfeffern und salzen. Ansonsten müsst ihr jetzt nur noch die Bratzeiten genau einhalten. Das Bratergebnis soll im Inneren noch glasig sein. Den Skrei aus Platzgründen am besten in einer extra Pfanne braten. Durch die Bratzeiten ergibt sich diese Reihenfolge: 1. Der Skrei: 7-8 Minuten bei mittelstarker Hitze (also etwa 6 von 9) auf der Haut braten, dabei immer wieder das heiße aromatisierte Öl (ab Minute 4: Knoblauch, Thymian, Zitronenschale, Chilistück und gegen Ende Butter) auf die Fleischseite schöpfen. Genaueres steht auch in diesem Rezept hier. Wenn der Skrei Halbzeit hat, in einer zweiten Pfanne die Meeresfrüchte und die Bäckchen braten. Dazu ebenfalls Öl mittelstark erhitzen und aromatisieren. Insgesamt dauert alles ab jetzt nur noch 4 Minuten. Gegen Ende kann auch hier ein Esslöffel Buttel in der Pfanne nicht schaden.

2. Die Garnelen auf der Schalenseite etwa 2-3 Minuten braten, einmal kurz (für etwa 30 Sekunden) auf die Fleischseite drehen, gebogene Garnelen mit der Zange o. ä. herunterdrücken und schnell wieder umdrehen. Wenn sich die Garnelen rosa färben werden, sind sie genau richtig. 3. Die Seeteufelbäckchen je nach Größe etwa 2 Minuten von jeder Seite braten. 4. Die Jakobsmuscheln 1 bis 1,5 Minuten von jeder Seite, danach kurz die Seiten durchs Öl ziehen. Alles rechtzeitig vom Feuer nehmen und mit frischen Kräutern und Meersalz bestreuen. Da ich alles möglichst pur genießen will, gieße ich mir nur das aromatisierte Öl über den Fisch oder serviere zusätzlich zu den Garnelen noch zwei Schälchen „muoi tieu chanh“.

„Muoi tieu chanh“ ist ein erfrischender vietnamesischer Limetten-, Meersalz- und Pfefferdip. Er wird dort vor allem zu Krebsen und Hummer gegessen. Die Zubereitung ist verblüffend einfach. Wichtig ist nur guter Pfeffer, der ganz frisch gemahlen wird.

  • 1 Teelöffel Meersalz
  • 1 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer (z.B. Kampot Noir aus Cambodia)
  • 1 Esslöffel frisch gepresster Limettensaft

Den Pfeffer frisch in die Schälchen mahlen, mit Salz und Limettensaft vermischen. Fertig. Die Garnelen und den Fisch in die Sauce dippen.

Die Zubereitung des grünen Spargels in der Pfanne

Den grünen Spargel am unteren Drittel schälen oder einfach abbrechen (Ich bevorzuge das Schälen) Die Spargelstangen in Butter mit einem Teelöffel Zucker karamellisieren und bei niedriger bis mittlerer Hitze braten. Um den Spargel besser wenden zu können, stecke ich ihn auf Zahnstocher, das sieht auch netter aus. Pfeffern und salzen. Mit dem Spargel am besten vor dem Fisch anfangen und notfalls warmhalten, dann gibt es keinen Stress während die empfindlichen Meeresfrüchte garen.

Auch Meeresfrüchte stehen auf der Liste der gefährdeten Arten!

Fisch und Meeresfrüchte sind heute viel beliebter als in den achtziger Jahren und leider durch Überfischung bedroht. Auch die Wildfang Garnelen stehen auf der roten Liste von Greenpeace, ebenso die atlantischen Jakobsmuscheln und auch der Seeteufel. Tipp: Unter diesem Greenpeace Link gibt es (neben zwei Rezepten von Sarah Wiener) auch ein Chart mit Fischen und Meeresfrüchten, die mit Einschränkungen noch erlaubt sind. Sehr praktisch ist auch der abgebildete QR Code. Damit kann man sich das Chart auf das Smartphone laden, als PDF abspeichern und zum Einkauf mitnehmen.

