Knoblauchhuhn „Gai Pad Krapao“ – heute wird die Knoblauchfahne gehisst

Aus der Reihe „Lieblingsproviant“ geht es heute um den geliebten Knoblauch. Ich habe meine bisherigen Rezepte durchgezählt. Von den mittlerweile 71 Gerichten auf „Die See kocht“ beinhalten 47 Knoblauch, weitere 13 könnten mit Knoblauch sein und nur 11 Rezepte sind definitiv ohne Knoblauch (Darunter auch Apfelpfannkuchen).

Woher das kommt: Knoblauch ist die Zutat, die weltweit in jeder Küche zu Hause ist. Ob in Frankreich, Italien, Spanien, im östlichen Mittelmeer, auf dem Balkan, im nahen und mittleren Osten und selbstverständlich auch in ganz Asien: Knoblauch ist immer dabei. Aber auch in Deutschland, in Nord- und Südamerika ist er schon sehr lange heimisch. Und auch auf meinem Boot darf Knoblauch darf nie fehlen.

Anlässlich des sommerlichen Wetters weht die Knoblauchfahne heute klar in Richtung Thailand. Mit „Phad Krapao Gai Sap“ einer Kombination aus Hack, Chili und einem sehr speziellen Thai Basilikum für Fortgeschrittene.

In Thailand ist Phad (gebraten) Krapao (gebraten) Gai (Huhn) Sap (gehackt) wirklich an jeder Ecke zu bekommen. Es ist die in Thailand meist gegessene Mahlzeit und vergleichbar mit unserer Currywurst oder dem Döner. Bei Touristen ist es allerdings relativ unbekannt, vielleicht weil es so unprätentiös daherkommt.

Zum Knoblauch komme ich später noch ausführlicher, aber zunächst ein paar Sätze zum Krapao (gesprochen „Gapao“). Dieses exotische Kraut heißt auch „Holy Basil“ und ist bei uns leider nur sehr schwer erhältlich. Kraphao hat einen sehr eigenen, pfefferigen Geschmack. Man erkennt das Basilikum an seinen haarigen Blattspitzen. Alternativ kann auch das süße Thai Basilikum verwendet werden. Das Gericht bekommt dann eine andere Note, wird aber ebenfalls sehr lecker.

Wenn man nichts davon auftreiben kann, dann gelingt immer noch ein sehr einfaches Chili-Knoblauch-Gericht, das geschmacklich dem Pfeffer-Knoblauchhühnchen oder auch dem Ingwerhühnchen sehr nahe kommt.

Tipp: Es kann natürlich auch Schweine – oder Rinderhack gebraten werden. Das „Baukastensystem“ ist das schöne an der Thai – Küche, die deshalb bei mir auf dem Schiff so oft zum Einsatz kommt.

„Phat Krapao“ ist immer sehr scharf und dank des Knoblauchs auch sehr würzig. Das grobe Hack stelle ich immer selbst frisch her. Das hat nicht nur hygienische Gründe, das Hack soll für dieses Gericht auch recht grob bleiben. Die Thais backen sich auch gerne noch ein Ei (Khai Dai) drauf. Das finde ich auch ganz sinnvoll, wenn man satt werden will und nur noch wenig frisches Fleisch an Bord hat.

Die Zutaten für das „Krapao“ Knoblauch-Hühnchen für 2 Personen:

• 200g – 300g Hühnerfleisch, grob, selbst gehackt
• 3-5 Knoblauchzehen (am besten junger Knoblauch)
• 2-5 scharfe rote Chilis (Sorte und Menge nach Geschmack, je kleiner desto hui)
• 1 Frühlingszwiebel oder Schalotte
• Eine handvoll grüne Bohnen in Stücke geschnitten (optional)
• 1-2 Esslöffel Fischsauce
• 1 Esslöffel helle Sojasauce
• 1 Teelöffel brauner Zucker
• 1 Esslöffel Austersauce (optional)
• Eine Tasse Krapao Blätter (Holy Basil, alternativ: Sweet Basil)
• 2 Eier, reichlich Öl zum knusprig ausbraten
• 1 Tasse Reis (am besten Jasmin)

Zur Zubereitung des Knoblauch-Basilkum-Hühnchens:

Den Knoblauch mit den Chilis entweder im Mörser grob zerstampfen oder mit dem Messer grob hacken.

