Als schnelles Reste-Essen gibt es heute Fried Rice, thailändisch „Khao Pad“, ein einfaches asiatisches Standard-Gericht. In Südostasien gibt es den gebratenen Reis an fast jeder Ecke. Er schmeckt immer und zu jeder Tageszeit. Der gebratene Reis gelingt jedem, natürlich auch auf dem Segelboot.
Bei mir wird der Khao Pad heute mit kross gebratener Entenbrust etwas edler zubereitet. Ansonsten sind die Zutaten sehr banal – bis auf meine Lieblingswürzsauce, auf die ich jetzt näher eingehen will.
Weckt den fünften Geschmackssinn: Die asiatische Fischsauce
In der Reihe „Lieblingsproviant“ geht es heute um Fischsauce, thailändisch Nam (Wasser) Pla (Fisch) oder auf vietnamesisch „nước mắm“. Ohne diese Sauce wäre asiatisches Essen nicht authentisch.
Fischsauce ist eine geheime Zutat, die jedes Gericht auf magische Weise vollendet. Traditionell ist sie eine der ältesten Würzsaucen überhaupt. Fischsauce wird in fast allen asiatischen Küchen verwendet, eine Variante zur Fischsauce „Garum“ gab es aber auch schon im alten Rom.
Damit schmeckt es wirklich „Umami“
Fischsauce verstärkt den Geschmack eines Gerichts, ohne ein fischiges Aroma zu hinterlassen. Vielmehr addiert sie den ominösen „Umami“ zu deutsch „köstlich“ Geschmack, also eine Geschmackstiefe jenseits der bekannten Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter.
Die Herstellung der „Umami“ förderlichen Stinke-Soße ist sehr aufwändig und nichts für empfindliche Riechorgane. Anchovis und andere Kleinstfische, manchmal auch Austern und Shrimps, reifen für 12-24 Monate, mit viel Salz im Verhältnis 1:1 bis 1:5, in Tonfässern unter tropischer Sonne, meistens in Thailand oder in Vietnam. Die bei der Gärung entstehende Flüssigkeit wird abgezapft, pasteurisiert und filtriert. Sie ist am Ende des Prozesses bernstein- bis whiskeyfarben und ganz klar. Einige Salzkristalle können sich nach einer Weile ablagern.
Es gibt sogar Fischsaucen, die bis zu 24 Monate reifen. Für Thai Einsteiger empfehle ich z.B. die „Squid Brand“ Fischsauce – die gibt es in verschiedenen Größen in jedem Asiamarkt und schmeckt für deutsche Geschmacksnerven etwas weniger streng. Ich habe sogar schon Fischsaucen entsorgt, weil ich den Geruch und den Geschmack als zu penetrant und verdorben empfunden habe. Wahrscheinlich waren dies die echten Delikatessen.
Die Squid Fischsauce wird übrigens nicht aus Tintenfisch hergestellt, obwohl man das vermuten könnte. Sie besteht zu 47% aus Wasser, 30% Fischextrakt, 20% Kochsalz und 3% Zucker. Fischsauce ersetzt beim thailändischen Essen das Salz. Es muss also nicht mehr nachgesalzen werden. Fischsaucen und Sojasaucen sind übrigens zwei sehr unterschiedliche Produkte, die nicht 1:1 ersetzt werden können.
Auch nicht zu verwechseln: Fischsauce und Austernsauce
Die dickflüssige Austernsauce ist nicht ganz so pur wie die Fischsauce, sondern eine milde und leicht süßliche Würzsauce. In der Austernsauce stecken nur 30% Austernextrakt, aber auch Zucker, Salz, Sojabohnen, Weizenmehl, Maisstärke, Konservierungsmittel. Sie sollte übrigens kühl gelagert werden. Deshalb ist sie auch optional zu verwenden. Also wenn ihr sie nicht dabei habt, geht davon das Boot nicht unter.
