Fingerfood

Miang Kham – traditionelles Thai-Fingerfood heute mal ganz easy

Miang Kham (Thai: เมี่ยงคำ) ist ein traditionelles Fingerfood aus Thailand. Der Name „Miang Kham“ bedeutet übersetzt ungefähr In Blätter gewickelt (Miang) Bissen (Kham). Das Fingerfood ist bis auf die wilden Pfefferblätter gar nicht mal so exotisch. Viele Zutaten lassen sich ersetzen. Ob beim Anlegerbier an Bord oder mit Gästen zu Hause, mit dem Fingerfood könnt ihr eure Besucher beeindrucken und beschäftigen, weil jeder sich seinen „Bissen“ selbst zusammenbauen kann.

Die See kocht Miang Kham Thai snack

Miang Kham Thai Fingerfood – Gäste einfach mal verblüffen

Eine bitter-saure-süße-scharfe Überraschung ist für eure Gaumen garantiert. Miang Kham ist eine Geschmacksoffenbarung im Mund. Noch lange bevor die Kochshow „The Taste“ mit seinen Löffeln ein ähnliches Konzept verfolgt hat.

Mit dem Beitrag nehme ich verspätet an einer Blogparade von Stefanies „Gäste ganz Easy“ teil. Wie der Name schon sagt, fokussiert sich ihr schöner Blog auf einfache Rezepte für Gäste.
Da ich Miang Kham schon lange auf der to-do Liste hatte, bedanke ich mich sehr für die Inspiration.

Miang Kham Thai Snack in Hand

Die frischen Zutaten explodieren auf der Zunge

Woher stammt der Thai-Snack Miang Kham?

Der Blätter-Wrap soll von Prinzessin Dara Rasmi an den Hof des siamesischen Königs Chulalongkorn (Rama V) eingeführt worden sein. Während seiner Regentschaft zwischen 1853 und 1910 modernisierte der angesehene König das Königreich Siam und bewahrte es gleichzeitig vor der Kolonisation durch den expansiven Westen.

König Rama V ist zudem Großvater des unendlich verehrten König Bhumibol. Nach seiner 70-jährigen Regenschaft verstarb Bhumibol leider 2016, was das Land in tiefe Trauer stürzte. Hoffen wir, dass Thailand weiterhin so gastfreundlich und stabil bleibt. Unnützes Wissen: Aus den Geschicken der Chakri-Königsdynastie leitet sich der Name Prathet Thai ab, was übersetzt „das Land der Freien“ bedeutet. Glücklich können sich die Thailänder wirklich schätzen, auch wegen ihres Essens. Der Miang Kham Snack kitzelt die Geschmacksnerven auf jede erdenkliche Weise und steht damit stellvertretend für viele Thai Gerichte.

Miang Kham Thai Kokos dunkel rösten

Köstlich: Dunkel geröstete Kokosflocken sind eine wichtige Zutat

Mein Miang Kham Gesicht

Beim Zubeißen entstehen immer wieder neue, kleine Überraschungsmomente auf der Zunge. Erst schmeckt ihr die leichte Bitternote des Blattes, dann die nussigen Röstaromen von Kokos und Erdnuss, danach das salzige Fischaroma der Shrimps, die Säure der Limetten und zu guter letzt die Schärfe. Die erwischt einen zuweilen recht heftig. Die Thais verwenden Birds-Eye-Chili im Original. Mit ihren 50.000 bis 100.000 Scoville legen die winzigen Schoten die Geschmacksnerven gerne für einige Minuten lahm. Löschen ist dann zwecklos. Deshalb ist das Gericht auch ein echtes Slow-Food.

