Spargelsuppe mit Schlei-Räucheraal, ein gelungener Saisonstart

Unsere Segelsaison beginnt immer auf der Schlei, denn im Winterlager liegen wir dort in der Halle. Der Ostsee-Meeresarm gilt als Deutschlands schönster Fjord. Auch kulinarisch gibt es dort einiges zu entdecken. So habe ich für meine Segler-Bordküche zum Saisonbeginn eine regionale Spezialität eingekauft: Den zarten und fettreichen Schlei-Räucheraal. Auch der Spargel stammt aus Norddeutschland. Regional und saisonal, so muss es an Bord schmecken.

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Regional und saisonal: Spargelsuppe mit Schlei-Räucheraal

Der perfekte Saisonstart: Der Naturpark Schlei

In Schleswig startet unser jährlicher Schlei Marathon. Weiter führt der Törn über Arnis und Kappeln bis nach Schleimünde. Die Schlei ist 42 km lang und durchschnittlich einen Kilometer breit. Die Fahrrinne ist manchmal nur drei Meter tief, was sie für große Schiffe unpassierbar macht. Das Fehlen von Industrie macht den Reiz der Schlei aus. Es gibt fabelhafte Natur, Halbinseln, Schilfgürtel, neongelbe Rapsfelder, alte Reetdach-Häuser, Fischerboote, Bootsbauer, Angler und zwei nervige, aber schöne Brücken. Seit Oktober 2008 ist die Region als Naturpark Schlei anerkannt.

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Gehen immer zu, wenn man kurz davor ist: Die Schlei-Brücken

Da wir an einem Wochentag gestartet sind und das Wetter noch sehr frisch war, hatten wir das Privileg ganz alleine dort zu segeln.

Die Schlei, der schönste deutsche Ostsee Fjord (deutsch=Förde)?

Ob der Meeresarm nun ein echter Fjord ist oder nicht, darüber scheiden sich die Geister. Jedenfalls hat die Schlei einen offenen, wenn auch schmalen Zugang zur Ostsee. Schleimünde ist bei Ostwind, wenn ordentlich Welle steht, immer wieder ein Erlebnis. Vor allem, wenn uns der Außenborder direkt an der Ausfahrt im Stich lässt. So wie auf diesem Törn geschehen. 😉

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Die Ostsee im Blick. Segler und Angler auf der schönen Schlei

Der Salzgehalt der Schlei nimmt bis nach Schleswig hin ab. Der obere Teil führt Salzwasser, während von Lindaunis bis Schleswig eher Brackwasser steht.

Die Schlei zieht neben den Seglern auch viele Angler an. Fische von A bis Z werden hier geangelt. Aale, Zander, Hecht, Hering, Barsch, Brassen, Schleie, Weißfische, Meerforellen. Vor hundert Jahren war die Fischerei ein wichtiger Gewerbezweig, heute gibt es nur noch wenige Berufsfischer auf der Schlei. Vor allem in Kappeln kann man das noch schön besichtigen.

Tipp: Es lohnt sich immer im Hafen von Kappeln festzumachen und bei der Traditionsräucherei „Föh“ oder bei „Jutta“, direkt vor der Brücke, ein Fischbrötchen oder Räucherfisch zu kaufen.

Eine Besonderheit sind auch die Heringe. Gerade im Frühling, wenn die Wassertemperatur wieder ansteigt, kommen sie in Schwärmen zum Laichen in die Schlei. Mehr darüber gibt es auch hier unter diesem Post hier.

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Grüne Heringe werden ab März geangelt

Doch heute geht es um den Schlei-Aal. Das besondere am Aal (Anguilla Anguilla) ist, dass er sowohl Meeres- als auch Süßwasserfisch ist. Er laicht in der Saragossasee (bei den Bahamas) und schwimmt als Larve mit dem Golfstrom bis an die Küsten Europas.

Etwa drei Jahre dauert die Reise, in dieser Zeit entwickelt er sich zum Glasaal. Wenn diese begehrte, kulinarische Delikatesse nicht schon am Atlantik abgefischt wird, kann der Aal anschließend die Flüsse hochschwimmen. In ihren Heimatgewässern werden die Aale erwachsen. Weibliche Tiere sind mit 12 bis 15 Jahren geschlechtsreif, die frühreifen Männchen schon mit sechs bis neun Jahren. Zum Ablaichen kehren die Aale wieder in die Sargossasee zurück. Eine beachtliche Leistung.

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Traditionsreich: „Sage Kappeln nie Adieu ohne einen Aal von Föh“

Der Europäische Aal gilt als stark gefährdet. Seit 2010 werden Baby-Aale in der Schlei ausgesetzt, um den Bestand und auch den Angeltourismus zu fördern.

