Hack

Das perfekte Beef-Tatar selbst gemacht. Es hackt mal wieder an Bord

Heute gibt es ein Rezept, das das Herz eines jeden Seewolfs höher schlagen lässt. „Rinder-Tatar klassisch“ gelingt auch in einer Kombüse oder beim Camping. Voraussetzung hierfür ist eine lückenlose Kühlkette, penible Hygiene und ein gutes Stück Rindfleisch aus vertrauenswürdiger Quelle. Jetzt braucht es nur noch ein scharfes Messer, ein Brett, etwas Fingerfertigkeit und ein paar bodenständige Zutaten aus der Proviantkiste.

Beef Tatar auf Teller klassisches rezept von Die See kocht

Beef Tatar- wer kann da widerstehen? Ich nicht.

Rindertatar selber machen – ganz ohne Fleischwolf

Rindertatar, selbst geschnitten, hat zwei Riesenvorteile. Der erste Vorteil ist geschmacklicher Natur. Bei gekauftem Hack, das durch den Wolf gedreht wurde, werden die Fleischfasern mehr zerquetscht als geschnitten. Die Zellstruktur wird beschädigt, das Fleisch schmeckt wie ein matschiger Brei. Viele Restaurants servieren zu fein durchgedrehtes Fleisch, das mit dem rohen Ei fast schleimig schmeckt. Nicht so schön.

Der zweite Vorteil liegt in der Kontrolle. Hackfleisch hat eine zigfach vergrößerte Oberfläche. Keime können sich darauf explosionsartig vermehren. Deshalb solltet ihr euer Schabefleisch – wie Beef – Tatar auch genannt wird – immer erst unmittelbar vor dem Verzehr herstellen.

Rinder Tatar Klassisches Rezept

Jeder wie er will: Hier mit Kresse, Anchovis und Meersalz

Beef tatar Türmchen mit Anchovis und Zwiebeln

Oder als Türmchen mit Zwischengeschoss aus Zwiebeln, Anchovis und Petersilie

Beef Tatar selbst gemacht- Welches Fleisch ist geeignet?

Wer Tatar selber machen will, sollte den Metzger seines Vertrauens aufsuchen. Fragt explizit nach Fleisch, das ihr zu rohem Tatar verarbeiten wollt. Der Schlachter wird euch nichts schlechtes verkaufen, sondern ein geeignetes Stück Fleisch empfehlen und frisch abschneiden. Tatar sollte maximal 6% Fett enthalten. Manche bevorzugen das teure Rinderfilet, ich finde ein Hüftsteak tut es auch. Oberschale, Nuss oder „falsches Filet“ aus der Schulter sind ebenfalls geeignet. Damit es schmeckt, sollte das Rind abgehangen sein.

mageres Rind für Beef Tatare (Hüftsteak)

Nur vom Qualitätsmetzger kaufen. Dann seid ihr auf der sicheren Seite

Tipp: Wenn ihr das Fleisch zerkleinert, wird euch im Inneren eine leicht bläulich/violette Verfärbung begegnen. Kein Grund zur Panik. Die äussere rote Farbe kommt vom Farbstoff Myoglobin, der das Fleisch in Verbindung mit Sauerstoff rot färbt. Da kein Sauerstoff ins Innere des Fleisches gelangt, kommt es zu den Verfärbungen. Während der Herstellung des Tatars wird sich das Hack in kurzer Zeit wieder rötlich färben.

Aber Wahrschau: Wenn das Fleisch braun verfärbt ist und schlecht riecht, ist schon Alarmstufe rot. Kauft bitte nichts aus der Schutzgasabteilung. Das Fleisch sieht dort zwar leuchtend rot aus. Das sagt aber nichts über Frische und Keimgehalt aus. Mehr über den Umgang und die Lagerung von rohem Fleisch findet ihr am Ende des Rezeptes. Jetzt soll es erstmal schmecken. 😉

Beef Tatar oder Beefsteack á la Tartare?

Der Legende nach sollen die Tataren unter ihren Sätteln Fleisch mürbe geritten haben, um es anschließend am Lagerfeuer roh zu verzehren. Ich halte das für einen Mythos, denn jeder vernünftige Kerl wäre früher oder später auf die Idee gekommen, das Fleisch über dem offenen Feuer zu grillen.

Zu stimmen scheint, dass das „Beefsteack á la Tartare“ (offizielle Schreibweise aus 1921) zusammen mit einer Sauce á la Tartare erstmals von George Auguste Escoffier serviert wurde. Aus diesen vielen Erzählungen resultieren wohl die unterschiedlichen Schreibweisen.

Beef Tatar Türmchen mit Worchester Sauce

Auch die Lea & Perrins „Wuuhster“ Sauce darf nicht fehlen

Heute wird das Rinder-Tatar meist im Selbstbausatz serviert. Jeder kann sich nach seinen Vorlieben Zutaten und Mengen selbst anmischen.  Alle anderen Zutaten sind gut haltbar oder sogar Dauerkonserven wie Cornichons, Kapern und Anchovis.