Mein erstes Miang Kham Erlebnis werde ich nie vergessen. Ich habe es in einer einfachen Taxifahrer-Kneipe an der Ringstraße auf Samui bestellt. Serviert wurde es mir zum Sonnenuntergang, mit Blick auf den Ang Thong Marine Park. Koh Samui war Anfang der 90er Jahre noch traumhaft schön. Ganz ohne Luxushotels, Smartphones, Instagram und Selfies. Ein Dia von meinem ersten Miang Kham Gesicht habe ich trotzdem noch gefunden. 😉

Mein Miang Kham Gesicht Samui 1994

Puh, Puh, Puh – das war scharf. Wedeln, pumpen und pusten zwecklos

Miang Kham löschen Ang Thong

Bier trinken hilft übrigens auch nicht

Miang Kham – Welche Zutaten, was kann ersetzt werden?

Das Rezept listet einige exotische Zutaten auf, die gut ersetzt werden können. Ich schreibe euch zunächst das Original-Rezept auf. Tipps für den Ersatz gibt es am Schluss.

Wichtigste Zutat sind die herzförmigen wilden Pfefferblätter Piper Sarmentosum, in Thailand „Bai Cha Plu“ genannt, im Thai Shop manchmal als „Cha Plo Leaves“ gekennzeichnet. In Deutschland sind die Blätter schwer erhältlich. Mit Glück findet ihr sie in vietnamesischen Lebensmittelgeschäften als „Rau La Lot“. In vietnamesischen Restaurants kennt man die Blätter von den würzigen Rinderhackröllchen „Bo La Lot“.

Die Pfeffer-Blätter haben ein feines Aroma, sie schmecken leicht nach Piment und Kardamom, haben eine leichte Schärfe, manche spüren sogar Zimt auf der Zunge. In Thailand wächst die Pflanze wild oder in vielen Gärten. Die erfindungsreichen Thais pflücken sie frisch, belegen sie mit den Standard-Basics aus ihren Schraubgläsern, weiteren Gartenkräutern und Wurzeln – fertig ist das tolle Fingerfood.

Miang Kham Thai Snack alle Zutaten

Im Uhrzeigersinn: Grüne Blätter, Shrimps, Kokos, Schalotte, Erdnüsse, Chili, Limette, Ingwer und Geheimsoße

Die zweit wichtigste Zutat sind die getrockneten Shrimps. Die gibt es nur im Asia Shop. Dried Shrimp sind ein wunderbares salziges Gewürz, man muss sie aber mögen.

Die Dipp-Sauce für Miang Kham ist eine echte „Kitchen Impossible“ Herausforderung. Bei einer Blindverkostung wäre ich im Leben nicht auf die Zutaten kommen. Stellt euch den Dipp wie ein süßlich-scharfes Chutney mit Fisch- und Nussaromen vor.

Miang Kham Dried Shrimps eingeweicht

Dried Shrimps für die Füllung einweichen

Miang Kham Nuesse Ingwer gehackt

Die einzelnen Zutaten schön anrichten

Und das waren die Zutaten für 12 Stück (Snack für 2 Personen)

  • 12 frische Cha Plu Blätter, ersatzweise Spinat- oder Salatblätter
  • 2 Schalotten, (ersatzweise kleine rote Zwiebel)
  • Einige frische Chilis, (Menge und Sorte nach Geschmack)
  • Stück Ingwer
  • 1 Limette, vorzugsweise Bio
  • 2 EL Dried Shrimp
  • 2 EL Erdnüsse (roh, ungesalzen)
  • 4 EL Kokosraspeln, am besten grob geraspelt

Für die Dipp-Sauce:

  • 2 EL Dried Shrimp
  • Galgant Wurzel, frisch, 4 cm lang (ersatzweise getrocknet, eingeweicht)
  • Stück Ingwer
  • 1 Schalotte
  • 1 TL Shrimppaste „Kapi“ (optional, ersatzweise Salz)
  • 1 TL Öl
  • 4-5 EL brauner Zucker oder Palmzucker (im Original)
  • 2 EL Fischsauce (ersatzweise Salz)
  • 2 EL Tamarindensauce, ersatzweise Limettensaft
  • Etwas Wasser
  • 2 EL Kokosraspeln
  • 2 EL Erdnüsse (roh, ungesalzen)