Den Reis  im Topf aufsetzen und bei niedriger Hitze zugedeckt gar ziehen lassen. (nach Packungs-Anweisung)

Danach die Eier in der Pfanne/Wok in reichlich heißem Öl knusprig braten. Dabei immer wieder Öl auf das Ei schöpfen. Wenn das Eiweiß schön kross geworden ist, das Eigelb innen aber noch flüssig ist, herausnehmen, auf Zewa gut abtropfen lassen und bereithalten.

Jetzt etwas vom Öl abschöpfen und das Knoblauch-Chili Gemisch ins restliche heiße Fett geben. Vorsicht! Der aufsteigende Chiliduft raubt sofort den Atem. Noch bevor der Knoblauch Farbe annimmt (nach ca. 10 Sekunden), das Hack dazugeben. Permanent umrühren. Nach kurzen zwei Minuten die Frühlingszwiebel (und die Bohnen) dazugeben. Noch einen kurzen Moment weiter brutzeln lassen. Umrühren nicht vergessen.

Mit den Saucen und dem Zucker würzen. Die Hitze reduzieren und erst ganz am Ende das Basilikum dazugeben. (Es verliert sehr schnell das Aroma). Die eigentliche Bratzeit sollte nicht länger als 5 Minuten dauern. Das Hack wird superschnell gar.

Sofort auf Reis servieren und mit jeweils einem Knusper-Ei bedecken. Wem es noch nicht scharf genug ist, der verwendet natürlich wie immer „Prik nam Pla“.

Werzeuge: Scharfes Messer, Schneidebrett, Pfanne/Wok, kleiner Topf für den Reis

Unter diesem Link gibt es ein sehr charmantes Video, das alles über Phad Krapao verrät und auch noch einen Grundkurs zum Thema Thai Bailikum.

Und weil Knoblauch (Allium sativum) sozusagen der „Master-Proviant“ ist, gibt es jetzt noch ein Dutzend nützliches und unnützes Knoblauch Wissen:

 12+1 Fakten und Wissen über Knoblauch

1. Botanik. Knoblauch gehört botanisch zu den Liliengewächsen. Es gibt über 80 verschiedene Knoblauchsorten und sogar Sorten, bei denen nur die Blätter gegessen werden. (z.B. den überbewerteten Bärlauch). Ich mag am liebsten frischen, jungen Knoblauch.

2. Verbreitung. Knoblauch gelangte aus den Steppen Zentralasiens über das Mittelmeer zu uns nach Europa. Nach Deutschland brachten ihn vermutlich die Römer. Die Spanier führten den Knoblauch später in Mittel- und Südamerika ein. Wenig Knoblauch findet sich nur in der traditionellen englischen Küche, auch wenn er dort urkundlich schon früh erwähnt wurde. Vielleicht kommt daher das Gerücht „Engländer können nicht kochen“.

Der größte Knoblauchproduzent der Welt ist China, mit fast 80 % Anteil an der weltweiten Gesamtproduktion. Danach kommt Indien, Südkorea, Russland, Ägypten…. Das Knoblauchland Spanien kommt gerade auf knappe 1%.

3. Einkauf.  Um sich nicht schon beim Einkauf verschrumpelten oder schimmeligen Knoblauch einzuhandeln, bitte auf folgende Kennzeichen achten: Falls der Stiel noch vorhanden ist, sollte dieser frisch und grün aussehen. Die Haut sollte den Knoblauch komplett umhüllen und keine Risse oder Verfärbungen haben. Wachsen bereits Keime oder Zehen heraus: Finger weg! Riecht er modrig: wegwerfen!

4. Lagerung. Es gibt frischen oder getrockneten Knoblauch. Frischer ist leider nicht so lange haltbar und kann schnell schimmeln. Jungen Knoblauch am besten zügig verbrauchen. Knoblauch bitte nie in Plastiktüten lagern.

Für längere Törns ist getrockneter Knoblauch die bessere Wahl. Der getrocknete Knoblauch ist kühl und trocken gelagert sehr lange haltbar. Am besten hält er sich – luftig aufgehängt – in einem Netz. Deshalb sind die attraktiven geflochtenen Knoblauchzöpfe nicht nur touristischer Schnickschnack.

5. Der Keimling. Ob man den Keim entfernen soll oder nicht, ist vielleicht auch Glaubenssache. Tatsache ist: wenn der Keim schon stark gewachsen ist, ist der Knoblauch bereits sehr alt und schmeckt streng und bitter. Falls ich solchen Knoblauch verwenden muss, entferne ich den Keim sicherheitshalber.