Der Aal ist ein sehr fetter Fisch (etwa 300 Kalorien pro 100 Gramm)

Die Schlei-Aale sind, laut Aussage des Besitzers vom „Olschewski’s“ in Schleswig, besonders glückliche und fette Aale. Sie brauchen nur herumzuliegen, das Maul aufzusperren und warten bis ihnen die Beute von alleine hinein schwimmt. Wer noch das Bild mit dem Pferdekopf aus der „Blechtrommel“ vor Augen hat, der sei beruhigt. Aal frisst kein Aas.

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Frischer Räucheraal ist eine Delikatesse

Räucherfisch hat in der Schlei Tradition. Und darum geht es heute.

Um Meeresspezialitäten haltbar zu machen, werden sie traditionell in sogenannten „Altonaer Öfen“ mit Buchenholz und Erlenspänen geräuchert und geschmacklich veredelt.

Räucheraal ist eine Delikatesse und kein günstiges Produkt. Ein Kilogramm kostet fast 50 Euro. Das Geld ist gut angelegt. Der Aal hat ein zartes Fleisch, das fast auf der Zunge zergeht, sowie ein feines Raucharoma. Ein kleines Stück Räucheraal macht eine einfache Suppe zum Gedicht. Räucherfisch wird nicht mehr gekocht oder erhitzt.

Tipp: Räucheraal schmeckt auch hervorragend zu Graubrot oder Vollkornbrot und Rührei.

Die Haut des Räucheraals ist sehr zäh. Der Fisch muss gehäutet und entgrätet werden. Am besten schmeckt er, wenn er 30 Minuten vorher aus der Kühlbox genommen wird.

Bordrezept Segeln Spargelsuppe mit Aal oder Räucherlachs

Schmilzt im Mund und auf der Hand. Der zarte Räucheraal

Die Zutaten für die Saprgelsuppe (zwei große Teller)

  • Schalen und Abschnitte von einer Portion weißem Spargel
  • 4-5 Stangen Spargel für die Einlage (weiß, grün und/oder Köpfe)
  • 80-100 g frischer Räucheraal
  • 1-2 Frühlingszwiebeln
  • Prise Zucker
  • Meersalz
  • 2 El Butter
  • 1 El Olivenöl
  • 1-2 Tl Mehl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 100 ml Schlagsahne (auf dem Boot auch H-Kochsahne)
  • Prise Chiliflakes oder Cayenne Pfeffer
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • Ein paar Safranfäden (optional)
  • Spritzer Zitronensaft
  • Frischer Kerbel (alternativ Dill oder Schnittlauch)
Bordrezept Segeln Spargelsuppe mit Aal oder Räucherlachs

Regionale Zutaten. Wer Aal nicht mag, kauft Räucherlachs. Oder beides 😉

Hier geht es zur Zubereitung:

Bordrezept Segeln Spargelsuppe mit Aal oder Räucherlachs

Für die Einlage können es auch Spargel-Köpfe oder grüner Spargel sein

Die Spargelschalen und Abschnitte in einem 3/4 Liter Wasser mit einer Prise Zucker, Salz und einem Spritzer Zitronensaft kurz aufkochen. Hitze herunterdrehen und den Sud für eine halbe Stunde ziehen lassen.

Den geschälten Suppenspargel in mundgerechte Stücke schneiden, gegebenenfalls halbieren. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Weiße und grüne Teile getrennt bereithalten.

Ein Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen. Spargelstücke bei mittlerer Hitze für drei bis fünf Minuten anbraten. (je nach Dicke der Stücke). Nicht zu braun werden lassen. Spargel herausnehmen und beiseite stellen.

Das Weiße der Frühlingszwiebel mit noch etwas Butter im Topf anbraten. Die Zwiebeln mit wenig Mehl bestäuben und anschwitzen. (Wenig Mehl, die Suppe soll keine Mehlpampe werden.)

Den Spargelfond (etwa 500ml) durch ein Sieb zur Mehlschwitze geben, sehr gut klümpchenfrei umrühren, aufkochen und 10 Minuten leise köcheln lassen.

Danach die Sahne zur Suppe geben. Mit Salz, Prise Zucker, Chili, Pfeffer, Muskatnuss (Safran optional) und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Wer einen Pürierstab hat, kann die Suppe kurz aufmixen. Ein Schneebesen tut es aber auch.

Kurz vor Schluss noch einen El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das restliche Frühlingszwiebelgrün kurz anbraten, salzen und pfeffern. Die gebratenen Spargelstücke noch mal kurz mitschwenken.

Bordrezept Segeln Spargelsuppe mit Aal oder Räucherlachs

Frühlingshaft: Spargel, Kerbel und fetter Räucheraal

Zum Servieren die Suppe auf Tellern verteilen. Den gebratenen Spargel und die Frühlingszwiebeln in die Mitte legen, die Aalstücke – wenn möglich – darauf auftürmen und mit frischem Kerbel und Pfeffer aus der Mühle servieren (alt. Dill oder Schnittlauch.) Der Aal schmilzt förmlich auf der Zunge. Sehr edel und die perfekte Resteverwertung vor dem eigentlichen Spargel Hauptgang.