Hier geht es zur Zubereitung der Sauce:

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Seafood unlimited – Mit Tapas nochmal gründlich Sommer tanken

Ab Sonntag ist Schluss mit lustig, ab dann ist Winterzeit. Dann sind die Tage der lauen und hellen Segel- und Sommerabende endgültig gezählt (kleine Merkhilfe zur Zeitumstellung: die Stühle werden jetzt wieder ZURÜCK ins Café gestellt, im Frühling wieder VOR das Café).

Tapas. Mediterrane Bordküche, Bordrezepte Segeln

Die sonnigen Tage 2015 sind gezählt, die Stühle werden zurückgestellt

Da morgen der Altweibersommer noch einmal vorbeischauen soll, wollte ich euch ein paar letzte Seafood-Ideen mit ins Wochenende geben. Jetzt ist die letzte Gelegenheit, frische Meeresfrüchte noch mal an Deck, auf der Terrasse oder auf dem Balkon im Freien zu genießen. Ab Sonntag geht die Sonne um 17.00 Uhr unter. Doof oder?

Meeresfrüchte Tapas, als umweltverträglichere Alternative?

Auf meinem Zettel standen Oktopus, Navajas (Scheidenmuscheln), Almejas und Gambas. Bei den Meeresfrüchten stehen die WWF Ampeln wenigstens noch nicht komplett auf Dunkelrot. Der Tuna wurde bereits von meinem Speiseplan gestrichen.

Eingekauft habe ich alles auf dem Fischmarkt in Tarifa, Andalusien. Die Vielfalt in Spanien haut mich immer wieder um. Aber auch bei gut sortierten Fischhändlern in Deutschland kann man fündig werden. Hamburg ist hier natürlich klar im Vorteil.

Mediterrane Bordküche. Was kochen an Bord? Segelrezepte

In Hülle und Fülle: Muscheln auf dem Fischmarkt

Alle Tapas sind sehr unkompliziert und mit wenigen Zutaten zubereitet, der frische Eigen- und Meeresgeschmack der Produkte soll nicht überdeckt werden.

Der frische Oktopussalat

Diesen Salat findet man in Spanien wirklich in jeder Tapas Bar. Er ist leicht, frisch und passt gut bei Hitze, aber auch noch in der Fleecejacke.

Mediterrane Bordküche. Was kochen an Bord? Segelrezepte

In Spanien überall zu haben: Tapa mit Pulpo

Oktopus sieht im Ganzen nicht so appetitlich aus. Wer frischen Oktopus kauft, muss ihn sorgfältig vorbereiten, sonst wird er zäh.

Tapas. Mediterrane Bordküche, Bordrezepte Segeln

Alien Food. Pulpo am Stück

In Griechenland oder Italien wird der Oktopus direkt noch im Hafen weich geprügelt, ähnlich wie wir unsere Schnitzel weichklopfen. Statt diesem Hafenkino gibt es eine sanftere Garmethode.

So wird der Oktopus weich gekocht

Vor dem Kochen die Krake ausnehmen, Augen und Kau­werk­zeu­ge entfernen. Eine geschnittene Knoblauchzehe und eine Zwiebel in Olivenöl andünsten, mit etwas Weißwein und Wasser auffüllen. Lorbeerblatt, Pfeffer und wenig Salz dazugeben und zum Kochen bringen.

Wenn alles sprudelnd kocht, den Oktopus in den Sud geben, einmal aufkochen lassen und die Hitze reduzieren. Den Topf zudecken und gut eine Stunde ganz sanft ziehen lassen. Danach sollte der Pulpo zart sein. Sicherheitshalber vorher einmal einstechen, wenn er sich in der Mitte noch wie Gummi anfühlt, weiter kochen lassen.