6. Gesundheit. Seit weit über 5000 Jahren gilt Knoblauch als Heilmittel. Man sagt Knoblauch unter anderem Wirksamkeit gegen folgende Gebrechen nach: Arterienverkalkung, Herzkrankheiten, Entzündungen, Erkältungen und vieles mehr.

Bis zur Entdeckung des Penicillins war Knoblauch das wichtigste Mittel gegen bakterielle Erkrankungen. Er wirkt antibakteriell und desinfizierend. Für diese Wirkung ist das „Allicin“ verantwortlich. Dies ist ein ätherisches, schwefelhaltiges Öl, das dem Knoblauch auch den typischen Geschmack verleiht.

7. Mythos. Knoblauch soll gut gegen Vampire sein. Dieser Mythos stammt aus der Zeit, als Knoblauch noch gegen jede Art von Dämonen eingesetzt wurde. Er schützte die Menschen auch gegen Seuchen wie Pest, Thyphus und Cholera. Da man damals die Zusammenhänge noch nicht kannte, entstand zu dieser Zeit vermutlich auch dieser Aberglaube.

8. Die Knoblauchfahne. Warum man den Knoblauchgeruch nur riecht, wenn man ihn selbst nicht gegessen hat, liegt an unserer Nase. Sie kann intensive Gerüche nur für etwa 20 Sekunden wahrnehmen. Danach verschwindet der Duft wieder aus dem Bewusstsein. Der Geruchssinn kann die typische Knoblauchfahne also nur in den ersten Sekunden erkennen, anschließend reagieren die Rezeptoren weniger sensitiv. Hat man also selbst Knoblauch gegessen, kann man den Geruch bei anderen Menschen nicht mehr bemerken. Die Nase ist sozusagen voll gesättigt. Zum Glück.

Das Prinzip ist sonst nur von Parfums bekannt, die man nach einiger Zeit auch gerne überdosiert. Auf dem Wasser und an der frischen Luft ist das alles sowieso kein Thema. Der Wind weht die Fahne schnell von Bord. Die typische Ausdünstung nach dem Verzehr entsteht übrigens nicht im Magen, sondern in der Lunge. Der medizinische Fachbegriff lautet „Halitosis“.

9. Das Aroma. Um das optimale Knoblaucharoma zu erhalten, empfiehlt es sich vor dem Kochen die Knoblauchzehen zu zerdrücken und kurz ziehen zu lassen. Für das typische Aroma genügt oft schon ein Hauch Knoblauch. Allein das Ausreiben einer Schüssel oder das Bestreichen eines Baguettes mit einer Knoblauchzehe kann ein kleines Aromawunder bewirken.

10. Zubereitung: Um das frische Aroma nicht zu verlieren, den Knoblauch möglichst nicht länger als zehn Minuten mitkochen. Gerade bei Soßen ist es besser, eine zerdrückte Zehe erst kurz vor Garzeit-Ende dazuzugeben.

Knoblauch darf beim Anbraten nicht zu dunkel werden, sonst schmeckt er bitter. Beim Einfrieren verliert Knoblauch ebenfalls seinen Geschmack. Notfalls kann man ihn auch in Öl einlegen.

11. Schnitttechniken: Frischen Knoblauch verwendet man am besten, in dem man die Zehe nur kurz mit einem schweren Gegenstand. (z.B. der Gewürzmühle oder einem Pfannenboden) zerdrückt und im Ganzen verwendet. Je nach Rezept ist auch gehackter Knoblauch oder hauchfeine Scheiben die richtige Option. Auch gut ist es, Knoblauch mit Salz, unter Zuhilfenahme eines Messers, zu einer Paste zu verreiben.

Knoblauchpressen verwende ich nicht, das ist überflüssiger Ballast an Bord. Echte Kochprofis raten sogar von Pressen ab, weil der Knoblauch bitter werden kann und sich das Aroma zu schnell verflüchtigt.

12. Die Knoblauch Fahne: Frisch junger Knoblauch riecht weniger streng als gelagerter. Knoblauch-Atem? Dagegen hilft Petersilie, Pfefferminze oder ein Glas Milch. Kapitäne bevorzugen sicher Schnapps.

12+1: Unnützes Wissen: Im US Bundesstaat Indiana ist es nach Knoblauchverzehr vier Stunden lang verboten ins Kino oder Theater zu gehen oder die Straßenbahn zu benutzen. Zum Glück gibt es diese Probleme auf einem Segelschiff nicht.