Spargelsuppe mit Aal von oben2

Ich mag die Spargel-Suppe fast lieber als den Hauptgang

Tipp: Wer keinen Aal mag, kann Räucherlachs, anderen Räucherfisch oder Nordseekrabben nehmen. Bitte Räucherfisch nicht mehr erhitzen.

Werkzeuge: Topf, Sieb, Schälchen, Pfännchen, Schneidebrett, Pürierstab oder Schneebesen

Und hier noch ein weiterführende Links zum Thema Aal und Schlei

Aus National Geographic zum Thema Bestand und Aas-Fresserei:

nationalgeographic.de/reportagen/der-aal-frisst-kein-aas

Über den Naturpark Schlei:

naturparkschlei.de/de/Kultur-und-Tourismus/Angeln

Zum Thema Aale aussetzen:

ndr.de/nachrichten/schleswig-holstein/Englische-Aale-sollen-in-Schlei-heimisch-werden

Wikipedia Aal-Wissen

de.wikipedia.org/wiki/Europ%C3%A4ischer_Aal

14 Kommentare

  1. Oh, der Außenborder! So ein Pech. 😳 Läuft er denn inzwischen wieder?

    Sehr interessant, Dein Beitrag, liebe Cornelia. Man kriegt nicht nur schöne Rezepte, sondern auch ganz viel Hintergrundwissen. Das gefällt mir gut.

    Liebe Grüße, Martina

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    1. Hallo Martina, ja er läuft wieder, es war wohl was mit der Belüftungsschraube? Gibt es sowas überhaupt? Jedenfalls hatten wir die Wahl in Schleimünde unter Segeln anzulegen, oder in Sonderborg…Beides bei viel Wind. Ich habe mich dann für Durchfahren entschieden, weil wir sonst nicht ans Ziel gekommen wären. Aber aus Schleimünde rauskreuzen hatte schon was. Wir haben ein sehr kleines Boot. Und Danke wie immer für dein Lob. Liebe Grüße Cornelia

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  2. Sieht alles sehr gut aus. Mein Aal-Erwachen hatte ich in Estland in den Neunzigern, als der Schwiegervater in spe einen Fischhaendler entdeckte, der zwischen Voru und dem Paipussee pendelte. Und der besorgte den zartesten, feinsten Aal jemals. Nicht davor, nicht danach mehr. Ich glaube, die meisten kommerziellen Raeuchereien raeuchern zu stark. Das schmeckt nicht gut und der Fisch faengt an vor Fett zu triefen. Der estnische war leicht, aromatisch und total lecker. Vielleicht find ich ja irgedwann ein vergleichbares Stück Aal 🙂

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    1. Hallo Alex, den Aal aus Estland würde ich auch gerne probieren. Da ich, was Aal angeht, noch ein Neuling bin, habe ich kaum Vergleichmöglichkeiten gehabt bisher. Ich glaube aber auch, dass viele zu stark räuchern. Fettig ist er auf jeden Fall, das Häuten war eine sehr fettige Angelegenheit. Liebe Grüße Cornelia

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  3. Hach – alte Heimat: Die Schlei. Ein schöner Einstieg in die Kochsaison unter Segeln. Das klingt sehr verlockend. Zumindest kulinarisch. Vom Motorausfall in Schleimünde will ich nichts im Detail erfahren, meine Phantasie produziert, gemischt aus eigenen Erfahrungen ganz eigene Bilder. Euch ne schöne Saison!

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    1. Hallo Kuddel, ja das mit dem Motorausfall war mal eine kurze Schrecksekunde. Der Wind kam mit 4 bft etwa aus OSO, viel Spielraum hatten wir nicht. Aber nach 3-4 Wellen ist man dann durch. 😉 Freut mich, dass ich deine alte Heimat gut getroffen habe. Auf die neue Saison. Cornelia

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    1. Hallo Bodo, beim Schreiben habe ich auch schon an dich gedacht, wie dir das wohl gefällt. Profi Angler wissen das sicher alles schon. Ich fand frisch gebratenen Aal im Olschewskis in Schleswig auch schon sehr gut. Räucherst du selbst? Liebe Grüße Cornelia

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      1. Hallo Cornelia, da hast du recht, gebratener Aal is auch echt lecker aber geräuchert mag ich ihn immer noch am liebsten. Ja, ich räuchere auch selber. Seit die Kinder da sind habe ich nicht mehr ganz so viel Zeit dazu. Wenn es sich aber ergibt mache ich es. Habe in Holland eine Tonne und zu Hause einen Räucherschrank da ich ab und an mit einem Kollegen zusammen auch mal Würste von seine Schweinen räucher, wenn er geschlachtet hat.
        Gruß
        Bodo

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