Das Rezept Khao Pad mit krosser Entenbrust
- Eine Schale vorgegarter Reis, am besten Jasmin Reis
- 1 Entenbrust 200g – 300g
- 1 Ei (optional)
- 1-2 Knoblauchzehen, gehackt
- 2 Esslöffel Öl, hocherhitzbar
- 1 Schalotte oder 1 kleine Zwiebel
- Eine handvoll knackiges Gemüse wie z.B. Karotte, Kohl, Sellerie, kleingeschnitten
- 1 Esslöffel Zucker
- 2 Esslöffel Fischsauce
- 1 Esslöffel Austernsauce (optional)
- 1 Esslöffel Ketchup
- Reichlich Pfeffer aus der Mühle
Grünes Gemüse (nach Wahl)
- 1-2 Frühlingszwiebeln
- 1 handvoll frischer Spinat oder Pak Choy (optional)
- 1 paar Zweige Koriander
- 1-2 Zweige Krapao (Holy Basil) oder Sweet Thai Basilikum (optional)
Für die scharfe Chili Soße Prik Nam Pla
- 1 Limette
- 2-3 frische Chilis
- Fischsauce
- Restliche Korianderstängel
Und so geht die Zubereitung des Fried Rice mit krosser Ente:
Die Entenbrust rechtzeitig vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen kann. Auf der Fettseite kreuzweise einritzen. In eine kleine Eisenpfanne ohne Fett legen und bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam braten. In etwa 15 Minuten brät die Entenbrust gemütlich kross und wird dabei sehr viel Fett verlieren. Zwischendrin einmal wenden und auch auf der Fleischseite braten. Danach wieder auf die Hautseite legen. Wenn sich die Entenbrust auf Fingerdruck richtig anfühlt, sie aus der Pfanne nehmen und für einige Minuten ruhenlassen. Erst unmittelbar vor dem Servieren pfeffern und salzen, aufschneiden und auf den gebratenen Reis legen.
Während die Ente brät, kann man locker den Reis zubereiten. Dazu die Knoblauchzehen pellen und grob hacken. Alles Gemüse putzen und vorbereiten.
Das Öl in einer Pfanne knapp unter den Rauchpunkt erhitzen und den Knoblauch hellbraun frittieren. Das dauert max. 30 Sekunden. Die kleingeschnittenen festen Zutaten (z.B. Stangensellerie, Zwiebeln, Möhren, Kohl) sofort dazugeben und kurz scharf anbraten. Das Gemüse soll sehr knackig bleiben. Wer es scharf mag, kann auch schon eine Chili mitbraten.
Nach etwa 1 Minute das Gemüse etwas zur Seite schieben. Das Ei in den Wok aufschlagen und während es stockt mit dem Pfannenwender zerpflücken.
Danach den Reis zugeben und anbraten. Gut rühren und wenden, damit nichts am Boden festklebt oder anbrennt. Wenn der Reis schön angebraten ist, die Fischsauce, die Oystersauce, den Ketchup und den Zucker zugeben und kräftig pfeffern.
Wer Kalorien nicht scheut, kann noch 2-3 Esslöffel vom ausgelassenen Entenfett zum Reis geben. Der Reis bekommt dadurch mehr Aroma. Wer noch Grünzeug wie Spinat, Pak Choy Blätter oder Thai Basilikum dabei hat, hebt dies erst kurz vor Schluss unter, denn dies fällt sehr schnell zusammen.
Zum Servieren den Reis mit der aufgeschnittenen Entenbrust belegen und mit Koriander bestreuen. Wer es gern scharf hat, würzt mit Prik Nam Pla nach.
Tipp: Ich brate Khao Phat immer dann, wenn vom Vortag noch Reis übrig ist. Natürlich kann kleingeschnittenes Fleisch auch direkt im Wok mit dem Knoblauch angebraten werden. Bei höherwertigem Fleisch, wie der Entenbrust oder einem schönen Entrecote, mache ich das lieber separat, weil es dann außen schön kross und innen rosa bleibt.
Falls ihr euch mit der Fischsauce partout nicht anfreunden könnt, dann könnt ihr auch helle Sojasauce nehmen. Bei Fried Rice schmeckt das auch sehr gut.
Werkzeuge: Wok oder Pfanne mit hohem Rand, kleine Pfanne, Rührlöffel, Schneidebrett
Und weil Glutamat wirklich ein spannendes Thema ist, gibt es jetzt noch etwas Wissen über „Umami“ und künstliche Geschmacksverstärker.