Tipp: tiefgekühlter Pulpo wird nach dem Garen viel weicher, durch das Einfrieren wird sein Fleisch mürber. Exemplare unter 1 kg Gewicht sollen ebenfalls zarter sein. Das Gerücht mit den mitgekochten Korken, ist dank heutiger Industrie-Korken wohl eher ein Mythos.

Ich freue mich aber auch auf eure Tipps dazu. Da ich in Spanien glücklicherweise einen bereits vorgegarten Pulpo bekommen habe, kann ich nicht sagen, welche Methode die Beste ist.

Sensible Esser können nach dem Garen die glibberige Haut von den Fangarmen abstreifen. Die, an Augäpfel erinnernden, weißen „Nubsis“ aus den Saugnäpfen können ebenfalls entfernt werden. Ich habe das meiste drangelassen, denn alles ist essbar.

Tapas. Mediterrane Bordküche, Bordrezepte Segeln

In meiner Pulpo-Variante ist mehr Gemüseanteil

Die Zuta­ten für den Oktopussalat:

  • 1 Stück Okto­pus, etwa 500 g, wie oben beschrieben vorgegart
  • 1 rote Paprika, entkernt, gewürfelt
  • 2 kleine Toma­ten entkernt, gewürfelt
  • 1 kleine rote Zwiebel, in Streifen geschnitten
  • 1 Knob­lauch­zehe, in fein gehackt
  • 1 paar Zweige Petersilie oder Koriander, gezupft
  • 4 EL gutes Olivenöl
  • Saft einer Limette oder 2 EL Weißweinessig
  • 1 frische kleine Chi­li­schote, zerrieben
  • Pfef­fer aus der Mühle, Meersalz

So wird der Pulpo Salat zubereitet:

Die Zubereitung geht fix, der Salat sollte etwas ziehen und schmeckt am nächsten Tag noch besser. Alles Gemüse passend zurechtschneiden. Den gegarten Oktopus, bzw. dessen Tentakel in Stücke von 1 cm Dicke zerteilen.

Da mein Exemplar bereits vorgegart war, und ich ein lauwarmes Produkt verarbeiten wollte, habe ich ihn in einer Sauteuse noch schnell für 1-2 Minuten in Olivenöl angedünstet. Danach vom Feuer nehmen. Das Gemüse zu dem lauwarmen Oktopus geben und mit restlichem Olivenöl, Limettensaft (oder Essig), Knoblauch, Chili, Salz, Pfef­fer und den Kräutern ver­mi­schen und ca. 1 Stunde durch­zie­hen lassen. Fertig.

Tapas. Mediterrane Bordküche, Bordrezepte Segeln

Zart und erfrischend. Der durchgezogene Pulpo Salat

 

Fingerfood: die kleinen Almejas

Statt den großen „Callista Chione“ habe ich diesmal kleine „Almejas“ Venusmuscheln gekauft. Diese werden eher genascht, sie sind nicht zum Sattessen.

Tapas. Mediterrane Bordküche, Bordrezepte Segeln

Purer Genuss. Almejas, die fast nur nach Meer schmecken

Auch die Almejas müssen gut in Salzwasser gewässert werden, damit sie ihren Sand freigeben. Beschädigte Exemplare unbedingt wegwerfen. Mehr dazu auch hier.

In den Sud können zusätzlich auch eine Möhre oder 1-2 Tomaten gegeben werden. Zu den Almejas passt frischer Koriander und Zitrone.

Meine Zutaten für 2 Personen als „Racion“ Almejas

  • 500 g Almejas, gewässert und geputzt
  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1-2 Knoblauchzehen, in hauchfeine Scheiben geschnitten
  • 1 kleine Chili, (frisch oder getrocknet)
  • Olivenöl
  • 1 Glas Weißwein (200ml)
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • Koriandergrün und Zitrone

Hier geht es zur Zubereitung der Almejas und der anderen Tapas:

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