Die Zutaten für 2 Personen als Vorspeise:

  • 300 g-400 g mageres Rindfleisch z.B. Filet oder Hüfte (vom Metzger)
  • 1 Zwiebel oder Schalotte, fein gewürfelt
  • 2 EL Kapern, abgetropft
  • 4-6 Cornichons, alternativ Gürkchen
  • 2-4 Anchovis
  • 1-2 Eigelb (sehr frische Eier)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Dijon Senf
  • ½ TL Piment d’Espelette oder Paprika
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Petersilie, Schnittlauch, Kresse und/oder Limette für die Deko
  • Optional: Worchestersauce, Tabasco, Cognac

Hier geht es zur Zubereitung: (mehr …)

Knoblauchhuhn „Gai Pad Krapao“ – heute wird die Knoblauchfahne gehisst

Aus der Reihe „Lieblingsproviant“ geht es heute um den geliebten Knoblauch. Ich habe meine bisherigen Rezepte durchgezählt. Von den mittlerweile 71 Gerichten auf „Die See kocht“ beinhalten 47 Knoblauch, weitere 13 könnten mit Knoblauch sein und nur 11 Rezepte sind definitiv ohne Knoblauch (Darunter auch Apfelpfannkuchen).

Knoblauch Proviant Segeln Was kochen auf beim Segeln oder Camping?

Weltweit der Proviant No.1. Knoblauch!

Woher das kommt: Knoblauch ist die Zutat, die weltweit in jeder Küche zu Hause ist. Ob in Frankreich, Italien, Spanien, im östlichen Mittelmeer, auf dem Balkan, im nahen und mittleren Osten und selbstverständlich auch in ganz Asien: Knoblauch ist immer dabei. Aber auch in Deutschland, in Nord- und Südamerika ist er schon sehr lange heimisch. Und auch auf meinem Boot darf Knoblauch darf nie fehlen.

Pad Krapao Gai Was kochen auf beim Segeln oder Camping?

Heute thailändisch mit Hühnchen, Chili und „Holy Basil“ Krapao

Anlässlich des sommerlichen Wetters weht die Knoblauchfahne heute klar in Richtung Thailand. Mit „Phad Krapao Gai Sap“ einer Kombination aus Hack, Chili und einem sehr speziellen Thai Basilikum für Fortgeschrittene.

In Thailand ist Phad (gebraten) Krapao (gebraten) Gai (Huhn) Sap (gehackt) wirklich an jeder Ecke zu bekommen. Es ist die in Thailand meist gegessene Mahlzeit und vergleichbar mit unserer Currywurst oder dem Döner. Bei Touristen ist es allerdings relativ unbekannt, vielleicht weil es so unprätentiös daherkommt.

Kraphao- Proviant Segeln Was kochen auf beim Segeln oder Camping?

Krapao – haarige Blätter und pfeffriger Geschmack

Zum Knoblauch komme ich später noch ausführlicher, aber zunächst ein paar Sätze zum Krapao (gesprochen „Gapao“). Dieses exotische Kraut heißt auch „Holy Basil“ und ist bei uns leider nur sehr schwer erhältlich. Kraphao hat einen sehr eigenen, pfefferigen Geschmack. Man erkennt das Basilikum an seinen haarigen Blattspitzen. Alternativ kann auch das süße Thai Basilikum verwendet werden. Das Gericht bekommt dann eine andere Note, wird aber ebenfalls sehr lecker.

Wenn man nichts davon auftreiben kann, dann gelingt immer noch ein sehr einfaches Chili-Knoblauch-Gericht, das geschmacklich dem Pfeffer-Knoblauchhühnchen oder auch dem Ingwerhühnchen sehr nahe kommt.

Tipp: Es kann natürlich auch Schweine – oder Rinderhack gebraten werden. Das „Baukastensystem“ ist das schöne an der Thai – Küche, die deshalb bei mir auf dem Schiff so oft zum Einsatz kommt.

„Phat Krapao“ ist immer sehr scharf und dank des Knoblauchs auch sehr würzig. Das grobe Hack stelle ich immer selbst frisch her. Das hat nicht nur hygienische Gründe, das Hack soll für dieses Gericht auch recht grob bleiben. Die Thais backen sich auch gerne noch ein Ei (Khai Dai) drauf. Das finde ich auch ganz sinnvoll, wenn man satt werden will und nur noch wenig frisches Fleisch an Bord hat.

Die Zutaten für das „Krapao“ Knoblauch-Hühnchen für 2 Personen:

  • 200g – 300g Hühnerfleisch, grob, selbst gehackt
  • 3-5 Knoblauchzehen (am besten junger Knoblauch)
  • 2-5 scharfe rote Chilis (Sorte und Menge nach Geschmack, je kleiner desto hui)
  • 1 Frühlingszwiebel oder Schalotte
  • Eine handvoll grüne Bohnen in Stücke geschnitten (optional)
  • 1-2 Esslöffel Fischsauce
  • 1 Esslöffel helle Sojasauce
  • 1 Teelöffel brauner Zucker
  • 1 Esslöffel Austersauce (optional)
  • Eine Tasse Krapao Blätter (Holy Basil, alternativ: Sweet Basil)
  • 2 Eier, reichlich Öl zum knusprig ausbraten
  • 1 Tasse Reis (am besten Jasmin)

Hier geht es zur Zubereitung des Knoblauch-Basilkum-Hühnchens:

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