Die gute Nachricht: Es gibt auch natürliches Glutamat
Der Umami Geschmack kann, muss nicht unbedingt vom bösen künstlichen Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (MSG) stammen, welcher bei mir das gefürchtete „Chinarestaurant Syndrom“, mit anschließender Geschichtslähmung, Nackenstarre, Durst und Kopfweh hervorruft. Ohne Witz.
Verantwortlich für den natürlichen Umami Geschmack ist die Aminosäure Glutaminsäure und deren Salze – die Glutamate. Glutaminsäure kommt auch natürlich in proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch, Parmesankäse und Sardellen vor. Es gibt sogar vegetarische Speisen, die Umami sind z.B. vollreife Tomaten, Seetang und Shitake Pilze. Fermentiertes Essen wie Soja- oder Fischsauce ist ebenfalls sehr Umami, da während des Fermentationsprozesses natürliches Glutamat entsteht.
Umami, der 5. Geschmackssinn wurde von dem Chemiker Kikunae Ikeda entdeckt, der ihn 1908 erstmals beschrieben hat. Das Wort stammt vom japanischen „umai“: „fleischig und herzhaft“, „wohlschmeckend“. Den 5. Geschmackssinn nannte er kurzerhand Umami.
Künstliches Glutamat ist beinahe überall versteckt
Leider kommen künstliche Geschmacksverstärker heutzutage in fast jedem industriell verarbeiteten Lebensmittel vor. Neuerdings oft auch unter Tarnnamen, denn auf der Zutatenliste wird Glutamat mittlerweile gerne vermieden. Wenn sich dort also Bezeichnungen finden wie: Hefeextrakt, autolysierte Hefe, hydrolysierte Hefe, hydrolysiertes Gemüseprotein, Proteinisolate oder Sojaextrakte sowie die ganzen E-Nummern von 620 bis 625, dann handelt es sich einfach nur andere Bezeichnungen für Glutamat.
Weil mir meine Gesundheit am Herzen liegt, versuche ich diese industriell hergestellte Lebensmittel komplett zu vermeiden.
Es gibt sogar Hinweise darauf, dass Glutamat dick machen könnte, denn der Geschmacksverstärker bewirkt im Gehirn, dass wir immer mehr essen wollen. Studien fanden heraus, dass Tiere nach Glutamat richtig süchtig werden. Auch die meisten Menschen sind schon so an den intensiven Glutamat Geschmack gewöhnt, dass ihnen bei frisch zubereiteten Lebensmitteln etwas fehlt. Sie müssten regelrecht von Industrieessen entwöhnt werden, um natürliche Aromen wieder zu schmecken. Für viele wird das sicher ein kalter Entzug.
Am besten verwendet man so oft es geht, frische Lebensmittel und meidet industriell aufbereitete Produkte generell. Zum Glück gibt es immer mehr Menschen, die auf ihre Ernährung achten. Hoffentlich zieht die Industrie bald nach.
PS: Wer sich die thailändische Fried Rice Zubereitung und den dortigen lässigen Umgang mit MSG ansehen will, macht das am besten auf der kommerziellen Seite von ImportFood.com. Dort gibt es unzählige Garküchen Videos. Mittlerweile meine Lieblings „Street-Food-Porn“ Seite und darüber hinaus auch ganz lehrreich, was die Kochtechniken angeht.
Wenn ihr in Asien unterwegs seid, dann bestellt einfach: „Noo Em Es Dschi“, das versteht dort jeder und dann lassen sie es weg.
DIE SEE KOCHT 
Das sieht nach einem richtig leckeren Asiatischen Rezept aus, auch wenn ich eigentlich nicht so ein Fan von Ente bin. In den meisten Asiatischen Gerichten schmeckt sie mir dann doch 🙂
LikeGefällt 1 Person
Ja das ist auch sehr lecker, geht natürlich auch mit Huhn oder Tofu oder Shrimps. Ich habe in Thailand sehr gerne Fried Rice gegessen. Am liebsten als Khao Phad Kapi. Dann kommen die Zutaten extra und man kann sich alles selbst zusammen mischen. LG Cornelia
LikeLike