Karfreitags Fisch Greenpeace Chart

Praktisch- Die Greenpeace Einkaufsempfehlung für das Smartphone.

Vielleicht hilft es auch, den Fischhändler auf nachhaltige Fangmethoden anzusprechen und den edlen Fisch wirklich nur an besonderen Tagen zu essen. Oder man macht es doch wie Polt und bleibt ganz bei Pommes. Das wäre aber schade 😉

7 Kommentare

  1. Liebe Cornelia, über Deinen großartigen Post könnte ich stundenlang mit Dir fachsimpeln 😉 Frische Jakobsmuscheln in der Schale sind leider nur sehr schwer zu bekommen – ich hatte die nur in London, da haben sie die Taucher, die sie am Morgen vor der Küste von Devon aus dem Wasser geholt hatten, auf dem Borough Market verkauft und mir bei dieser Gelegenheit gezeigt, wie man sie öffnet und auslöst…das ist nicht jedermann’s Sache 😉 Aber Du hast vollkommen recht, mit den Dingern aus dem Plastikeimer sind die nicht zu vergleichen. Mann sollte unbedingt darauf achten, dass sie von Tauchern ‚gepflückt‘ wurden und nicht mit ‚Dredging‘ gefangen wurden…nicht nur, dass die ‚Getauchten‘ kaum Sand und Dreck enthalten, auch ist die ‚Dredging-Methode‘ keinesfalls nachhaltig und gehört sich eigentlich verboten.

    Den Polt muss ich mir auch mal wieder ansehen…was hab‘ ich damals gelacht!

    Schöne Feiertage!
    Tommy

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    1. Lieber Tommy,
      und ich mit dir über deine Lidl Experimente. Die Werbung z.B. „Gutes Brot erkennt man an gutem Brot und einem guten Preis. z.B.Ciabatta für 59 cent.“ ist hart an der Grenze.
      Das kann kein guter Preis sein…zumindest nicht für die Hersteller, die Zulieferer und die Verkäufer…
      PS: Zum Glück gibt es in Hamburg das Frischeparadies. Die haben so gute Ware und hatten gestern noch Jakobsmuscheln in der Schale. Wie die gefangen wurden, weiss ich leider nicht. Und den Polt habe ich mir angeschaut, als ich den Artikel geschrieben habe. Aber nur teilweise, weil es ganz schön schwer zu ertragen ist.

      Euch auch schöne Feiertage.

      Cornelia

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      1. Die Lidl Steaks waren nicht mal billig – immerhin 30€/kg – und trotzdem Schuhsolen 😦 Als wir noch in Berlin wohnten, hatte ich auch keine Probleme, beste Zutaten lokal zu kaufen. Jetzt geht nur noch online. Na ja, muss man mit leben… Und um den Polt in voller Länge ertragen zu können muss man ja auch Bayer sein 😉
        LG
        Tommy

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  2. Ich bin mal wieder begeistert über Deinen neuen Beitrag. Mal wieder was zum Freuen!-Ich bin ja auch ein Liebhaber von guten Fischgerichten, aber A: mein Küchenchef kauft selten Fisch, B: und er hat sich über die Feiertage aus dem Staub gemacht. So muss ich selber bruzzeln.- Ich bin eben unter der traurigen Gewissheit über die Flug-Tragödie an meinen PC marschiert zur Ablenkung, und über den Untertitel zur Garnele, „Was guckst du“, in Gelächter ausgebrochen. Wie gut, daß die Natur auch Komisches hervorbringt.
    Ich freue mich auch darüber, was tmc6 Löbliches über den hervorragenden Blog äußert.

    Schöne Ostertage in HH.
    LG.I

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    1. Ja, da danke ich dem „Frischeparadies“ wirklich sehr. Neben den tollen Angeboten haben die auch eine erstklassige Beratung. Und mit Kundenkarte ist alles auch gar nicht mal so teuer. Es gibt wohl aber auch Möglichkeiten sich das alles aufs Land schicken zu lassen. Bei Tommy „The masked chef“ gibt es eine gute Liste von qualitativ hochwertigen Lieferanten. http://themaskedchef.net/software-supplies/
      Liebe Grüße Cornelia

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